本發(fā)明涉及一種菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法，屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

包子是我國(guó)傳統(tǒng)的名小吃，以皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧而擅長(zhǎng)，精于酵肥餡心相應(yīng)，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，具有松暄綿口，吸附性強(qiáng)，減肥解膩的特點(diǎn)。菜餡心包子是包子的代表性種類，具備包子松喧綿口，清鮮細(xì)膩的突出特點(diǎn)。但熟制的菜餡心包子在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)餡心青菜褐變萎蔫，失去了新鮮包子餡心鮮綠多汁的誘人感官。

為延長(zhǎng)熟制包子的保鮮期，常采用速凍的方法。該法需要在﹣40℃下迅速凍結(jié)并在﹣18℃儲(chǔ)藏，耗能大生產(chǎn)成本高，且容易發(fā)生表皮脆化，失去彈性，質(zhì)地變差，硬化掉渣，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變差，風(fēng)味減退，失去原有的膨松感等，在解凍過程中容易發(fā)生表面發(fā)干、萎縮開裂、粗糙、失重等現(xiàn)象。以一種非凍結(jié)的保鮮方法來(lái)克服速凍保鮮及常溫保鮮的缺陷值得思考。

新鮮蔬菜采摘后仍具有生物活性，其中酶的存在會(huì)導(dǎo)致儲(chǔ)藏過程中蔬菜維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，以及酶促褐變引起的制品變色。為防止這些不良反應(yīng)的發(fā)生，采收后的蔬菜一般要先進(jìn)行漂燙，不僅降低蔬菜在加工貯藏過程中的氧化作用，防止酶促褐變，確保產(chǎn)品的良好色澤，同時(shí)還殺滅部分微生物及蟲卵，減少污染。

楊銘鐸等(2000)研究了蔬菜餡包子中綠色蔬菜前處理焯水時(shí)間對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，隨焯水時(shí)間的延長(zhǎng)青椒和菜花的V_C含量及葉綠素含量呈降低趨勢(shì)，故將焯水時(shí)間盡可能的縮短，控制在20-30 s；朱在勤等(2006)對(duì)揚(yáng)州包子的工藝標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行研究，確定了青菜餡心中青菜的最佳焯水時(shí)間為15 s，青菜餡包子最佳蒸制時(shí)間為5 min。但是在漂燙過程中，由于蔬菜細(xì)胞內(nèi)外水分滲透及熱水的滲入，組織間氣體被排出的同時(shí)，也造成了各種水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。本發(fā)明在降低酶活，防止酶促褐變的同時(shí)，克服漂燙的缺陷，采用27MHz射頻短時(shí)預(yù)處理快速滅酶。

綠色蔬菜在貯藏和加工過程中，色澤容易變黃。為了不影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)，并且能保證一定的貨架期，需要在蔬菜的加工過程中采用一些護(hù)綠技術(shù)，常采用的護(hù)綠方法包括：調(diào)節(jié)pH、短時(shí)漂燙處理、金屬離子護(hù)綠法、護(hù)綠劑染色法。黃科等（2009）對(duì)麥瓶草的護(hù)綠研究采用堿性溶液熱燙法和金屬離子置換法處理，結(jié)果表明：堿性溶液熱燙法護(hù)綠效果較差，而金屬離子置換法護(hù)綠效果好，各因素影響的顯著性順序?yàn)閆n²⁺>Cu²⁺>Mg²⁺，其中Zn²⁺和Cu²⁺的影響為極顯著，最佳組合為Zn²⁺ 200 mg/L、Cu²⁺100 mg/L、Mg²⁺ 200 mg/L。隨著人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，重金屬離子的添加受到限制，而鋅是人體必需的微量元素，我國(guó)居民日常生活中鋅的攝入不足，適量的添加并無(wú)害。本發(fā)明即采用醋酸鋅溶液做青菜護(hù)色處理。

V_E又名生育酚，天然V_E主要來(lái)自植物油精煉過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，是良好的食品抗氧化劑，可以防止食品中的油脂因氧化而酸敗，從而大大提高食品的儲(chǔ)存期及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶多酚是從茶葉中提取的純天然多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗衰老、防腐保鮮、抑菌除臭等多種生理活性，其抗氧化能力優(yōu)于大多數(shù)食品抗氧化劑，將茶多酚適量摻入食品中，能夠保鮮防腐，延長(zhǎng)食品貯存期，防止褪色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品的各種營(yíng)養(yǎng)成分。馬嫄等（2012）對(duì)V_E復(fù)合抗氧化劑在豬油中的抗氧化性能研究表明，V_E與四種天然的抗氧化劑（茶多酚、迷迭香、硫辛酸、槲皮素）1∶1進(jìn)行復(fù)合以后與單一的抗氧化劑相比都具有一定的增效作用。蔣建平等（2004）將茶多酚應(yīng)用到冷卻豬肉保鮮中，單獨(dú)添加0.03％茶多酚的冷卻鮮肉，其細(xì)菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和POV均明顯降低，貨架期延長(zhǎng)，但是會(huì)有輕微失色。將茶多酚與V_C及 V_E分別聯(lián)用具有明顯協(xié)同增效的抗氧化作用，且能緩解因添加茶多酚而引起的失色。本發(fā)明中將V_E與茶多酚復(fù)合的抗氧化劑用于包子配料油中，防止加工過程油脂氧化酸敗引起的食品體系色澤及品質(zhì)的劣變。

鋅作為人體所必需的微量元素，具有與人體相容性好的獨(dú)特性質(zhì)，這使得氧化鋅成為良好的無(wú)機(jī)抑菌材料。納米氧化鋅因其顆粒大小處于納米級(jí)別、比表面積大，故納米氧化鋅的生物活性較其本體得到很大提升，越來(lái)越受到人們的青睞。王虎軍等（2016）對(duì)納米氧化鋅對(duì)甜瓜主要致病菌的抑菌活性的研究表明，納米氧化鋅可通過抑制甜瓜采后主要致病菌的生長(zhǎng)來(lái)減輕甜瓜采后病害。王維琴、張慜、丁寧等，一種紫外與納米氧化鋅聯(lián)合殺菌方便素菜肴的方法（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?01110362635.2），該發(fā)明特征在于采用納米鋅與紫外聯(lián)合的冷殺菌技術(shù)，克服紫外殺菌的不均勻性，并解決了安全劑量下納米鋅單獨(dú)作用的弱殺菌力的缺陷，保證了素菜肴較長(zhǎng)的貨架壽命。張慜、劉倩、邵興杰等，一種腌制蘿卜護(hù)色保脆的方法（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?01410269089.1），該發(fā)明對(duì)腌制蘿卜采用山梨酸鉀與納米氧化鋅復(fù)合的抑菌劑，可有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長(zhǎng)，控制乳酸菌的生長(zhǎng)，使產(chǎn)品在6個(gè)月貨架期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。本發(fā)明在包子餡料中加入納米氧化鋅抑制致病菌生長(zhǎng)，并結(jié)合后期包子成品的射頻殺菌處理，起到協(xié)同殺菌效果。

射頻是一種高頻交流電磁波，頻率范圍為3 kHz~300 MHz。它能穿透到物料內(nèi)部，引起物料內(nèi)部帶電離子的震蕩遷移，將電能轉(zhuǎn)化成熱能，從而達(dá)到加熱的目的。常用于食品的殺菌中，并克服了傳統(tǒng)加熱時(shí)間長(zhǎng)、包裝食品邊緣加熱過度的缺陷?？琢岬龋?015）研究了小包裝蘿卜丁的射頻-熱風(fēng)聯(lián)合殺菌方法，結(jié)果表明射頻-熱風(fēng)聯(lián)用對(duì)胡蘿卜丁的脆性、硬度、色差等物理品質(zhì)和總體感官評(píng)價(jià)方面影響均比較小，產(chǎn)品品質(zhì)保持較好。呂曉英等（2015）對(duì)獼猴桃汁射頻殺菌工藝的初探表明，使用固定頻率為27.12 MHz的射頻設(shè)備，射頻殺菌條件為：極板間距105 mm、處理時(shí)間210 s時(shí)，獼猴桃汁中的沙門氏菌下降8個(gè)以上數(shù)量級(jí)，且與巴氏殺菌相比，射頻殺菌能更好地保持獼猴桃汁中維生素C。本發(fā)明將射頻殺菌用于充氮包裝后的包子產(chǎn)品殺菌中，克服包裝食品邊緣加熱過度的缺陷，并與前期的納米氧化鋅抑菌聯(lián)合發(fā)揮協(xié)同作用。

胡愛軍、曹園園、周忠凱等，一種連續(xù)高效節(jié)能的包子加工方法（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?01510235953.0），該發(fā)明涉及包子的生產(chǎn)線自動(dòng)化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率，并在制作和后期儲(chǔ)藏過程中采用氣調(diào)保鮮的方法以延長(zhǎng)熟制包子的貨架期。其制作中注餡機(jī)內(nèi)部采用氮?dú)?、二氧化碳、生姜精油（揮發(fā)油）以65︰32︰3混合實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保護(hù)，后期包裝袋中充入體積比為65︰31︰4的氮?dú)?、二氧化碳、醋酸混合氣體實(shí)現(xiàn)氣調(diào)保鮮。李喜宏、李兵芳、張志剛等，一種包子常溫保鮮方法（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?01410488312.1），該發(fā)明特征在于包子面皮和餡料中分別添加了丙酸鈣和復(fù)合保鮮劑，后期采用內(nèi)置吸水墊并涂抹復(fù)合保鮮液的PP盒聯(lián)合氣調(diào)的雙重保鮮包裝，并對(duì)包裝后的包子進(jìn)行高溫高壓滅菌處理，取得顯著延長(zhǎng)包子常溫狀態(tài)下保質(zhì)期的效果。付水勝、張忠良，生物保鮮包餡面食制品的制備方法（中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)?zhí)?00910069864.8），該發(fā)明以肉類、海產(chǎn)品、蔬菜及調(diào)味品組合餡料，餡料中添加由動(dòng)物源保鮮劑、植物源保鮮劑、微生物源保鮮劑組成的復(fù)合保鮮劑，熟制后的包子采用氮?dú)?、二氧化碳（比例?5︰35）混合氣調(diào)包裝方法，有效延長(zhǎng)狗不理包子常溫儲(chǔ)藏期。本發(fā)明與以上發(fā)明的不同之處在于，從原料青菜的射頻短時(shí)作用滅酶處理及護(hù)色處理到餡料抗氧化與抑菌保鮮處理，以及產(chǎn)品充氮?dú)庹{(diào)包裝結(jié)合射頻快速殺菌處理，這樣的聯(lián)合保鮮方法使菜餡心包子在4℃非凍結(jié)狀態(tài)下10天的貨架期內(nèi)保持新鮮包子的良好品質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)解決菜餡心包子在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)的綠葉菜褐變問題，提供一種菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法，填補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)在菜餡心包子保鮮上的空白。

本發(fā)明的技術(shù)方案，包子餡料、包裝及產(chǎn)品殺菌的聯(lián)合保鮮處理，對(duì)原料綠色蔬菜進(jìn)行射頻短時(shí)滅酶處理后，放入醋酸鋅溶液中浸泡護(hù)色，并在制餡的過程中加入抗氧化劑V_E、茶多酚及抑菌劑納米氧化鋅，包子熟制、冷卻后采用蒸煮袋充氮包裝，最后對(duì)包裝包子進(jìn)行射頻殺菌。有效克服菜餡心包子綠葉的褐變問題，非凍結(jié)狀態(tài)下保持包子的良好品質(zhì)。

本發(fā)明的工藝流程為：原料綠色蔬菜滅酶及護(hù)色預(yù)處理，制餡，包子蒸制，充氮包裝，射頻快速殺菌，快速冷卻，4℃貯藏。

一種菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法，步驟如下：

（1）原料綠色蔬菜滅酶及護(hù)色預(yù)處理：原料綠色蔬菜經(jīng)清洗瀝干水分后，于SO6B型射頻設(shè)備中滅酶處理5min，設(shè)置極板間距30mm；取出綠色蔬菜置于質(zhì)量濃度0.015% 醋酸鋅溶液中浸泡10min做護(hù)色處理，之后用流動(dòng)水沖洗；

（2）餡料制備：上述預(yù)處理后的綠色蔬菜切碎與香菇碎粒等其他配料攪拌混合，添加生姜、鹽、雞精、味精、糖、色拉油、豬油調(diào)味料混合制餡，其中在色拉油和豬油混合油中加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg混合油、茶多酚0.2 g/kg混合油，最后添加納米氧化鋅，添加量為0.02 g/kg混合油；

（3）包子蒸制：由人工包制成型后蒸制，蒸制時(shí)間為7 min；

（4）充氮包裝：將蒸制后冷卻的包子用蒸煮袋充氮?dú)夥饪诎b，其中氮?dú)饧兌葹?9.9%；

（5）射頻快速殺菌：在SO6B型射頻設(shè)備中，設(shè)置極板間距30mm，開熱風(fēng)殺菌15min；

（6）快速冷卻：射頻殺菌后的包裝包子置于冰柜中迅速冷卻；

（7）4℃貯藏：包裝包子置于3-5℃環(huán)境冷藏。

步驟（2）中所述天然混合保鮮劑中的納米氧化鋅粉末確保粒徑在50-80nm，將其配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的分散液后均勻添加于制成的餡料中。

步驟（4）中所述蒸煮袋由PA/CCP復(fù)合，薄膜厚度為 0.18 mm，使用前采取紫外照射殺菌處理。

步驟（6）中所述包裝包子在溫度為零下30-50℃冰柜中迅速冷卻，至成品中心溫度降至10℃。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明聯(lián)合保鮮處理克服了菜餡料中綠葉蔬菜易發(fā)生的褐變，使菜餡心包子在4℃非凍結(jié)狀態(tài)下10天的貨架期內(nèi)保持新鮮包子的良好品質(zhì)，滿足一周內(nèi)冷鏈運(yùn)輸配送的需求。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實(shí)施例1：青菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法

新鮮青菜經(jīng)摘洗后置于SO6B型射頻設(shè)備中，設(shè)置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經(jīng)滅酶的青菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護(hù)色處理，之后用流動(dòng)水清洗待用；將經(jīng)預(yù)處理的青菜切碎與其他配料及調(diào)味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為每kg混合油中添加：V_E 0.1 g、茶多酚0.2 g和納米氧化鋅0.02 g；用調(diào)好的餡料制作包子，蒸制7min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進(jìn)一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時(shí)間15min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環(huán)境中存放，經(jīng)實(shí)際實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：包子在4℃環(huán)境中存放10天，外觀不變，衛(wèi)生狀況良好，復(fù)蒸后包子餡心呈現(xiàn)鮮綠色澤，且口感佳。

實(shí)施例2：韭菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法

新鮮韭菜經(jīng)摘洗后置于SO6B型射頻設(shè)備中，設(shè)置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經(jīng)滅酶的韭菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護(hù)色處理，之后用流動(dòng)水清洗待用；將經(jīng)預(yù)處理的韭菜切碎與其他配料及調(diào)味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg、茶多酚0.2 g/kg和納米氧化鋅0.02 g/kg；用調(diào)好的餡料制作包子，蒸制7 min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進(jìn)一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時(shí)間15 min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環(huán)境中存放，經(jīng)實(shí)際實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：包子在4℃環(huán)境中存放10天，外觀不變，衛(wèi)生狀況良好，復(fù)蒸后包子餡心呈現(xiàn)鮮綠色澤，且口感佳。

實(shí)施例3：芹菜餡心非凍結(jié)包子的聯(lián)合保鮮方法

新鮮芹菜經(jīng)摘洗后置于SO6B型射頻設(shè)備中，設(shè)置極板間距30 mm，滅酶處理5 min；經(jīng)滅酶的芹菜用0.015% 醋酸鋅溶液浸泡10 min做護(hù)色處理，之后用流動(dòng)水清洗待用；將經(jīng)預(yù)處理的芹菜切碎與其他配料及調(diào)味品混合制餡，并加入天然混合保鮮劑，其成分及添加量為：V_E 0.1 g/kg、茶多酚0.2 g/kg和納米氧化鋅0.02 g/kg；用調(diào)好的餡料制作包子，蒸制7 min，冷卻后充氮包裝得到成品，再進(jìn)一步采取射頻快速殺菌處理成品，殺菌時(shí)間15 min。殺菌后的包裝包子快速冷卻后置于4℃環(huán)境中存放，經(jīng)實(shí)際實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：包子在4℃環(huán)境中存放10天，外觀不變，衛(wèi)生狀況良好，復(fù)蒸后包子餡心呈現(xiàn)鮮綠色澤，且口感佳。