【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種蜜汁豬肉干及其制作方法。
【技術(shù)背景】
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)食品的要求已不僅僅是飽腹、營(yíng)養(yǎng)，而是越來(lái)越注重食品的安全性及方便性。而目前功能性食品已有多種產(chǎn)品問(wèn)世，但在肉制品的開(kāi)發(fā)及加工上還比較少，市場(chǎng)上存在豬肉制品有蜜汁豬肉干、豬肉脯等，肉干是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一，由于易于加工、可貯存性好、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特，作為一種旅游、便攜、休閑的理想食品而深受消費(fèi)者青睞。
在制作豬肉干的過(guò)程中，生產(chǎn)商為了改善食品的色、香、味，調(diào)整食品的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常會(huì)添加復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑，但是其中會(huì)有微量的重金屬如砷、鉛等，長(zhǎng)久食用會(huì)引起以皮膚色素脫失、著色、角化及癌變?yōu)橹鞯娜硇缘穆灾卸荆皇称芳?jí)的復(fù)合磷酸鹽中還有一定含量的氟化物，低濃度的氟化物會(huì)引起慢性中毒和氟骨癥，使骨骼中的鈣質(zhì)減少，導(dǎo)致骨質(zhì)硬化和骨質(zhì)疏松；因此，現(xiàn)在急需一種能保持豬肉產(chǎn)品食用安全性的制作方法，以最大限度的保護(hù)消費(fèi)者的收益，滿足當(dāng)今消費(fèi)人群的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
鑒于以上提出的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種蜜汁豬肉干及其制作方法，所得蜜汁豬肉干食用方便，口感較好，營(yíng)養(yǎng)健康，食用安全性高。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
一種蜜汁豬肉干，所述蜜汁豬肉干的原料包括：豬肉、輔料及調(diào)味香料；其中，所述輔料包括：海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；
所述調(diào)味香料包括：鹽、花椒、胡椒、豆蔻、丁香、辣椒、白芷、茴香、木香、五加皮、良姜、艾葉。
進(jìn)一步地，所述輔料是由如下重量份的原料混合制成：1.2-1.4份海參、1.5-1.8份干貝、0.5-0.7份厚樸花、0.3-0.5份地耳草、0.3-0.5份娑羅子、0.6-0.8份板栗、0.5-0.7份當(dāng)歸、3-5份香菇、2.5-2.7份蘋(píng)果、3.3-3.5份金桔。
進(jìn)一步地，所述輔料是由如下重量份的原料混合制成：1.3份海參、1.6份干貝、0.6份厚樸花、0.4份地耳草、0.4份娑羅子、0.7份板栗、0.6份當(dāng)歸、4份香菇、2.6份蘋(píng)果、3.4份金桔。
本發(fā)明還提供所述蜜汁豬肉干的制作方法，包括以下步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量份的物質(zhì)：30-32份鹽、8-10份花椒、4-6份胡椒、3-5份豆蔻、8-10份丁香、4-6份辣椒、2-4份白芷、3-5份茴香、2-4份木香、3-5份五加皮、1-3份良姜、2-4份艾葉；按照上述重量份稱取原料，將丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾葉切成1cm小段后與鹽、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均勻，磨成粉末狀即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏3-5min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制10-12h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為100-120:0.8-1.0；
(4)輔料：所述輔料的制作方法是：首先按照上述重量份收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮1.5-2h，然后采用孔徑為0.3-0.5nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)燉煮：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，再將其放入燒開(kāi)的水中，燉煮15-20min取出，冷卻后在肉粒表面涂蜂蜜備用；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料與水的質(zhì)量比為10-12:0.4-0.5:40-42；
(6)烘烤：將步驟(5)涂有蜂蜜的肉粒放入微波爐的中層位置，于75-80℃溫度下烘烤45-50min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干。
進(jìn)一步地，在步驟(2)中，所述調(diào)味香料過(guò)80-100目篩。
進(jìn)一步地，在步驟(5)中，所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.5-0.6wt％所述冷卻后肉粒的重量。
本發(fā)明所用原料有如下功效：
本發(fā)明所用輔料中包括海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；準(zhǔn)備輔料時(shí)將海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇切塊、文火煮2-2.5h，再用納米纖維素膜進(jìn)行過(guò)濾，所得的濾液與蘋(píng)果、金桔汁混合，所得輔料添加至豬肉糜中，可去除肉本身的油膩感、從而提高所得蜜汁豬肉干的口味，令人多食不膩；其中，所述海參、當(dāng)歸、香菇搭配能夠提高其補(bǔ)益氣血、生津潤(rùn)肺的功效，將其加入蘋(píng)果、金桔能有效消除人體自由基，經(jīng)常使用有美容養(yǎng)顏的功效；干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗有利消除豬肉帶來(lái)的濕滯滋膩，可清肺止煩、清熱降脂；上述原料按照特定的配比制成，再添加到肉糜中可提高所得蜜汁豬肉干的口感及風(fēng)味。
本發(fā)明提供了一種蜜汁豬肉干及其制作方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
1.本發(fā)明所用輔料中包括海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔，經(jīng)過(guò)一系列方法提取出上述原料的有益成分，可去除肉本身的油膩感、從而提高所得蜜汁豬肉干的口味，令人多食不膩；其中，所述海參、當(dāng)歸、香菇搭配能夠提高其補(bǔ)益氣血的功效，將其加入蘋(píng)果、金桔能有效消除人體自由基，經(jīng)常使用有美容養(yǎng)顏的功效，還使所得產(chǎn)品具有清香的味道，有解膩除煩的功效；干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗有利消除豬肉帶來(lái)的濕滯滋膩，可清肺止煩、清熱降脂，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感風(fēng)味。
2.本發(fā)明制作過(guò)程中所用調(diào)味香料是由鹽、花椒、胡椒、豆蔻、丁香、辣椒、白芷、茴香、木香、五加皮、良姜、艾葉按照一定比例配制而成；與豬肉混合時(shí)不會(huì)掩蓋豬肉原有風(fēng)味和香味，提升產(chǎn)品的外觀和口感。
3.本發(fā)明的腌制過(guò)程于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制10-12h，腌制過(guò)程用保鮮膜密封，可使調(diào)味料充分浸入肉中，還可避免細(xì)菌繁殖，提高食用安全性；
4.本發(fā)明的將腌制所得肉粒與輔料混合均勻燉煮15-20min取出，冷卻后在肉粒表面涂蜂蜜，再放入微波爐的中于75-80℃溫度下烘烤45-50min，使所得蜜汁豬肉干口感軟硬適中。
總之，本發(fā)明提供了一種蜜汁豬肉干及其制作方法，所得蜜汁豬肉干食用方便，口感較好，香鮮而不油膩，營(yíng)養(yǎng)健康，食用安全性高。
【具體實(shí)施方式】
下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面的理解本發(fā)明，但不可以以任何方式限制本發(fā)明。
實(shí)施例1
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：1.2kg海參、1.5kg干貝、0.5kg厚樸花、0.3kg地耳草、0.3kg娑羅子、0.6kg板栗、0.5kg當(dāng)歸、3kg香菇、2.5kg蘋(píng)果、3.3kg金桔；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：30g鹽、8g花椒、4g胡椒、3g豆蔻、8g丁香、4g辣椒、2g白芷、3g茴香、2g木香、3g五加皮、1g良姜、2g艾葉；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾葉切成1cm小段后與鹽、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏3min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制10h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為100:0.8；
(4)輔料：首先按照上述重量收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮1.5h，然后采用孔徑為0.3nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)燉煮：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，再將其放入燒開(kāi)的水中，燉煮15min取出，冷卻后在肉粒表面涂蜂蜜備用；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料與水的質(zhì)量比為10:0.4:40；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.5wt％所述冷卻后肉粒的重量；
(6)烘烤：將步驟(5)涂有蜂蜜的肉粒放入微波爐的中層位置，于75℃溫度下烘烤45min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干。
實(shí)施例2
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：1.4kg海參、1.8kg干貝、0.7kg厚樸花、0.5kg地耳草、0.5kg娑羅子、0.8kg板栗、0.7kg當(dāng)歸、5kg香菇、2.7kg蘋(píng)果、3.5kg金桔；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：32g鹽、10g花椒、6g胡椒、5g豆蔻、10g丁香、6g辣椒、4g白芷、5g茴香、4g木香、5g五加皮、3g良姜、4g艾葉；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾葉切成1cm小段后與鹽、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏5min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制12h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為120:1.0；
(4)輔料：首先按照上述重量收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮2h，然后采用孔徑為0.5nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)燉煮：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，再將其放入燒開(kāi)的水中，燉煮20min取出，冷卻后在肉粒表面涂蜂蜜備用；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料與水的質(zhì)量比為12:0.5:42；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.6wt％所述冷卻后肉粒的重量；
(6)烘烤：將步驟(5)涂有蜂蜜的肉粒放入微波爐的中層位置，于80℃溫度下烘烤50min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干。
實(shí)施例3
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：1.3kg海參、1.6kg干貝、0.6kg厚樸花、0.4kg地耳草、0.4kg娑羅子、0.7kg板栗、0.6kg當(dāng)歸、4kg香菇、2.6kg蘋(píng)果、3.4kg金桔；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：31g鹽、9g花椒、5g胡椒、4g豆蔻、9g丁香、5g辣椒、3g白芷、4g茴香、3g木香、4g五加皮、2g良姜、3g艾葉；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾葉切成1cm小段后與鹽、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏4min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制11h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為110:0.9；
(4)輔料：首先按照上述重量收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮1.6h，然后采用孔徑為0.4nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)燉煮：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，再將其放入燒開(kāi)的水中，燉煮16min取出，冷卻后在肉粒表面涂蜂蜜備用；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料與水的質(zhì)量比為11:0.45:41；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.55wt％所述冷卻后肉粒的重量；
(6)烘烤：將步驟(5)涂有蜂蜜的肉粒放入微波爐的中層位置，于76℃溫度下烘烤46min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干。
對(duì)比例1
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：1.3kg海參、1.6kg干貝、0.6kg厚樸花、0.4kg地耳草、0.4kg娑羅子、0.7kg板栗、0.6kg當(dāng)歸、4kg香菇、2.6kg蘋(píng)果、3.4kg金桔；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：31g鹽、9g花椒、5g胡椒、4g豆蔻、9g丁香、5g辣椒、3g白芷、4g茴香、3g木香、4g五加皮、2g良姜、3g艾葉；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將丁香、辣椒、白芷、木香、五加皮、良姜、艾葉切成1cm小段后與鹽、花椒、胡椒、豆蔻、茴香混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏4min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制11h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為110:0.9；
(4)輔料：首先按照上述重量收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮1.6h，然后采用孔徑為0.4nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)烘烤：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，涂蜂蜜放入微波爐的中層位置，于76℃溫度下烘烤46min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料的質(zhì)量比為11:0.45；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.55wt％所述肉粒的重量。
對(duì)比例2
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：1.3kg海參、1.6kg干貝、0.6kg厚樸花、0.4kg地耳草、0.4kg娑羅子、0.7kg板栗、0.6kg當(dāng)歸、4kg香菇、2.6kg蘋(píng)果、3.4kg金桔；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：31g鹽、9g花椒、5g胡椒、4g豆蔻；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將鹽、花椒、胡椒、豆蔻混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏4min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制11h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為110:0.9；
(4)輔料：首先按照上述重量收集海參、干貝、厚樸花、地耳草、娑羅子、板栗、當(dāng)歸、香菇、蘋(píng)果、金桔；其次，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將海參、地耳草、當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗、干貝、厚樸花、娑羅子混合放入水中文火煮1.6h，然后采用孔徑為0.4nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到濾液a；再將蘋(píng)果去皮與金桔放入榨汁機(jī)中壓榨，將所得汁液與所述濾液a混合均勻即為所述輔料；
(5)烘烤：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，涂蜂蜜放入微波爐的中層位置，于76℃溫度下烘烤46min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料的質(zhì)量比為11:0.45；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.55wt％所述肉粒的重量。
對(duì)比例3
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：0.7kg板栗、0.6kg當(dāng)歸、4kg香菇；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：31g鹽、9g花椒、5g胡椒、4g豆蔻；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將鹽、花椒、胡椒、豆蔻混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏4min后將其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下腌制11h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為110:0.9；
(4)輔料：首先按照上述重量收集原料，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗混合放入水中文火煮1.6h，然后采用孔徑為0.4nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到所述輔料；
(5)烘烤：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，涂蜂蜜放入微波爐的中層位置，于76℃溫度下烘烤46min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料的質(zhì)量比為11:0.45；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.55wt％所述肉粒的重量。
對(duì)比例4
(一)準(zhǔn)備輔料：所述輔料是由如下重量的原料混合制成：0.7kg板栗、0.6kg當(dāng)歸、4kg香菇；
(二)準(zhǔn)備調(diào)味香料：所述調(diào)味香料包括如下重量的物質(zhì)：31g鹽、9g花椒、5g胡椒、4g豆蔻；
(三)制作蜜汁豬肉干的步驟：
(1)原料：選取新鮮豬腿的瘦肉部分，將其切成各邊長(zhǎng)范圍在1.2-1.5cm之間的肉粒，用水清洗干凈；
(2)調(diào)味香料：按照上述重量稱取原料，將鹽、花椒、胡椒、豆蔻混合均勻，磨成粉末狀，過(guò)80-100目篩，即得到調(diào)味香料；
(3)腌制：將步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料混合均勻，揉捏4min后腌制11h后取出肉粒備用；其中，步驟(1)所述肉粒與步驟(2)所述調(diào)味香料的質(zhì)量比為110:0.9；
(4)輔料：首先按照上述重量收集原料，將上述原料去除雜質(zhì)后清洗干凈、曬干，再將當(dāng)歸、香菇切成1cm小段后與板栗混合放入水中文火煮1.6h，然后采用孔徑為0.4nm的納米纖維素膜于循環(huán)式真空抽濾泵過(guò)濾，將濾液濃縮至室溫測(cè)定相對(duì)密度為1.05-1.20的溶液，得到所述輔料；
(5)烘烤：將步驟(3)腌制所得肉粒與步驟(4)所述輔料混合均勻，涂蜂蜜放入微波爐的中層位置，于76℃溫度下烘烤46min取出，冷卻至常溫，采用真空包裝的方式包裝，即得到所述蜜汁豬肉干；其中，步驟(3)腌制所得肉粒、步驟(4)所述輔料的質(zhì)量比為11:0.45；所述蜂蜜的使用質(zhì)量為0.55wt％所述肉粒的重量。
實(shí)驗(yàn)案例
本發(fā)明方法經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)，采用實(shí)施例2、3及對(duì)比例1-4的制作方法生產(chǎn)蜜汁豬肉干，記錄各個(gè)組分所得的產(chǎn)品的質(zhì)量參數(shù)，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1；
表1產(chǎn)品質(zhì)量參數(shù)
從表1的結(jié)果可以看出，采用本發(fā)明實(shí)施例2和3的制作方法得到的蜜汁豬肉干，其各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他對(duì)比例組，所得蜜汁豬肉干的外觀和口感均較好，說(shuō)明采用本發(fā)明的制作方法及配料可顯著提升蜜汁豬肉干的質(zhì)量。
對(duì)比例1較實(shí)施例3相比，所用豬肉并未經(jīng)過(guò)燉煮處理，其他方式均相同；導(dǎo)致蜜汁豬肉干蛋白含量流失、檢測(cè)細(xì)菌數(shù)量增多、亞硝酸鹽殘留量大，口感變硬；說(shuō)明在制作蜜汁豬肉干的過(guò)程中，燉煮步驟可改善產(chǎn)品硬度，使口感適中，還能保持肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量，提高食品質(zhì)量。
對(duì)比例2較對(duì)比例1相比，所用調(diào)味香料僅為鹽、花椒、胡椒、豆蔻，其他方式均相同；導(dǎo)致蜜汁豬肉干蛋白含量略有降低，口味變膩、色澤不均，說(shuō)明本發(fā)明中添加的調(diào)味香料的配方能改善食品口感及外觀，增強(qiáng)食用價(jià)值。
對(duì)比例3較對(duì)比例2相比，所用輔料為板栗、當(dāng)歸、香菇，其他方式均相同；導(dǎo)致蜜汁豬肉干蛋白含量略有降低，亞硝酸鹽含量變大，食用口味變硬、色澤暗淡，說(shuō)明本發(fā)明中添加的輔料的配方能改善食品口感及外觀，減低有害物質(zhì)含量，增強(qiáng)食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
對(duì)比例4較對(duì)比例3相比，所述腌制過(guò)程并未將豬肉其用保鮮膜包裹、扎緊，放于溫度為-1～1℃環(huán)境下，其他方式均相同；導(dǎo)致蜜汁豬肉干蛋白含量流失、檢測(cè)細(xì)菌數(shù)量增多、亞硝酸鹽殘留量大；說(shuō)明在制作蜜汁豬肉干的過(guò)程中，采用本發(fā)明的腌制方法可有力避免微生物和細(xì)菌對(duì)食品的破壞，還可提高食品質(zhì)量。
雖然，上文中已經(jīng)用一般性說(shuō)明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。