本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種以葛仙米為主要原料的果凍及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前市面上的果凍主要以膠體、白砂糖、調(diào)味劑為原料制作而成，營養(yǎng)價(jià)值不高。近年來，人們更加注重食品的營養(yǎng)價(jià)值以及來源是否天然、安全。但是市場上原料來源天然、營養(yǎng)價(jià)值高，而且含有藻類的果凍比較罕見。
葛仙米是念珠藻屬(NostocVauch)中的擬球狀念珠藻(Nostocsphaeoides Kützing)的俗稱。又稱天仙米、天仙菜、珍珠菜、水木耳、田木耳，是我國傳統(tǒng)食用的一種珍貴野生食藥兩用淡水固氮藍(lán)藻。葛仙米在我國歷史悠久，不僅是一道營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)佳肴，而且具有較高的醫(yī)療和保健功效。據(jù)記載，葛仙米具有明目益氣、解熱清膈、利腸胃、久食延年、消除疲勞、收斂等功效。葛仙米富含活性多糖、蛋白質(zhì)、維生素B族和鈣等微量元素。近期的活性研究表明，葛仙米中的蛋白質(zhì)和多糖具有提高免疫、抗氧化、抑制腫瘤、美白等功效。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營養(yǎng)價(jià)值較高、保健效果佳的葛仙米果凍。通過添加葛仙米干粉制備得到。所述葛仙米干粉的吸水率能達(dá)到自身重量的15～30倍，是一種天然的親水膠體。而不粉碎的葛仙米干品加水不會形成膠體。
本發(fā)明解決技術(shù)問題的技術(shù)方案為：一種葛仙米果凍，使用葛仙米干粉作為果凍的膠體，而不另外加入其它食用膠，如明膠、卡拉膠、黃原膠、魔芋膠等，所述葛仙米果凍包含以下按質(zhì)量百分比(占葛仙米果凍總質(zhì)量的百分比)計(jì)的成分：
葛仙米干粉 3％～6.5％
赤蘚糖醇 5％～10％
甜菊糖苷 0.02～0.05％
檸檬酸 0.1％～0.5％
檸檬酸鈉 0.1％～0.5％
氯化鉀 0.06％～0.12％
果汁 5％～10％
山梨酸鉀 0.05％～0.1％
草本提取物 0～2％
水余量
本發(fā)明還提出了一種葛仙米果凍，包含的組分及質(zhì)量百分比分別為：葛仙米干粉3％，赤蘚糖醇5％，甜菊糖苷0.02％，檸檬酸0.1％，檸檬酸鈉0.1％，氯化鉀0.06％，藍(lán)莓濃縮果汁5％，山梨酸鉀0.05％，余量為水。
本發(fā)明還提出了一種葛仙米果凍，包含的組分及質(zhì)量百分比分別為：葛仙米干粉6.5％，赤蘚糖醇10％，甜菊糖苷0.05％，檸檬酸0.5％，檸檬酸鈉0.5％，氯化鉀0.12％，藍(lán)莓濃縮果汁10％，山梨酸鉀0.1％，余量為水。
本發(fā)明還提出了一種葛仙米果凍，包含的組分及質(zhì)量百分比分別為：葛仙米干粉5％，赤蘚糖醇8％，甜菊糖苷0.04％，檸檬酸0.4％，檸檬酸鈉0.4％，氯化鉀0.1％，黑加侖濃縮果汁7％，山梨酸鉀0.08％，萬壽菊提取物1％，余量為水。
本發(fā)明還提出了一種葛仙米果凍，包含的組分及質(zhì)量百分比分別為：葛仙米干粉6％，赤蘚糖醇8％，甜菊糖苷0.05％，檸檬酸0.5％，檸檬酸鈉0.4％，氯化鉀0.1％，黑加侖濃縮果汁9％，山梨酸鉀0.1％，葛根提取物2％，余量為水。
本發(fā)明還提出了一種葛仙米果凍的制備方法，通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
1)取葛仙米干品，60～80℃下干燥1～2h，然后粉碎成80目～200目的細(xì)粉。
2)將赤蘚糖醇和甜菊糖苷溶于水中，完全溶解后，加入葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min，得到第一溶液。
3)氯化鉀、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀用40～50℃水溶解，得到第二溶液。
4)溫度降至60～50℃后，向第一溶液中加入所述第二溶液，攪拌均勻。
5)根據(jù)不同的保健功能，可以加入適量草本提取物的水溶液，攪拌均勻。
6)溫度降至40℃后，加入果汁，補(bǔ)水至100％，攪拌均勻，制成果凍溶液。
7)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
8)將封裝好的果凍溶液進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80～95℃，時(shí)間：15～40min。
9)冷卻，將果凍溶液放置6h以上，優(yōu)選地為6h～20h，既得葛仙米果凍。
其中，步驟9)中，將果凍溶液放置6～20h，才能使果凍成型，若放置時(shí)間過短，則果凍不會成型。
其中，所述葛仙米干粉，經(jīng)葛仙米干品粉碎后得到，為80目～200目。葛仙米干品由葛仙米經(jīng)干燥后得到的，干燥后藻體中空，破裂成片狀，藍(lán)黑色或黑色，脆而易碎，浸水后可復(fù)原成球形藻體。
其中，所述果汁選自藍(lán)莓果汁、黑加侖果汁、蘋果果汁、草莓果汁、西番蓮果汁、葡萄果汁、桑葚果汁、櫻桃果汁、菠蘿果汁、芒果果汁、甘蔗果汁等常見的果汁提取物。其中，上述果汁可以用其相應(yīng)的濃縮果汁替代。
所述果汁可以購自現(xiàn)有市售產(chǎn)品，或者按照以下方法制備：水果清洗干凈后打漿，漿汁經(jīng)過濾/壓濾后去除果渣，即得果汁；制備果汁的過程還可以進(jìn)一步包括步驟：使用孔徑規(guī)格為20～30萬道爾頓(優(yōu)選地為，20萬道爾頓)的膜過濾濾液，所述膜可以為超濾膜。
上述制備的果汁可以進(jìn)一步通過以下步驟得到濃縮果汁：真空濃縮(濃縮溫度55～60℃，真空度-0.06～-0.08Mpa)至糖度固含量60％～65％，即得濃縮果汁。
其中，所述草本提取物選自萬壽菊提取物、葛根提取物、枸杞子提取物、白芷提取物、黃精提取物、肉桂提取物、余甘子提取物等常見的草本提取物。
所述草本提取物可以按照以下方法制備：向草本原料中加入水，加熱至90～95℃，保溫1～2小時(shí)(優(yōu)選地為，1小時(shí))，經(jīng)離心后，使用超濾膜過濾。濾液在溫度75～80℃，真空度-0.06～-0.08Mpa的條件下真空濃縮至固含量20％～30％，得到濃縮液。對所述濃縮液進(jìn)行干燥，干燥溫度60～65℃，真空度-0.06～-0.08Mpa，干燥至干膏水分≤7％。干膏冷卻后粉碎至120目以下，即得所述草本提取物。
其中，所述草本原料與水的體積比為1:6～1:20；優(yōu)選地，為1:8～1:12；進(jìn)一步優(yōu)選地為1:10。
具體地，所述草本提取物的制備過程為：1kg草本原料加10L水，加熱至90～95℃，保溫1小時(shí)，過濾，濾渣再加10L水，加熱至90～95℃，保溫1小時(shí)，過濾。合并濾液，經(jīng)離心后，進(jìn)入超濾膜(孔徑規(guī)格為30萬道爾頓)過濾。濾液在溫度75～80℃，真空度-0.06～-0.08Mpa的條件下真空濃縮至固含量20％～30％。濃縮液使用微波干燥箱干燥，干燥溫度60～65℃，真空度-0.06～-0.08Mpa，干燥至干膏水分≤7％。干膏冷卻后粉碎至120目以下，即得提取物。
任何種類的果汁/濃縮果汁和草本提取物都適用于本發(fā)明。
本發(fā)明還提出了一種由上述制備方法制備得到的葛仙米果凍。
上述所述的葛仙米果凍中，所述葛仙米干粉經(jīng)葛仙米干品粉碎后得到。
上述所述的葛仙米果凍中，所述葛仙米干粉為80目～200目。
本發(fā)明還提出了葛仙米干粉在制備果凍中的應(yīng)用，所述葛仙米干粉經(jīng)葛仙米干品粉碎后得到，為80目～200目。
本發(fā)明利用葛仙米干粉的吸水特性來制備葛仙米果凍，所制備的葛仙米果凍具有更好的彈性和咀嚼性；且加入葛仙米干粉，可以大大提高葛仙米果凍的營養(yǎng)價(jià)值，保健效果佳；另外，加入葛仙米干粉使得制備的葛仙米果凍具有微弱的藻味，更易受消費(fèi)者的青睞。
具體實(shí)施方式
結(jié)合以下具體實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。實(shí)施本發(fā)明的過程、條件、實(shí)驗(yàn)方法等，除以下專門提及的內(nèi)容之外，均為本領(lǐng)域的普遍知識和公知常識，本發(fā)明沒有特別限制內(nèi)容。
實(shí)施例1
葛仙米干粉 3％
赤蘚糖醇 5％
甜菊糖苷 0.02％
檸檬酸 0.1％
檸檬酸鈉 0.1％
氯化鉀 0.06％
藍(lán)莓濃縮果汁 5％
山梨酸鉀 0.05％
水余量
1)取葛仙米干品，60℃下干燥1h，然后粉碎成80目的細(xì)粉。
2)將50g赤蘚糖醇和0.2g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入30g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80℃，保溫60min。
3)取0.6g氯化鉀、1g檸檬酸、1g檸檬酸鈉和0.5g山梨酸鉀用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)溫度降至40℃后，加入50g濃縮藍(lán)莓果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
6)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
7)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80℃，時(shí)間：40min。
8)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
實(shí)施例2
葛仙米干粉 6.5％
赤蘚糖醇 10％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.5％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.12％
藍(lán)莓濃縮果汁 10％
山梨酸鉀 0.1％
水余量
1)取葛仙米干品，80℃下干燥2h，然后粉碎成200目的細(xì)粉。
2)將100g赤蘚糖醇和0.5g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入65g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至85℃，保溫60min。
3)取1.2g氯化鉀、5g檸檬酸、5g檸檬酸鈉和1g山梨酸鉀用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A
4)溫度降至60℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)溫度降至40℃后，加入100g濃縮藍(lán)莓果汁，補(bǔ)水1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
6)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
7)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度95℃，時(shí)間：15min。
8)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
實(shí)施例3
葛仙米干粉 5％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.04％
檸檬酸 0.4％
檸檬酸鈉 0.4％
氯化鉀 0.1％
黑加侖濃縮果汁 7％
山梨酸鉀 0.08％
萬壽菊提取物 1％
水余量
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
1)取葛仙米干品，70℃下干燥2h，然后粉碎成120目的細(xì)粉。
2)將80g赤蘚糖醇和0.4g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入50g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80℃，保溫45min。
3)取1g氯化鉀、4g檸檬酸、4g檸檬酸鈉、0.8g山梨酸鉀用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)取10g萬壽菊提取物溶于50g熱水(70～80℃)中，冷卻至50℃以下，倒入果凍溶液中。
6)溫度降至40℃后，加入70g黑加侖濃縮果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
7)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
8)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度90℃，時(shí)間：20min。
9)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
實(shí)施例4
葛仙米干粉 6％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.5％
檸檬酸鈉 0.4％
氯化鉀 0.1％
黑加侖濃縮果汁 9％
山梨酸鉀 0.1％
葛根提取物 2％
水余量
1)取葛仙米干品，80℃下干燥2h，然后粉碎成150目的細(xì)粉。
2)將80g赤蘚糖醇和0.5g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入60g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min。
3)取1g氯化鉀、5g檸檬酸、4g檸檬酸鈉、1g山梨酸鉀用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)取20g葛根提取物溶于50g熱水(70～80℃)中，冷卻至50℃以下，倒入果凍溶液中。
6)溫度降至40℃后，加入90g黑加侖濃縮果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
7)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
8)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度90℃，時(shí)間：30min。
9)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
對比例1
葛仙米干粉 0％
卡拉膠 0.2％
魔芋膠 0.2％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.4％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.1％
食用香精 0.2％
山梨酸鉀 0.1％
水余量
1)將80g赤蘚糖醇、0.5g甜菊糖苷溶、20g卡拉膠和20g魔芋膠溶于600g水中，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min。
2)取1g氯化鉀、4g檸檬酸、5g檸檬酸鈉、1g山梨酸鉀、2g食用香精，使用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
3)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
4)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
5)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80℃，時(shí)間：30min。既得對比果凍1。
對比例2
葛仙米干粉 1％
卡拉膠 0.1％
魔芋膠 0.2％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.4％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.1％
食用香精 0.2％
山梨酸鉀 0.1％
水余量
1)取葛仙米干品，80℃下干燥2h，然后粉碎成150目的細(xì)粉。
2)將80g赤蘚糖醇、0.5g甜菊糖苷、10g卡拉膠、20g魔芋膠溶于600g水中，完全溶解后，加入10g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min。
3)取1g氯化鉀、4g檸檬酸、5g檸檬酸鈉、1g山梨酸鉀、2g食用香精，使用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
5)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
6)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80℃，時(shí)間：30min。
7)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
對比例3
葛仙米干粉 2％
卡拉膠 0.1％
魔芋膠 0.1％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.4％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.1％
藍(lán)莓濃縮果汁 7％
山梨酸鉀 0.1％
水余量
1)取葛仙米干品，80℃下干燥2h，然后粉碎成150目的細(xì)粉。
2)將80g赤蘚糖醇、0.5g甜菊糖苷、10g卡拉膠、10g魔芋膠溶于600g水中，完全溶解后，加入20g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min。
3)取1g氯化鉀、4g檸檬酸、5g檸檬酸鈉、1g山梨酸鉀，使用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)溫度降至40℃后，加入70g黑加侖濃縮果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
6)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
7)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80℃，時(shí)間：30min。
8)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
對比例4
葛仙米干粉 8％
赤蘚糖醇 6％
甜菊糖苷 0.05％
檸檬酸 0.5％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.1％
黑加侖濃縮果汁 7％
山梨酸鉀 0.1％
葛根提取物 1％
水余量
1)取葛仙米干品，80℃下干燥2h，然后粉碎成150目的細(xì)粉。
2)將60g赤蘚糖醇、0.5g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入80g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80～85℃，保溫30～60min。
3)取1g氯化鉀、4g檸檬酸、5g檸檬酸鈉、1g山梨酸鉀，使用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)溫度降至40℃后，加入70g黑加侖濃縮果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
6)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
7)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度80℃，時(shí)間：30min。
8)冷卻放置6h，既得葛仙米果凍。
對比例5
葛仙米干粉 6％
赤蘚糖醇 8％
甜菊糖苷 0.04％
檸檬酸 0.5％
檸檬酸鈉 0.5％
氯化鉀 0.1％
藍(lán)莓濃縮果汁 6％
山梨酸鉀 0.08％
萬壽菊提取物 1％
水余量
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
1)取葛仙米干品，70℃下干燥2h，然后粉碎成120目的細(xì)粉。
2)將80g赤蘚糖醇和0.4g甜菊糖苷溶于600g水中，完全溶解后，加入60g葛仙米干粉，在攪拌狀態(tài)下加熱至80℃，保溫45min。
3)取1g氯化鉀、5g檸檬酸、5g檸檬酸鈉、0.8g山梨酸鉀用50g溫水(40～50℃)溶解，記為溶液A。
4)溫度降至50℃后，加入溶液A，攪拌均勻。
5)取10g萬壽菊提取物溶于50g熱水(70～80℃)中，冷卻至50℃以下，倒入果凍溶液中。
6)溫度降至40℃后，加入60g藍(lán)莓濃縮果汁，補(bǔ)水至1000g，攪拌均勻，制成果凍溶液。
7)將果凍溶液灌裝到條包中，封口。
8)將封裝好的果凍進(jìn)行巴氏殺菌，溫度90℃，時(shí)間：20min。
9)冷卻放置4h，既得葛仙米果凍。
結(jié)果
評價(jià)方法：
外觀：每個(gè)實(shí)施例，隨機(jī)抽取果凍8條，分別打開，將果凍樣品擠入潔凈玻璃皿中，置于明亮處，目測觀察其色澤、性狀和雜質(zhì)。
氣味、滋味、口感：每個(gè)實(shí)施例，隨機(jī)抽取果凍8條，分別打開，嗅其氣味，然后再品嘗滋味和口感。
本實(shí)驗(yàn)例按照感官品評標(biāo)準(zhǔn)，分別對實(shí)施例1-4和對比例1-3制備的葛仙米果凍進(jìn)行感官品評，結(jié)果如下表1所示。
表1
其中，咀嚼性較好、有彈性、微弱的藻味等是由添加葛仙米干粉帶來的。
對比例1是傳統(tǒng)果凍的配方；對比例2和3降低了食用膠的用量，但是添加的葛仙米干粉的用量較少，只有1％時(shí)，成膠較差，因此，葛仙米干粉的添加量對本發(fā)明實(shí)現(xiàn)制備咀嚼性較好、有彈性、具有微弱的藻味的果凍是至關(guān)重要的。
對比例4葛仙米的用量為8％時(shí)，得到的果凍口感較差而且有顆粒感。對比例5果凍的冷卻時(shí)間只有4h，因此未形成均勻的條狀膠體，口感也較差。
本發(fā)明的保護(hù)內(nèi)容不局限于以上實(shí)施例。在不背離發(fā)明構(gòu)思的精神和范圍下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠想到的變化和優(yōu)點(diǎn)都被包括在本發(fā)明中，并且以所附的權(quán)利要求書為保護(hù)范圍。