本發(fā)明涉及一種制作面包的方法，具體涉及一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：馬鈴薯含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，具有很高的食用和藥用價(jià)值。馬鈴薯中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比大豆好，最接近動(dòng)物蛋白，并且還富含賴氨酸和色氨酸，這正是一般谷物糧食所缺乏的，故將馬鈴薯全粉和小麥粉配合有利于提高蛋白質(zhì)的功效比。此外，馬鈴薯淀粉具有優(yōu)良的加工特性，淀粉顆粒大，含有天然磷酸基團(tuán)，糊化溫度低、速度快，持水性好，潤(rùn)脹能力大，低溫穩(wěn)定性好，口感溫好，對(duì)改良面包品質(zhì)有重要意義。目前，國(guó)家在逐步推進(jìn)馬鈴薯主食化，馬鈴薯面包兼具馬鈴薯和面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食用方便，將會(huì)被人們廣泛接受。隨著生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)新鮮焙烤食品需求日益增強(qiáng)。但是由于馬鈴薯面包的制作工藝繁瑣、品質(zhì)不好控制，致使馬鈴薯面包在市面上還沒(méi)有完全普及。冷凍面團(tuán)技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)面包現(xiàn)烤現(xiàn)賣，確保消費(fèi)者吃上新鮮面包。此外，用冷凍面團(tuán)制作面包具有省時(shí)、省工、省料、省地的特點(diǎn)，同時(shí)保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定。所以，用冷凍面團(tuán)制作面包成為了烘倍行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。然而，冷凍面團(tuán)技術(shù)仍存在一些不足，例如：(1)在冷凍保藏期間，隨凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)變得粗糙、堅(jiān)硬，并出現(xiàn)皺縮、裂紋、失水等一系列品質(zhì)劣變現(xiàn)象；(2)解凍后，醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)；(3)烤出的面包體積較小，風(fēng)味變差。研究認(rèn)為，冷凍面團(tuán)品質(zhì)下降主要有以下三方面的原因：(1)凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰晶特別是大冰晶破壞了面筋的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，致使面團(tuán)受到到機(jī)械損傷，面筋持氣力下降；(2)酵母受到冷凍傷害，導(dǎo)致酵母活力下降甚至死亡，使產(chǎn)氣力下降；(3)死亡的酵母細(xì)胞釋放出的谷胱甘肽破壞了面筋結(jié)構(gòu)，使面筋持氣力下降。為發(fā)展冷凍面團(tuán)技術(shù)，克服冷凍面團(tuán)的技術(shù)瓶頸，國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了許多研究，主要圍繞在三方面：(1)抗凍酵母的選育；(2)冷凍面團(tuán)加工工藝研究；(3)品質(zhì)改良劑研究。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明主要圍繞冷凍面團(tuán)加工工藝進(jìn)行研究，目的在于以馬鈴薯全粉和小麥粉為原料，提供一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，包括以下步驟：Step1：準(zhǔn)確稱取高筋小麥粉170g、馬鈴薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脫脂高鈣奶粉8g、面包改良劑0.8g、黃油20g、食鹽2g、雞蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g；Step2：將高筋小麥粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脫脂高鈣奶粉、面包改良劑和活性干酵母混合，用低速檔攪拌均勻，然后加入水、雞蛋，低速攪拌均勻后用中速和面，最后加入鹽、黃油，中速攪拌直至面筋完全擴(kuò)展；Step3：將大面團(tuán)在溫度28℃、濕度65％的環(huán)境下放置一段時(shí)間醒發(fā)，然后分成若干小面團(tuán)，分別揉圓、揉光，口朝下放入烤盤中成形；Step4：將成形后的面團(tuán)裹上保鮮膜，轉(zhuǎn)移至-18℃凍藏，制得無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)；Step5：將冷凍后的面團(tuán)恢復(fù)到室溫，然后將面團(tuán)放在25℃下發(fā)酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤至面包金黃，即可出爐。前述的一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，在Step1中，白砂糖使用前先粉碎成糖粉。前述的一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，在Step2中，中速和面時(shí)長(zhǎng)為15min。前述的一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，在Step3中，醒發(fā)時(shí)間為15min。前述的一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，在Step4中，凍藏時(shí)間≤7天。前述的一種用無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包的方法，其特征在于，在Step5中，將冷凍后的面團(tuán)放在室溫下恢復(fù)到室溫。本發(fā)明的有益之處在于：(1)本發(fā)明通過(guò)適當(dāng)調(diào)整水的添加量，同時(shí)添加抗凍劑海藻糖，大幅減少了在冷凍環(huán)境下低溫對(duì)面筋結(jié)構(gòu)、酵母等帶來(lái)的傷害，有效的改善了無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)的品質(zhì)；(2)制作得到的馬鈴薯面包，粘彈特性和新鮮生面團(tuán)幾乎沒(méi)有差別。附圖說(shuō)明圖1是不同馬鈴薯全粉添加量下的面包的比容；圖2是不同馬鈴薯全粉添加量下的面包的硬度；圖3是不同馬鈴薯全粉添加量下的面包的黏著性；圖4是不同馬鈴薯全粉添加量下的面包的彈性；圖5是不同馬鈴薯全粉添加量下的面包的咀嚼性；圖6是在最適配方A3B3C2D1下面包的比容；圖7是在最適配方A3B3C2D1下面包的硬度；圖8是在最適配方A3B3C2D1下面包的黏著性。具體實(shí)施方式以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。第一部分：確定馬鈴薯全粉和高筋小麥粉的最佳配比1、設(shè)計(jì)配方混合粉200g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脫脂高鈣奶粉8g、面包改良劑0.8g、黃油20g、食鹽2g、雞蛋16g、活性干酵母4g。其中，上述混合粉指的是：馬鈴薯雪花全粉和高筋小麥粉經(jīng)混合得到的混合物。在上述混合粉中，馬鈴薯雪花全粉所占的質(zhì)量百分比分別為0％、5％、10％、15％、20％、25％，對(duì)應(yīng)的配方的編號(hào)依次為B-1、B-2、B-3、B-4、B-5、B-6。2、制作馬鈴薯面包(1)準(zhǔn)備馬鈴薯雪花全粉：廈門德大食品有限公司。高筋小麥粉：河北邯鄲市大名五得利面粉有限公司。高蛋白脫脂高鈣奶粉：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。面包改良劑：鄭州凱帝生物科技有限公司?；钚愿山湍福喊茬鹘湍腹煞萦邢薰?。按配方準(zhǔn)確稱量各原料，白砂糖粉碎，雞蛋洗凈去殼。(2)和面將混合粉、白砂糖、高蛋白脫脂高鈣奶粉、面包改良劑和活性干酵母混合，用低速檔攪拌均勻，然后加入水、雞蛋，低速攪拌均勻后用中速和面15min左右，最后加入鹽、黃油，中速攪拌直至面筋完全擴(kuò)展。(3)靜置將面團(tuán)放置于室溫下靜置10min。(4)醒發(fā)將大面團(tuán)按要求的重量等分成若干小面團(tuán)，分別揉圓、揉光，口朝下放入發(fā)酵箱中，在溫度28℃、濕度65％的環(huán)境下保持15min，使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣，恢復(fù)其柔軟性。(5)整形將小面團(tuán)分成50g一個(gè)，揉圓后直接放入烤盤中，間距要適當(dāng)，放置5min以整形。(6)最后醒發(fā)將整形后的面團(tuán)放入發(fā)酵箱中，在溫度38℃、濕度75％以下的環(huán)境下醒發(fā)，使面團(tuán)發(fā)到發(fā)酵前的兩倍大小，大約需要45min-60min。(7)烘烤將醒發(fā)好的面包坯表面刷少許蛋液，放入烤箱，先底火150℃、面火190℃烘烤5min，再底火190℃、面火230℃烘烤10min-15min，至上色成熟，即可出爐。3、評(píng)價(jià)馬鈴薯面包的質(zhì)量為確定馬鈴薯全粉在面包中的最適添加量，我們采用比容、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)定等方法，對(duì)馬鈴薯面包的質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)，具體如下：(1)比容：如圖1所示，馬鈴薯面包的比容隨馬鈴薯全粉添加量的增加而降低，添加量在達(dá)到15％以后下降較為平緩，綜合考慮商品價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)等因素，B-4組配方最優(yōu)，即添加15％馬鈴薯全粉較為合適；(2)質(zhì)構(gòu)：如圖2、圖3、圖4和圖5所示，馬鈴薯面包的硬度、黏著性、咀嚼性隨馬鈴薯全粉添加量的增加而增加，彈性隨馬鈴薯全粉添加量的增加先增加后降低，綜合考慮商品的硬度、黏著性、咀嚼性、彈性以及存放天數(shù)，B-4組配方最優(yōu)，即馬鈴薯全粉的添加量為15％時(shí)面包質(zhì)構(gòu)最好，鮮面包(即存放0天)的質(zhì)構(gòu)最好；(3)感官評(píng)定：表1馬鈴薯面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2馬鈴薯面包感官評(píng)分結(jié)果注：總分行中不同字母表示存在顯著性差異(p<0.05)。采用SPSS20.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，方差分析結(jié)果顯示p<0.05，表明這六種面包感官存在著顯著的差異。LSD多重比較結(jié)果顯示B-4與其它5種面包都存在著顯著性差異，即p<0.05。Duncan法多重比較結(jié)果顯示，顯著水平在0.05時(shí)B-1、B-2、B-3、B-5差異不顯著，B-6與其它差異顯著，B-4與其它也差異顯著。由表2可知，添加馬鈴薯全粉后面包的色澤會(huì)隨著添加量的增加而明顯加深，風(fēng)味會(huì)明顯改變，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果B-4組配方相對(duì)于其它配方制作得到的面包具有顯著的不同，評(píng)分較高，感官品質(zhì)較好，面包呈現(xiàn)濃重的金褐色，柔軟有彈性，面包芯呈淡黃色，不粘牙，口感較好。綜合比容、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)定結(jié)果，我們最終確定馬鈴薯全粉的添加量為15％。第二部分：優(yōu)化冷凍面團(tuán)的配方1、設(shè)計(jì)配方為了得到馬鈴薯面包冷凍面團(tuán)的最適配方，我們以前期實(shí)驗(yàn)篩選出的添加15％馬鈴薯全粉為基礎(chǔ)配方(高筋小麥粉170g、馬鈴薯全粉30g、水115g、白砂糖40g、高蛋白脫脂高鈣奶粉8g、面包改良劑0.8g、黃油20g、食鹽2g、雞蛋16g、活性干酵母4g)，利用正交試驗(yàn)法，以水、活性干酵母、海藻糖、冰結(jié)構(gòu)蛋白為作為4個(gè)考察因素，選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，來(lái)確定無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)的最適配方。表3正交試驗(yàn)因素與水平2、制作馬鈴薯面包(1)準(zhǔn)備海藻糖：河南集美食品添加劑。冰結(jié)構(gòu)蛋白：河南集美食品添加劑。按配方準(zhǔn)確稱量各原料，白砂糖粉碎，雞蛋洗凈去殼。(2)和面將高筋小麥粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、海藻糖、冰結(jié)構(gòu)蛋白、高蛋白脫脂高鈣奶粉、面包改良劑和活性干酵母混合，用低速檔攪拌均勻，然后加入水、雞蛋，低速攪拌均勻后用中速和面15min左右，最后加入鹽、黃油，中速攪拌直至面筋完全擴(kuò)展。(3)醒發(fā)、成形將大面團(tuán)在溫度28℃、濕度65％的環(huán)境下放置15min，使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣，恢復(fù)其柔軟性，然后按要求的重量等分成若干小面團(tuán)，分別揉圓、揉光，口朝下放入烤盤中成形。(4)冷凍將成形后的面團(tuán)裹上保鮮膜，轉(zhuǎn)移至-18℃凍藏，分別凍藏1d、4d、7d，制得無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)。(5)烘烤將冷凍后的面團(tuán)放在室溫下恢復(fù)到室溫，然后將面團(tuán)放在25℃下發(fā)酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤20min左右，至面包金黃，即可出爐。3、評(píng)價(jià)馬鈴薯面包的質(zhì)量為確定冷凍面團(tuán)的最優(yōu)配方，我們綜合考慮面包的比容、硬度、黏著性、咀嚼性和彈性，對(duì)馬鈴薯面包的質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)。面包品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)具體權(quán)重為：面包比容、硬度、黏著性、咀嚼性、彈性分別占20％。打分方法為：面包比容、彈性、咀嚼性越大越好，故分別以冷凍1天、4天、7天數(shù)中最大的為100分，例如以冷凍1天比容為例，9號(hào)樣品為100分，則1號(hào)樣品得分為2.71/3.00×100＝90.33，彈性、咀嚼性的計(jì)算方法相同；面包硬度、黏著性越小越好，故分別以冷凍1天、4天、7天數(shù)中最小的為100分，例如以冷凍1天硬度為例，9號(hào)樣品為100分，則1號(hào)樣品得分為[1-(16.93/12.1-1)]×100＝60.08，黏著性的計(jì)算方法相同。各項(xiàng)試驗(yàn)指標(biāo)按照權(quán)重相加得分即為綜合得分，冷凍1天的如1號(hào)總分為：Y總＝[2.71/3.00+1-(16.93/12.1-1)+1-(277.22/196.93-1)+6.7/6.88+1.36/1.41]×100×0.2＝80.70。正交試驗(yàn)結(jié)果如下：表4冷凍1天的正交試驗(yàn)結(jié)果編號(hào)比容硬度黏著性咀嚼性彈性綜合得分12.7116.93277.226.71.3680.7022.6318.38304.976.081.36573.2232.9217.81275.366.531.3876.0942.6720.33325.186.11.4168.9052.9418.95290.154.181.3970.6862.7515.85239.415.141.3882.3472.9714.45236.195.491.3687.1882.9318.09280.786.881.3680.4193.0012.1191.844.161.491.47表5冷凍4天的正交試驗(yàn)結(jié)果表6冷凍7天的正交試驗(yàn)結(jié)果編號(hào)比容硬度黏著性咀嚼性彈性綜合得分12.8812.25226.45.441.3544.4022.9611.8230.654.051.35544.7233.1112.8233.445.181.3543.4242.5916.65309.545.881.3720.7552.815.4284.8531.987.37959.4663.0815.43287.9734.446.69460.3072.97.95150.863.291.3264.0882.916.74283.7335.617.25458.5893.1116.53194.5832.697.30280.77采用多變量方差分析，加水量A對(duì)面包的硬度影響極顯著(P＜0.01)，對(duì)黏著性影響顯著(P＜0.05)，對(duì)面包比容影響不顯著(P＞0.05)；酵母的添加量B對(duì)面包的硬度、比容影響顯著(P＜0.05)，對(duì)面包的黏著性影響不顯著(P＞0.05)；海藻糖的添加量C對(duì)面包的比容、硬度、黏著性影響都不顯著；冰結(jié)構(gòu)蛋白的添加量D對(duì)面包的硬度影響極顯著(P＜0.01)，對(duì)黏著性影響顯著(P＜0.05)，對(duì)面包比容影響不顯著(P＞0.05)；冷凍時(shí)間對(duì)面包硬度影響極顯著，對(duì)比容影響顯著，對(duì)面包黏著性影響不顯著，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成面團(tuán)水分損失過(guò)多，造成面包較硬，比容較小。表7正交試驗(yàn)方差綜合分析結(jié)果結(jié)合表7，我們可以得出：影響面包品質(zhì)的因素為：水的添加量＞酵母添加量＞海藻糖的添加量＞冰結(jié)構(gòu)蛋白，冷凍面團(tuán)的最適配方為A3B3C2D1，即水的添加量為118mL、酵母的添加量為6g、海藻糖添加量為2.5g、冰結(jié)構(gòu)蛋白添加量為0g。所以我們確定冷凍面團(tuán)優(yōu)化后的配方為：高筋小麥粉170g、馬鈴薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脫脂高鈣奶粉8g、面包改良劑0.8g、黃油20g、食鹽2g、雞蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。第三部分：依據(jù)優(yōu)化后的配方制作冷凍面團(tuán)(1)準(zhǔn)備配方：高筋小麥粉170g、馬鈴薯全粉30g、水118g、白砂糖40g、高蛋白脫脂高鈣奶粉8g、面包改良劑0.8g、黃油20g、食鹽2g、雞蛋16g、活性干酵母6g、海藻糖2.5g。按配方準(zhǔn)確稱量各原料，白砂糖粉碎，雞蛋洗凈去殼。(2)和面將高筋小麥粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、海藻糖、高蛋白脫脂高鈣奶粉、面包改良劑和活性干酵母混合，用低速檔攪拌均勻，然后加入水、雞蛋，低速攪拌均勻后用中速和面15min左右，最后加入鹽、黃油，中速攪拌直至面筋完全擴(kuò)展。(3)醒發(fā)、成形將大面團(tuán)在溫度28℃、濕度65％的環(huán)境下放置15min，使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣，恢復(fù)其柔軟性，然后按要求的重量等分成若干小面團(tuán)，分別揉圓、揉光，口朝下放入烤盤中成形。(4)冷凍將成形后的面團(tuán)裹上保鮮膜，轉(zhuǎn)移至-18℃凍藏，制得無(wú)發(fā)酵冷凍面團(tuán)。第四部分：用冷凍面團(tuán)制作馬鈴薯面包將冷凍后的面團(tuán)放在室溫下恢復(fù)到室溫，然后將面團(tuán)放在25℃下發(fā)酵30min，在35℃下定型30min以上，刷蛋液，最后放入烤箱，底火180℃、面火230℃烘烤20min左右，至面包金黃，即可出爐。第五部分：評(píng)價(jià)馬鈴薯面包(1)比容如圖6所示，在最適配方A3B3C2D1下，新鮮生面團(tuán)、面團(tuán)冷凍1天、4天、7天后，馬鈴薯面包的比容分別為3.09、3.00、3.00、3.11，冷凍1天、4天、7天后面包的比容與相同配方下制作的新鮮面包比容差異不顯著(P>0.05)，這說(shuō)明該配方下冷凍對(duì)面包比容的影響不顯著；(2)質(zhì)構(gòu)如圖7所示，在最適配方A3B3C2D1下，新鮮生面團(tuán)、面團(tuán)冷凍1天、4天、7天后，馬鈴薯面包的硬度分別為11.46、12.10、12.22、16.52，冷凍面團(tuán)硬度隨著冷凍時(shí)間增長(zhǎng)而較大，相同配方下制作的新鮮面包與冷凍1天、4天后面包的硬度差異不顯著(P>0.05)，但與冷凍7天的面包差異顯著(P<0.05)，這說(shuō)明冷凍時(shí)間對(duì)面包的硬度是有影響的，這是因?yàn)殡S著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的水分散失多，導(dǎo)致了面包硬度增加，但是這種影響在人們感官接受的范圍內(nèi)。如圖8所示，在最適配方A3B3C2D1下，新鮮生面團(tuán)、面團(tuán)冷凍1天、4天、7天后，馬鈴薯面包的黏著度分別為183.58、191.84、193.00、194.58，冷凍1天、4天、7天后面包的比容與相同配方下制作的新鮮面包比容差異不顯著(P>0.05)，這說(shuō)明該配方下冷凍對(duì)面包比容的影響不顯著；(3)感官評(píng)定由30位食品專業(yè)同學(xué)組成感官評(píng)定小組，按照GB/T20981-2007的操作步驟，從彈柔性(10分)、表皮色澤(10分)、表皮質(zhì)地與形狀(10分)、面包芯顏色和結(jié)構(gòu)(20分)、面包芯質(zhì)地(10分)、風(fēng)味(20分)和口感(20分)這七個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，以100分為滿分計(jì)，然后采用SPSS分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析在最適配方A3B3C2D1下：面團(tuán)未冷凍(新鮮生面團(tuán))，馬鈴薯面包綜合得分91.8；面團(tuán)冷凍1天后，馬鈴薯面包綜合得分91.47；面團(tuán)冷凍4天后，馬鈴薯面包綜合得分87.58；面團(tuán)冷凍7天后，馬鈴薯面包綜合得分85.77。綜上所述，采用本發(fā)明的方法制作得到的馬鈴薯面包，比容、黏著性與新鮮面包差異不顯著，冷凍后面包的硬度相對(duì)新鮮面包較大，新鮮面包與冷凍7天的面包存在顯著性差異，這可能是因?yàn)殡S著冷凍時(shí)間的增加面團(tuán)水分散失嚴(yán)重，但是硬度的改變?cè)谌藗兏泄俳邮艿姆秶鷥?nèi)，整體品質(zhì)差別不太大。需要說(shuō)明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3