本發(fā)明涉及一種火腿的加工方法，具體的是一種低溫西式火腿的加工方法。
背景技術(shù)：
：目前，市場(chǎng)上的火腿切片多加入防腐劑、色素及植物來源蛋白粉，采用煙熏蒸煮工藝，雖然能延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加火腿誘人的色素，改善產(chǎn)品品質(zhì)，但對(duì)人體有一定的損害，尤其是煙熏工藝的應(yīng)用，火腿表皮局部的苯并芘等強(qiáng)致癌物質(zhì)有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，添加人工合成的防腐劑等手段也與當(dāng)今倡導(dǎo)的健康、綠色、有機(jī)的消費(fèi)理念背道而馳。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：⑴如何在不添加植物蛋白粉及色素的前提下仍可最大程度地使火腿保留肉原有香味和色澤；⑵如何在不添加防腐劑的的前提下仍可延長(zhǎng)火腿的保質(zhì)期。本發(fā)明解決以上技術(shù)問題的技術(shù)方案是：一種低溫西式火腿的加工方法，將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料加入肉塊制作成火腿原料并通過腸衣灌裝后，浸入水浴槽中進(jìn)行至少兩次梯度升溫的水浴加熱，加熱起始溫度55-60℃，加熱最高溫度80-85℃，加熱總時(shí)間6-8小時(shí)；將水浴加熱后的火腿置于0-4℃的環(huán)境下散熱，散熱時(shí)間≥12小時(shí)，使火腿中心溫度達(dá)到2-6℃。本發(fā)明的輔料為火腿加工常用輔料，可以包括合理配比的食用鹽、白砂糖、乳糖、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、海藻酸鈉、馬鈴薯淀粉、超低溫粉碎白胡椒粉(100目)、超低溫粉碎姜粉(100目)、蒜粉(100目)、火腿專用香料等。這樣，本發(fā)明采用區(qū)別于傳統(tǒng)煙熏蒸煮的西式加工方法，使用低溫西式且梯度升溫，不需要添加植物白粉及色素即可最大程度地保存肉原有的香味和色澤，避免了采用傳統(tǒng)煙熏加熱工藝而導(dǎo)致的致癌物質(zhì)超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)、香氣和滋味流失的問題，使此類產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)，健康、安全、有機(jī)；另外，低溫西式采用低溫迅速降溫，可以使肌肉的蛋白能夠更快地變性凝固，火腿保水性更強(qiáng)，同時(shí)微生物因溫差較大，更多的消滅，從而達(dá)到不需要添加防腐劑也可延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間的目的。由此可見，本發(fā)明科學(xué)的進(jìn)行梯度升溫的低溫西式，西式后低溫迅速降溫，從而達(dá)到不需要添加植物白粉及色素即可使火腿具有更好的香味和色澤，不需要防腐劑即可延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。本發(fā)明進(jìn)一步限定的技術(shù)方案是：前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱進(jìn)行三次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑵65-70℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑶80-82℃，水浴加熱4-5小時(shí)。前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱進(jìn)行二次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑵80-85℃，水浴加熱4-5小時(shí)。前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱時(shí)，使火腿在熱水中不停的翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，保證產(chǎn)品受熱均勻。這樣，更快地使用火腿的內(nèi)部溫度得到均勻的提升，防止因受熱不均，肌纖維出現(xiàn)變型過大，產(chǎn)品在后期出現(xiàn)出水等問題。前述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：將輔料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高壓注射技術(shù)注入肉塊中，注射壓力0.7-0.9MPa。前述的低溫西式火腿的加工方法，其中腸衣為尼龍腸衣，并將龍腸衣在15-30℃的溫水中浸泡30-40分鐘。本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明是一種更安全、更健康，更富營(yíng)養(yǎng)的西式火腿加工工藝，采用本發(fā)明制備的火腿切片產(chǎn)品不添加植物來源蛋白粉、色素、防腐劑等常用的輔料添加劑，使產(chǎn)品更健康、更有機(jī)；采用低溫長(zhǎng)時(shí)水浴加熱的工藝使產(chǎn)品更加美味、更有營(yíng)養(yǎng)，大幅度的提升了產(chǎn)品品質(zhì)，強(qiáng)化了健康消費(fèi)理念，同時(shí)降低能耗；采用西式后低溫迅速降溫，不需要防腐劑即可延長(zhǎng)保質(zhì)期。本發(fā)明人采用質(zhì)構(gòu)儀標(biāo)準(zhǔn)分析方法通過下面表1測(cè)定條件研究該火腿與現(xiàn)有鮮嫩火腿和骨湯香火腿質(zhì)構(gòu)效果的影響，其結(jié)果與現(xiàn)有火腿的質(zhì)構(gòu)測(cè)試分析結(jié)果表2。表1：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定條件項(xiàng)目測(cè)定方法壓縮測(cè)量模式TPA探頭類型P50觸發(fā)力，g5測(cè)定前速度，mm/s2測(cè)定速度，mm/s1測(cè)定后速度，mm/s1下壓距離，mm10兩次壓縮間隔時(shí)間，s5樣品規(guī)格，mm20(圓柱體)環(huán)境溫度，℃25表2質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果質(zhì)構(gòu)測(cè)試分析硬度彈性粘結(jié)性咀嚼性回復(fù)力本專利火腿8556.51±22.12b0.86±0.04b0.61±0.06b4573.16±30.63b0.29±0.05b鮮嫩火腿6979.15±16.64c0.89±0.05a0.73±0.07a4558.37±68.32b0.35±0.08a骨湯香火腿12732.48±28.45a0.88±0.08a0.43±0.03c4792.88±63.61a0.19±0.06c由表2可以看出，本專利火腿硬度居于鮮嫩火腿和骨湯香火腿之間，硬度適中；但彈性鮮嫩火腿和骨湯香火腿，這由于水煮火腿原料是大塊肉并且不添加淀粉引起的；粘結(jié)性適中；三種火腿在咀嚼性上差異性不顯著，能夠維持較好的適口性；水煮火腿回復(fù)性適中。肉類制品保水性能檢測(cè)方法具體為：準(zhǔn)確稱取經(jīng)預(yù)先切好的長(zhǎng)方形成品顆粒(約2mm×2mm×2mm)質(zhì)量(m1)，置于配置有0.45μm濾膜的微型離心分離管中，稱量濾膜和離心管的質(zhì)量(m2)，于室溫3000×g離心30min，稱量離心后濾膜、離心管和樣品質(zhì)量(m3)，以失去質(zhì)量占原質(zhì)量的百分比即為保水率(M)。每個(gè)樣平行測(cè)定3次計(jì)算平均值。本發(fā)明與現(xiàn)有火腿的保水性測(cè)試分析如下表所示：表3保水性測(cè)定結(jié)果保水性壓出汁率鮮嫩火腿0.91±0.10c骨湯香火腿1.24±0.18a本專利火腿0.93±0.15b由表3可以看出，從保水性上看，保水能力依次為本專利火腿>鮮嫩火腿>骨湯香火腿，但三種火腿間保水能力差異性不顯著?；鹜壬珴傻臏y(cè)定采用CR-400便攜式色差儀(日本柯尼美能達(dá)公司)進(jìn)行測(cè)定。本發(fā)明與現(xiàn)有火腿的色差檢測(cè)分析結(jié)果表4所示：表4色澤測(cè)定結(jié)果色差檢測(cè)分析L值a*值b*值鮮嫩火腿59.91±0.26b23.41±0.10a16.79±0.13a骨湯香火腿60.61±0.39b16.72±0.44b8.95±0.11b本專利火腿67.16±0.72a11.84±0.32c6.59±0.20c根據(jù)色差分析，本專利火腿亮度值顯著高于鮮嫩火腿和骨湯香火腿，鮮嫩火腿和骨湯香火腿的亮度值差異性不顯著，由上表還知，本專利火腿的紅度值最低，這主要是由于該火腿未添加任何色素，熟制后仍保持肉獨(dú)特的肉色。附圖說明圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。具體實(shí)施方式實(shí)施例1本實(shí)施例是一種低溫西式火腿的加工方法，流程如圖1所示，具體步驟包括：解凍：豬4#肉采用空氣自然解凍，解凍時(shí)間18～24小時(shí)，中心溫度達(dá)到-2℃～2℃時(shí)解凍結(jié)束。分割：采用豬4#肉中元寶肉為原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質(zhì)等，分割后脂肪含量≤5％。分割后肉溫≤8℃。注射：將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高壓注射技術(shù)注入肉餡中，注射壓力0.7-0.8MPa。滾揉：采用滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉，滾揉的肉塊不得超過滾揉機(jī)內(nèi)容積的2/3，滾揉機(jī)真空度≤-0.09MPa；滾揉程序：滾揉總時(shí)間12h，運(yùn)行20min，暫停10min，淀粉在出機(jī)前2-4h加入，滾揉出機(jī)后的肉溫應(yīng)≤8℃。灌裝：采用灌裝機(jī)自動(dòng)打卡灌裝，選用折徑190或220mm的尼龍腸衣，灌裝前應(yīng)將腸衣用15～20℃溫水浸泡35-40分鐘，灌裝長(zhǎng)度根據(jù)模具大小定。輔料為：以精分割肉的重量份為100份計(jì)，其它成分的重量份具體為：低溫長(zhǎng)時(shí)水?。旱谝徊剑核?5-60℃，時(shí)間1-1.5h；第二步：水煮65-70℃，時(shí)間1-1.5h；第三步：水煮80-82℃，時(shí)間4-5h；在熱加工過程中，使火腿在熱水中不停地運(yùn)動(dòng)，保證產(chǎn)品受熱均勻。散熱：將水浴加熱后的火腿置于在0-4℃的環(huán)境下散熱，散熱時(shí)間≤12小時(shí)，使火腿中心溫度達(dá)到2-6℃。去衣切片：按照產(chǎn)品規(guī)格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣后用切片機(jī)切片。包裝入庫(kù)：采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，檢測(cè)合格后貼標(biāo)入庫(kù)即可。實(shí)施例2本實(shí)施例是一種低溫西式火腿的加工方法，流程如圖1所示，具體步驟包括：解凍：豬4#(后腿肉)肉采用空氣自然解凍，解凍時(shí)間18小時(shí)～24小時(shí)，中心溫度達(dá)到-2℃～2℃時(shí)解凍結(jié)束。分割：采用豬4#肉的針扒、燴扒、或是元寶肉為原料，基本剔除原料肉表面的脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，要求無碎骨、傷肉、淤血、毛和其它雜質(zhì)等，分割后脂肪含量≤5％。分割后肉溫≤8℃。注射腌制：將不含植物蛋白粉、色素、防腐劑等輔料的注射料液配制好，并將配制好的不含上述輔料的其他輔料充分地溶解在0-4℃的冰水中，采用高壓分散技術(shù)分散后待用，將配制好的注射料液加入注射機(jī)料液槽中，按原料肉重量40％的注射率進(jìn)行注射操作。滾揉：采用滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉，滾揉的肉餡不得超過滾揉機(jī)內(nèi)容積的2/3，滾揉機(jī)真空度≤-0.09MPa。滾揉程序：滾揉總時(shí)間12h，運(yùn)行20min，暫停10min，淀粉在出機(jī)前2-4h加入，滾揉出機(jī)后的肉溫應(yīng)≤8℃。灌裝：采用灌裝機(jī)自動(dòng)打卡灌裝，選用折徑190或220mm的尼龍腸衣，灌裝前應(yīng)將腸衣用20～30℃溫水浸泡30-35分鐘，灌裝長(zhǎng)度根據(jù)模具大小定。輔料為：以精分割肉的重量份為100份計(jì)，其它成分的重量份具體為：精分割肉(脂肪含量5％以下)100料水注射率40％食用鹽2.8白砂糖2.0乳糖5.0復(fù)合磷酸鹽0.6亞硝酸鈉0.01抗壞血酸鈉0.1海藻酸鈉0.4馬鈴薯淀粉4.0超低溫粉碎白胡椒粉(100目)0.2超低溫粉碎姜粉(100目)0.3蒜粉(100目)0.3火腿專用香料0.4水24低溫長(zhǎng)時(shí)水浴工藝：第一步：水煮55-60℃，1-1.5h第二步：水煮80-85℃，4-5h；在熱加工過程中，使火腿在熱水中不停地運(yùn)動(dòng)，保證產(chǎn)品受熱均勻。散熱：將水浴加熱后的火腿置于在0-4℃的環(huán)境下散熱，散熱時(shí)間20-24小時(shí)，使火腿中心溫度達(dá)到2-6℃。去衣切片：按照產(chǎn)品規(guī)格尺寸要求去除表皮的尼龍腸衣后用切片機(jī)切片。包裝入庫(kù)：采用真空連續(xù)包裝機(jī)包裝，檢測(cè)合格后貼標(biāo)入庫(kù)即可。除上述實(shí)施例外，本發(fā)明還可以有其他實(shí)施方式。凡采用等同替換或等效變換形成的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明要求的保護(hù)范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3