本發(fā)明涉及食品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種葡萄毛酸漿復(fù)合果醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
毛酸漿別名又叫洋姑娘、黃姑娘、燈籠果、菠蘿果，它是一年生或多年生的一種草本植物，屬于茄科酸漿屬。毛酸漿的果實(shí)是淺黃綠色，成熟之后就變成了淡黃色，呈圓球形，果實(shí)外被膨大的宿蕚包圍，毛酸漿皮薄多汁，口味酸甜，色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)豐富。含維生素、微量元素、礦物質(zhì)和人體所需要的氨基酸。我們常吃的毛酸漿主要分布在黑龍江省，其果味要比南方各省種植的毛酸漿更佳。毛酸漿的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，還具有較好的醫(yī)用價(jià)值，可以增強(qiáng)人對(duì)各種疾病的抵抗力、能預(yù)防心臟病，還可以保護(hù)肌膚、美容養(yǎng)顏、延緩衰老、清熱化痰利咽、利尿。毛酸漿是一種高營(yíng)養(yǎng)、純天然的新型滋補(bǔ)水果。
毛酸漿酸甜適度，清爽可口，對(duì)于兒童、孕婦、年老體弱者來(lái)說(shuō)，毛酸漿是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，它不僅能生津開(kāi)胃，夠使人增強(qiáng)食欲，而且酸漿治療咽喉腫痛也很有療效，還能治療再生障礙性貧血。
葡萄別名又叫菩提子、蒲桃、山葫、草龍珠、賜紫櫻桃。葡萄屬于木質(zhì)藤本植物，果實(shí)球形或者是橢圓形，有“晶明珠”的美稱。葡萄可是個(gè)大家族，全世界有八千余種，僅我國(guó)葡萄的品種就有一千多種，據(jù)說(shuō)是漢朝的張騫經(jīng)絲綢之路帶入我國(guó)的，在我國(guó)的種植歷史已經(jīng)有兩千年之久。
葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，葡萄的果肉內(nèi)含有10％-25％的葡萄糖和果糖，它可以有效的防治嬰兒出現(xiàn)低血糖的癥狀；葡萄是所有水果中含有復(fù)合鐵元素最多的水果。葡萄中的天然糖、微量元素、有機(jī)酸能夠促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和血管的發(fā)育都有益處。葡萄中還含有有機(jī)酸，有助于人體消化，適當(dāng)?shù)氖秤茫€能夠健脾養(yǎng)胃，經(jīng)常吃葡萄可以強(qiáng)身健體。
隨著生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣也在逐步轉(zhuǎn)變，一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、省時(shí)省事的食品開(kāi)始旺銷。逐漸的果醬行業(yè)成為了現(xiàn)在市場(chǎng)上不可或缺的新興產(chǎn)業(yè)，我國(guó)果醬產(chǎn)量逐年上升，果醬的種類也越來(lái)越豐富，具有保質(zhì)期長(zhǎng)，易保存的優(yōu)點(diǎn)，它有很大的發(fā)展?jié)摿?。然而，市?chǎng)上的普通果醬存在風(fēng)味單一、口感較差的缺點(diǎn)，且未見(jiàn)有由葡萄與毛酸漿制作的復(fù)合果醬。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種葡萄毛酸漿復(fù)合果醬及其制備方法，采用葡萄和毛酸漿為原料，添加適量輔料，經(jīng)腌制、軟化、加熱濃縮、殺菌等工序加工而成，產(chǎn)品為紫紅色，酸甜適度，口感細(xì)膩，果醬組織狀態(tài)均勻，醬體不分層，不脫水，為凝膠漿狀，氣味協(xié)調(diào)。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種葡萄毛酸漿復(fù)合果醬，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：葡萄70～90份、毛酸漿10～30份、檸檬酸0.1～0.3份、白砂糖30～40份、果膠0.4～0.6份。
根據(jù)以上方案，包括如下組分及其質(zhì)量份數(shù)：葡萄80份、毛酸漿20份、檸檬酸0.2份、白砂糖35份、果膠0.5份。
一種葡萄毛酸漿復(fù)合果醬的制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，成熟度適中，外皮細(xì)致光滑，果梗和果粒之間結(jié)實(shí)的葡萄；果實(shí)飽滿、沒(méi)有腐爛顆粒的毛酸漿；
2)預(yù)處理：用剪刀將葡萄的蒂頭剪掉，然后洗凈瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，立即撈起，放涼；剝離葡萄皮與葡萄籽后，將葡萄果肉用打漿機(jī)打成葡萄漿；
將毛酸漿外皮剝?nèi)?、洗凈、每個(gè)切成4～8塊，用打漿機(jī)打成毛酸漿漿；
3)軟化：將葡萄皮、葡萄籽、冷開(kāi)水與白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時(shí)，再改小火，繼續(xù)煮制，直到汁液呈紫紅色，用漏勺將葡萄籽和葡萄皮撈出，并把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿、毛酸漿漿、檸檬酸、果膠倒入鍋中一起熬煮；
4)加熱濃縮：煮沸后將復(fù)合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達(dá)到103℃時(shí)，轉(zhuǎn)為小火，然后再繼續(xù)熬煮，直到果漿中固形物為60％以上為止，即得到果醬；
5)罐裝：待果醬加熱濃縮后，在30min內(nèi)裝入罐中，擰緊蓋子；
6)密封：將裝有果醬的罐趁熱倒置，使罐內(nèi)呈半真空狀態(tài)；
7)殺菌：將罐裝密封的果醬高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行殺菌；
8)冷卻：將殺菌后的果醬置于陰涼處放置3-7d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。
根據(jù)以上方案，所述殺菌時(shí)的溫度為112℃，殺菌時(shí)間為10min。
本發(fā)明所用的葡萄為巨峰葡萄，它的特點(diǎn)是適應(yīng)性特別強(qiáng)，其抗病、抗寒性能較好，果實(shí)十分飽滿，它的大小均勻，成熟時(shí)皮的顏色為紫黑色，果皮厚，它的果肉不僅柔軟，而且酸甜味美、果汁多。
本發(fā)明的有益效果是：
1)本發(fā)明提供了一種以葡萄和毛酸漿為原料的新型復(fù)合果醬，產(chǎn)品為紫紅色，酸甜適度，口感細(xì)膩，果醬組織狀態(tài)均勻，醬體不分層，不脫水，為凝膠漿狀，氣味協(xié)調(diào)，克服了普通果醬風(fēng)味單一、口感較差的缺點(diǎn)；
2)本發(fā)明的原料產(chǎn)量大，來(lái)源廣泛，同時(shí)為葡萄的有效利用提供了一個(gè)可靠的選擇途徑；
3)本發(fā)明的制備方法工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備易得、操作簡(jiǎn)便，便于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。
實(shí)施例1：
本發(fā)明提供一種葡萄毛酸漿復(fù)合果醬及其制備方法，包括如下步驟：
1)原料選擇：選取果穗完整，果粒飽滿，顆粒均勻，成熟度適中，外皮細(xì)致光滑，果梗和果粒之間結(jié)實(shí)的葡萄160g；果實(shí)飽滿、沒(méi)有腐爛顆粒的毛酸漿40g；
2)預(yù)處理：用剪刀將葡萄的蒂頭剪掉，然后洗凈瀝干，放入溫度為95℃的水中熱燙10s，立即撈起，放涼；剝離葡萄皮與葡萄籽后，將葡萄果肉用打漿機(jī)打成葡萄漿；
將毛酸漿外皮剝?nèi)?、洗凈、每個(gè)切成4～8塊，用打漿機(jī)打成毛酸漿漿；
3)軟化：將葡萄皮、葡萄籽、冷開(kāi)水與70g白砂糖倒入鍋中，用中小火加熱并且攪拌均勻，加熱至白砂糖溶化時(shí)，再改小火，繼續(xù)煮制，直到汁液呈紫紅色，用漏勺將葡萄籽和葡萄皮撈出，并把葡萄皮中的湯汁擠壓回鍋中，最后將葡萄漿、毛酸漿漿、0.4g檸檬酸、1g果膠倒入鍋中一起熬煮；
4)加熱濃縮：煮沸后將復(fù)合果漿的澀汁去除，邊加熱邊攪拌，待溫度達(dá)到103℃時(shí)，轉(zhuǎn)為小火，然后再繼續(xù)熬煮，直到果漿中固形物為60％以上為止，即得到果醬；
5)罐裝：待果醬加熱濃縮后，在30min內(nèi)裝入罐中，擰緊蓋子；
6)密封：將裝有果醬的罐趁熱倒置，使罐內(nèi)呈半真空狀態(tài)；
7)殺菌：將罐裝密封的果醬高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)，在溫度為112℃的條件下，殺菌10min；
8)冷卻：將殺菌后的果醬置于陰涼處放置5d，再放入冷藏室冷藏，即得成品。
本實(shí)施例產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)為：
感官指標(biāo)：紫紅色，有光澤；口感適宜，酸甜適中，有明顯的葡萄香味和毛酸漿特有的清新果香；凝膠狀，均勻，醬體不分層，不脫水。
理化指標(biāo)：可溶性固形物(20°折光計(jì))66％-69％，維生素C含量為64.83mg/100g，pH為3.73～3.82，糖含量為49％。
微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)為36cfu/g；大腸桿菌為0MPN/100g；致病菌未檢出。
實(shí)施例2：
本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1，不同之處在于各物料的質(zhì)量：葡萄140g、毛酸漿60g、檸檬酸0.2g、白砂糖60g、果膠0.8g。
實(shí)施例3：
本實(shí)施例的制備方法同實(shí)施例1，不同之處在于各物料的質(zhì)量：葡萄180g、毛酸漿20g、檸檬酸0.6g、白砂糖80g、果膠1.2g。
以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。