本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種含有蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法。

背景技術(shù)：

中國是世界最大的蠶繭生產(chǎn)國，年產(chǎn)鮮繭約60余萬噸。蠶蛹是蠶繭繅絲后的主要副產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量約占干蠶蛹質(zhì)量的45％～55％。蠶蛹蛋白含有18種氨基酸且評分較高，其中人體必需氨基酸的含量占氨基酸總量的40％以上，高于WHO/FAO提出的參考蛋白模式，是一種較安全的動(dòng)物蛋白源。然而，現(xiàn)有的處理方法不當(dāng)，造成其口感欠佳。

白鰱魚肉雖然有蛋白含量豐富、質(zhì)地細(xì)嫩等優(yōu)點(diǎn)，但是由于其易死亡、刺多、土腥味重等缺陷，影響銷售價(jià)值，屬于低價(jià)魚。雞肉有高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇等特點(diǎn)，但籠養(yǎng)雞是經(jīng)過工業(yè)化大批量喂養(yǎng)而成，由于肉質(zhì)比較粗糙、雞肉特有的香味比較淡等原因，其價(jià)值受到嚴(yán)重影響，也屬于低值肉。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

鑒于以上所述現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的在于提供一種含有蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法，用于解決現(xiàn)有技術(shù)中肉類食品的肉質(zhì)較差、營養(yǎng)價(jià)值低等問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的及其他相關(guān)目的，本發(fā)明第一方面提供一種含有蠶蛹蛋白的肉制品，包括如下原料：蠶蛹蛋白、肉、淀粉、亞硝酸鹽、異抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食鹽、胡椒。

優(yōu)選地，按重量計(jì)，包括蠶蛹蛋白6-10份、肉70-85份、淀粉8-12份、亞硝酸鹽0.01份、異抗壞血酸0.1-0.25份、復(fù)合磷酸鹽0.2-0.4份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶3-5份、食鹽2-4份、胡椒0.01-0.03份。

優(yōu)選地，所述肉選自雞肉、魚肉、豬肉、鴨肉、羊肉、牛肉中的一種或多種組合。

更優(yōu)選地，所述雞肉選自雞胸肉，所述魚肉選自白鰱魚肉，所述豬肉選自肥豬肉、瘦豬肉中的一種或兩種組合。

優(yōu)選地，所述復(fù)合磷酸鹽包括六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉。

優(yōu)選地，按重量計(jì)，所述復(fù)合磷酸鹽中，六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉＝1：2：2。

優(yōu)選地，所述蠶蛹蛋白為鮮繭繅絲后制得的蠶蛹蛋白，鮮繭繅絲方法如下：在真空條件下對低溫保藏處理的鮮蠶繭進(jìn)行水滲透，滲透水溫為30～35℃，滲透結(jié)束后，再對蠶繭進(jìn)行繅絲處理，制得的蠶蛹的過氧化值≤25.00mg/100g、丙二醛含量≤0.25mg/100g、揮發(fā)性鹽基氮≤15.00mg/100g。

更優(yōu)選地，低溫保藏鮮蠶繭的溫度為-15～-18℃，保藏時(shí)間≤30天，水滲透時(shí)，真空度≤0.1Mpa，真空滲透的時(shí)間為15～25min，繅絲時(shí)，繅絲湯溫度為30～40℃。

本發(fā)明第二方面提供上述肉制品的制備方法，至少包括如下步驟：

1)提取蠶蛹蛋白；先將蠶蛹脫脂，制得脫脂蠶蛹粉，再從脫脂蠶蛹粉中提取蠶蛹蛋白；

2)肉的預(yù)處理：將肉粉碎，制成肉餡；

3)按配方量將蠶蛹蛋白、肉餡、亞硝酸鹽、異抗壞血酸、復(fù)合磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、食鹽、胡椒混合，將混合物料置于0-4℃的環(huán)境下腌制，腌制結(jié)束后，按配方量加入淀粉，并加入冰屑，在溫度≤6℃的環(huán)境下斬拌；

4)將斬拌后的物料放入沸水中煮制，制得成品。

需要說明的是，蠶蛹蛋白的提取與肉的預(yù)處理順序無先后之分，可以先提取蠶蛹蛋白，再進(jìn)行肉的預(yù)處理，也可以先進(jìn)行肉的預(yù)處理，再提取蠶蛹蛋白，也可以兩者同時(shí)進(jìn)行。

優(yōu)選地，步驟1)中，蠶蛹脫脂的具體方法是：向繅絲蠶蛹中加入有機(jī)溶劑進(jìn)行脫脂處理，過濾，取固體物并干燥，制得所述脫脂蠶蛹粉。

更優(yōu)選地，所述有機(jī)溶劑為石油醚，繅絲蠶蛹的質(zhì)量與有機(jī)溶劑的體積之比為1：(7-15)。

更優(yōu)選地，繅絲蠶蛹與有機(jī)溶劑混合后，將盛有混合物料容器置于超聲波清洗機(jī)中進(jìn)行超聲處理，處理結(jié)束后再進(jìn)行過濾。

更優(yōu)選地，超聲處理的功率為90-120W，時(shí)間為20-35min。

優(yōu)選地，步驟1)中，從所述脫脂蠶蛹粉中提取蠶蛹蛋白的具體方法是：向脫脂蠶蛹粉中加入堿溶液，充分溶解后，過濾，取濾液，加入pH值調(diào)節(jié)劑，調(diào)節(jié)pH至4.5，靜置、沉淀、離心，得到沉淀物，干燥制得所述蠶蛹蛋白粉。

更優(yōu)選地，所述堿溶液包括第一堿溶液、第二堿溶液，向所述脫脂蠶蛹粉中加入第一堿溶液，充分溶解后，過濾，分別得到濾液和濾渣，向?yàn)V渣中加入第二堿溶液，充分溶解后，過濾，再次分別得到濾液和濾渣，將兩次過濾的濾液合并，調(diào)節(jié)pH至4.5，靜置、沉淀、離心，得到沉淀物，干燥制得所述蠶蛹蛋白粉。

更優(yōu)選地，脫脂蠶蛹粉的質(zhì)量與第一堿溶液的體積之比為1：(8-13)，第一次過濾后得到的濾渣質(zhì)量與第二堿溶液的體積之比為1：(2-5)。

更優(yōu)選地，所述第一堿溶液、第二堿溶液均為氫氧化鈉水溶液

更優(yōu)選地，所述第一堿溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8-1.5％，所述第二堿溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.8-2.5％。

更優(yōu)選地，所述pH值調(diào)節(jié)劑為鹽酸，酸堿反應(yīng)產(chǎn)生的氯化鈉對人體健康無害。

更優(yōu)選地，在50-60℃環(huán)境下干燥所述沉淀物。

進(jìn)一步地，步驟3)中，腌制時(shí)間為18-24h。

進(jìn)一步地，步驟3)中，加入冰屑的重量為肉餡重量的15-30％。冰屑一方面有助于肉吸水，使得肉質(zhì)嫩化，另一方面對物料起到降溫作用。

進(jìn)一步地，步驟3)中，斬拌時(shí)間為10-20min。

進(jìn)一步地，步驟4)中，煮制時(shí)間為10-15min。

本發(fā)明第三方面提供上述肉制品在食品加工中的用途。該肉制品可用于制備火腿腸、肉丸等多種食品。

如上所述，本發(fā)明的一種含有繅絲蠶蛹蛋白的肉制品及其制備方法，具有以下有益效果：本發(fā)明從繅絲蠶蛹中分離提取的蛋白質(zhì)添加到籠養(yǎng)雞肉、白鰱魚肉中，生產(chǎn)火腿腸、肉丸子等產(chǎn)品，不僅有利于將繅絲蠶蛹從以往只作飼料蛋白補(bǔ)充劑的單一用途轉(zhuǎn)變?yōu)槭称吩?，提高蠶蛹的附加值，而且有利于提高低價(jià)值的魚肉、雞肉的附加值。本發(fā)明以肉為主要原料，添加其他蛋白質(zhì)和輔料，以改善雞肉、魚肉等肉類產(chǎn)品的品質(zhì)，可直接作為成品，也可用作生產(chǎn)火腿腸、肉丸等其他產(chǎn)品的原料，有效提高產(chǎn)品的附加值。

附圖說明

圖1顯示為本發(fā)明實(shí)施例的繅絲蠶蛹蛋白添加量對白鰱魚肉丸蒸煮損失率的影響曲線圖。

圖2顯示為本發(fā)明實(shí)施例的籠養(yǎng)雞肉的蒸煮損失率柱形圖。

具體實(shí)施方式

以下通過特定的具體實(shí)例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)與功效。本發(fā)明還可以通過另外不同的具體實(shí)施方式加以實(shí)施或應(yīng)用，本說明書中的各項(xiàng)細(xì)節(jié)也可以基于不同觀點(diǎn)與應(yīng)用，在沒有背離本發(fā)明的精神下進(jìn)行各種修飾或改變。

本實(shí)施例采用鮮繭繅絲的方法制備蠶蛹，鮮繭繅絲是一種新技術(shù)，避免了干燥蠶蛹在貯藏及加工過程中易出現(xiàn)的脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解現(xiàn)象，較好地保全了蠶蛹品質(zhì)。鮮繭繅絲蠶蛹不僅保留了新鮮蠶蛹的營養(yǎng)成分，而且無臭味和強(qiáng)烈的腥味，感官品質(zhì)優(yōu)良，可作為食品加工的原料。

以下實(shí)施例中采用的繅絲蠶蛹均通過鮮繭繅絲的方法制得，具體加工方法如下：

鮮蠶繭→凍藏(-15～-18℃，保存時(shí)間一般不超過30d)→水真空滲透(真空度0.098MPa，滲透水溫30～35℃，20min)→自動(dòng)繅絲(繅絲湯溫度35℃)→得到帶襯蠶蛹→蛹襯處理(60℃，6wt％NaOH水溶液浸泡5min，打綿機(jī)打綿)→蠶蛹→常溫清水漂洗蠶蛹2-3次→挑除異常蠶蛹→定量裝包→-15℃冷凍保存。蠶繭從保藏、繅絲到蠶蛹的保存等全過程均在較低溫度和溫和的pH條件下進(jìn)行，使得蠶蛹蛋白中的營養(yǎng)成分得到良好保持，并且，制得的蠶蛹具有良好的感官品質(zhì)，可以用于食品加工。上述方法制得的繅絲蠶蛹質(zhì)量檢測結(jié)果如下表1所示。

表1鮮繭繅絲蠶蛹質(zhì)量檢測結(jié)果表

實(shí)驗(yàn)測得鮮繭繅絲蠶蛹蛋白的溶解性為0.024g/g，氮溶解指數(shù)為34.89％，持水力為2.53g/g，乳化性為28.17％，乳化穩(wěn)定性為27.47％，起泡性為22.09％，泡沫穩(wěn)定性為24.58％，分散性為44.23％。

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供一種含有蠶蛹蛋白的白鰱魚肉丸，其制備方法包括如下步驟：

1)提取蠶蛹蛋白；從凍庫中取出繅絲蠶蛹，用粉碎機(jī)打碎，按1：8(W：V)的料液比向蠶蛹粉中加入沸程為60-90℃的石油醚，于超聲波清洗機(jī)中，室溫、功率100w處理30min，采用孔徑為20-25μm的定量濾紙過濾，分別得到濾液和濾渣，向?yàn)V渣中再加入石油醚提取，如此重復(fù)操作3次，將最后過濾得到的蠶蛹渣置于烘箱中熱風(fēng)干燥，干燥溫度不超過40℃，干燥到用手輕捏即可捏碎(水分含量≤10wt％)，得到脫脂蠶蛹粉。

取脫脂蠶蛹粉，按1：10(W：V)的料液比向其中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的NaOH水溶液，80℃震蕩提取5h，過濾，保存濾液。向?yàn)V渣中按料液比1:3(W:V)的比例加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的NaOH溶液，80℃震蕩提取3h，采用濾紙過濾，保存濾液。將2次提取的濾液合并，用3mol/L的HCl水溶液調(diào)節(jié)pH值為4.5，靜置、沉淀、離心，將所得沉淀物用40℃熱風(fēng)干燥，得到蠶蛹蛋白粉。

2)白鰱魚魚肉的預(yù)處理：將從市場上購買的白鰱魚去磷、去腮、去內(nèi)臟，剔除魚刺，切成小塊，用粉碎機(jī)打成肉泥。

3)白鰱魚肉丸的制作：分別稱取蠶蛹蛋白粉70kg、白鰱魚肉泥759kg、淀粉100kg、亞硝酸鹽0.1kg、異抗壞血酸2.4kg、復(fù)合磷酸鹽(按重量計(jì)，六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉＝1：2：2)3.5kg、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶40kg、食鹽25kg、胡椒0.2kg。將上述除淀粉外的各組分混合，于0℃～4℃的冷藏室中腌制24h，然后加入淀粉和冰屑，冰屑加入量為150kg(約為肉泥重量的20％)，在不超過6℃的溫度環(huán)境下沿同一方向斬拌10min。

4)將斬拌好的物料加入到肉丸成型機(jī)中壓成肉丸，沸水煮制10min，待肉丸浮起，撈出，瀝干水分，裝袋，即得成品，冷凍保藏。

實(shí)施例2

本實(shí)施例提供一種含有蠶蛹蛋白的重組雞肉腸，其制備方法包括如下步驟：

1)提取蠶蛹蛋白；從凍庫中取出繅絲蠶蛹，用粉碎機(jī)打碎，按1：8(W：V)的料液比向蠶蛹粉中加入沸程為60-90℃的石油醚，于超聲波清洗機(jī)中，室溫、功率100w處理30min，采用孔徑為20-25μm的定量濾紙濾紙過濾，分別得到濾液和濾渣，向?yàn)V渣中再加入石油醚提取，如此重復(fù)操作3次，將最后過濾得到的蠶蛹渣干燥，具體是在烘箱中熱風(fēng)干燥，溫度不超過40℃，干燥到用手輕捏即可捏碎(水分含量不超過10％)，得到脫脂蠶蛹粉。

取脫脂蠶蛹粉，按1：10(W：V)的料液比向其中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的NaOH水溶液，80℃震蕩提取5h，過濾，保存濾液。向?yàn)V渣中按料液比1:3(W:V)的比例加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％的NaOH溶液，80℃震蕩提取3h，采用濾紙過濾，保存濾液。將2次提取的濾液合并，用3mol/L的HCl水溶液調(diào)節(jié)pH值為4.5，靜置、沉淀、離心，將所得沉淀物用40℃熱風(fēng)干燥，得到蠶蛹蛋白粉。

2)雞肉的預(yù)處理：取下籠養(yǎng)雞的雞胸脯肉，去皮、切成條，肥、瘦豬肉切成條。將雞肉、肥瘦豬肉按雞肉：瘦豬肉：肥豬肉＝6:3:1的質(zhì)量比混合，攪碎得到肉餡。

3)重組雞肉腸的制作：分別稱取繅絲蠶蛹蛋白65kg、雞肉餡770kg、淀粉90kg、亞硝酸鹽0.1kg、異抗壞血酸2.4kg、復(fù)合磷酸鹽(按重量計(jì)，六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉＝1：2：2)2.5kg、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶40kg、食鹽30kg、胡椒0.1kg。將上述除淀粉外的各組分混合，于0℃～4℃的冷藏室中腌制24h，然后加入淀粉和冰屑，冰屑用量為170kg(約為雞肉餡重量的22％)，在不超過6℃的溫度環(huán)境下，沿同一方向斬拌10min。

4)將斬拌好的物料加入到火腿腸灌制機(jī)中，灌裝成肉腸，沸水煮制20min，撈出，瀝干水分，裝袋，即得成品，冷凍保藏。

感官評價(jià)實(shí)驗(yàn)

為了提高低值的白鰱魚肉、籠養(yǎng)雞肉加工后的品質(zhì)，配方中添加繅絲蠶蛹蛋白，可以有效改善肉品的保水性，降低蒸煮損失率，使產(chǎn)品肉汁充分、鮮嫩可口。參照下表2的評定標(biāo)準(zhǔn)對實(shí)施例1制得的白鰱魚肉丸進(jìn)行感官評定。

表2白鰱魚肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)施例1制得的含有蠶蛹蛋白的白鰱魚肉丸成品感官評價(jià)結(jié)果如下：

表3添加蠶蛹蛋白的白鰱魚肉丸感官評定結(jié)果

由上表可知，實(shí)驗(yàn)組的保水性、質(zhì)地和風(fēng)味的評分比對照組高，總評分也明顯高于對照組。向籠養(yǎng)雞肉中添加蠶蛹蛋白后產(chǎn)品的感官評分結(jié)果與之類似。

添加繅絲蠶蛹蛋白有利于改善肉品的多種加工性能，如有利于減少白鰱魚肉、雞肉的蒸煮損失率，如圖1所示為蠶蛹蛋白添加量與白鰱魚肉丸的蒸煮損失率關(guān)系曲線圖，如圖2所示為籠養(yǎng)雞肉的蒸煮損失率柱形圖，圖2中，各組雞肉腸的制備方法與實(shí)施例2相同，組Ⅰ：對照(按重量計(jì)，雞胸脯肉：豬后背肉：豬肉脂肪＝5：4：1)；組Ⅱ：按重量計(jì)，對照94％+蠶蛹蛋白粉6％；組Ⅲ：按重量計(jì)，對照93.7％+蠶蛹蛋白粉添6％+復(fù)合磷酸鹽0.3％(按重量計(jì)，六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉＝1:2:2)；組Ⅳ：按重量計(jì)，對照93.6％+蠶蛹蛋白粉6％+轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.4％。

本發(fā)明還有利于改善白鰱魚肉、籠養(yǎng)雞肉的質(zhì)構(gòu)特性，下表所示為添加蠶蛹蛋白量對白鰱魚肉丸成品質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果表(表4中蠶蛹蛋白添加量是指加入的蠶蛹蛋白的重量占所有原料總重量的百分比，白鰱魚肉丸的制備方法與實(shí)施例1相同)：

表4

下表所示為添加蠶蛹蛋白對重組雞肉腸成品質(zhì)構(gòu)特性的影響結(jié)果表(表5中蠶蛹蛋白添加量是指加入的蠶蛹蛋白的重量占所有原料總重量的百分比，重組雞肉腸的制備方法與實(shí)施例2相同)：

表5

在產(chǎn)品配方中將蠶蛹蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)混合，同時(shí)添加到肉品中，有利于改善肉品的色澤，下表所示為添加蠶蛹蛋白和TG對重組雞肉腸成品色差的影響結(jié)果表，重組雞肉腸的制備方法與實(shí)施例2相同。

表6

如表6所示，L*表示樣品的亮度，該值越大產(chǎn)品的光澤越好；a*表示樣品的紅度，該值越大產(chǎn)品顏色越紅；b*表示樣品的黃度，該值越大樣品顏色越黃。同時(shí)添加蠶蛹蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使雞肉產(chǎn)品的亮度、紅度、黃度更接近于純雞肉產(chǎn)品。

綜上所述，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、添加繅絲蠶蛹蛋白可以有效改善肉品的保水性，降低蒸煮損失率，使產(chǎn)品肉汁充盈、鮮嫩。2、添加繅絲蠶蛹蛋白有利于改善所發(fā)明肉品的多種加工性能，如有利于改善白鰱魚肉、雞肉的質(zhì)構(gòu)特性。3、對于雞肉制品，將繅絲蠶蛹蛋白和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)混合，同時(shí)添加到雞肉中，有利于改善雞肉的色澤。

本發(fā)明是將蠶蛹蛋白從目前主要作為動(dòng)物飼料添加劑的單一用途，拓寬到可以作為人類食品添加物，通過對添加繅絲蠶蛹蛋白的白鰱魚肉、重組肉火腿腸的分析，證實(shí)了繅絲蠶蛹蛋白對這類產(chǎn)品的保水性、質(zhì)構(gòu)特性等有良好的改善，能很好地提高蠶蛹和低值食材的附加值，有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。

上述實(shí)施例僅例示性說明本發(fā)明的原理及其功效，而非用于限制本發(fā)明。任何熟悉此技術(shù)的人士皆可在不違背本發(fā)明的精神及范疇下，對上述實(shí)施例進(jìn)行修飾或改變。因此，舉凡所屬技術(shù)領(lǐng)域中具有通常知識者在未脫離本發(fā)明所揭示的精神與技術(shù)思想下所完成的一切等效修飾或改變，仍應(yīng)由本發(fā)明的權(quán)利要求所涵蓋。