本發(fā)明涉及梭子蟹肉的滅菌方法，采用巴氏滅菌法對(duì)梭子蟹肉進(jìn)行滅菌。具體涉及一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法。

背景技術(shù)：

生活于砂底的個(gè)體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區(qū)具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點(diǎn)，一部分或整個(gè)腹面為白色，前3對(duì)步足長(zhǎng)節(jié)和腕節(jié)也呈白色,掌部為藍(lán)白色，軟毛棕色，指節(jié)紫藍(lán)色或紫紅色,第4對(duì)步足為綠色帶白斑點(diǎn)，指端紫藍(lán)色。生活在海草間的個(gè)體體色較深。分布于中國(guó)南北各海域。一般從南到北，3-5月和9-10月為生產(chǎn)旺季，渤海灣遼東半島4-5月產(chǎn)量較多。三疣梭子蟹是中國(guó)重要的出口暢銷品之一，出口輸往國(guó)別和地區(qū)：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建。梭子蟹屬在印度-西太平洋區(qū)已知50多種，中國(guó)沿海已有17種，本種產(chǎn)于中國(guó)、日本和朝鮮。

值得注意的是，梭子蟹身處海洋，離開(kāi)高鹽分高氧環(huán)境后存活率大大降低。與河蟹最大的不同是，海蟹雖然存活率較低，但是短時(shí)間內(nèi)死亡且未發(fā)出異味的梭子蟹仍可供人食用，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩的口感不亞于鮮活。每百克蟹內(nèi)含蛋白質(zhì)14克、脂肪2．6克。蟹肉色潔白，肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，膏似凝脂，味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風(fēng)味，因而久負(fù)盛名，居海鮮之首。如清代李漁所言，“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無(wú)一物可以上之”。除鮮食外，還可曬成蟹米，研磨蟹醬，腌制全蟹（鹵螃蟹），制成罐頭等。

巴氏殺菌的梭子蟹肉能極大地提高低值產(chǎn)品的附加值，但加工工藝要求較高，對(duì)溫度控制尤為嚴(yán)格，稍不注意會(huì)造成質(zhì)量不穩(wěn)定，引起客戶、消費(fèi)者關(guān)注，嚴(yán)重時(shí)將引發(fā)索賠事故。必須在每個(gè)工序認(rèn)真摸索，得出控制參數(shù)，同時(shí)應(yīng)引進(jìn) HACCP體系對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，一般的關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)為：原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、巴氏殺菌、等，這樣才能生產(chǎn)出既具有蟹肉特有鮮美風(fēng)味、又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品?；谒?，本發(fā)明提供一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，以期達(dá)到目的。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)成分流失最小，肉質(zhì)感官效果佳的一種梭子蟹肉的巴氏滅菌方法。使得所需的梭子蟹肉品質(zhì)更加完美

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明提供了一種梭子蟹肉的巴氏滅菌方法

一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法：包括以下步驟：

1）用清水沖洗蟹體外所附的泥沙和污物，去除背殼、蟹鰓、腹臍，再用冰水將蟹體清洗干凈；將洗凈的蟹塊裝入不銹鋼盤，分別放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮時(shí)間8-12 min，蒸煮將出鍋后的熟蟹塊送到冷卻室冷卻至常溫；然后將蟹塊送入0-4℃的冷藏庫(kù)中降溫冷藏，在3 h內(nèi)將蟹塊溫度降到4℃以下，并在48 h內(nèi)將其加工完畢；中蒸煮過(guò)程中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的長(zhǎng)春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸餾水，長(zhǎng)春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、肉質(zhì)及風(fēng)味降低；

2）剔肉與復(fù)選步驟為：從冷藏庫(kù)中提出熟蟹肉，挑肉車間的溫度保持在20℃以下，并備有充足的冰塊降低蟹塊溫度，使蟹肉的溫度控制在18℃以下，復(fù)選車間溫度保持在20℃以下，并備有充足冰塊。

3）金屬檢測(cè)：將復(fù)選后的蟹肉置于塑料容器中，經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)7-25 mm內(nèi)金屬碎片的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，以保證產(chǎn)品沒(méi)有金屬危害；探測(cè)前、后及工作中每1 h用標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)行校準(zhǔn)1次，標(biāo)準(zhǔn)塊分為鐵與非鐵金屬2種。

4）裝罐；

5）巴氏殺菌；

2根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，其特征在于：所述步驟6）中封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在85℃以上，時(shí)間保持在120 min以上，槽內(nèi)的水浴溫度高于87℃的時(shí)間累計(jì)不少于60 min，使蟹肉中心溫度達(dá)到85℃以上的時(shí)間持續(xù)15 min，水槽水溫必須進(jìn)行熱分布驗(yàn)證；殺菌過(guò)程應(yīng)有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄；將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在2℃以下，時(shí)間為90 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下；槽中冷卻水余氯含量控制在1-3mg/L。

本發(fā)明具有營(yíng)養(yǎng)成分流失最小，殺菌效果好，延長(zhǎng)貨架期的優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚。下面將結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。

基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法：包括以下步驟：

1）用清水沖洗蟹體外所附的泥沙和污物，去除背殼、蟹鰓、腹臍，再用冰水將蟹體清洗干凈；將洗凈的蟹塊裝入不銹鋼盤，分別放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮時(shí)間8-12 min，蒸煮將出鍋后的熟蟹塊送到冷卻室冷卻至常溫；然后將蟹塊送入0-4℃的冷藏庫(kù)中降溫冷藏，在3 h內(nèi)將蟹塊溫度降到4℃以下，并在48 h內(nèi)將其加工完畢；中蒸煮過(guò)程中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的長(zhǎng)春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸餾水，長(zhǎng)春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、肉質(zhì)及風(fēng)味降低；

2）剔肉與復(fù)選步驟為：從冷藏庫(kù)中提出熟蟹肉，挑肉車間的溫度保持在20℃以下，并備有充足的冰塊降低蟹塊溫度，使蟹肉的溫度控制在18℃以下，復(fù)選車間溫度保持在20℃以下，并備有充足冰塊。

3）金屬檢測(cè)：將復(fù)選后的蟹肉置于塑料容器中，經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為對(duì)7-25 mm內(nèi)金屬碎片的產(chǎn)品采取相應(yīng)措施，以保證產(chǎn)品沒(méi)有金屬危害；探測(cè)前、后及工作中每1 h用標(biāo)準(zhǔn)塊進(jìn)行校準(zhǔn)1次，標(biāo)準(zhǔn)塊分為鐵與非鐵金屬2種。

4）裝罐；

5）巴氏殺菌；

2根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，其特征在于：所述步驟6）中封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在85℃以上，時(shí)間保持在120 min以上，槽內(nèi)的水浴溫度高于87℃的時(shí)間累計(jì)不少于60 min，使蟹肉中心溫度達(dá)到85℃以上的時(shí)間持續(xù)15 min，水槽水溫必須進(jìn)行熱分布驗(yàn)證；殺菌過(guò)程應(yīng)有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄；將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在2℃以下，時(shí)間為90 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下；槽中冷卻水余氯含量控制在1-3mg/L。

實(shí)施例2

原料蟹驗(yàn)收→清洗→蒸煮→冷卻→冷藏→剔肉→復(fù)選→包裝物驗(yàn)收→裝罐→封罐→巴氏滅菌。

巴氏滅菌：封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在90℃，時(shí)間保持在80 min以上，槽內(nèi)的水浴溫度高于97℃的時(shí)間累計(jì)70 min，使蟹肉中心溫度達(dá)到85℃以上的時(shí)間持續(xù)25 min，水槽水溫必須進(jìn)行熱分布驗(yàn)證。殺菌過(guò)程應(yīng)有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄。將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在5℃，時(shí)間為75 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下。槽中冷卻水余氯含量控制在2mg/L。

實(shí)施例3

原料蟹驗(yàn)收→清洗→蒸煮→冷卻→冷藏→剔肉→復(fù)選→包裝物驗(yàn)收→裝罐→封罐→巴氏滅菌。

巴氏滅菌：封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在99℃，時(shí)間保持在115 min以上，槽內(nèi)的水浴溫度高于97℃的時(shí)間累計(jì)78 min，使蟹肉中心溫度達(dá)到85℃以上的時(shí)間持續(xù)29 min，水槽水溫必須進(jìn)行熱分布驗(yàn)證。殺菌過(guò)程應(yīng)有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄。將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在7℃，時(shí)間為85 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下。槽中冷卻水余氯含量控制在3mg/L。

以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對(duì)其限制，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。