本發(fā)明屬于領(lǐng)域水產(chǎn)品貯藏領(lǐng)域，具體涉及一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑及其使用方法。

背景技術(shù)：

水產(chǎn)品在凍藏期間發(fā)生不同程度的物理、化學(xué)和組織變化，導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性降低，直接表現(xiàn)為解凍和加熱時(shí)汁液流失，食用時(shí)風(fēng)味降低。另外，在凍藏期間蝦仁肌肉組織損傷，組織游離出的氨基酸與游離的糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，同時(shí)與空氣接觸后發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)，蝦青素降解等，造成蝦仁的色澤發(fā)白，食用時(shí)肉質(zhì)纖維化，失去原有的彈性和鮮度。適度添加一定量的保水劑，對(duì)維持蝦仁的口感、質(zhì)地和風(fēng)味至關(guān)重要。目前，市場(chǎng)上的水產(chǎn)品保水劑主要是以磷酸鹽為主，雖然處理之后水產(chǎn)品的持水性能加強(qiáng)，但是其作用產(chǎn)品后會(huì)產(chǎn)生苦澀感，影響產(chǎn)品的口感和性狀，且市場(chǎng)商販為獲取更多利潤(rùn)，常添加過(guò)量的磷酸鹽以維持產(chǎn)品的質(zhì)量，但殘留量超過(guò)食品法典的限量要求，會(huì)引起人體鈣磷比失調(diào)。

殼聚糖是食品工業(yè)廢棄的甲殼類動(dòng)物外殼中的幾丁質(zhì)通過(guò)脫乙酰作用而得到的產(chǎn)物。殼聚糖來(lái)源廣泛，是一種天然的、無(wú)毒、高效的食品防腐劑，具有多種優(yōu)良性能，同時(shí)也具有成膜性，可用于在水產(chǎn)品表面形成一層微薄膜，阻止組織內(nèi)的水分蒸發(fā)。膠原蛋白肽是膠原蛋白水解后得到的小分子肽，含有大量的羥基、羧基等親水基團(tuán)，可以顯著增加食品的保水性和持水性。膠原蛋白主要來(lái)源于動(dòng)物蛋白，可直接加入肉制品中，直接食用。因膠原蛋白分子鏈上的親水基團(tuán)，常作為填充劑、凝膠、食品涂層，可有效防止食品褐變、氧化、吸潮、僵硬。氯化鈉具有調(diào)味、防腐保鮮、提高產(chǎn)品保水性等功能，主要是利用食鹽的脫水和高滲透性，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，另外可與肌肉蛋白相互作用，形成一個(gè)強(qiáng)大的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可束縛更多的水分，從而提高產(chǎn)品的保水性。

利用殼聚糖、膠原蛋白肽和氯化鈉制備新型的無(wú)磷保水劑，可有效降低磷酸鹽保水劑的使用，其可食性也降低了食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。蝦仁在冷凍貯藏、解凍的過(guò)程中常因自由水凍結(jié)和蛋白質(zhì)結(jié)合水的脫離造成解凍過(guò)程中汁液流失、營(yíng)養(yǎng)損失；因此提高蝦仁的保水性，對(duì)于有效維持其風(fēng)味、口感至關(guān)重要。制備的無(wú)磷保水劑能夠滲透至蝦仁內(nèi)部，與肌肉蛋白結(jié)合，增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，阻止冰晶的大量生成，防止解凍過(guò)程因細(xì)胞破裂造成汁液流失。

中國(guó)專利CN201510516589.5 提供了一種復(fù)合型食品保水劑，該發(fā)明主要是將海藻酸鈉、山梨醇、丙酸鈣、黃原膠、雙乙酸鈉和蛋白酶等按照不同的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行復(fù)配得到復(fù)合保水劑，但其明確指出對(duì)單一品種的保水性能不如現(xiàn)有的保水劑，只是在食品領(lǐng)域應(yīng)用范圍廣，其針對(duì)性不強(qiáng)。CN201410595475.X提供了一種對(duì)蝦保鮮的保水劑，主要是將水溶性殼聚糖，羧甲基殼聚糖、海藻糖、抗氧化劑、魔芋多糖降解物及余量的糊精按一定比例混合，利用魔芋多糖降解物的保水性以及殼聚糖的成膜性抗菌性能，用于蝦的保鮮，但整個(gè)過(guò)程操作復(fù)雜，成本高，所使用儀器昂貴，費(fèi)時(shí)，且操作工藝很容易造成蝦在操作過(guò)程中變質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述蝦仁凍藏中存在的保水劑保水性不足或操作復(fù)雜、成本高昂的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑及其使用方法。本發(fā)明的原材料殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉來(lái)源廣，成本低且其保水性能與市售的磷酸鹽保水劑效果相當(dāng)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖0.3%w/v-1.5%w/v，膠原蛋白肽0.5% w/v -2.5% w/v，氯化鈉0.1% w/v -0.9% w/v，其余組分為去離子水。

其制備方法如下：取上述重量份的殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉溶于去離子水中，磁力攪拌30min使其充分溶解，置于4℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

本發(fā)明的另一目的在于，提供一種上述新型蝦仁無(wú)磷保水劑的使用方法，其具體步驟為：

活蝦加冰猝死，去頭，去尾，去殼，去除泥腸，保持蝦體的完整性，清洗干凈后，4℃冰箱保存，整個(gè)實(shí)驗(yàn)在0-4℃環(huán)境下操作；，防止在猝死過(guò)程中環(huán)境溫度對(duì)其組織、質(zhì)地、肉感的損傷。

取蝦仁與保水劑按1:5（w/w）的比例浸泡10min-120min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏；5-10天后取出，轉(zhuǎn)移至-20℃冰箱冷藏。

放入4℃冰箱中解凍4-8h后瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮3-5min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明所制備的無(wú)磷保水劑，利用膠原蛋白肽小分子滲透到蝦仁肌肉內(nèi)部，NaCl維持肌肉的滲透壓，殼聚糖在蝦仁表面形成可食性膜以降低水分的流失，從而達(dá)到蝦仁保水的效果?；谖r仁的貯存條件，將其低溫處理和保藏，以保證其口感、質(zhì)地。制備的新型保水劑各組分易得，成本低，可食，環(huán)保，能夠較好保持蝦仁的彈性和嫩度，減少汁液損失，保證蝦仁的品質(zhì)，整個(gè)制備流程及方法步驟簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，成本低，可適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

活蝦加冰猝死，去頭，去尾，去殼，去除泥腸，保持蝦體的完整性，清洗干凈后，4℃冰箱保存?zhèn)溆?。整個(gè)實(shí)驗(yàn)在0-4℃環(huán)境下操作；猝死過(guò)程中，防止環(huán)境溫度對(duì)其組織、質(zhì)地、肉感的損傷。

實(shí)施例1.

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖0.6%w/v，膠原蛋白肽1.5% w/v，氯化鈉0.30% w/v，其余組分為去離子水；浸泡時(shí)間為60min。

將殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉按質(zhì)量比例加入250ml錐形瓶中，然后加入去離子水，磁力攪拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

活蝦加冰猝死，去頭，去尾，去殼，去除泥腸，保持蝦體的完整性，清洗干凈后，4℃冰箱保存，整個(gè)實(shí)驗(yàn)在0-4℃環(huán)境下操作；猝死過(guò)程中，防止環(huán)境溫度對(duì)其組織、質(zhì)地、肉感的損傷。

取蝦仁與保水劑按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏；5天后取出，放入4℃冰箱中解凍4h后瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮3min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

實(shí)施例2.

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖0.9% w/v，膠原蛋白肽2% w/v，氯化鈉0.5% w/v，其余組分為去離子水；浸泡時(shí)間為80min。

將殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉按質(zhì)量比例加入250ml錐形瓶中，然后加入去離子水，磁力攪拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

取蝦仁與浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡60min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏。5天后取出，放入4℃冰箱中解凍4h，同時(shí)瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮3min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

實(shí)施例3.

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖1.2% w/v，膠原蛋白肽2.5% w/v，氯化鈉0.7% w/v，其余組分為去離子水；浸泡時(shí)間為60min。

將殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉按質(zhì)量比例加入250ml錐形瓶中，然后加入去離子水，磁力攪拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

取蝦仁與浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡40min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏。5天后取出，放入4℃冰箱中解凍4h，同時(shí)瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮3min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

實(shí)施例4

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖1.2% w/v，膠原蛋白肽2.0% w/v，氯化鈉0.5% w/v，其余組分為去離子水；浸泡時(shí)間為80min。

將殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉按一定質(zhì)量比例加入250ml錐形瓶中，然后加入去離子水，磁力攪拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

取蝦仁與浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏。10天后取出，放入4℃冰箱中解凍8h，同時(shí)瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮5min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

實(shí)施例5

一種新型蝦仁無(wú)磷保水劑，其組成成分為：殼聚糖0.9 % w/v，膠原蛋白肽1.5% w/v，氯化鈉0.9% w/v，其余組分為去離子水；浸泡時(shí)間為80min。

將殼聚糖、膠原蛋白肽、氯化鈉按一定質(zhì)量比例加入250ml錐形瓶中，然后加入去離子水，磁力攪拌30min，充分溶解，置于4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

取蝦仁與浸泡液按1:5（w/w）的比例浸泡80min，每隔15min攪拌一次，浸泡后取出，放在不銹鋼網(wǎng)架上瀝干，同時(shí)用濾紙擦去蝦仁表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算浸泡增重率。然后放入保鮮袋中，排出空氣，密封后平放于托盤(pán)中，放入-80℃冰箱迅速貯藏。10天后取出，放入4℃冰箱中解凍8h，同時(shí)瀝干15min，用濾紙擦干表面的液體，準(zhǔn)確稱重計(jì)算解凍損失率。

解凍后的蝦仁放入蒸煮袋中，用封口機(jī)封口，于沸水鍋100℃條件下，蒸煮5min，直到蝦殼的顏色變紅，質(zhì)地變硬，準(zhǔn)確稱重，計(jì)算其蒸煮損失率。

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率為指標(biāo)，反應(yīng)其保水劑的保水效果，以蒸餾水浸泡為空白對(duì)照、以市場(chǎng)銷售的磷酸鹽為陽(yáng)性對(duì)照，比較復(fù)配無(wú)磷保水劑的保水效果。

按實(shí)施例2制備的無(wú)磷保水劑，對(duì)蝦仁進(jìn)行處理，得到的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1 蝦仁保水實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，發(fā)明制備的新型無(wú)磷保水劑處理后，蝦殼的解凍損失率和蒸煮損失率要顯著小于蒸餾水處理后的蝦仁，與市售的磷酸鹽的的保水效果相當(dāng)，能夠較好保持蝦仁的彈性和嫩度，減少汁液損失，保證蝦仁的品質(zhì)，可以替代市售的磷酸鹽保水劑應(yīng)用于水產(chǎn)品的保水和保鮮。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。