本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種油炸臭豆腐及其制備方法。
背景技術(shù)：
：作為有著豐富文化的中國漢族特色小吃之一，臭豆腐距今已有近千年的歷史；其中以油炸臭豆腐最廣為流傳。傳統(tǒng)的油炸臭豆腐的制作方法包括預先制備鹵水、豆腐的制作、豆腐鹵水浸泡和油炸四個步驟，鹵水以食鹽、莧菜梗為原料，經(jīng)發(fā)酵得到的液體為鹵水。豆腐是以黃豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點漿、成型制成豆腐；豆腐鹵水浸泡是將大小合適的豆腐在鹵水中浸泡一段時間；油炸是將鹵水浸泡后的豆腐用植物油油炸。簡而言之，油炸臭豆腐即通過一定的方法令豆腐發(fā)酵，然后通過油炸來實現(xiàn)風味的重鑄。油炸臭豆腐已經(jīng)流傳在全國各地，雖然風味不盡相同，但是做法卻異曲同工。然而，由于油炸臭豆腐一般是由小作坊或個體戶單獨經(jīng)營，對于其中的一些衛(wèi)生指標不了解，安全衛(wèi)生問題被忽視以及缺少統(tǒng)一的生產(chǎn)標準，在生產(chǎn)當中難免會產(chǎn)生污染，從而在最后的成品當中或多或少的摻雜一些有害物質(zhì)，這也讓一些喜食油炸臭豆腐的人們在品嘗的時候多了一層擔憂。且近年來，隨著人們生活水平的提高，對食品的要求越來越高，食品健康和安全問題已成為食品消費市場的熱點，其不僅要求食品色、香、味和形俱佳，且要求食品在風味、營養(yǎng)、保健等方面共同發(fā)展，食用方便，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富均衡等?；诖?，目前市場上亟需一種口味鮮美、營養(yǎng)健康且無有毒有害物質(zhì)的油炸臭豆腐，確保臭豆腐的安全問題，從而推動臭豆腐產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高臭豆腐的影響力。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種油炸臭豆腐及其制備方法。采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐口味鮮美，且避免了如蒜精等對人體有害物質(zhì)的加入，制備得到的臭豆腐更營養(yǎng)健康，而且不含腐敗物質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和雜菌，同時惡臭氣味顯著減少；制備得到的臭豆腐亦臭亦香，細嗅時濃香誘人。為此，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：第一方面，本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡；其中，浸漬液包括純凈水；S102：將浸泡過的豆腐進行油炸，將浸泡過的豆腐進行油炸，且在油炸過程中將臭豆腐進行多次翻轉(zhuǎn)，直至臭豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；具體地，在油炸過程中，將臭豆腐進行3-5次的翻轉(zhuǎn)，可以使制備得到的臭豆腐達到外酥內(nèi)軟的效果；S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，即將豆腐夾起后，在最后浸泡在油里的臭豆腐的那一面鉆洞；洞的大小優(yōu)選為臭豆腐表面積的1/3-1/5；臭豆腐優(yōu)選為(3cm-5cm)×(3cm-5cm)的塊狀臭豆腐；然后在洞中加入蒜汁和醬料；S104：將S103得到的產(chǎn)物與配菜混合后攪拌均勻。泡菜具體地，在制備過程中，油鍋里要保持有5-8塊豆腐，每撈起幾塊就要馬上放入鍋中幾塊，使鍋里的油能保持正常的油溫。泡菜具體地，臭豆腐、蒜汁、醬料與配菜的質(zhì)量比依次為(3-5)：1：(1-2)：1。還需說明的是，本發(fā)明中所用的油均為食用油。在本發(fā)明的進一步實施方式中，醬料包括甜辣醬、香辣醬、麻辣醬、甜面醬、番茄醬、沙拉醬和灌汁肉松中的一種或多種。在本發(fā)明的進一步實施方式中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：(0.01-0.3)：(0.01-0.3)：(1-10)。水優(yōu)選為沸騰的水，即開水。在本發(fā)明的進一步實施方式中，配菜包括香菜和泡菜，泡菜的制備方法包括：將卷心菜切碎后，與甜辣醬和香辣醬混合均勻，靜置5h-20h。具體地，卷心菜、甜辣醬與香辣醬的質(zhì)量比依次為(10-20)：(3-5):1。當然，本發(fā)明的配菜，還可以包括榨菜，如市售的萬家花蘿卜等。在本發(fā)明的進一步實施方式中，麻辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、麻椒50-100重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且麻辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后至混合均勻；香辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、大蒜300-500重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且香辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入大蒜熬制后至混合均勻；甜辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面100-300重量份、底料50-100重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、辣醬汁800-1200重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且甜辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入辣醬汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均勻。需要說明的是，本發(fā)明中的油加熱至七成熱，即常規(guī)的油加熱過程中，將筷子插入油內(nèi)，能起泡，即為七成熱。在本發(fā)明的進一步實施方式中，辣椒面包括第一辣椒面和/或第二辣椒面；第一辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至60目-100目后，與炒制后的苦豆按照(10-200)：1的質(zhì)量比混合均勻，得到第一辣椒面，即粗辣椒面；第二辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至120目-300目后，與炒制后的苦豆按照(10-200)：1的質(zhì)量比混合均勻，得到第二辣椒面，即細辣椒面；底料的原料組分按重量份計，包括：孜然3000-6000重量份、小茴香500-1500重量份、香葉30-70重量份、花椒30-60重量份、熟芝麻30-70重量份和花生米30-60重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。辣醬汁的制備方法包括：：將800-1200重量份的甜辣醬與50-70重量份的泡椒汁，60-80重量份的泡椒，0.5-1.5重量份的黑胡椒粉混合后，靜置6-8小時。具體地，本發(fā)明中所用的辣椒為印度魔鬼椒；且辣醬汁的制備過程中，甜辣醬優(yōu)選憶霖甜辣醬。在本發(fā)明的進一步實施方式中，S102中，油炸溫度為147-153℃，油炸時間為4min-7min。在本發(fā)明的進一步實施方式中，浸漬液中的原料組分按重量份計，還包括：川芎3-6重量份、三七3-6重量份、甘草2-5重量份、連翹1-3重量份、陳皮3-6重量份、馬齒莧0.1-1重量份、薄荷1-2重量份、苦丁茶1-2重量份和紫草0.1-0.5重量份；且浸漬液中的原料組分按重量份計，優(yōu)選還包括金銀花2-5重量份、醋2-7重量份和玄參0.5-2重量份；其中，浸漬液中，水與其他原料組分的質(zhì)量比為(20-100)：1。在本發(fā)明的進一步實施方式中，浸漬液的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻后進行煎煮提取，之后過濾，收集濾液，即浸漬液；其中，煎煮提取的時間優(yōu)選為30min-100min。第二方面，采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐。本發(fā)明的上述技術(shù)方案相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：(1)采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，外酥內(nèi)軟、口味鮮美、且避免了蒜精等對人體有害物質(zhì)的加入，制備得到的臭豆腐更營養(yǎng)健康，而且不含腐敗物質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和雜菌；同時惡臭氣味顯著減少，散發(fā)清香。據(jù)報道，市場上的臭豆腐制備過程中，加入的多是蒜精，而蒜精對人體有害；本發(fā)明的制備方法中避免了蒜精的加入，且大大減少了雞精和味精的用量，從而顯著減少了本發(fā)明制備得到的臭豆腐對身體的損害性，使制備得到的油炸臭豆腐營養(yǎng)物質(zhì)更豐富。(2)目前市場上的臭豆腐是由豆腐經(jīng)自然發(fā)酵制成的，其“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫等均具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，這些物質(zhì)不但聞著臭，而且制作過程中容易受到雜菌污染，多吃對健康無益且食品安全性很難保證。申請人經(jīng)過大量研究發(fā)現(xiàn)：采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，硫化氫等有害物質(zhì)顯著降低。此外，本發(fā)明提供的油炸臭豆腐顯著改善了該缺點，其亦臭亦香，且細嗅濃香誘人。(3)傳統(tǒng)油炸臭豆腐的能量比普通豆腐高很多，如果多吃，則易造成能量過剩；而本發(fā)明提供的油炸臭豆腐，脂肪含量顯著降低。具體實施方式下面將對本發(fā)明技術(shù)方案的實施例進行詳細的描述。以下實施例僅用于更加清楚的說明本發(fā)明的技術(shù)方案，因此只作為實例，而不能以此來限制本發(fā)明的保護范圍。下述實施例中的實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的試驗材料，如無特殊說明，均為自常規(guī)試劑商店購買得到的。以下實施例中的定量試驗，均設(shè)置三次重復實驗，數(shù)據(jù)為三次重復實驗的平均值或平均值±標準差。本發(fā)明提供的油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡；其中，浸漬液包括純凈水。S102：將浸泡過的豆腐進行油炸，且在油炸過程中將臭豆腐進行多次翻轉(zhuǎn)；直至臭豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色。其中，油炸溫度為147-153℃，油炸時間為4min-7min，且翻轉(zhuǎn)的次數(shù)為3-5次。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和醬料。其中，醬料包括甜辣醬、香辣醬、麻辣醬、甜面醬、番茄醬、沙拉醬和灌汁肉松中的一種或多種。蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：(0.01-0.3)：(0.01-0.3)：(1-10)；水優(yōu)選為沸騰的水，即開水。S104：將S103得到的產(chǎn)物與配菜混合后攪拌均勻，得到油炸臭豆腐。配菜包括香菜和泡菜，泡菜的制備方法包括：將卷心菜切碎后，與甜辣醬和香辣醬混合均勻，靜置5h-20h。制備過程中，臭豆腐、蒜汁、醬料與配菜的質(zhì)量比依次為(3-5)：1：(1-2)：1。優(yōu)選地，麻辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、麻椒50-100重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且麻辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后至混合均勻；香辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、大蒜300-500重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且香辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入大蒜熬制后至混合均勻；甜辣醬的原料組分按重量份計，包括：辣椒面100-300重量份、底料50-100重量份、味精40-70重量份、雞精50-70重量份、辣醬汁800-1200重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且甜辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入辣醬汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均勻。優(yōu)選地，辣椒面的制備方法包括：辣椒面包括第一辣椒面和/或第二辣椒面；第一辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至60目-100目后，與炒制后的苦豆按照(10-200)：1的質(zhì)量比混合均勻，得到第一辣椒面，即粗辣椒面；第二辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至120目-300目后，與炒制后的苦豆按照(10-200)：1的質(zhì)量比混合均勻，得到第二辣椒面，即細辣椒面；底料的原料組分按重量份計，包括：孜然3000-6000重量份、小茴香500-1500重量份、香葉30-70重量份、花椒30-60重量份、熟芝麻30-70重量份和花生米30-60重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻；辣醬汁的制備方法包括：將800-1200重量份的甜辣醬與50-70重量份的泡椒汁，60-80重量份的泡椒，0.5-1.5重量份的黑胡椒粉混合后，靜置6-8小時。優(yōu)選地，浸漬液中的原料組分按重量份計，還包括：川芎3-6重量份、三七3-6重量份、甘草2-5重量份、連翹1-3重量份、陳皮3-6重量份、馬齒莧0.1-1重量份、薄荷1-2重量份、苦丁茶1-2重量份和紫草0.1-0.5重量份；且浸漬液中的原料組分按重量份計，優(yōu)選還包括金銀花2-5重量份、醋2-7重量份和玄參0.5-2重量份；其中，浸漬液中，水與其他原料組分的質(zhì)量比為(20-100)：1。優(yōu)選地，浸漬液的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻后進行煎煮提取，之后過濾，收集濾液，即浸漬液；其中，煎煮提取的時間優(yōu)選為30min-100min。下面結(jié)合具體實施方式進行說明：實施例一本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在純凈水中浸泡20min。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為147℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作3次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為7min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和香辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為3cm×3cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/5。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為3：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.3：0.2：5。香辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面290重量份、細辣椒面290重量份、底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、雞精50重量份、水900重量份和油2500重量份；且香辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入大蒜熬制后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至100目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至300目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香葉70重量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例二本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在純凈水中浸泡20min。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為153℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作4次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為4min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和麻辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為5cm×5cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/3。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為5：1：2：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.01：0.3：10。麻辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面500重量份、細辣椒面500重量份、底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、雞精70重量份、水600重量份和油1500重量份；且麻辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至60目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至200目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香葉30重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例三本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在純凈水中浸泡50min。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為150℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作5次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為6min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和甜辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為4cm×4cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/4。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜、泡菜和泡菜混合后攪拌均勻。；其中，臭豆腐、蒜汁、甜辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為4：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.1：0.05：1。甜辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面350重量份、細辣椒面350重量份、底料90重量份、味精60重量份、雞精55重量份、辣醬汁1000重量份、水800重量份和油2000重量份；且甜辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入辣醬汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均勻。辣醬汁的制備方法包括：將1000重量份的憶霖甜辣醬與60重量份的泡椒汁，70重量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，靜置6小時。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至80目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至120目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香葉50重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例四本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例一。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡20min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎6重量份、三七3重量份、甘草5重量份、連翹1重量份、陳皮6重量份、馬齒莧0.1重量份、薄荷2重量份、苦丁茶1重量份、紫草0.5重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為50：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取30min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為147℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作3次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為7min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和香辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為3cm×3cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/5。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為3：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.3：0.2：5。香辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面290重量份、細辣椒面290重量份、底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、雞精50重量份、水900重量份和油2500重量份；且香辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入大蒜熬制后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至100目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至300目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香葉70重量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例五本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例二。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡20min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎3重量份、三七6重量份、甘草2重量份、連翹3重量份、陳皮3重量份、馬齒莧1重量份、薄荷1重量份、苦丁茶2重量份、紫草0.1重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為100：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取100min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為153℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作4次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為4min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和麻辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為5cm×5cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/3。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為5：1：2：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.01：0.3：10。麻辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面500重量份、細辣椒面500重量份、底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、雞精70重量份、水600重量份和油1500重量份；且麻辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至60目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至200目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香葉30重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例六本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例三。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡50min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎5重量份、三七4重量份、甘草3重量份、連翹2重量份、陳皮5重量份、馬齒莧0.6重量份、薄荷1.5重量份、苦丁茶1.7重量份、紫草0.3重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為20：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取60min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為150℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作5次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為6min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和甜辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為4cm×4cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/4。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜、泡菜和泡菜混合后攪拌均勻。；其中，臭豆腐、蒜汁、甜辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為4：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.1：0.05：1。甜辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面350重量份、細辣椒面350重量份、底料90重量份、味精60重量份、雞精55重量份、辣醬汁1000重量份、水800重量份和油2000重量份；且甜辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入辣醬汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均勻。辣醬汁的制備方法包括：將1000重量份的憶霖甜辣醬與60重量份的泡椒汁，70重量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，靜置6小時。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至80目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至120目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香葉50重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例七本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例一。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡20min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎6重量份、三七3重量份、甘草5重量份、連翹1重量份、陳皮6重量份、馬齒莧0.1重量份、薄荷2重量份、苦丁茶1重量份、紫草0.5重量份、金銀花5重量份、醋2重量份、玄參2重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為50：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取30min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為147℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作3次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為7min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和香辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為3cm×3cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/5。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為3：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.3：0.2：5。香辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面290重量份、細辣椒面290重量份、底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、雞精50重量份、水900重量份和油2500重量份；且香辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入大蒜熬制后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至100目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至300目后，與炒制后的苦豆按照100：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香葉70重量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例八本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例二。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡20min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎3重量份、三七6重量份、甘草2重量份、連翹3重量份、陳皮3重量份、馬齒莧1重量份、薄荷1重量份、苦丁茶2重量份、紫草0.1重量份、金銀花2重量份、醋7重量份、玄參0.5重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為100：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取100min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為153℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作4次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為4min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和麻辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為5cm×5cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/3。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜和泡菜混合后攪拌均勻；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為5：1：2：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.01：0.3：10。麻辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面500重量份、細辣椒面500重量份、底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、雞精70重量份、水600重量份和油1500重量份；且麻辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后至混合均勻。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至60目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至200目后，與炒制后的苦豆按照10：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香葉30重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。實施例九本實施例中，除S101中選用的浸漬液不同外，其余條件及參數(shù)均同實施例三。本發(fā)明提供一種油炸臭豆腐的制備方法，包括以下步驟：S101：將臭豆腐在浸漬液中浸泡50min。其中，浸漬液中的原料組分按重量份計，包括：川芎5重量份、三七4重量份、甘草3重量份、連翹2重量份、陳皮5重量份、馬齒莧0.6重量份、薄荷1.5重量份、苦丁茶1.7重量份、紫草0.3重量份、金銀花3重量份、醋5重量份、玄參1.5重量份和水；水與其他原料組分的質(zhì)量比為20：1。浸漬液的制備方法為：將各原料組分粉碎后混合均勻后煎煮提取60min，之后過濾，收集濾液，即浸漬液。S102：將浸泡過的豆腐在油溫為150℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作5次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為6min。S103：將S102得到的臭豆腐夾起，將豆腐翻轉(zhuǎn)180°后在豆腐中間鉆洞，然后在洞中加入蒜汁和甜辣醬；其中，每塊臭豆腐的大小為4cm×4cm的塊狀臭豆腐，洞的大小為臭豆腐表面積的1/4。S104：將S103得到的產(chǎn)物與香菜、泡菜和泡菜混合后攪拌均勻。；其中，臭豆腐、蒜汁、甜辣醬、香菜與泡菜的質(zhì)量比依次為4：1：1：0.5：0.5。其中，蒜汁的制備方法包括：將大蒜研磨后與雞精、味精混合，之后加入開水攪拌均勻；其中，大蒜、雞精、味精與水的質(zhì)量比依次為1：0.1：0.05：1。甜辣醬的原料組分按重量份計，包括：粗辣椒面350重量份、細辣椒面350重量份、底料90重量份、味精60重量份、雞精55重量份、辣醬汁1000重量份、水800重量份和油2000重量份；且甜辣醬的制備方法包括：將油加熱至七成熱后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和雞精，繼續(xù)煮沸后加入辣醬汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均勻。辣醬汁的制備方法包括：將1000重量份的憶霖甜辣醬與60重量份的泡椒汁，70重量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，靜置6小時。辣椒面的制備方法包括：將辣椒粉碎至80目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到粗辣椒面；將辣椒粉碎至120目后，與炒制后的苦豆按照200：1的質(zhì)量比混合均勻，得到細辣椒面。底料的原料組分按重量份計，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香葉50重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制備方法包括：將各原料組分粉碎后混合均勻。另外，為了進一步凸顯本發(fā)明提供的制備方法的優(yōu)勢，進行以下對比實驗；以下對比實驗均采用實施例九作為基準，在此基礎(chǔ)上進行相關(guān)參數(shù)的單一變量實驗。對比例一該對比例中油炸溫度設(shè)置為145℃，其余參數(shù)均同實施例九。具體地，步驟S102為：將浸泡過的豆腐在油溫為145℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作5次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為6min。對比例二該對比例中油炸溫度設(shè)置為155℃，其余參數(shù)均同實施例九。具體地，步驟S102為：將浸泡過的豆腐在油溫為155℃的條件下進行油炸，炸至豆腐飄起來后翻轉(zhuǎn)180°繼續(xù)炸1分鐘左右，如此反復操作5次，直至豆腐的外表面變?yōu)辄S黑色和/或褐黑色；油炸時間為6min。另外，針對本發(fā)明的各實施例和對比例，為了更好的評價其功效，進行以下功能學實驗：一、臭豆腐中的硫含量檢測豆制品在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫，它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發(fā)性，且多吃對健康并無益處。此外，市面上存在的快速生成法生產(chǎn)臭豆腐的過程中，使用大量的硫化鈉、硫酸亞鐵等作為原料。硫化鐵不易被消化道吸收，有低毒；硫化鈉作為一種無機化合物，其水溶液呈強堿性，其能與酸迅速反應放出劇毒硫化氫氣體。人體分泌的胃酸主要成分是鹽酸，pH值為0.9-1.5，因此食用含有硫化物的臭豆腐勢必會對人體健康產(chǎn)生危害?；谝陨显?，本發(fā)明測定了各實施例得到的臭豆腐的硫含量，以S2-計。具體地，本發(fā)明的硫含量采用離子色譜法進行測定，具體實驗方法參照文獻：趙鈺玲，梁君妮，焦艷娜等.離子色譜法測定臭豆腐中的硫化物含量[J].食品研究與開發(fā).2015,36(24):123-126)的方法進行。此外，采用S101中的浸漬之前的原料臭豆腐作為對照實驗。各實施例臭豆腐中的硫含量具體如表1所示。表1各實施例中臭豆腐的硫含量硫化物含量(μg/g)脂肪含量(g/100g)實施例一0.9795.1實施例二0.9515.3實施例三0.9385.0實施例四0.0213.7實施例五0.0233.6實施例六0.0193.3實施例七0.0122.1實施例八0.0142.2實施例九0.0101.9對比例一0.9472.5對比例二0.9532.7原料臭豆腐7.8974.3從表1數(shù)據(jù)可以看出：采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，其硫化物甲醛含量僅為0.010μg/g-0.979μg/g，遠遠低于原料臭豆腐中的硫含量。因此，采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，對身體的有害性顯著減小。二、臭豆腐中的脂肪含量檢測眾所周知，食品經(jīng)油炸后能量會顯著增加，例如傳統(tǒng)油炸臭豆腐的能量比普通豆腐高很多，如果多吃，則易造成能量過剩。因此，發(fā)明人對各實施例得到的油炸臭豆腐中的脂肪含量進行檢測，具體做法為：對于實施例一至實施例九的臭豆腐，分別檢測100g產(chǎn)物中的脂肪含量，具體數(shù)據(jù)如表1所示。由此可見，本發(fā)明制備得到的油炸臭豆腐中，100g產(chǎn)品中的脂肪含量僅為1.9g-5.3g；即本發(fā)明制備的油炸臭豆腐，顯著減少了人們攝入的油脂量。三、臭豆腐中的細菌總數(shù)和大腸菌群的含量檢測近年來，基于人們對食品食用安全性的重視，臭豆腐的主要安全隱患來自微生物，如毛霉感染而引起的一系列毛霉菌病等。因此，發(fā)明人對各實施例得到的臭豆腐中的細菌總書和大腸菌群的情況進行分析檢測。具體地，本發(fā)明的細菌總數(shù)和大腸菌群檢測方法參照文獻：魯海波，王龍祥，朱海泉等.傳統(tǒng)臭豆腐的微生物學指標分析[J].中國食品衛(wèi)生雜志.2012,24(4):306-308)的方法進行。此外，檢測油炸臭豆腐于25℃條件下貯藏2小時、10小時和1天的細菌總數(shù)和大腸菌群含量。各實施例臭豆腐中的細菌總數(shù)和大腸菌群的含量具體如表2和表3所示。表2各實施例中臭豆腐的細菌總數(shù)表3各實施例中臭豆腐的大腸菌群含量從表2和表3數(shù)據(jù)可以看出：采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，其細菌總數(shù)和大腸菌群的含量顯著降低，遠遠低于原料臭豆腐中的細菌總數(shù)和大腸菌群的含量。此外，本發(fā)明制備得到的臭豆腐，在25℃條件下貯藏1天時，細菌總數(shù)和大腸菌群等微生物的增長速度緩慢，從而采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，對身體的有害性顯著減小。四、風味評價(1)評價方法：以本發(fā)明各實施例提供的臭豆腐以及市售油炸臭豆腐為評價對象，進行調(diào)研問卷評價。(2)評價內(nèi)容：包括對本發(fā)明各實施例的臭豆腐和市售油炸臭豆腐的口感滿意度、香味滿意度和再次品嘗此油炸臭豆腐的概率。將油炸臭豆腐的口感滿意度和香味滿意度評價分為3個等級(>80分，60～80分，<60分)，評價者對于各項效果的滿意度都是按照相應的感受細節(jié)的分值進行打分，然后計算總計算打分概率。(3)評價結(jié)果：本次調(diào)研對象總共1000人，包括各個年齡段的品嘗者，其中男女人數(shù)的比例為1:1，調(diào)研時間維持15天。經(jīng)過調(diào)研數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，具體結(jié)果如表4所示：表4品嘗者對口感滿意度和香味滿意度評價結(jié)果統(tǒng)計表從表4數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明實施例一至實施例九提供的油炸臭豆腐在口感和香味方面均好于市售臭豆腐，并且品嘗者認為會再次品嘗的概率也遠遠高于市售臭豆腐。以上評價結(jié)果充分說明本發(fā)明提供的臭豆腐，能達到香味濃郁、口感獨特，美味回味無窮，給品嘗者帶來食用的滿足感。當然，除了實施例一至實施例九列舉的情況，其他原料組分及其的重量百分比等也是可以的。本發(fā)明提供的臭豆腐及其制備方法，采用本發(fā)明提供的方法制備得到的臭豆腐，口味鮮美、且避免了如蒜精等對人體有害物質(zhì)的加入，制備得到的臭豆腐更營養(yǎng)健康，而且不含腐敗物質(zhì)、有毒有害物質(zhì)和雜菌；同時惡臭氣味顯著減少，散發(fā)清香。在本說明書的描述中，參考術(shù)語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結(jié)合該實施例或示例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點包含于本發(fā)明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結(jié)合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結(jié)合和組合。盡管上面已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。當前第1頁1 2 3