本發(fā)明屬于大豆蛋白加工領(lǐng)域，特別是涉及一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法。
背景技術(shù)：
：大豆分離蛋白是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白產(chǎn)品，具有良好的功能性質(zhì)，包括凝膠性、持水性、乳化性、起泡性等，大豆分離蛋白生產(chǎn)一般采用堿溶酸沉工藝，原料豆粕經(jīng)堿液和水的溶液提取蛋白，然后加酸在等點(diǎn)PH4.5左右回收蛋白，然后用堿液和水溶解蛋白至PH6.5-8.0的一定濃度的蛋白溶液，經(jīng)高溫瞬時(shí)殺菌和閃蒸除腥后，采用高壓噴霧生產(chǎn)粉狀大豆分離蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白廣泛應(yīng)用于肉制品、蛋白素食、面制品、飲料制品和保健功能食品等領(lǐng)域，不同應(yīng)用領(lǐng)域?qū)Φ鞍椎男枨笠彩遣煌摹Ｔ诘鞍罪嬃?植物蛋白飲料、乳飲料、果汁飲料等)中加入大豆分離蛋白，可以有效提高飲料的蛋白含量，增加其營養(yǎng)價(jià)值。但是，因?yàn)榇蠖沟鞍拙哂幸欢ǖ亩剐任?，而且容易沉淀，因此大豆分離蛋白的添加量一般都很低?，F(xiàn)在市場上用于蛋白飲料中的大豆蛋白產(chǎn)品主要是通過蛋白酶酶解的蛋白產(chǎn)品，有一定的溶解性，在飲料中有一定的應(yīng)用，但是存在溶解性不夠好，有輕微的豆腥味，因此，在飲料中的添加量一般都小于1.0％，增加蛋白添加量造成飲料產(chǎn)生沉淀，而且風(fēng)味不好，大大限制了大豆分離蛋白的應(yīng)用。因此，需要通過工藝改進(jìn)開發(fā)一種適合用于蛋白飲料中的大豆分離蛋白產(chǎn)品，有很好風(fēng)味、溶解穩(wěn)定性。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法。本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，包括步驟如下：(1)一次提取、分離：將低溫脫脂豆粕與水按質(zhì)量比為1:10-15的比例混合，調(diào)節(jié)pH值至6-7，加入異VC鈉或L-半胱氨酸，低速攪拌浸提30-60min；一次提取完成后，進(jìn)行固液分離；得一次提取后的液相和一次提取后的固相；(2)酸沉：提取后的液相，調(diào)節(jié)pH至4.0-4.5，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為5-20min；得酸沉液；(3)凝乳分離：酸沉液進(jìn)行離心分離，得酸沉后固相和酸沉后液相，酸沉后固相含水率小于等于55.0％；(4)中和：酸沉后固相加入堿液攪拌均勻，調(diào)節(jié)成pH至6-8的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化40-60min，得老化后蛋白漿液；(5)酶解：老化后蛋白漿液升溫至30-60℃，然后加入老化后蛋白漿液溶質(zhì)重量0.1‰-5‰的蛋白酶，混合均勻后保持10-40min，得水解蛋白漿液；(6)一次殺菌閃蒸：水解蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，然后進(jìn)行真空閃蒸降溫脫腥，然后進(jìn)行離心分離，得一次閃蒸液；(7)二次殺菌閃蒸：一次閃蒸液再進(jìn)行二次高溫瞬時(shí)殺菌，然后進(jìn)行真空閃蒸降溫脫腥，得二次閃蒸液；(8)二次閃蒸液經(jīng)高壓均質(zhì)，然后進(jìn)行噴霧干燥，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。本發(fā)明優(yōu)選的，一次提取后的固相進(jìn)行二次提取，具體如下：一次提取的固相中加入一次提取固相重量4-8倍的水進(jìn)行低速攪拌二次浸提5-20min，二次提取完成后，進(jìn)行固液分離，得二次提取后的液相和二次提取后的固相，合并混合一次提取后的液相和二次提取后的液相進(jìn)行酸沉。本發(fā)明優(yōu)選的，一次提取與二次提取溫度為10-35℃，攪拌速度為60-70r/min。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(1)異VC鈉或L-半胱氨酸的加入量為低溫脫脂豆粕重量的0.5-5.0‰，優(yōu)選的，異VC鈉或L-半胱氨酸的加入量為低溫脫脂豆粕重量的0.8-3.0‰。本發(fā)明優(yōu)選的，一次提取時(shí)間為40-60min，二次提取時(shí)間為10-20min。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(1)用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至6-7。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(2)酸沉采用質(zhì)量濃度25-35％的鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.0-4.5，優(yōu)選的，沉降時(shí)間為5-10min。本發(fā)明優(yōu)選的，一次提取、二次提取以及凝乳分離采用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離。臥式螺旋卸料離心機(jī)為現(xiàn)有技術(shù)，市購產(chǎn)品。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(4)的中和為：酸沉后固相加入酸沉后固相重量3-5倍的稀堿液攪拌均勻，調(diào)節(jié)成pH至6-8的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化50-60min；所述的稀堿液為pH11-13的氫氧化鉀或氫氧化鈉，溫度10-35℃。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(5)所述的蛋白酶為堿性蛋白酶和/或中性蛋白酶，蛋白酶酶活為4萬u/g，蛋白酶的加入量為老化后蛋白漿液溶質(zhì)重量的0.3‰-1.5‰。本發(fā)明優(yōu)選的，酶解溫度40-50℃，酶解時(shí)間20-30min。本發(fā)明優(yōu)選的，一次殺菌閃蒸、二次殺菌閃蒸條件相同，高溫殺菌時(shí)間為2-30s，殺菌溫度110-160℃，閃蒸溫度為50-90℃，閃蒸時(shí)間1-5min，閃蒸真空度為-0.08～-0.1Mpa。本發(fā)明優(yōu)選的，一次殺菌閃蒸后以轉(zhuǎn)速為1000-2000r/min進(jìn)行離心分離。將溶解不好的大顆粒蛋白固相去除。本發(fā)明優(yōu)選的，步驟(8)高壓均質(zhì)壓力大于300bar，噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度為180-200℃，出風(fēng)溫度為70-80℃；優(yōu)選的，高壓均質(zhì)壓力為350-500bar。有益效果：1、本發(fā)明通過效控制生產(chǎn)過程物料的PH、溫度等條件，加入抗氧化劑異VC鈉或L-半胱氨酸，有效減少脂肪氧化酶的作用，減少了醛、酮等豆腥味成分的產(chǎn)生，并通過高溫瞬時(shí)殺菌進(jìn)行滅酶，并通過真空脫腥的工藝進(jìn)一步的脫除產(chǎn)品中的不良?xì)馕段镔|(zhì)，保證了產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味。2、通過低溫提取、酸沉和中和等條件，定位酶解技術(shù)，離心分離不溶解性蛋白等工藝，保證了產(chǎn)品的溶解穩(wěn)定性。具體實(shí)施方式下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步具體描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅僅局限于以下實(shí)施例，所述
技術(shù)領(lǐng)域：
的普通技術(shù)人員依據(jù)以上本發(fā)明公開的內(nèi)容，均可實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的。實(shí)施例中的低溫脫脂豆粕購自山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司。異VC鈉購自江西省德興市百勤異vc鈉有限公司。L-半胱氨酸購自濟(jì)南魯源生物科技有限公司。堿性蛋白酶、中性蛋白酶購自諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司。實(shí)施例1一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，具體步驟如下：(1)一次提?。簩⒌蜏孛撝蛊膳c水按1:12混合，水溫20℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，加入2.0‰的異VC鈉，低速攪拌浸提60min，攪拌速度60-70r/min；(2)一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1進(jìn)入二次提取工序，液相1進(jìn)入酸沉工序；(3)二次提?。涸诠滔?中加入原料重5倍的水進(jìn)行二次提取，水溫20℃，低速攪拌浸提5min，攪拌速度60-70r/min；(4)二次離心分離：二浸完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，液相2進(jìn)入酸沉工序，固相2另作它用。(5)酸沉：液相1和液相2混合后進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.4，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為5min；(6)凝乳分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率55.0％，液相3另作它用；(7)中和：將回收固相3與4.5倍的稀堿液攪拌均勻，調(diào)節(jié)成pH至7的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化40-60min。其中稀堿液提前配制，用水和堿液調(diào)配PH12.5，溫度20℃；(8)酶解：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至55℃，然后加入0.5‰的堿性蛋白酶(酶活4萬u/g)，混合均勻后保持30min；(9)一次殺菌閃蒸：經(jīng)酶水解的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間20s，殺菌溫度135℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在55℃；(10)離心分離：酶解后的蛋白漿液1500r/min進(jìn)行離心分離，將溶解不好的大顆粒蛋白固相去除，液相進(jìn)入下一工序。(11)二次殺菌閃蒸：經(jīng)酶水解的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間3s，殺菌溫度125℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在55℃；(12)干燥：殺菌閃蒸后的蛋白漿液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力320bar，然后輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。實(shí)施例2一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，具體步驟如下：(1)一次提?。簩⒌蜏孛撝蛊膳c水按1:16混合，水溫20℃，用液體NaOH調(diào)節(jié)pH值至6.5，加入2.0‰的L-半胱氨酸，低速攪拌浸提30-60min，攪拌速度60-70r/min；(2)一次離心分離：一次提取完成后，將提取液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相1另作他用，液相1進(jìn)入酸沉工序；(3)酸沉：液相進(jìn)入酸沉罐，加鹽酸調(diào)節(jié)pH至4.4，進(jìn)行沉降，沉降時(shí)間為5min；(4)凝乳分離：酸沉液用臥式螺旋卸料離心機(jī)進(jìn)行離心分離，固相3回收，固相含水率55.0％，液相3另作它用；(5)中和：將回收固相3與4.5倍的稀堿液攪拌均勻，調(diào)節(jié)成pH至7的蛋白漿液，蛋白漿液溶解老化40-60min。其中稀堿液提前配制，用水和堿液調(diào)配PH12.5，溫度20℃；(6)酶解：蛋白漿液加入蒸汽調(diào)節(jié)溫度至55℃，然后加入0.5‰的中性蛋白酶(酶活4萬u/g)，混合均勻后保持30min；(7)一次殺菌閃蒸：經(jīng)酶水解的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間20s，殺菌溫度135℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在55℃；(8)離心分離：酶解后的蛋白漿液1500r/min進(jìn)行離心分離，將溶解不好的大顆粒蛋白固相去除，液相進(jìn)入下一工序。(9)二次殺菌閃蒸：經(jīng)酶水解的蛋白漿液進(jìn)行高溫瞬時(shí)殺菌，殺菌時(shí)間3s，殺菌溫度125℃，然后進(jìn)入閃蒸系統(tǒng)降溫脫腥，蛋白漿液溫度控制在55℃；(10)干燥：殺菌閃蒸后的蛋白漿液經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力320bar，然后輸送至干燥塔進(jìn)行噴霧干燥，干燥后的蛋白粉經(jīng)旋風(fēng)分離器系統(tǒng)回收，得到大豆分離蛋白產(chǎn)品。實(shí)施例3同實(shí)施例1所述的一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，不同之處在于：步驟(1)異VC鈉的加入量為低溫脫脂豆粕重量的5.0‰。實(shí)施例4同實(shí)施例1所述的一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，不同之處在于：步驟(1)L-半胱氨酸的加入量為低溫脫脂豆粕重量的0.5‰。實(shí)施例5同實(shí)施例1所述的一種提高溶解性、消除豆腥味的大豆分離蛋白制備方法，不同之處在于：步驟(8)酶解，加入的蛋白酶為堿性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，堿性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物的加入量占老化后蛋白漿液重量的0.8‰。對比例1一種大豆分離蛋白制備方法，同實(shí)施例1，不同的是，步驟(1)不加入異VC鈉或L-半胱氨酸，其他條件按實(shí)施例1中進(jìn)行。對比例2一種大豆分離蛋白制備方法，同實(shí)施例1，不同的是，步驟(8)酶解后不進(jìn)行一次殺菌閃蒸，直接進(jìn)行離心分離，其他條件按實(shí)施例1中進(jìn)行。對比例3一種大豆分離蛋白制備方法，同實(shí)施例1，不同的是，步驟(9)進(jìn)行一次殺菌閃蒸后不進(jìn)行離心分離和二次殺菌閃蒸，直接進(jìn)行干燥，其他條件按實(shí)施例1中進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)例1對實(shí)施例1-2和對比例1-3獲得的大豆分離蛋白進(jìn)行了風(fēng)味(聞氣味)、口感(品嘗總體評價(jià)苦味、澀味等接受度)、溶解穩(wěn)定性評價(jià)。用蒸餾水和蛋白粉配制3％的溶液，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力300bar，配制好的溶液進(jìn)行感官評審，評價(jià)蛋白溶液口感的總體可接受度，由隨機(jī)11名人員進(jìn)行品評，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分?jǐn)?shù)平均值。表1通過表1對比可以看出，對比例1的風(fēng)味和口感最差，本發(fā)明方法獲得的大豆分離蛋白產(chǎn)品風(fēng)味和口感得到明顯改善。實(shí)驗(yàn)例2本發(fā)明實(shí)施例1‐5和對比例1-3獲得的大豆分離蛋白進(jìn)行測試植酸含量、蛋白溶解度測試，結(jié)果見表2所示：植酸含量測試方法：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.153.2003植物性食品中植酸含量的檢測蛋白溶解度測試方法：參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5511‐1985糧食、油料檢驗(yàn)粗蛋白質(zhì)測定法附錄A大豆水溶性蛋白質(zhì)側(cè)定法表2編號植酸含量蛋白溶解度實(shí)施例10.28％94.5％實(shí)施例20.22％96.3％實(shí)施例30.28％94.2％實(shí)施例40.28％94.0％實(shí)施例50.20％95.6％對比例10.28％80.8％對比例20.65％78.2％對比例30.80％65.4％通過表2對比可以看出，本發(fā)明方法獲得的大豆分離蛋白產(chǎn)品溶解度明顯提高，同時(shí)植酸含量也大幅降低。實(shí)驗(yàn)例3本發(fā)明實(shí)施例1‐5和對比例1-3獲得的大豆分離蛋白進(jìn)行穩(wěn)定性測試，結(jié)果見表3所示：溶解穩(wěn)定性測試方法：用蒸餾水和蛋白粉配制3％的溶液，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力300bar，配制好的溶液分別進(jìn)行穩(wěn)定性評價(jià)，溶解穩(wěn)定性評價(jià)主要通過靜止24小時(shí)觀察沉淀和分層情況，由隨機(jī)11名人員根據(jù)分層情況及沉淀進(jìn)行進(jìn)行評價(jià)打分，打分采用10分評定法(10分：好、8分：較好、6分：一般、4分：略差、2分：差)，取分?jǐn)?shù)平均值。離心沉淀率測試方法：稱量5g大豆分離蛋白配制濃度1.0％的樣品溶液50g，攪拌至無干粉后，用手持?jǐn)嚢璋舻蛽鯏嚧?s，至溶液中無顆粒后；放入水浴鍋80℃加熱5min，于200bar、300bar下分別均質(zhì)一次。然后在離心機(jī)中以4000轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速離心10分鐘，倒出上清液稱量離心管中沉淀物重量(濕重)，與產(chǎn)品總重量進(jìn)行比較計(jì)算出沉淀率。離心沉降率＝離心后沉淀的重量/溶液總重*100％。表3編號溶解穩(wěn)定性離心沉淀率實(shí)施例18.50.68％實(shí)施例29.50.35％實(shí)施例38.50.65％實(shí)施例48.40.70％實(shí)施例59.30.39％對比例18.00.95％對比例27.23.85％對比例35.14.10％通過表3對比可以看出，對比例2、3溶解穩(wěn)定性差，離心沉淀率高，雖然對比例1的溶解穩(wěn)定性，離心沉淀率比對比例2、3有所改善，但口感及風(fēng)味很差，因此本發(fā)明方法獲得的大豆分離蛋白產(chǎn)品溶解穩(wěn)定性明顯提高，離心沉淀率明顯降低。綜上所述，本發(fā)明加入抗氧化劑異VC鈉或L-半胱氨酸，有效減少脂肪氧化酶的作用，減少了醛、酮等豆腥味成分的產(chǎn)生，并通過高溫瞬時(shí)殺菌進(jìn)行滅酶，并通過真空脫腥的工藝進(jìn)一步的脫除產(chǎn)品中的不良?xì)馕段镔|(zhì)，保證了產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，同時(shí)提高了產(chǎn)品的溶解穩(wěn)定性。當(dāng)前第1頁1 2 3