(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種姜黃素-多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質(zhì)的方法。

(二)

背景技術(shù)：

南瓜作為日常常見(jiàn)蔬菜瓜果,是人們餐桌上的常見(jiàn)食品。它營(yíng)養(yǎng)豐富且全面,果實(shí)內(nèi)含有糖類(包括淀粉、葡萄糖、果膠、果糖、戊聚糖、甘露醇)、維生素、蛋白質(zhì)、17種氨基酸、豐富的微量元素和脂肪等成分,還含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分。在3大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素中,南瓜以碳水化合物為主,月旨肪含量很低,為很好的低脂食品。南瓜作為高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品,特別適合中老年人和高血壓患者食用,有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和防治高血壓。古代就有對(duì)南瓜食療保健作用的記載,在《本草綱目》中,李時(shí)珍將南瓜與靈芝放在一起,說(shuō)它有補(bǔ)中、補(bǔ)肝氣、益心氣、益肺氣、益精氣的作用,凡久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者宜用。

目前南瓜食物品種還不夠豐富,口味比較單一，急需通過(guò)深加工開(kāi)發(fā)功能性的南瓜食品，滿足于人們健康生活的需要。另一方面在進(jìn)行深加工過(guò)程中南瓜易變色，其營(yíng)養(yǎng)成分也容易流失，因而需要改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù),提高南瓜加工產(chǎn)品的整體質(zhì)量。

食品多糖作為一種大分子物質(zhì)，結(jié)構(gòu)中含有大量的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，具有乳化、凝膠、持水、增稠、凝聚等特點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)使用最廣泛的親水膠體主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉等。在食品生產(chǎn)中，食品多糖可用作乳化劑將一些疏水性的功能性成分通過(guò)乳液添加到產(chǎn)品中，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在南瓜制品中添加食品多糖-功能性因子的乳液，一方面功能因子可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的生理功能，提高產(chǎn)品附加值；另一方面食品多糖可以提高產(chǎn)品粘度，改善脫水的情況，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

目前的南瓜糕往往存在著水分和營(yíng)養(yǎng)成分流失，以及氧化褐變等問(wèn)題。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮?01510474808.8的發(fā)明公布了一種南瓜糕的加工方法,通過(guò)將南瓜榨成汁，添加到糯米粉和玉米粉中制備南瓜糕，對(duì)原料的利用率較低，而且存在水分流失的問(wèn)題。中國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)枮樘?hào)201010518802.3的發(fā)明公布了南瓜糕的制備方法，通過(guò)將南瓜搗泥后混合面粉等材料蒸制成南瓜糕，其產(chǎn)品容易氧化、脫水。

(三)

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種姜黃素-多糖乳液以及利用該乳液提高南瓜制品品質(zhì)的方法，所述的姜黃素-多糖乳液可有效提高南瓜制品的保水性、抗氧化性和質(zhì)構(gòu)特性。

下面對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行具體說(shuō)明。

本發(fā)明提供了一種姜黃素-多糖乳液，其通過(guò)如下方法制得：將魔芋膠與海藻酸鈉按照質(zhì)量比1:1復(fù)配，室溫下溶于蒸餾水中，并使魔芋膠與海藻酸鈉總質(zhì)量濃度為0.6％～1％，得到多糖溶液；將姜黃素溶解于中鏈脂肪酸甘油酯(mct)中，使姜黃素在中鏈脂肪酸甘油酯中的終濃度為0.4％，得到油相；按照油相與多糖溶液體積比為1～3:10，將多糖溶液與油相混合，經(jīng)高壓均質(zhì)獲得乳液，冷卻至室溫后備用。

進(jìn)一步，高壓均質(zhì)條件為：750mpa，2-3min。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了一種利用姜黃素-多糖乳液提高南瓜制品品質(zhì)的方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)且在早上氣溫低時(shí)采摘的南瓜為原料；

(2)原料預(yù)處理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清潔程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，將南瓜切塊,并使切塊大小均勻，得到南瓜塊；

(3)蒸煮:將南瓜塊裝入不銹鋼裝盤內(nèi),每盤均勻攤放南瓜塊,放入蒸車,控制溫度為98～102℃下蒸煮8～12分鐘,取出通入冷風(fēng)冷卻至南瓜塊中心溫度為50～60℃，備用；

(4)攪泥:取蒸煮后的南瓜塊進(jìn)行機(jī)械攪泥,并加入姜黃素-多糖乳液和氯化鈣,攪泥至泥呈細(xì)膩狀,無(wú)顆粒；其中南瓜塊與姜黃素多糖乳液、氯化鈣的投料質(zhì)量比為1：0.1：0.01；

(5)成型：將步驟(4)攪拌好的南瓜泥用合適的模具定型；

(6)凍結(jié)：將成型的南瓜制品放入塑料托盤內(nèi)在-23℃以下溫度中凍結(jié),時(shí)間為20～30min；

(7)包裝：將合格的南瓜制品連同塑料托盤裝入包裝中,將袋口封合。

本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：

(1)本發(fā)明通過(guò)姜黃素-多糖乳液的使用有效提高了南瓜制品在貯藏中的保水性，提高幅度在7％～10％左右。

具體而言，本發(fā)明的姜黃素-多糖乳液中含有親水性多糖海藻酸鈉。海藻酸鈉常溫下與ca²⁺作用生成熱不可逆的海藻酸鈣凝膠，這種具有三維立體結(jié)構(gòu)的網(wǎng)狀凝膠限制了南瓜制品內(nèi)的游離水分子的熱運(yùn)動(dòng)，起到了對(duì)產(chǎn)品的保水作用。另一方面，海藻酸鈉與魔芋膠能夠通過(guò)氫鍵與水結(jié)合，進(jìn)一步起到了保水作用。

(2)本發(fā)明由于姜黃素-多糖乳液的使用提高南瓜制品的抗氧化性。

具體而言，本發(fā)明通過(guò)添加姜黃素-多糖乳液，提高了南瓜制品在貯藏過(guò)程中的抗氧化性，使成品的過(guò)氧化值降低了6～8％左右，酸值降低了5～7％左右。姜黃素分子中含有的酚羥基和二酮結(jié)構(gòu)為主要活性基團(tuán)，能夠與自由基結(jié)合，清除自由基，兩側(cè)苯環(huán)上的甲氧基能夠增強(qiáng)其抗氧化活性。本發(fā)明采用多糖乳液作為姜黃素載體，解決了其難溶于水的問(wèn)題，大大提高了其在產(chǎn)品中的含量，有效地清除了自由基，保護(hù)了南瓜中的維生素和脂肪酸等易氧化的活性成分，提高了產(chǎn)品的抗氧化性，有效地延長(zhǎng)其貨架期。

(3)本發(fā)明由于姜黃素-多糖乳液的使用改善南瓜制品的質(zhì)構(gòu)特性。

具體而言，本發(fā)明通過(guò)添加姜黃素-多糖乳液，改善了南瓜制品的質(zhì)構(gòu)特性，使成品的硬度降低了8～11％、彈性提高了12～15％、黏性提高了8～10％。魔芋膠和海藻酸鈉作為大分子多糖可以與南瓜中的蛋白質(zhì)形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)提高了產(chǎn)品的持氣能力，改善了產(chǎn)品口感。同時(shí)魔芋膠和海藻酸鈉以共價(jià)形式結(jié)合了大量的水分子，使其以結(jié)合水的形式緊緊的連接在多糖蛋白質(zhì)空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上，減少了水分的散失，從而減輕了南瓜中的淀粉的老化回生現(xiàn)象，降低了產(chǎn)品硬度。此外，魔芋膠和海藻酸鈉自身的凝膠特性提高了多糖-蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性，使之受力均勻，改善了產(chǎn)品的彈性。最后，由于魔芋膠的膠粘性，有效地提高了產(chǎn)品的黏性。

(四)附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明南瓜制品的加工工藝流程圖。

圖2是傳統(tǒng)南瓜制品的加工工藝流程圖。

圖3是本發(fā)明質(zhì)構(gòu)特性(硬度，彈性和黏性)的測(cè)定原理圖。

(五)具體實(shí)施方法

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此：

實(shí)施例1：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)且在早上氣溫低時(shí)采摘的南瓜為原料；

(2)原料預(yù)處理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清潔程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，縱向?qū)ζ试倏v向?qū)η?切塊大小均勻；

(3)蒸煮:將南瓜塊裝入不銹鋼裝盤內(nèi),每盤均勻攤放4～5公斤,放入蒸車,控制溫度為98℃下蒸煮12分鐘,取出通入冷風(fēng)冷卻至南瓜塊中心溫度為50～60℃，備用；

(4)乳液制備：將魔芋膠與海藻酸鈉質(zhì)量比按照1:1復(fù)配，室溫下溶于蒸餾水中，并使總多糖濃度為0.6％；將姜黃素溶解于mct(中鏈脂肪酸甘油酯，印尼britz生產(chǎn))，使姜黃素在mct中的終濃度為0.4％，得到油相；按照油水體積比為1:10，將多糖溶液與油相混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在750mpa下均質(zhì)2-3min，獲得乳液，冷卻至室溫后備用；

(5)攪泥:稱取蒸煮后的南瓜塊10kg進(jìn)行機(jī)械攪泥,并加入1kg乳液和100g氯化鈣,控制攪泥時(shí)間為10分鐘,重復(fù)2-3次，泥呈細(xì)膩狀,無(wú)顆粒；

(6)成型：將攪拌好的南瓜泥用合適的模具定型；

(7)凍結(jié)：將成型的南瓜制品放入塑料托盤內(nèi)在-23℃以下溫度中凍結(jié),時(shí)間為20～30min；

(8)包裝：將合格的南瓜制品連同塑料托盤裝入包裝中,將袋口封合。

相較于未添加多糖-姜黃素乳液的南瓜制品(即少了步驟(4)和(5))，添加了本多糖-姜黃素乳液的南瓜制品其保水性提高了7％、過(guò)氧化值降低了6％、酸值降低了5％、硬度降低了8％、彈性提高了12％以及黏性提高了8％。

實(shí)施例2：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)且在早上氣溫低時(shí)采摘的南瓜為原料；

(2)原料預(yù)處理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清潔程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，縱向?qū)ζ试倏v向?qū)η?切塊大小均勻；

(3)蒸煮:將南瓜塊裝入不銹鋼裝盤內(nèi),每盤均勻攤放4～5公斤,放入蒸車,控制溫度為102℃下蒸煮8分鐘,取出通入冷風(fēng)冷卻至南瓜塊中心溫度為50～60℃，備用；

(4)乳液制備：將魔芋膠與海藻酸鈉質(zhì)量比按照1:1復(fù)配，室溫下溶于蒸餾水中，并使總多糖濃度為0.6％；將姜黃素溶解于mct(中鏈脂肪酸甘油酯,印尼britz生產(chǎn))，使姜黃素在mct中的終濃度為0.4％，得到油相；按照油水體積比為3:10，將多糖溶液與油相混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在750mpa下均質(zhì)2-3min，獲得乳液，冷卻至室溫后備用；

(5)攪泥:稱取蒸煮后的南瓜塊10kg進(jìn)行機(jī)械攪泥,并加入1kg乳液和100g氯化鈣,控制攪泥時(shí)間為10分鐘,重復(fù)2-3次，泥呈細(xì)膩狀,無(wú)顆粒；

(6)成型：將攪拌好的南瓜泥用合適的模具定型；

(7)凍結(jié)：將成型的南瓜制品放入塑料托盤內(nèi)在-23℃以下溫度中凍結(jié),時(shí)間為20～30min；

(8)包裝：將合格的南瓜制品連同塑料托盤裝入包裝中,將袋口封合。

相較于未添加多糖-姜黃素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黃素乳液的南瓜制品其保水性提高了7％、過(guò)氧化值降低了8％、酸值降低了7％、硬度降低了8％、彈性提高了12％以及黏性提高了8％。

實(shí)施例3：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)且在早上氣溫低時(shí)采摘的南瓜為原料；

(2)原料預(yù)處理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清潔程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，縱向?qū)ζ试倏v向?qū)η?切塊大小均勻；

(3)蒸煮:將南瓜塊裝入不銹鋼裝盤內(nèi),每盤均勻攤放4～5公斤,放入蒸車,控制溫度為100℃下蒸煮10分鐘,取出通入冷風(fēng)冷卻至南瓜塊中心溫度為50～60℃，備用；

(4)乳液制備：將魔芋膠與海藻酸鈉質(zhì)量比按照1:1復(fù)配，室溫下溶于蒸餾水中，并使總多糖濃度為1％；將姜黃素溶解于mct(中鏈脂肪酸甘油酯,印尼britz生產(chǎn))，使姜黃素在mct中的終濃度為0.4％；按照油水體積比為1:10，將多糖溶液與mct混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在750mpa下均質(zhì)2-3min，獲得乳液，冷卻至室溫后備用；

(5)攪泥:稱取蒸煮后的南瓜塊10kg進(jìn)行機(jī)械攪泥,并加入1kg乳液和100g氯化鈣，控制攪泥時(shí)間為10分鐘,重復(fù)2-3次，泥呈細(xì)膩狀,無(wú)顆粒；

(6)成型：將攪拌好的南瓜泥用合適的模具定型；

(7)凍結(jié)：將成型的南瓜制品放入塑料托盤內(nèi)在-23℃以下溫度中凍結(jié),時(shí)間為20～30min；

(8)包裝：將合格的南瓜制品連同塑料托盤裝入包裝中,將袋口封合。

相較于未添加多糖-姜黃素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黃素乳液的南瓜制品其保水性提高了10％、過(guò)氧化值降低了6％、酸值降低了5％、硬度降低了11％、彈性提高了15％以及黏性提高了10％。

實(shí)施例4：

(1)原料選擇:選取瓜形端正、九成熟、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)且在早上氣溫低時(shí)采摘的南瓜為原料；

(2)原料預(yù)處理:清除南瓜表面粘附的泥土、沙粒和微生物,保持其清潔程度，切除南瓜的瓜蒂、去掉瓜瓤、瓜仁及不能食用的部分，縱向?qū)ζ试倏v向?qū)η?切塊大小均勻；

(3)蒸煮:將南瓜塊裝入不銹鋼裝盤內(nèi),每盤均勻攤放4～5公斤,放入蒸車,控制溫度為100℃下蒸煮12分鐘,取出通入冷風(fēng)冷卻至南瓜塊中心溫度為50～60℃，備用；

(4)乳液制備：將魔芋膠與海藻酸鈉質(zhì)量比按照1:1復(fù)配，室溫下溶于蒸餾水中，并使總多糖濃度為1％；將姜黃素溶解于mct(中鏈脂肪酸甘油酯,印尼britz生產(chǎn))，使姜黃素在mct中的終濃度為0.4％；按照油水體積比為3:10，將多糖溶液與mct混合，用高壓均質(zhì)機(jī)在750mpa下均質(zhì)2-3min，獲得乳液，冷卻至室溫后備用；

(5)攪泥:稱取蒸煮后的南瓜塊10kg進(jìn)行機(jī)械攪泥,并加入1kg乳液和100g氯化鈣,控制攪泥時(shí)間為10分鐘,重復(fù)2-3次，泥呈細(xì)膩狀,無(wú)顆粒；

(6)成型：將攪拌好的南瓜泥用合適的模具定型；

(7)凍結(jié)：將成型的南瓜制品放入塑料托盤內(nèi)在-23℃以下溫度中凍結(jié),時(shí)間為20～30min；

(8)包裝：將合格的南瓜制品連同塑料托盤裝入包裝中,將袋口封合。

相較于未添加多糖-姜黃素乳液的南瓜制品，添加了本多糖-姜黃素乳液的南瓜制品其保水性提高了10％、過(guò)氧化值降低了8％、酸值降低了7％、硬度降低了11％、彈性提高了15％以及黏性提高了10％。

注：

1.保水性的測(cè)定：參照gb5009.3-2016測(cè)定貯藏4周前后的產(chǎn)品水分含量，

保水率(％)＝(水分含量貯藏前-水分含量貯藏后)/水分含量貯藏前×100

2.酸值與過(guò)氧化值的測(cè)定參照gb5009.229-2016和gb5009.227-2016。

3.質(zhì)構(gòu)特性(硬度，彈性和黏性)的測(cè)定，運(yùn)用tpa質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀測(cè)定產(chǎn)品的tpa指標(biāo)，獲得特征曲線圖，見(jiàn)圖3；

硬度：是第一次壓縮時(shí)的最大峰值，即長(zhǎng)度1。

彈性：樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度，即長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1。

黏性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，在曲線上表現(xiàn)為兩次壓縮所做正功之比即面積2/面積1。