本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，尤其涉及一種利用夏秋原料制備去苦澀的高蜜香工夫紅茶的方法。
背景技術(shù)：
工夫紅茶屬于全發(fā)酵茶，其初制工藝分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。工夫紅茶加工是利用原料中茶多酚及兒茶素與多酚氧化酶催化下，氧化成初級產(chǎn)物鄰酸，進(jìn)而氧化成茶黃素(TF)，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素(TR)，茶紅素又轉(zhuǎn)化為茶褐素(TB)。茶黃素是紅茶色亮度，茶味的鮮爽物質(zhì)和濃厚度的重要成分，茶紅素是茶湯濃的主體，收斂性較弱，刺激性小，兩者的含量和比例直接影響成茶品質(zhì)。研究表明，紅茶中所含茶黃素的抗氧化活性不亞于綠茶中所含兒茶素，兒茶素向茶黃素的轉(zhuǎn)化并未顯著改變其清除自由基的活性，且紅茶色素具有抗腫瘤、抗突變、抑制病原菌、抗病毒的作用，以及對心腦血管疾病等多方面的預(yù)防和治療作用。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對茶樹一年萌發(fā)四輪新梢的生長規(guī)律，夏秋茶產(chǎn)量要占全年總產(chǎn)量的60％以上。隨著茶類加工品種結(jié)構(gòu)的調(diào)整和消費(fèi)者需求的變化，對夏秋茶青葉資源的利用率正在逐年降低。茶葉在生長季節(jié)里，夏茶期間溫度高、光照強(qiáng)，光合強(qiáng)度大，芽葉新梢中積累的淀粉和糖也較多。夏茶鮮葉原料利用得當(dāng).不但能加工出茶多酚、氨基酸、脂多糖明顯高于春茶的產(chǎn)品。而且在加工工藝調(diào)整后，增加游離性兒茶素，減少茶湯中的苦澀味和對中樞神經(jīng)的刺激。研究資料證明，芽葉嫩梢中茶多酚及兒茶素的年周期變化，主要取決于氣溫的高低及茶樹本身的代謝強(qiáng)度，茶多酚和兒茶素含量均在6—7月份左右出現(xiàn)高峰。茶多酚是促使人體保健的主要物質(zhì)，放棄 夏茶的采摘及加工利用，不僅僅單是一種資源的流失，更重要的是降低了種茶的經(jīng)濟(jì)價值和飲茶的生活價值。而我國目前茶產(chǎn)業(yè)中對夏秋茶原料放棄的主要是原因是往往不注重夏秋茶原料開發(fā)利用，制茶工藝技術(shù)沒有有效突破，傳統(tǒng)工藝加工的工夫紅茶干茶外形不夠緊結(jié)、色澤缺乏烏潤度、香氣不高、茶湯苦澀味極重，嚴(yán)重影響了工夫紅茶整體品質(zhì)的提高，產(chǎn)品無市場競爭力。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)在以夏秋茶為原料制備工夫紅茶的過程中存在的品質(zhì)不好的問題，本發(fā)明提供一種改進(jìn)的以夏秋茶為原料制備蜜香型工夫紅茶的方法，包括如下步驟：
1)原料采摘：采摘夏秋季一芽二三葉的茶鮮葉作為原料；
2)萎凋：采用先日光萎凋再進(jìn)行自然萎凋或萎凋槽萎凋的方法對所述茶鮮葉進(jìn)行萎凋處理，得含水量為60-64％的萎凋葉；
3)搖青：控制搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min；第1次搖青3～3.5min，中間靜置30～35min；第2次搖青4～4.5min，中間靜置40～45min；第3次搖青5～5.5min，中間靜置50～55min；第4次搖青6～6.5min，靜置60～65min，至所述萎凋葉葉片的40～50％部分發(fā)生紅變；
4)揉捻：根據(jù)輕、重、輕的加壓原則，對所述搖青撞擊后的萎凋葉進(jìn)行揉捻，揉捻時間為50～60min，至葉片成條率達(dá)到90～95％，葉片細(xì)胞破損率達(dá)70-80％；
5)發(fā)酵：將揉捻后的茶坯置于28～30℃溫度下發(fā)酵1～2h，至所述茶坯具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：在溫度125-130℃的條件下將所述茶坯烘干5～8min，攤涼；將所述攤涼的后的茶坯在溫度80-85℃的條件下炒制30-40min，至含水量為20～30％，再次攤涼；將所述再次攤涼的茶坯在溫度100-105℃的條件下烘干20-30min，至含水量為5.5-6.5％，得干品毛茶；
7)提香：將所述干品毛茶置于提香機(jī)中，在溫度105-118℃的條 件下提香10～12min，得蜜香型工夫紅茶。
本發(fā)明選擇一芽二三葉的茶鮮葉作為原料，同一芽一二葉的茶葉相比，其中可呈香的物質(zhì)更加豐富，但是其澀味也更重，因此，本發(fā)明關(guān)鍵是去除澀味，同時使香氣和香味充分地發(fā)揮。針對于此，本發(fā)明設(shè)置了搖青操作，萎凋葉在筒體搖青機(jī)內(nèi)相互摩擦的過程中進(jìn)行地緩慢微發(fā)酵，使得萎凋葉中帶有苦澀味的酯型兒茶素進(jìn)行有效氧化分解，以及茶葉花香類物質(zhì)的形成。本發(fā)明搖青加快了搖青機(jī)轉(zhuǎn)速，并將搖青分四次進(jìn)行，每次搖青的時間均比上一次長1min左右，間歇的時間比上一次長10min左右，這樣可實(shí)現(xiàn)萎凋葉中水分重新分配，在較少的搖青次數(shù)下，最大限度地實(shí)現(xiàn)其中有效成分的轉(zhuǎn)化。另一方面，本發(fā)明所述的方法在對茶葉干燥的過程中，分三步進(jìn)行，第一步是初烘、第二步是滾炒、第三步是足干。紅茶中芳香物質(zhì)的含量只有鮮葉中的1/4，一般低沸點(diǎn)的不愉快青草氣成分在干燥過程中散發(fā)掉，高沸點(diǎn)的具有良好香氣的成分則透發(fā)出來，尤其是在足火中才得以充分透發(fā)。溫度過低則導(dǎo)致香氣不純，溫度過高則導(dǎo)致蜜香型芳香成分損失，產(chǎn)生高火香甚至焦味。通過前兩步的烘干和炒制可使其中低沸點(diǎn)的青草氣成分散發(fā)，高沸點(diǎn)的芳香成分形成。最后一步的高溫?zé)峄饔貌粌H對蜜香型香氣的發(fā)展與形成起重要作用，而且會進(jìn)一步帶來酯型兒茶素的裂解，使苦澀味減弱，蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解為可溶性糖，使茶湯的濃度提高，滋味醇厚，葉綠素的裂解，改善了紅茶的色澤。
本發(fā)明中，所述夏秋時期為5～10月份。
優(yōu)選的，所述日光萎凋的具體操作為，在溫度20-32℃，光照強(qiáng)度10000～100000Lx的條件下，將茶鮮葉按0.5～0.75kg/m2攤放于向陽處20～30min，再移入陰涼處攤放0.5-1h，交替2次，攤放時翻1-2次。攤放使水分散失均勻，至葉面失去光澤，第一葉下垂，青草氣散去，透發(fā)清香時結(jié)束。此時，萎凋葉含水量65～68％。
優(yōu)選的，所述自然萎凋的具體操作為，在室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，將進(jìn) 行日光萎凋后的茶葉按1～1.5kg/m2平鋪于架空的竹簾上，至茶葉中的含水量為60～64％。
優(yōu)選的，所述萎凋槽萎凋的具體操作為，將進(jìn)行日光萎凋后的茶葉以厚度18-20cm攤放于萎凋槽中，對萎凋槽進(jìn)行加溫使所述日光萎凋后的茶葉溫度維持在32～35℃，以風(fēng)量16000～20000m3/h對其進(jìn)行鼓風(fēng)處理，下葉前10～15min停止加溫。良好萎凋程度為葉質(zhì)柔軟，手捏軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手不散，嫩莖折不斷，葉表光澤消失，葉色暗綠；青草氣消失，透發(fā)出清香或有花香。
優(yōu)選的，所述揉捻的具體操作為，采用輕、重、輕的加壓原則。即揉捻開始時不加壓，中途逐步加壓，壓與松交替進(jìn)行，壓7～10min，松3～5min，其中輕揉以揉捻機(jī)蓋不接觸茶葉為準(zhǔn)，重揉以揉捻機(jī)蓋壓實(shí)茶葉為準(zhǔn)。。揉捻結(jié)束前應(yīng)減壓，讓茶條吸回茶汁。揉捻葉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為成條率達(dá)到90～95％，葉片細(xì)胞破損率達(dá)70-80％。
優(yōu)選的，所述發(fā)酵的具體操作為將揉捻處理后的茶葉置于溫度28-30℃、濕度95～99％，攤?cè)~厚度10cm的發(fā)酵機(jī)內(nèi)，發(fā)酵1.5-2h。
發(fā)酵過程中兒茶素與多酚氧化酶的催化作用下，氧化成初級產(chǎn)物鄰酸，進(jìn)而氧化成茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素又轉(zhuǎn)化為茶褐素。茶黃素是紅茶色亮度，茶味的鮮爽物質(zhì)和濃厚度的重要成分，采用本發(fā)明所述的發(fā)酵方法，可合理地控制發(fā)酵程度。
優(yōu)選的，所述搖青撞擊的具體操作為，采用液筒搖青機(jī)，控制搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min；第1次搖青3min，中間靜置30min；第2次搖青4min，中間靜置45min；第3次搖青5min，中間靜置50min；第4次搖青6min，中間靜置60min。
本發(fā)明的另一目的是保護(hù)通過本發(fā)明所述的方法制備得到的蜜香型工夫紅茶。
總之，本發(fā)明所述的方法，針對于現(xiàn)有技術(shù)利用夏秋季節(jié)的原料茶制備工夫紅茶的過程中，存在的外形不夠緊結(jié)、香氣不高，茶湯苦澀味重的缺陷，對制茶的工藝進(jìn)行了改進(jìn)，在選擇了一芽二三葉的茶 鮮葉作為原料的基礎(chǔ)上，尤其對搖青和干燥的工序進(jìn)行了改進(jìn)，采用間隔4次搖青，三步烘干的方法，最后得到一種外形條索緊結(jié)彎曲，香氣蜜香濃郁持久，湯色紅明鮮艷，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫紅茶。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
本實(shí)施例涉及一種蜜香型工夫紅茶的制備方法，包括如下步驟：
1)原料采摘：采摘夏秋時期一芽二三葉的茶鮮葉作為原料；
2)萎凋：在溫度20-32℃，光照強(qiáng)度10000～100000Lx的條件下，將茶鮮葉按0.5～0.75kg/m2平鋪于向陽處，至茶葉中的含水量為65～68％；再將所述茶葉置于室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，按1-1.5kg/m2平鋪于架空的竹簾上，至茶葉中的含水量為60～64％，茶葉萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉質(zhì)變軟，茶梗折而不斷，茶葉青草氣消失，出現(xiàn)清香和花香；
3)搖青：采用金屬滾筒搖青機(jī)對萎凋茶葉進(jìn)行搖青處理，控制搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，第1次搖青3min，中間靜置30min；第2次搖青4min，中間靜置45min；第3次搖青5min，中間靜置50min；第4次搖青6min，中間靜置60min后進(jìn)行揉捻；
4)揉捻：對所述搖青后的萎凋葉進(jìn)行揉捻，選擇6ck-40、55型中型揉捻機(jī)，投葉量分別在于15-20kg、35-40kg。采用輕、重、輕的加壓原則，揉捻時間為60min，以葉片90％以上成條率，葉細(xì)胞破損率達(dá)80％以上。茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標(biāo)準(zhǔn)；
5)發(fā)酵：將揉捻葉置于控制溫度28-30℃、濕度95％以上，攤?cè)~厚度10cm的發(fā)酵機(jī)內(nèi)，發(fā)酵1.5-2h，標(biāo)準(zhǔn)為75％-80％以上的茶條紅變,茶坯具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：初烘采用烘干機(jī)去除茶坯的毛水，溫度控制在125℃來終止發(fā)酵，時間8min，茶坯為三成至三成五干度，然后下機(jī)攤涼。第 二步是滾炒，滾炒是采用10型炒干機(jī)，將初烘坯茶條炒緊炒實(shí)和增加干茶烏黑油潤程度的過程，機(jī)溫控制在80℃，時間控制在30min，在制品茶坯為七成至八成干度，下機(jī)攤涼，防止?jié)L炒時間過長，色澤灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干機(jī)進(jìn)行，溫度100℃，時間約為30min，在制品干燥至含水量在5.5％，為干品毛茶；
7)提香：將所述干品毛茶置于提香機(jī)中，在溫度118℃的條件下提香10～12min，得高蜜香型工夫紅茶。
參照紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定方法(黃意歡主編。茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。中國農(nóng)業(yè)出版社，1997)對本發(fā)明制備的工夫紅茶進(jìn)行分析，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別為0.62％、8.28％和6.74％，茶黃素和茶紅素含量明顯高于其它對照工藝制備的工夫紅茶(見表1-表4)。參照國標(biāo)GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法對本發(fā)明實(shí)施例1制備的工夫紅茶進(jìn)行感官評價，上述工夫紅茶外形條索緊結(jié)彎曲，金毫顯露，色澤烏黑油潤，干茶蜜香濃郁，湯色紅明帶艷，茶湯滋味醇和甜爽，無苦澀味，香氣蜜香濃郁，且持久，略帶花果香，葉底紅勻明亮。
實(shí)施例2
1)原料采摘：采摘夏秋時期一芽二三葉的茶鮮葉作為原料；
2)萎凋：在溫度20-32℃，光照強(qiáng)度10000～100000Lx的條件下，將茶鮮葉按0.5～0.75kg/m2平鋪于向陽處，至茶葉中的含水量為；然后將茶葉置于萎凋槽中，采用萎凋槽長10m，寬1.5m，盛葉框邊高20cm，攤?cè)~量450～480kg左右。攤?cè)~厚為18-20cm，風(fēng)量16000～20000m3/h，風(fēng)壓25～30mm汞柱。操作時將鮮葉疏松的攤放在萎凋槽內(nèi)。夏季最高溫度不能超過38℃，否則容易使芽葉焦枯，時間過長會引起紅變，萎凋不勻。夏秋氣溫高時，一般不需加溫，直接鼓冷風(fēng)。雨水葉應(yīng)先鼓冷風(fēng)，吹干表面水后再加溫。下葉前10～15min停止加溫，只鼓送冷風(fēng)。萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉質(zhì)變軟，茶梗折而不斷，茶葉青草氣消失，出現(xiàn) 清香和花香；
3)搖青：方法是采用金屬滾筒搖青機(jī)對萎凋茶葉進(jìn)行搖青處理，控制搖青機(jī)轉(zhuǎn)速為20r/min，第1次搖青3.5min，中間靜置35min；第2次搖青4.5min，中間靜置40min；第3次搖青5min，中間靜置50min；第4次搖青6min，中間靜置60min后進(jìn)行揉捻；
4)揉捻：對所述搖青撞擊后的萎凋葉進(jìn)行揉捻，6ck-40、55型中型揉捻機(jī)，投葉量分別在于15-20kg、35-40kg。采用輕、重、輕的加壓原則，揉捻時間為50min，以葉片90％以上成條率，葉細(xì)胞破損率達(dá)80％以上。茶坯大部分變黃泛紅，并發(fā)出較濃厚的青草氣為標(biāo)準(zhǔn)；
5)發(fā)酵：將揉捻葉置于控制溫度28-30℃、濕度95％以上，攤?cè)~厚度10cm的發(fā)酵機(jī)內(nèi)，發(fā)酵1.5-2hr，標(biāo)準(zhǔn)為75％-80％以上的茶條紅變,茶坯具有玫瑰花和熟蘋果的芳香，青草氣味消失；
6)干燥：初烘采用烘干機(jī)去除茶坯的毛水，溫度控制在130℃來終止發(fā)酵，時間5min，茶坯為三成至三成五干度，然后下機(jī)攤涼。第二步是滾炒，滾炒是采用10型炒干機(jī)，將初烘坯茶條炒緊炒實(shí)和增加干茶烏黑油潤程度的過程，機(jī)溫控制在85℃，時間控制在40min，在制品茶坯為七成至八成干度，下機(jī)攤涼，防止?jié)L炒時間過長，色澤灰枯。第三步是足干，足干采五斗烘干機(jī)進(jìn)行，溫度105℃，時間約為20min，在制品干燥至含水量在6.5％，為干品毛茶；
7)提香：將所述干品毛茶置于提香機(jī)中，在溫度110℃的條件下提香10～12min，得高蜜香型工夫紅茶。
參照紅茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素的測定方法(黃意歡主編。茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。中國農(nóng)業(yè)出版社，1997)對本發(fā)明制備的工夫紅茶進(jìn)行分析，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別為0.65％、8.51％和6.95％。參照國標(biāo)GB/T 13738.2-2008和GB/T 23776-2009提供的方法對本發(fā)明實(shí)施例2制備的工夫紅茶進(jìn)行感官評價，上述工夫紅茶外形條索緊結(jié)彎曲，金毫顯露，色澤烏黑油潤，干茶蜜香濃郁，湯色紅明帶艷，茶湯滋味醇和甜爽，無苦澀味，香氣蜜香濃郁，且持久，略帶花果香， 葉底紅勻明亮。
對比例1
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，在所述搖青處理的過程中，僅進(jìn)行前兩步驟搖青處理，或不搖青處理，同實(shí)施例1相比，其對比結(jié)果如表1：
表1
對比例2
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，在所述干燥的過程中，采用傳統(tǒng)的烘-烘干燥法，其操作步驟是將發(fā)酵葉置于自動烘干機(jī)上初烘，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度115-120℃，下機(jī)攤涼，使茶條水份重新分布均勻，然后進(jìn)行足火，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度90-95℃，在制品干燥至含水量在6.5％左右。所得結(jié)果如表2：
表2
對比例3
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述揉捻過程中，揉捻40min，其結(jié)果如表3：
表3
對比例4
與實(shí)施例1相比，其區(qū)別在于，所述發(fā)酵過程中，分別對室內(nèi)自然發(fā)酵與發(fā)酵機(jī)發(fā)酵的對比方試驗(yàn)，其結(jié)果如表4。
表4
注：發(fā)酵機(jī)發(fā)酵控制溫度30℃、濕度97％、葉厚度10cm、時間2h；室內(nèi)自然發(fā)酵溫度34-36℃、濕度65-70％、葉厚度30cm、時間2h。
由以上實(shí)施例和對比例可知，采用本發(fā)明所述的方法，可得到一種外形條索緊結(jié)彎曲，香氣蜜香濃郁持久，湯色紅明鮮艷，滋味醇和甜爽的蜜香型工夫紅茶，經(jīng)檢測驗(yàn)證，其中的茶黃素和茶紅素含量較高，茶褐素含量較低。
本發(fā)明的實(shí)施例是為了示例和描述起見而給出的，而并不是無遺漏的或者將本發(fā)明限于所公開的形式。很多修改和變化對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員而言是顯而易見的。選擇和描述實(shí)施例是為了更好說明本發(fā)明的原理和實(shí)際應(yīng)用，并且使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能夠理解本發(fā)明從而設(shè)計適于特定用途的帶有各種修改的各種實(shí)施例。