本發(fā)明是一種的制作方法，特別是低鹽牛蒡飲料的制作方法。

背景技術：

牛蒡肉質根含水量約為87%，富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種維生素及礦物質，蛋白質和鈣的含量為根莖類之首。牛蒡根含有菊糖及揮發(fā)油、牛蒡酸、多種多酚物質及醛類，并富含纖維素和氨基酸，牛蒡肉質根含有人體必需的各種氨基酸，且含量較高，傳統(tǒng)工藝，腌制蔬菜的含鹽量一般在 20% 左右，加工成成品之前要進行脫鹽處理，脫鹽時排放大量的鹽水會造成環(huán)境的污染，處理這些鹽水也會花費很大的成本，但是，低鹽蔬菜在研制過程中容易腐爛變質等成為制約產(chǎn)品銷售量的主要因素之一，低鹽腌漬蔬菜作為蔬菜加工品的一種代表性商品深受消費者歡迎，解決低鹽蔬菜在研制過程中的質量技術問題是農(nóng)業(yè)科技工作者的當務之急，2013年6月4日，徐州天馬敬按食品有限公司本公開了一種低鹽牛蒡的制作方法，主要技術方案是用低鹽的方法腌制牛蒡，原料在殺菌液中浸泡殺菌，然后去皮、用 15—18% 循環(huán)腌制牛蒡，經(jīng)再加工、產(chǎn)品的最終含鹽量為 6—7%，大腸菌群每百克樣品小于 30 個牛蒡，現(xiàn)實中牛蒡咸菜的含鹽量遠低于此，太高的含鹽量口感不好，也有害于人體健康，如果再脫鹽也比較麻煩，本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術存在的不足，通過高鹽腌制、低鹽循環(huán)，循環(huán)的鹽水一方面制作成營養(yǎng)豐富低鹽牛蒡飲料，另一方面通過低鹽漸進循環(huán)制成低鹽牛蒡。

技術實現(xiàn)要素：

一種低鹽牛蒡的制作方法其特征在于：

（1）將牛蒡切除保鮮頭后清洗去泥土，清洗后在殺菌液內(nèi)殺菌，殺菌時間為20—25分鐘，殺菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；

（2）在流水中去皮，去皮后將牛蒡放入護色液內(nèi)護色，護色時間18-20分鐘，護色液由水、檸檬酸按重量比，水：檸檬酸=100：0.08—0.11配制而成；

（3）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，放一層牛蒡加一層鹽，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，加入牛蒡、食鹽的比例按重量比：牛蒡：食鹽=70—75：30—25，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08-0.10%的檸檬酸水溶液直至沒入全部牛蒡，確保牛蒡與空氣隔絕；

（4）鹽水循環(huán)，牛蒡放入腌制池后24小時開始進行鹽水循環(huán)，抽取下部的鹽水，再流入腌制池循環(huán)，每天循環(huán)100至120分鐘，每天循環(huán)之前先清除腌制池鹽水表面的污物，這些污物是牛蒡在腌制過程中代謝的產(chǎn)物應予清除，連續(xù)循環(huán)4至6天直到鹽水的濃度穩(wěn)定在22—25%為止，此時牛蒡的含鹽量約為20%—22%為止，再腌制5-6天；

（4）選擇3個不銹鋼水池，池內(nèi)加水至離池上端20厘米處，標記為水池1、水池2；水池3；

（5）將步驟（4）所得的腌制池內(nèi)的鹽水從下部抽出放入水池1內(nèi)，不停攪拌使水池1鹽水混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池1內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池1內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在10%至12%，牛蒡的含鹽量為12%至14%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池2，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池2內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,2內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在5%至6%，牛蒡的含鹽量為6%至8%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池3，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池3內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,3內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在2%至3%，牛蒡的含鹽量為3至4%，經(jīng)調制、真空包裝、巴士殺菌即得低鹽牛蒡；

（6）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上??；

（7）將步驟（5）所得到的水池3內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100:0.1至0.12:0.09至0.11：0.03至0.032的比例配成低鹽鹽水；

（8）將步驟（5）所得到的水池2內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100:0.1至0.12:0.09至0.11：0.03至0.032的比例配成低鹽鹽水；

（9）將步驟（5）所得到的水池1內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100:0.1至0.12:0.09至0.11：0.03至0.032的比例配成低鹽鹽水；

（10）將步驟（6）所得到的牛蒡腌制池加入步驟（7）所得到的低鹽鹽水，加入到離池面10厘米處沒入牛蒡，循環(huán)24小時，抽取步驟（8）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水,2，循環(huán)24小時，抽取步驟（9）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水池3，循環(huán)到流出的鹽水濃度4至5%此時牛蒡的含鹽量為3至4%，封閉5至6天，經(jīng)調制、真空包裝巴士殺菌即得低鹽牛蒡。

附說明書附圖：

圖1低鹽牛蒡腌制工藝流程圖。

實例1：

1. 一種低鹽牛蒡的制作方法其特征在于：

（1）將牛蒡切除保鮮頭后清洗去泥土，清洗后在殺菌液內(nèi)殺菌，殺菌時間為20—25分鐘，殺菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；

（2）在流水中去皮，去皮后將牛蒡放入護色液內(nèi)護色，護色時間18-20分鐘，護色液由水、檸檬酸按重量比，水：檸檬酸=100：0.08—0.11配制而成；

（3）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，放一層牛蒡加一層鹽，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，加入牛蒡、食鹽的比例按重量比：牛蒡：食鹽=75：25，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08-0.10%的檸檬酸水溶液直至沒入全部牛蒡，確保牛蒡與空氣隔絕；

（4）鹽水循環(huán)，牛蒡放入腌制池后24小時開始進行鹽水循環(huán)，抽取下部的鹽水，再流入腌制池循環(huán)，每天循環(huán)100至120分鐘，每天循環(huán)之前先清除腌制池鹽水表面的污物，這些污物是牛蒡在腌制過程中代謝的產(chǎn)物應予清除，連續(xù)循環(huán)4至6天直到鹽水的濃度穩(wěn)定在22%為止，此時牛蒡的含鹽量約為20%為止，再腌制5-6天；

（4）選擇3個不銹鋼水池，池內(nèi)加水至離池上端20厘米處，標記為水池1、水池2；水池3；

（5）將步驟（4）所得的腌制池內(nèi)的鹽水從下部抽出放入水池1內(nèi)，不停攪拌使水池1鹽水混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池1內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池1內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在10%，牛蒡的含鹽量為12%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池2，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池2內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,2內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在5%，牛蒡的含鹽量為6%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池3，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池3內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,3內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在2%，牛蒡的含鹽量為3，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡；

（6）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上??；

（7）將步驟（5）所得到的水池3內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.06：0.09：0.03的比例配成低鹽鹽水；

（8）將步驟（5）所得到的水池2內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.08:0.09：0.03的比例配成低鹽鹽水；

（9）將步驟（5）所得到的水池1內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.1：0.09：0.03的比例配成低鹽鹽水；

（10）將步驟（6）所得到的牛蒡腌制池加入步驟（7）所得到的低鹽鹽水，加入到離池面10厘米處沒入牛蒡，循環(huán)24小時，抽取步驟（8）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水,2，循環(huán)24小時，抽取步驟（9）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水池3%，循環(huán)到流出的鹽水濃度4%此時牛蒡的含鹽量為3%，封閉5至6天，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡。

實例2

（1）將牛蒡切除保鮮頭后清洗去泥土，清洗后在殺菌液內(nèi)殺菌，殺菌時間為20—25分鐘，殺菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；

（2）在流水中去皮，去皮后將牛蒡放入護色液內(nèi)護色，護色時間18-20分鐘，護色液由水、檸檬酸按重量比，水：檸檬酸=100：0.08—0.11配制而成；

（3）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，放一層牛蒡加一層鹽，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，加入牛蒡、食鹽的比例按重量比：牛蒡：食鹽=73：27，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08-0.10%的檸檬酸水溶液直至沒入全部牛蒡，確保牛蒡與空氣隔絕；

（4）鹽水循環(huán)，牛蒡放入腌制池后24小時開始進行鹽水循環(huán)，抽取下部的鹽水，再流入腌制池循環(huán)，每天循環(huán)100至120分鐘，每天循環(huán)之前先清除腌制池鹽水表面的污物，這些污物是牛蒡在腌制過程中代謝的產(chǎn)物應予清除，連續(xù)循環(huán)4至6天直到鹽水的濃度穩(wěn)定在23.5%為止，此時牛蒡的含鹽量約為21%為止，再腌制5-6天；

（4）選擇3個不銹鋼水池，池內(nèi)加水至離池上端20厘米處，標記為水池1、水池2；水池3；

（5）將步驟（4）所得的腌制池內(nèi)的鹽水從下部抽出放入水池1內(nèi)，不停攪拌使水池1鹽水混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池1內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池1內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在11%，牛蒡的含鹽量為13%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池2，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池2內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,2內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在5.5%，牛蒡的含鹽量為7%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池3，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池3內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,3內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在2.5%，牛蒡的含鹽量為3.5%，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡；

（6）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上浮；

（7）將步驟（5）所得到的水池3內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.07：0.10：0.031的比例配成低鹽鹽水；

（8）將步驟（5）所得到的水池2內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.09：0.10：0.031的比例配成低鹽鹽水；

（9）步驟（5）所得到的水池1內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：11：0.10：0.031的比例配成低鹽鹽水；

（10）將步驟（6）所得到的牛蒡腌制池加入步驟（7）所得到的低鹽鹽水，加入到離池面10厘米處沒入牛蒡，循環(huán)24小時，抽取步驟（8）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水,2，循環(huán)24小時，抽取步驟（9）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水池3，循環(huán)到流出的鹽水濃度4.5%此時牛蒡的含鹽量為3.5%，封閉5至6天，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡。

實例3

（1）將牛蒡切除保鮮頭后清洗去泥土，清洗后在殺菌液內(nèi)殺菌，殺菌時間為20—25分鐘，殺菌液以水、38%的二氧化氯，按重量比水：38%的二氧化氯=100：0.034—0.036配制而成；

（2）在流水中去皮，去皮后將牛蒡放入護色液內(nèi)護色，護色時間18-20分鐘，護色液由水、檸檬酸按重量比，水：檸檬酸=100：0.08—0.11配制而成；

（3）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，放一層牛蒡加一層鹽，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，加入牛蒡、食鹽的比例按重量比：牛蒡：食鹽=70：30，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上浮，加入0.08-0.10%的檸檬酸水溶液直至沒入全部牛蒡，確保牛蒡與空氣隔絕；

（4）鹽水循環(huán)，牛蒡放入腌制池后24小時開始進行鹽水循環(huán)，抽取下部的鹽水，再流入腌制池循環(huán)，每天循環(huán)100至120分鐘，每天循環(huán)之前先清除腌制池鹽水表面的污物，這些污物是牛蒡在腌制過程中代謝的產(chǎn)物應予清除，連續(xù)循環(huán)4至6天直到鹽水的濃度穩(wěn)定在25%為止，此時牛蒡的含鹽量約為22%為止，再腌制5-6天；

（4）選擇3個不銹鋼水池，池內(nèi)加水至離池上端20厘米處，標記為水池1、水池2；水池3；

（5）將步驟（4）所得的腌制池內(nèi)的鹽水從下部抽出放入水池1內(nèi)，不停攪拌使水池1鹽水混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池1內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池1內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在12%，牛蒡的含鹽量為14%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池2，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池2內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,2內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在6%，牛蒡的含鹽量為8%，繼續(xù)抽取牛蒡鹽水放入水池3，混合均勻，同時以同樣的流量抽取水池3內(nèi)的鹽水放入牛蒡鹽水池循環(huán)，循環(huán)100至140分鐘使抽回的鹽水與放出去的鹽水濃度達到動態(tài)平衡，此時水池,3內(nèi)鹽水濃度穩(wěn)定在3%，牛蒡的含鹽量為4%，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡；

（6）將步驟（2）所得到的牛蒡整齊放入不銹鋼腌制池內(nèi)，一直放到牛蒡離腌制池上口20厘米處，用不銹鋼網(wǎng)封住牛蒡不使其因加水而上?。?/p>

（7）將步驟（5）所得到的水池3內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.08：0.11：0.032的比例配成低鹽鹽水；

（8）將步驟（5）所得到的水池2內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100：0.1：0.11：0.032的比例配成低鹽鹽水；

（9）將步驟（5）所得到的水池1內(nèi)的鹽水按鹽水：冰醋酸：抗壞血酸鈉：二氧化氯=100:0.1至0.12:0.09至0.11：0.03至0.032的比例配成低鹽鹽水；

（10）將步驟（6）所得到的牛蒡腌制池加入步驟（7）所得到的低鹽鹽水，加入到離池面10厘米處沒入牛蒡，循環(huán)24小時，抽取步驟（8）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水2，循環(huán)24小時，抽取步驟（9）所得到的低鹽鹽水放入腌制池，并從腌制池下部抽回鹽水回到低鹽鹽水池3，循環(huán)到流出的鹽水濃度5%此時牛蒡的含鹽量為4%，封閉5至6天，經(jīng)調制、真空包裝即得低鹽牛蒡。