本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種復合花香益生菌乳飲料的制備方法。

背景技術(shù)：

伴隨加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)多功能，多口味的復合花香飲料將成為一種必然的趨勢，茉莉無疑將是其中舉足輕重的研究對象。

茉莉花以其自身的濃郁的清香而聞名于世，并且花、葉藥用，治目赤腫痛、止咳化痰、清熱去毒，安神，有利于胃、開郁辟穢，益心、肝、脾、胃的振動，抗菌消炎作用，緩解紅眼睛，迎風掉眼淚、貧血經(jīng)閉等癥狀，口臭，瘡瘍腫毒，對月經(jīng)失調(diào)也有功能。作為飲料產(chǎn)品尤其在夏天必然將大受消費者的歡迎，也將是保健產(chǎn)品的重要原料。

益生菌是一種很好的宿主和微生物的活動，在人體腸道內(nèi)定植，或者定植在生殖系統(tǒng)內(nèi)，能產(chǎn)生切實的健康效益，提高寄主的微生態(tài)平衡的，具有活性有有益的作用的活性微生物的總稱。人體、動物、有益的細菌或真菌主要有：酪酸梭狀芽孢桿菌、乳酸桿菌嗜乳酸桿菌，雙歧桿菌，放線菌，酵母。世界上最功效強大的產(chǎn)品主要是由各種微生物組成的活性復合益生菌，它被廣泛應(yīng)用于生物工程、工農(nóng)業(yè)、食品安全與健康。益生菌在人體腸道內(nèi)定植或者定植生殖系統(tǒng)內(nèi)，提高宿主的微生態(tài)均衡，能夠產(chǎn)生確切康健功效，協(xié)調(diào)微生態(tài)的失調(diào)。

果膠是一種多糖物質(zhì)，在植物細胞中的綠色植物組織及其在植物中的作用是與植物細胞的水和膠材料相聯(lián)合的。高酯果膠酯化度高于50％，酯化度在50％以下的是低酯果膠。作為一種無毒無害的純自然食品添加劑，在食品產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用普遍，它是一種絕佳的劑、懸浮劑、乳化劑、乳化劑等。果膠的大部分用途是作為果醬與果凍的膠凝劑。果膠的種類各異，不同程度的酯化果膠可以滿足不同的要求。果膠還可作為增稠劑和穩(wěn)定劑。小時M果膠可應(yīng)用于乳制品。

乳飲料因其含有牛乳成分所以含有較豐富的營養(yǎng)，含乳飲料可以調(diào)配成多種種類的水果味，如草莓味的含乳飲料、櫻桃滋味的含乳飲料、桔子香味的含乳飲料、香蕉營養(yǎng)的含乳飲料、菠蘿味的含乳飲料、芒果滋味含乳飲料，也可以調(diào)配成可可味含乳飲料、咖啡味含乳飲料，營養(yǎng)又樂趣，滿足了不同人群尤其是兒童或年輕人的需求。含乳飲料具有保健的功效，一些含益生菌的含乳飲料，可以幫助人體消化；一些有適量的無機鈣，可以補充人體鈣不足。

跟著社會經(jīng)濟的進步，隨著生活質(zhì)量的提高，科學技術(shù)的迅猛前進，疾病模式的變化和人們對更長壽命的追求，益生菌制品已經(jīng)逐漸在人們心中生根，人們開始從治療和養(yǎng)生之間更加重視養(yǎng)生，這將大大地促進益生菌制品發(fā)展元抗生素和益生菌乳制品的研究與開發(fā)前景十分廣闊。而復合花香益生菌乳飲料由于其獨特的口味，功能必然將成為益生菌乳飲料中的新興產(chǎn)品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種復合花香益生菌乳飲料的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的現(xiàn)有的益生菌乳飲料營養(yǎng)不夠豐富，保健功能不突出的問題。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是，復合花香益生菌乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

茉莉花浸提：挑選完好、色澤鮮艷的干茉莉花，去掉葉片和萼，于高速粉碎機中粉碎，將水和茉莉花粉以14～15:1的比例進行混合，然后在水浴鍋中以90℃恒溫水浴40～60分鐘，去掉上層的漂浮物，取中間的溶液用250W真空抽濾機抽濾12～14分鐘，為獲得清液共抽濾兩次，獲得茉莉原液備用；

步驟二

果膠制作：將白砂糖與果膠按照4～5：1的比例干混，攪拌均勻后邊加熱邊緩慢加入70～80℃熱水，同時快速攪拌直至果膠完全溶解，至沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，獲得粘稠的均相溶液備用；

步驟三

奶粉溶解水合：取純凈水加熱至45～50℃，加入4％～6％全脂乳粉，攪拌5～10分鐘至乳粉完全溶解后，靜止水合25～30分鐘，備用；

步驟四

混料調(diào)配：將步驟一～三制得的茉莉原液、果膠和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分攪拌均勻制得酸奶原料液；

步驟五

均質(zhì)滅菌：將步驟四制得的酸奶原料液，用均質(zhì)機在18～20MPa壓力下均質(zhì)，于90～100℃溫度下滅菌l4～16分鐘后冷卻至40～43℃?zhèn)溆茫?/p>

步驟六

接種、發(fā)酵：將步驟四制得的制品冷卻至室溫，無菌條件下投入2％的益生菌酸奶發(fā)酵劑攪拌2～4分鐘，攪拌均勻后放置于2～4℃環(huán)境下冷藏10～12小時，即得成品。

本發(fā)明的特征還在于，

所述步驟一中恒溫水浴的溫度為90℃。

所述步驟六中的益生菌酸奶發(fā)酵劑為7效尚川酸奶發(fā)酵劑。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

本發(fā)明的有益效果是，

1.本發(fā)明以全脂奶粉以及茉莉液為主要原料，利用雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌為直投式益生菌，白砂糖作為甜味劑，果膠為穩(wěn)定劑，制得的茉莉花香益生菌乳飲料香味俱佳，口感細膩，甜度合適，凝乳均勻。蛋白質(zhì)含量可以達到0.79％，微生物活菌含量可達2*106CFU/ml。這種乳飲料除了有牛乳的豐富營養(yǎng)外還具有茉莉獨特的風味與功能同時兼?zhèn)潆p歧桿菌和乳酸菌的保健功能。

2.本發(fā)明的制備方法簡單易行，而且原材料易得，便于大規(guī)模生產(chǎn)推廣。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明實施例或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對實施例或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。

圖1是本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法中乳粉添加量對感官評價的影響曲線圖；

圖2是本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法中白砂糖添加量對感官評價的影響曲線圖；

圖3是本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法中茉莉液添加量對感官評價的影響曲線圖；

圖4是本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法中益生菌添加量對感官評價的影響曲線圖。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。

本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

茉莉花浸提：挑選完好、色澤鮮艷的干茉莉花，去掉葉片和萼，于高速粉碎機中粉碎，將水和茉莉花粉以14～15:1的比例進行混合，然后在水浴鍋中以90℃恒溫水浴40～60分鐘，去掉上層的漂浮物，取中間的溶液用250W真空抽濾機抽濾12～14分鐘，為獲得清液共抽濾兩次，獲得茉莉原液備用；

步驟二

果膠制作：將白砂糖與果膠按照4～5：1的比例干混，攪拌均勻后邊加熱邊緩慢加入70～80℃熱水，同時快速攪拌直至果膠完全溶解，至沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，獲得粘稠的均相溶液備用；

步驟三

奶粉溶解水合：取純凈水加熱至45～50℃，加入4％～6％全脂乳粉，攪拌5～10分鐘至乳粉完全溶解后，靜止水合25～30分鐘，備用；

步驟四

混料調(diào)配：將步驟一～三制得的茉莉原液、果膠和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分攪拌均勻制得酸奶原料液；

步驟五

均質(zhì)滅菌：將步驟四制得的酸奶原料液，用均質(zhì)機在18～20MPa壓力下均質(zhì)，于90～100℃溫度下滅菌l4～16分鐘后冷卻至40～43℃?zhèn)溆茫?/p>

步驟六

接種、發(fā)酵：將步驟四制得的制品冷卻至室溫，無菌條件下投入2％的尚川酸奶發(fā)酵劑攪拌2～4分鐘，攪拌均勻后放置于2～4℃環(huán)境下冷藏10～12小時，即得成品。

所有步驟中用到的工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。

本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法，各個步驟中的原材料的選取比例以及工藝中參數(shù)的設(shè)置通過以下實驗獲得：

1.乳粉添加量的確定：

將茉莉用粉碎機粉碎成粉末，純凈水與茉莉花粉以15:1混合，將茉莉與純凈水的混合物在水浴鍋中保持90℃蒸煮1小時，用真空抽慮機抽濾后的液體，獲得茉莉原液。取三個燒杯分別加入2％、4％、6％的乳粉分別加入三個燒杯，將加入乳粉后三個燒杯在溫度在40—50℃的溫水中攪拌溶解水合一段時間，在三個燒杯中都加入8％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果膠(添加順序按照敘述順序),在70—75℃攪拌溶解15～20分鐘，待果膠全部溶解溶液無明顯的凝狀物，用均質(zhì)機均質(zhì)后，設(shè)置95℃滅菌，將滅菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后用保鮮膜封口在冰箱冷藏12小時進行感官風味評定。研究不同乳粉添加量對茉莉花香益生菌乳飲料感官品質(zhì)的影響實驗結(jié)果見圖1。

從圖1可以看出隨著乳粉添加量的增加，食品的綜合感官評價越高，牛乳的香味口感與茉莉清香在4％乳粉添加量完美的結(jié)合，而當乳粉的添加量大于4％時由于乳粉的添加量過大牛乳的味道過濃掩蓋了茉莉的香氣，并且口感也更趨近于牛奶的口感滋味而非乳飲料，并且乳粉加入量過多會容易結(jié)成果凍狀物質(zhì)，酪蛋白形成毛發(fā)結(jié)構(gòu)的電荷分布發(fā)生改變，靜電力減弱，膠束磷酸鈣產(chǎn)生凝聚清香，最后形成凝膠，綜合上指標可確定4％乳粉添加量最佳工藝參數(shù)。

2.白砂糖添加量的確定：

將茉莉用粉碎機粉碎成粉末，純凈水與茉莉花粉以15:1混合，將茉莉與純凈水的混合物在水浴鍋中保持90℃蒸煮1小時，用真空抽慮機抽濾后的液體，獲得茉莉原液。取三個燒杯都加入4％的乳粉分別加入三個燒杯，將加入乳粉后三個燒杯在溫度在40～50℃的溫水中攪拌溶解水合一段時間，在三個燒杯中分別加入5％，8％，11％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果膠(添加順序按照敘述順序),在70—75℃攪拌溶解15～20分鐘，待果膠全部溶解溶液無明顯的凝狀物，用均質(zhì)機均質(zhì)后，設(shè)置95℃滅菌，將滅菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，接種1％直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后用保鮮膜封口在冰箱冷藏12小時進行感官風味評定。研究不同白砂糖加入量對茉莉花香益生菌乳飲料感官品質(zhì)的影響實驗結(jié)果。

從上圖2可以看出白砂糖在小于8％添加量時隨著白砂糖加入量的提高，茉莉益生菌乳飲料的感官評定呈現(xiàn)上升趨勢，這是因為茉莉本身帶的苦澀味在甜味劑白砂糖的加入下變淡這便是味的對比現(xiàn)象將兩種呈味物質(zhì)，適當調(diào)配可使某紅呈味物質(zhì)更突出，使乳飲料呈現(xiàn)出來的是甜味，而隨著白砂糖添加量的上升，食品感官評價下降這是因為味的變調(diào)現(xiàn)象，兩種呈味物質(zhì)相互相互影響而導致其味發(fā)生改變，使乳飲料產(chǎn)生苦甜味，令人不愉悅的滋味，綜合上指標可確定8％白砂糖最佳工藝參數(shù)。

3.茉莉液添加量的確定：

將茉莉用粉碎機粉碎成粉末，純凈水與茉莉花粉以15:1混合，將茉莉與純凈水的混合物在水浴鍋中保持90℃蒸煮1小時，用真空抽慮機抽濾后的液體，獲得茉莉原液。取三個燒杯都加入4％的乳粉分別加入三個燒杯，將加入乳粉后三個燒杯在溫度在40—50℃的溫水中攪拌溶解水合一段時間，在三個燒杯中都加入8％的白砂糖，分別加入10％，15％，20％的茉莉液以及0.4％的果膠(添加順序按照敘述順序),在70—75℃攪拌溶解15～20分鐘，待果膠全部溶解溶液無明顯的凝狀物，用均質(zhì)機均質(zhì)后，設(shè)置95℃滅菌，將滅菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，接種1％直投式酸奶發(fā)酵劑，混合勻稱后用保鮮膜封口在冰箱冷藏12小時進行感官風味評定。研究不同茉莉液添加量對茉莉花香益生菌乳飲料感官品質(zhì)的影響實驗結(jié)果。

從圖3可以看出，在茉莉液在15％以下時，隨著茉莉液的增加茉莉益生菌乳飲料的綜合感官評定升高，這是因為茉莉液較少時乳飲料只有甜味沒有茉莉味和茉莉香氣，隨著茉莉液的上升乳飲料逐漸與乳飲料的乳香與牛乳滋味相結(jié)合，散發(fā)出茉莉清香和別于牛乳的飲料口味，但是當茉莉液大于20％時由于茉莉液的苦澀味是的乳飲料呈現(xiàn)出苦味十分的令人不能接受，綜合上述數(shù)據(jù)，可以確定茉莉液的最佳工藝參數(shù)為15％。

4.益生菌添加量的確定：

將茉莉用粉碎機粉碎成粉末，純凈水與茉莉花粉以15:1混合，將茉莉與純凈水的混合物在水浴鍋中保持90℃蒸煮1小時，用真空泵抽慮蒸煮后的液體，獲得茉莉原液。取三個燒杯都加入4％的乳粉分別加入三個燒杯，將加入乳粉后三個燒杯在溫度在40—50℃的溫水中攪拌溶解水合一段時間，在三個燒杯中都8％的白砂糖，15％的茉莉液以及0.4％的果膠(添加順序按照敘述順序),在70—75℃攪拌溶解15～20分鐘，待果膠全部溶解溶液無明顯的凝狀物，用均質(zhì)機均質(zhì)后，設(shè)置95℃滅菌，將滅菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，分別接種1％，0.5％，1.5％直投式酸奶發(fā)酵劑，混合后用保鮮膜封口在冰箱冷藏12小時進行感官風味評定。研究不同益生菌接種量對茉莉花香益生菌乳飲料感官品質(zhì)的影響實驗結(jié)果。

從圖4可以看出，當益生菌的添加量小于1％時，茉莉益生菌乳飲料的感官評價隨著益生菌添加量的上升而上升，直投式酸奶發(fā)酵劑的增加使得牛乳發(fā)酵產(chǎn)生奶香味以及凝乳物質(zhì)，但是當直投式益生菌的添加量大于1％時，使得乳飲料的乳香過濃，凝乳物質(zhì)過多，有發(fā)酵形成酸奶的趨勢，這與本實驗的初衷不符，并且產(chǎn)生的風味也大大降低，綜上所述，益生菌的最佳工藝參數(shù)為1％。

5.正交試驗最佳添加量的確定：

表1正交試驗因素水平表

通過上面的表1可以知道，產(chǎn)品品質(zhì)的的主要和次要因素為D>B>C>A即益生菌的添加量對茉莉益生菌乳飲料的品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖，然后是茉莉液，最后是乳粉。根據(jù)K值可知D₁B₁A₁C₁即直投式益生菌的接種量為1％，白砂糖加入量為8％，茉莉液量為15％，乳粉添加量為4％為最佳配方。按該數(shù)據(jù)組合的原料的用料進行三次實驗，產(chǎn)品感官評分的平均分為27，制得茉莉益生菌乳飲料有濃淡適宜的乳香味夾雜清新的茉莉，口感粘稠適宜，色澤均勻，產(chǎn)品綜合評價明顯高于其他組合。

實施例1

本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

茉莉花浸提：挑選完好、色澤鮮艷的干茉莉花，去掉葉片和萼，于高速粉碎機中粉碎，將水和茉莉花粉以15:1的比例進行混合，然后在水浴鍋中以70℃恒溫水浴50分鐘，去掉上層的漂浮物，取中間的溶液用250W真空抽濾機抽濾13分鐘，為獲得清液共抽濾兩次，獲得茉莉原液備用；

步驟二

果膠制作：將白砂糖與果膠按照5：1的比例干混，攪拌均勻后邊加熱邊緩慢加入75℃熱水，同時快速攪拌直至果膠完全溶解，至沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，獲得粘稠的均相溶液備用；

步驟三

奶粉溶解水合：取純凈水加熱至50℃，加入5％全脂乳粉，攪拌8分鐘至乳粉完全溶解后，靜止水合28分鐘，備用；

步驟四

混料調(diào)配：將步驟一～三制得的茉莉原液、果膠和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分攪拌均勻制得酸奶原料液；

步驟五

均質(zhì)滅菌：將步驟四制得的酸奶原料液，用均質(zhì)機在20MPa壓力下均質(zhì)，于100℃溫度下滅菌15分鐘后冷卻至42℃?zhèn)溆茫?/p>

步驟六

接種、發(fā)酵：將步驟四制得的制品冷卻至室溫，無菌條件下投入2％的尚川酸奶發(fā)酵劑攪拌3分鐘，攪拌均勻后放置于3℃環(huán)境下冷藏12小時，即得成品。

實施例2

本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

茉莉花浸提：挑選完好、色澤鮮艷的干茉莉花，去掉葉片和萼，于高速粉碎機中粉碎，將水和茉莉花粉以15:1的比例進行混合，然后在水浴鍋中以70℃恒溫水浴40分鐘，去掉上層的漂浮物，取中間的溶液用250W真空抽濾機抽濾12分鐘，為獲得清液共抽濾兩次，獲得茉莉原液備用；

步驟二

果膠制作：將白砂糖與果膠按照4：1的比例干混，攪拌均勻后邊加熱邊緩慢加入70℃熱水，同時快速攪拌直至果膠完全溶解，至沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，獲得粘稠的均相溶液備用；

步驟三

奶粉溶解水合：取純凈水加熱至45℃，加入4％全脂乳粉，攪拌5分鐘至乳粉完全溶解后，靜止水合25分鐘，備用；

步驟四

混料調(diào)配：將步驟一～三制得的茉莉原液、果膠和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分攪拌均勻制得酸奶原料液；

步驟五

均質(zhì)滅菌：將步驟四制得的酸奶原料液，用均質(zhì)機在18MPa壓力下均質(zhì)，于90℃溫度下滅菌l4分鐘后冷卻至40℃?zhèn)溆茫?/p>

步驟六

接種、發(fā)酵：將步驟四制得的制品冷卻至室溫，無菌條件下投入2％的尚川酸奶發(fā)酵劑攪拌2分鐘，攪拌均勻后放置于2℃環(huán)境下冷藏10小時，即得成品。

實施例3

本發(fā)明復合花香益生菌乳飲料的制備方法，包括如下步驟：

步驟一

茉莉花浸提：挑選完好、色澤鮮艷的干茉莉花，去掉葉片和萼，于高速粉碎機中粉碎，將水和茉莉花粉以15:1的比例進行混合，然后在水浴鍋中以70℃恒溫水浴60分鐘，去掉上層的漂浮物，取中間的溶液用250W真空抽濾機抽濾14分鐘，為獲得清液共抽濾兩次，獲得茉莉原液備用；

步驟二

果膠制作：將白砂糖與果膠按照5：1的比例干混，攪拌均勻后邊加熱邊緩慢加入80℃熱水，同時快速攪拌直至果膠完全溶解，至沒有果膠團塊或果膠顆粒存在為止，獲得粘稠的均相溶液備用；

步驟三

奶粉溶解水合：取純凈水加熱至50℃，加入6％全脂乳粉，攪拌10分鐘至乳粉完全溶解后，靜止水合30分鐘，備用；

步驟四

混料調(diào)配：將步驟一～三制得的茉莉原液、果膠和奶制品按照15：0.4：4的比例混合，充分攪拌均勻制得酸奶原料液；

步驟五

均質(zhì)滅菌：將步驟四制得的酸奶原料液，用均質(zhì)機在20MPa壓力下均質(zhì)，于100℃溫度下滅菌16分鐘后冷卻至43℃?zhèn)溆茫?/p>

步驟六

接種、發(fā)酵：將步驟四制得的制品冷卻至室溫，無菌條件下投入2％的尚川酸奶發(fā)酵劑攪拌4分鐘，攪拌均勻后放置于4℃環(huán)境下冷藏12小時，即得成品。

需要說明的是，在本文中，諸如第一和第二等之類的關(guān)系術(shù)語僅僅用來將一個實體或者操作與另一個實體或操作區(qū)分開來，而不一定要求或者暗示這些實體或操作之間存在任何這種實際的關(guān)系或者順序。而且，術(shù)語“包括”、“包含”或者其任何其他變體意在涵蓋非排他性的包含，從而使得包括一系列要素的過程、方法、物品或者設(shè)備不僅包括那些要素，而且還包括沒有明確列出的其他要素，或者是還包括為這種過程、方法、物品或者設(shè)備所固有的要素。在沒有更多限制的情況下，由語句“包括一個……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的過程、方法、物品或者設(shè)備中還存在另外的相同要素。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護范圍。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換、改進等，均包含在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。