本發(fā)明屬于蝦類保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝。
背景技術(shù)：
：蝦類是一類重要的水產(chǎn)品，具有豐富且全面的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，含有較高的不飽和脂肪酸，以及多種人體新陳代謝所必須的維生素，具有很高的營養(yǎng)價值，以其味道鮮美、營養(yǎng)價值高而深受消費者喜愛，近年來我國蝦類的養(yǎng)殖和消費量不斷增加。但是作為水產(chǎn)品的一般特性，蝦由于其較高的水分和蛋白質(zhì)含量，在保鮮貯運過程中極易受細(xì)菌侵染而腐敗變質(zhì)。同時，蝦類體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶（ppo），易與體內(nèi)的多巴類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生黑色素，造成蝦的黑變，引起品質(zhì)的急劇下降，嚴(yán)重影響了其外觀品質(zhì)和商品價值?，F(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號cn104082394b，一種鮮蝦的保鮮方法該發(fā)明提供了一種鮮蝦的保鮮方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)的鮮蝦保鮮方法對鮮蝦的保鮮效果差的問題，主要包括以下步驟：（1）鮮蝦預(yù)處理；（2）復(fù)合成膜液制備；（3）浸泡成膜；（4）包裝貯藏。該發(fā)明的保鮮方法步驟簡單，可操作性強，對成膜液的組分配比和成膜工藝進行了優(yōu)化，能有效防止鮮蝦黑變，并有效延緩細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的增加，有效延長鮮蝦的保鮮期，但保鮮效果還具有提升空間。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明針對上述技術(shù)問題提供一種防止褐變，具有抑制細(xì)菌，保持蝦肉感官效果的一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝。本發(fā)明針對上述技術(shù)問題所采取的方案為，一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，包括以下步驟：1）清洗，將選取的琵琶蝦用水清洗，清洗后放入冰水中；2）制備保鮮劑，按重量份計取麥角硫因1-3份、海帶多酚1-5份、海帶多糖3-5份、冰醋酸10-15份、抗壞血酸0.5-1.5份、菟絲子提取物0.02-0.04份、二甲基二碳酸鹽0.01-0.03份，在選取的麥角硫因、海帶多酚、海帶多糖、冰醋酸、抗壞血酸、菟絲子提取物、二甲基二碳酸鹽中加入去離子水，攪拌均勻，得保鮮劑；3）保鮮，取出冰水中的鮮蝦瀝干，將瀝干后的鮮蝦放入保鮮劑溶液中浸泡；4）冷藏，將浸泡后的鮮蝦冷風(fēng)干燥，用保鮮袋真空包裝后冷藏。作為優(yōu)選，步驟1中冰水的溫度為-1-2℃，使鮮蝦在冰水中猝死，降低蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)的活性。作為優(yōu)選，步驟3中保鮮劑溶液中水和保鮮劑的比例為1:0.6-0.8，提高保鮮劑的保鮮功能。作為優(yōu)選，步驟3中浸泡時間為0.5-2h，保證保鮮劑與鮮蝦成分接觸，提高鮮蝦表面的保鮮能力，防止鮮蝦變黑。作為優(yōu)選，步驟4中冷風(fēng)干燥的方式為：在3-8℃的環(huán)境下用1.2-1.5m/s的風(fēng)速冷風(fēng)干燥20-30min，降低鮮蝦中的蛋白質(zhì)活性，去除表面水分減少，減少細(xì)菌的滋生。作為優(yōu)選，步驟4中保鮮袋采用聚乙烯材質(zhì)，保鮮袋的厚度為0.03-0.09mm，提高鮮蝦在保鮮袋中的質(zhì)量，提高鮮蝦的保鮮度。作為優(yōu)選，步驟4中冷藏的溫度為2-4℃，降低蛋白質(zhì)的活性，防止細(xì)菌侵害鮮蝦，保證鮮蝦的保鮮度。有益效果：本發(fā)明提供的這種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，制備簡單，操作便捷，防止褐變，具有抑制細(xì)菌，保持蝦肉感官效果，可能是疊加產(chǎn)生了意想不到的有益成分或協(xié)同交互作用，菟絲子提取物和二甲基二碳酸鹽通過海帶多酚促進抗氧化性能的提高，從而提高琵琶蝦顏色的鮮亮，防止琵琶蝦變黑。本發(fā)明采用了上述技術(shù)方案提供一種琵琶蝦保持肉質(zhì)彈性緊實的制備工藝，彌補了現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計合理，操作方便。具體實施方式以下實施例作進一步詳細(xì)描述：實施例1：一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，包括以下步驟：1）清洗，將選取的琵琶蝦用水清洗，清洗后放入冰水中；2）制備保鮮劑，按重量份計取麥角硫因2份、海帶多酚5份、海帶多糖3份、冰醋酸10份、抗壞血酸0.5份、菟絲子提取物0.02份、二甲基二碳酸鹽0.01份，在選取的麥角硫因、海帶多酚、海帶多糖、冰醋酸、抗壞血酸、菟絲子提取物、二甲基二碳酸鹽中加入去離子水，攪拌均勻，得保鮮劑；3）保鮮，取出冰水中的鮮蝦瀝干，將瀝干后的鮮蝦放入保鮮劑溶液中浸泡；4）冷藏，將浸泡后的鮮蝦冷風(fēng)干燥，用保鮮袋真空包裝后冷藏。步驟1中冰水的溫度為1℃，使鮮蝦在冰水中猝死，降低蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)的活性。步驟3中保鮮劑溶液中水和保鮮劑的比例為1:0.8，提高保鮮劑的保鮮功能。步驟3中浸泡時間為2h，保證保鮮劑與鮮蝦成分接觸，提高鮮蝦表面的保鮮能力，防止鮮蝦變黑。步驟4中冷風(fēng)干燥的方式為：在5℃的環(huán)境下用1.5m/s的風(fēng)速冷風(fēng)干燥20-30min，降低鮮蝦中的蛋白質(zhì)活性，去除表面水分減少，減少細(xì)菌的滋生。步驟4中保鮮袋采用聚乙烯材質(zhì)，保鮮袋的厚度為0.03mm，提高鮮蝦在保鮮袋中的質(zhì)量，提高鮮蝦的保鮮度。步驟4中冷藏的溫度為2℃，降低蛋白質(zhì)的活性，防止細(xì)菌侵害鮮蝦，保證鮮蝦的保鮮度。步驟1-4中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。實施例2：一種琵琶蝦保持肉質(zhì)彈性緊實的制備工藝，用采用了本保鮮工藝的琵琶蝦與空白對照組的琵琶蝦冷藏10天過程中或冷藏15天后，分析測定其感官評分情況、蝦肉ph值、tvb-n值、體表色澤和菌落總數(shù)。感官評定按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進行，將各項得分相加即為琵琶蝦感官評分得分分值；稱取樣品5g，在燒杯中加入50ml蒸餾水，攪拌均勻(用搗碎機搗碎)，放置30min(不斷振搖)，然后過濾，取濾液，用ph計測定，直接讀取ph值；tvb-n和菌落總數(shù)的測定參考相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進行，結(jié)果如表2所示。表1琵琶蝦感官評定標(biāo)準(zhǔn)項目3分2分1分0分體表色澤體表有光澤，頭胸甲與體節(jié)間連接緊密殼有輕微紅色或黑色頭尾部出現(xiàn)黑斑肌體無固有色澤，體現(xiàn)出大面積黑斑體表色澤灰暗，甲殼與蝦體分離氣味具有蝦固有氣味，無任何異味略有異味異味較強強烈異味從表2中可以看出，冷藏10天后，空白對照例出現(xiàn)嚴(yán)重腐敗味，黑變嚴(yán)重，殼易剝離；而經(jīng)本發(fā)明的保鮮工藝處理的琵琶蝦顏色和氣味仍然沒有出現(xiàn)明顯變化，感官評分較高。從表2可見，此時空白對照組琵琶蝦的ph值為8.0、tvb-n值為63.49mg/100g、體表暗淡發(fā)黑、細(xì)菌總數(shù)達(dá)到107cfu/g，從上述數(shù)據(jù)也可以判斷出此時的琵琶蝦已經(jīng)嚴(yán)重腐??；而經(jīng)本發(fā)明的工藝處理的對蝦ph值為7.5、tvb-n值為24.3mg/100g、體表鮮亮，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到3.1*104cfu/g，處于一級鮮度。感官評分和理化分析的數(shù)據(jù)均說明本發(fā)明的工藝處理真空包裝冷藏后的琵琶蝦在冷藏過程中品質(zhì)變化緩慢，可較大的延長琵琶蝦的冷藏時間，提高冷藏保鮮效果。其中表1、表2的指標(biāo)為重復(fù)三次試驗后的平均值。表2琵琶蝦0℃冷藏5天的理化指標(biāo)結(jié)果本文中所描述的具體實施例僅僅是對本發(fā)明作舉例說明，本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，但并不會偏離本發(fā)明的或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。當(dāng)前第1頁12