本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含益生元的低糖蜜餞產(chǎn)品及其制備方法。

背景技術(shù)：

蜜餞是我國傳統(tǒng)特色食品，是食品工業(yè)中的一塊瑰寶，是以桃、李、梅等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后的加工制成的食品。根據(jù)產(chǎn)品性狀特點或加工方式方法的不同，蜜餞產(chǎn)品可劃分為六大類：糖漬蜜餞類、糖霜類、果脯類、涼果類、話化類、果糕類等。

蜜餞由于含糖量高，甜味劑、色素等添加劑種類較多，近年來被消費者冠以垃圾食品名稱。如何改善現(xiàn)有蜜餞工藝及健康化升級，成為迫切的現(xiàn)實問題。

專利申請?zhí)枮?01510362423.2《一種梅子食品的加工方法》公布了一種添加低聚木糖加工梅子的制作工藝，其缺點在于產(chǎn)品糖漬時間過長(90天)，且建議用釘床將梅子刺破，以加快腌制和后續(xù)處理的速度，腌制后與低聚木糖粉、抹茶粉、荷葉粉等混合，經(jīng)滅菌、用空調(diào)或加熱烘干的方法除濕、充氮包裝得到發(fā)明的梅子制品。刺破外皮及糖漬時間過久，使產(chǎn)品含糖量過高，同時導(dǎo)致青梅本身營養(yǎng)物質(zhì)如果酸、各類微量元素等流失嚴重，切破果加工制成的成品色澤暗淡，缺乏光澤，存在苦、澀等口感問題。糖漬后的產(chǎn)品易吸潮，與配方中粉質(zhì)物料不易攪拌均勻，除濕及充氮包裝成本較大，不適合批量蜜餞行業(yè)生產(chǎn)化。

專利申請?zhí)枮?01510724311.7《一種排毒梅子制作方法》公布了一種低溫腌制法添加甘草、低聚木糖加工梅子的制作工藝，其缺點是甘草、低聚木糖、普洱茶等配料合并糖漬液一起，產(chǎn)品有效成分滲透率不好把控，同時糖漬過程中需要抽真空至0.09mpa，設(shè)備投資較大，實際生產(chǎn)操作存在困難。

專利申請?zhí)枮?01610311448.4《一種抗疲勞益生的梅子》公布了一種添加瑪卡提取物、乳酸菌、低聚木糖的梅子加工方法，其缺點是乳酸菌接種對溫度、環(huán)境要求較高，易引入雜菌，同時乳酸菌發(fā)酵過程需要糖，脫鹽后的梅胚糖含量低，高酸性，不易有效發(fā)酵；另外瑪卡提取物、低聚木糖等精華液浸泡，有效成分的滲透和吸收效率不易把控，造成資源浪費。

專利申請?zhí)枮?01610324945.8《一種具有降糖的水果蜜餞及其制備方法》公布了一種保健型水果蜜餞(添加覆盆子、地膚子、蝦鉗草等中藥)的加工方法，其缺點是中草藥種類較多，產(chǎn)品風味會受到一定影響，同時不適合食品企業(yè)加工。

低聚木糖又稱木寡糖，是由2-7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。它可以選擇性地促進腸道雙歧桿菌的增殖活性。其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍。而人體胃腸道內(nèi)沒有水解低聚木糖的酶，所以其可直接進入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，促進雙歧桿菌增殖同時產(chǎn)生多種有機酸。降低腸道ph值，抑制有害菌生長，使益生菌在腸道大量增殖，達到上述的保健功效，這就是低聚木糖的保健奧秘所在。

結(jié)晶果糖為單糖，是糖類中化學活性最高的糖，天然存在于蜂蜜及菊芋、菊苣等菊科植物中。果糖甜度高，有水果香味，熱值低，在體內(nèi)代謝比葡萄糖快，易被機體吸收利用，且不依賴胰島素，對血糖影響小，適用于葡萄糖代謝及肝功能不全的患者補充能量。在人體內(nèi)能促進有益細菌如雙歧桿菌類生長繁殖，抑制有害菌生長，改善人腸胃功能和代謝，降低血脂，不致齲齒，是糖尿病人、肥胖病人、兒童食品的理想甜味劑。

常規(guī)蜜餞產(chǎn)品含糖量高、升糖指數(shù)高，糖尿病、三高人群以及一些忌糖人群不能食用，但是這個特殊人群又有喜歡甜食的需求，為了解決這部分忌糖人群的“甜蜜的煩惱”，如何解決開發(fā)一款健康的蜜餞產(chǎn)品的技術(shù)難題成為迫切的現(xiàn)實問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種含益生元的低糖蜜餞產(chǎn)品及其制備方法。具體提供了一種含有益生元成分、添加結(jié)晶果糖和包裹咖啡粉的蜜餞產(chǎn)品的加工方案，該方案制備的產(chǎn)品，最大程度保留了原有蔬果的營養(yǎng)價值，還具有品質(zhì)穩(wěn)定性高、工業(yè)化易操作、外觀亮澤、口味新穎豐富、升糖指數(shù)低、總糖含量低于同類產(chǎn)品等優(yōu)良特點，同時還具有調(diào)節(jié)腸道微環(huán)境的益生作用，非常適用于非胰島素依賴性糖尿病人的膳食，極具市場潛力。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

本發(fā)明提供了一種含益生元的低糖蜜餞產(chǎn)品，包括以下重量份數(shù)的各組分：鮮果或果胚100-200份、結(jié)晶果糖15-30份、白砂糖15-30份、乳粉5-10份、咖啡粉2-4份、益生元1-3份、食用鹽0-2份、阿拉伯膠0.5份。

優(yōu)選地，所述益生元為低聚糖。

優(yōu)選地，所述鮮果為可制作蜜餞的任一種果子。

更有選地，所述鮮果包括青梅、李子、芒果、烏梅、楊梅、杏、桃子中的一種。

優(yōu)選地，所述的低糖蜜餞產(chǎn)品包括以下重量份數(shù)的各組分：青梅100份、結(jié)晶果糖15份、白砂糖15份、乳粉5份、咖啡粉3份、低聚木糖1份、阿拉伯膠0.5份。

本發(fā)明還提供了一種含益生元的低糖蜜餞產(chǎn)品的制備方法，包括以下步驟：

s1、按重量稱取結(jié)晶果糖和白砂糖，加入溫水溶解后得糖漬液，將鮮果或果胚加入糖漬液中進行糖漬；

s2、按配方比例將乳粉、咖啡粉、益生元、食用鹽均勻混合后，拌成料粉；阿拉伯膠按1:1復(fù)水后備用；

s3、將經(jīng)步驟s1糖漬后的鮮果或果胚瀝干糖液后，導(dǎo)入旋轉(zhuǎn)配料桶中與混合后的料粉、復(fù)水后的阿拉伯膠進行滾揉成型拋光；

s4、將經(jīng)步驟s3處理后的鮮果或果胚進行烘干，冷卻后，即得所述含益生元的低糖蜜餞產(chǎn)品。

優(yōu)選地，步驟s1中，所述糖漬液濃度14-16波美度。

優(yōu)選地，步驟s1中，所述糖漬時間為12-15天。

優(yōu)選地，步驟s1中，所述糖漬溫度為15-25℃。

優(yōu)選地，步驟s3中，所述的滾揉成型拋光過程具體包括如下步驟：

將糖漬后的鮮果或果胚放入旋轉(zhuǎn)配料桶后，調(diào)整旋轉(zhuǎn)配料桶的角度為45°，使鮮果或果胚在配料桶內(nèi)均勻有力翻轉(zhuǎn)為宜，開啟旋轉(zhuǎn)桶，轉(zhuǎn)速為35-45轉(zhuǎn)/分；

將粉料分批次加入旋轉(zhuǎn)料桶中，并將復(fù)水的阿拉伯膠分批次噴灑于鮮果或果胚表面進行包裹，待凝固后重復(fù)該步驟，連續(xù)包裹6-8層粉料，使鮮果或果胚表面完全被粉料包裹，并形成一定料層；且包裹過程中需不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速，使鮮果或果胚能上下、左右、前后翻滾均勻，以利于成型。

優(yōu)選地，所述粉料加入過程中鼓入35-40℃熱風，可防止乳粉等易吸潮粉料過早凝固，影響料粉粘結(jié)；包裹完成后鼓入1-5℃冷風并持續(xù)10-20分鐘，使粉料凝固。

優(yōu)選地，步驟s4中，所述烘干溫度為45-60℃，烘干時間為30-50分鐘。

優(yōu)選地，所述制備方法還包括糖漬前，對鮮果進行篩選和清洗的步驟。

本發(fā)明中，所述的益生元(prebiotics)是這樣一種物質(zhì):它是一種膳食補充劑，通過選擇性的刺激一種或少數(shù)種菌落中的細菌的生長與活性而對寄主產(chǎn)生有益的影響從而改善寄主健康的不可被消化的食品成分(gibsonandroberfroid，1995)。成功的益生元應(yīng)是在通過上消化道時，大部分不被消化而能被腸道菌群所發(fā)酵的。最重要的是它只是刺激有益菌群的生長，而不是有潛在致病性或腐敗活性的有害細菌。益生元主要包括各種寡糖類物質(zhì)(oligosaccharides)或稱低聚糖(由2～10個分子單糖組成)。更概括的說法是功能性低聚糖。

所述的結(jié)晶果糖為果糖含量95％以上的結(jié)晶固體，果糖(c6h12o6)：單糖，極易溶于水，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。

蜜餞(preservedfruit)：以果蔬等為主要原料，添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝制成的制品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

本發(fā)明基于現(xiàn)階段蜜餞產(chǎn)品(尤其梅制品、李制品等)高糖、添加甜味劑種類較多、不健康等現(xiàn)狀，特增加結(jié)晶果糖、低聚木糖等元素，用以降低產(chǎn)品總糖含量，降低產(chǎn)品的升糖指數(shù)，同時具有促進雙歧桿菌增殖、調(diào)節(jié)腸道微環(huán)境的作用。本發(fā)明涉及的含益生元蜜餞產(chǎn)品吃法獨特，表層為咖啡涂層，可泡水，咖啡風味濃郁，并配合青梅的酸甜，風味獨特；可即食，口感柔糯，口味豐富；同時結(jié)晶果糖的添加讓甜蜜無負擔、同時產(chǎn)品具有促進雙歧桿菌增殖、調(diào)節(jié)腸道微環(huán)境的作用，非常具有市場價值。同時采用本發(fā)明的制備方法可制備出包裹均勻的蜜餞產(chǎn)品。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。以下實施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當指出的是，對本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變化和改進。這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。

實施例1

本實施例提供了一種含益生元的低糖老婆梅產(chǎn)品，包括以下重量份計的各組分：雙華李100份、結(jié)晶果糖15份、白砂糖15份、乳粉5份、咖啡粉3份、低聚木糖1份、阿拉伯膠1份。

本實施例中，所述含益生元的低糖老婆梅產(chǎn)品的制作方法，包括以下步驟：

步驟s1,剔除有蟲蛀、腐爛、破裂等無法食用的雙華李；

步驟s2,用流動的清水清洗2遍所選雙華李；

步驟s3,糖漬：按重量份比稱取結(jié)晶果糖20份、白砂糖15份，加入溫水溶解，得糖漬液，然后將步驟s2所得雙華李倒入濃度為16波美度糖漬液中，進行糖漬12天，糖漬溫度20℃；

步驟s4,稱取5份乳粉、3份咖啡粉、1份低聚木糖均勻混合后，拌成料粉；0.5份阿拉伯膠按1:1復(fù)水后備用；

步驟s5，將步驟s3制作的李胚瀝干糖液后導(dǎo)入旋轉(zhuǎn)配料桶中，調(diào)整旋轉(zhuǎn)配料桶的角度為45°，開啟旋轉(zhuǎn)桶，轉(zhuǎn)速為35-45轉(zhuǎn)/分；將混合后的粉料分批次加入旋轉(zhuǎn)料桶中，并將復(fù)水的阿拉伯膠分批次噴灑于雙華李表面進行包裹，待凝固后重復(fù)該步驟，連續(xù)包裹6-8層粉料，且包裹過程中需不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速，使雙華李能上下、左右、前后翻滾均勻，進行滾揉成型拋光；所述粉料加入過程中鼓入35-40℃熱風；包裹完成后鼓入1-5℃冷風并持續(xù)10-20分鐘；

步驟s6,將步驟s5制得的雙華李進行烘干，烘干溫度為45-60℃，時間為30-50分鐘；冷卻后進行包裝，得到所述的含有益生元的低糖老婆梅產(chǎn)品。

其中步驟s5的成型標準為：呈咖啡色顆粒狀，近圓形，大小、色澤均勻。

實施例2

本實施例提供了一種含益生元的低糖乳梅蜜餞產(chǎn)品，包括以下重量份計的各組分：青梅200份、結(jié)晶果糖30份、白砂糖30份、乳粉10份、咖啡粉2份、低聚木糖3份、食用鹽1份、阿拉伯膠1份。

本實施例中，所述含益生元的低糖乳梅蜜餞產(chǎn)品的制作方法，包括以下步驟：

步驟s1,剔除有蟲蛀、腐爛、破裂等無法食用的青梅；

步驟s2,用流動的清水清洗2遍所選青梅；

步驟s3,糖漬：按重量份比稱取結(jié)晶果糖、白砂糖，加入溫水溶解，得糖漬液，然后將步驟s2所得青梅倒入濃度為14波美度糖漬液中，進行糖漬15天，糖漬溫度18℃；

步驟s4,稱取乳粉、咖啡粉、低聚木糖、食用鹽均勻混合后，拌成料粉；阿拉伯膠按1:1復(fù)水后備用；

步驟s5，將步驟s3制作的梅胚瀝干糖液后導(dǎo)入旋轉(zhuǎn)配料桶中，調(diào)整旋轉(zhuǎn)配料桶的角度為45°，開啟旋轉(zhuǎn)桶，轉(zhuǎn)速為35-45轉(zhuǎn)/分；將混合后的粉料分批次加入旋轉(zhuǎn)料桶中，并將復(fù)水的阿拉伯膠分批次噴灑于青梅表面進行包裹，待凝固后重復(fù)該步驟，連續(xù)包裹6-8層粉料，且包裹過程中需不斷調(diào)整角度和轉(zhuǎn)速，使青梅能上下、左右、前后翻滾均勻，進行滾揉成型拋光；所述粉料加入過程中鼓入35-40℃熱風；包裹完成后鼓入1-5℃冷風并持續(xù)10-20分鐘；

步驟s6,將步驟s5制得的咖啡味乳梅進行烘干，烘干溫度為45-60℃，時間為30-50分鐘；冷卻后進行包裝，得到所述的含有益生元的低糖咖啡味乳梅蜜餞產(chǎn)品。

其中步驟s5的成型標準為：呈咖啡色顆粒狀，近圓形，大小、色澤均勻。

對比例1

本對比例提供了一種含益生元的低糖老婆梅產(chǎn)品，其組分和重量份與實施例1相同，不同之處僅在于:本對比例的制備方法中，所述粉料加入過程中鼓入20-25℃風。

本對比例制備的產(chǎn)品大小、色澤不均勻。

以上對本發(fā)明的具體實施例進行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變化或修改，這并不影響本發(fā)明的實質(zhì)內(nèi)容。在不沖突的情況下，本申請的實施例和實施例中的特征可以任意相互組合。