本發(fā)明屬于肉類(lèi)加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種畜禽肉加工方法。
背景技術(shù)：
：隨著生活水平的提高，肉類(lèi)制品已經(jīng)走入千家萬(wàn)戶，而且以較快的速度增長(zhǎng)。按殺菌溫度，目前肉制品可分為高溫肉制品和低溫肉制品兩類(lèi)。高溫肉制品是經(jīng)121℃殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，能在常溫下較長(zhǎng)時(shí)間貯藏，但由于高溫的作用，導(dǎo)致原料肉的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感極大地變差；而低溫肉制品常采用82℃的殺菌(也包含100℃以下的醬鹵肉制品)，即便在0-4℃的條件下保存期也很短，給貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售帶來(lái)極大的不便，有的甚至添加防腐劑，給消費(fèi)者帶來(lái)一定的安全隱患。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法，在殺菌前進(jìn)行淘米水處理和酶處理，能夠有效除去鮮肉中的微生物，加工成肉腸時(shí)不需要添加防腐劑，綠色安全，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期。本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的5-8％，15-20min后用無(wú)菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1-2％，放置1-2h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水；步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下處理30-60s，最后用預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉。優(yōu)選的，步驟1中，所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然后紗布過(guò)濾，收集得到的濾液。優(yōu)選的，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無(wú)菌水均為自來(lái)水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。優(yōu)選的，步驟3中無(wú)菌水預(yù)冷的溫度為4℃。本發(fā)明還提供了一種畜禽肉加工方法在制備熟肉食品中的應(yīng)用。本發(fā)明還提供了一種畜禽肉加工方法在制備香腸中的應(yīng)用。優(yōu)選的，將上述畜禽肉加工方法應(yīng)用于制備香腸時(shí)，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，20min后用無(wú)菌水清洗，得到淘米水處理原料肉；步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水；步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下處理30-60s，最后用預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉；所述加工步驟中，在所述殺菌原料肉中添加食鹽、維生素c、淀粉、生姜、調(diào)味劑后，加工成成品香腸，具體包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：80-90份的殺菌原料肉、10-20份的淀粉、2-3份的食鹽、0.3-0.5份的維生素c、3-5份的生姜和0.1-0.5份的調(diào)味劑；步驟(2)，將稱取的殺菌原料肉絞碎成肉糜，并將稱取的生姜搗碎成生姜末，將肉糜、生姜末與稱取的食鹽、維生素c、淀粉和調(diào)味劑充分混勻，灌裝入豬腸衣內(nèi)，得到生肉腸；步驟(3)，將生肉腸于82-85℃條件下蒸20-30min，然后煙熏，得到成品香腸；所述貯藏步驟包括：0-25℃、通風(fēng)貯藏；或者真空包裝后0-25℃貯藏。優(yōu)選的，所述調(diào)味劑為味精、肉桂粉、辣椒粉、花椒粉、蔗糖中的一種或者幾種的組合。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法具有以下有益效果：(1)利用混合酶液殺菌，同時(shí)殺菌完畢后，在堿性環(huán)境條件下進(jìn)行短暫的高溫處理，既可以使酶失活，又避免了高溫殺菌過(guò)程導(dǎo)致的蛋白質(zhì)氧化變性問(wèn)題，保護(hù)了肉的品質(zhì)和口感。(2)在殺菌前進(jìn)行淘米水處理，能夠有效去除原料肉表面的灰塵、油脂和部分微生物，為下一步的酶處理創(chuàng)造合適的條件；酶處理能夠有效除去鮮肉中的微生物，使原料肉中微生物的殘留量小于1％，避免了單純的巴氏滅菌無(wú)法殺死含芽孢細(xì)菌的問(wèn)題。(3)加工成成品香腸時(shí)不需要添加防腐劑，綠色安全，且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期，與采用同樣的生產(chǎn)步驟和貯藏步驟的加工方法相比，在生產(chǎn)之前利用本發(fā)明的方法進(jìn)行殺菌處理，可使肉質(zhì)產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1-2月。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，但不應(yīng)理解為本發(fā)明的限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的試驗(yàn)方法(清洗步驟等)，通常按照常規(guī)條件操作，由于不涉及發(fā)明點(diǎn)，故不對(duì)其步驟進(jìn)行詳細(xì)描述。當(dāng)實(shí)施例給出數(shù)值范圍時(shí)，應(yīng)理解，除非本發(fā)明另有說(shuō)明，每個(gè)數(shù)值范圍的兩個(gè)端點(diǎn)以及兩個(gè)端點(diǎn)之間任何一個(gè)數(shù)值均可選用。除非另外定義，本發(fā)明中使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語(yǔ)與本
技術(shù)領(lǐng)域：
技術(shù)人員通常理解的意義相同。除實(shí)施例中使用的具體方法、設(shè)備、材料外，根據(jù)本
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的掌握及本發(fā)明的記載，還可以使用與本發(fā)明實(shí)施例中所述的方法、設(shè)備、材料相似或等同的現(xiàn)有技術(shù)的任何方法、設(shè)備和材料來(lái)實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。本發(fā)明提供的一種畜禽肉加工方法，包括殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的5-8％，15-20min后用無(wú)菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉淀物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然后紗布過(guò)濾，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1-2％，放置1-2h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水；溶菌酶和纖維素酶不僅能夠破壞細(xì)菌、霉菌的細(xì)胞壁，避免使用化學(xué)除菌劑的同時(shí)，還可以改善肉的口感和品質(zhì)，具有雙重有益效果。需要說(shuō)明的是，步驟2中，所述“涂抹”操作可以采用噴霧涂抹的方式，使淘米水或者混合酶液均勻的附著于原料肉表面。優(yōu)選的，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無(wú)菌水均為自來(lái)水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下處理30-60s，噴淋碳酸氫鈉溶液與95℃預(yù)處理步驟之間的時(shí)間間隔不超過(guò)10min，最后用預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉。優(yōu)選的，本發(fā)明提供的畜禽肉加工方法，包括以下實(shí)施例：實(shí)施例1一種畜禽肉加工方法，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟：所述清洗步驟包括：用自來(lái)水沖洗掉原料肉表面血漬等雜質(zhì)；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水噴淋于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，20min后用無(wú)菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉淀物，得到淘米水處理原料肉。所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗10min，然后紗布過(guò)濾(采用一層醫(yī)用紗布過(guò)濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無(wú)菌水均為自來(lái)水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下殺菌30s，最后用4℃預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉。將該殺菌原料肉直接保鮮售賣(mài)，可延長(zhǎng)保質(zhì)期10-15天；或者用于制備生肉腸、熟食品等產(chǎn)品，可以有效縮短滅菌時(shí)間，殺菌效果顯著，并且不影響肉質(zhì)，可使肉質(zhì)產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)1-2月。實(shí)施例2一種畜禽肉加工方法在制備香腸中的應(yīng)用，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟：所述清洗步驟包括：用自來(lái)水沖洗掉原料肉表面血漬等雜質(zhì)；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水涂抹于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的8％，15min后用無(wú)菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉淀物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5min，然后紗布過(guò)濾(采用一層醫(yī)用紗布過(guò)濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液噴霧涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的2％，放置1h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無(wú)菌水均為自來(lái)水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下殺菌60s，最后用4℃預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉；所述加工步驟中，在所述殺菌原料肉中添加食鹽、維生素c、淀粉、生姜、調(diào)味劑后，加工成成品香腸，以延長(zhǎng)原料肉的貨架期，具體包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：80份的殺菌原料肉、15份的淀粉、2份的食鹽、0.5份的維生素c、3份的生姜(生姜清洗晾干后備用)、0.3份的辣椒粉和0.2份的花椒粉；步驟(2)，將稱取的殺菌原料肉絞碎成肉糜，并將稱取的生姜搗碎成生姜末，將肉糜、生姜末與稱取的食鹽、維生素c、淀粉和辣椒粉和花椒粉充分混勻，灌裝入豬腸衣內(nèi)，得到生肉腸；步驟(3)，將生肉腸于82℃條件下蒸30min，然后煙熏12h，得到成品香腸；所述貯藏步驟的條件為：真空包裝后0-25℃貯藏。需要說(shuō)明的是，調(diào)味劑主要作用是將肉腸制品調(diào)配成不同的口味，可以根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要添加不同的調(diào)味劑原料，比如味精、肉桂粉(市售肉桂研磨成的100目的粉末)、辣椒粉、花椒粉、蔗糖中的一種或者幾種的組合。實(shí)施例3一種畜禽肉加工方法在制備熟肉食品中的應(yīng)用，包括清洗步驟、殺菌步驟、加工步驟和貯藏步驟，所述清洗步驟包括：用自來(lái)水沖洗掉原料肉表面血漬等雜質(zhì)；所述殺菌步驟包括：步驟1，淘米水處理步驟：在原料肉殺菌前將淘米水涂抹于原料肉表面，其中淘米水的用量為原料肉重量的6％，18min后用無(wú)菌水清洗，除去原料肉表面的淘米水沉淀物，得到淘米水處理原料肉；所述淘米水是向1kg大米中加入1kg的水，攪拌清洗5-10min，然后紗布過(guò)濾(采用一層醫(yī)用紗布過(guò)濾)，收集得到的濾液。步驟2，酶處理步驟：配制混合酶液，將混合酶液噴霧涂抹于淘米水處理原料肉表面，其中混合酶液的用量為淘米水處理原料肉重量的1.5％，放置1.5h，然后用無(wú)菌水清洗，得到酶處理原料肉；其中每升混合酶液中含有5g的溶菌酶和5g的纖維素酶，溶劑為無(wú)菌水。其中，步驟1、步驟2和步驟3中，所述無(wú)菌水均為自來(lái)水經(jīng)121℃殺菌處理15min，冷卻后得到的水。步驟3，熱處理步驟：向酶處理原料肉的表面噴淋0.1mol/l的碳酸氫鈉溶液，并置于95℃條件下殺菌45s，最后用4℃預(yù)冷的無(wú)菌水清洗干凈，得到殺菌原料肉。所述加工步驟包括：步驟(1)，按以下重量份的稱取各組分：85份的殺菌原料肉、10份的淀粉、2.5份的食鹽、0.3份的維生素c、5份的生姜(生姜清洗晾干后備用)和0.1份的肉桂粉、0.1份的味精和0.2份的蔗糖；步驟(2)，將稱取的生姜切片后，與稱取的其他組分混合，得到調(diào)味劑混合物，然后加入相當(dāng)于殺菌原料肉1倍質(zhì)量的水，之后加入所述殺菌原料肉，煮沸至肉熟即可。需要說(shuō)明的是，本發(fā)明的畜禽肉加工方法適用于豬肉、雞肉、牛肉、鵝肉等常見(jiàn)家禽肉或者家畜肉，下面我們以豬肉為原料，分別利用實(shí)施例1-2的方法殺菌，并對(duì)殺菌原料肉中微生物含量進(jìn)行測(cè)定；同時(shí)根據(jù)實(shí)施例2的方法制備成品香腸，并測(cè)定其保鮮期、評(píng)價(jià)其口感，具體結(jié)果如下：一、肉腸中微生物含量的變化分別對(duì)新鮮豬肉以及實(shí)施例1-2制備而得的殺菌原料肉中的微生物總量進(jìn)行測(cè)定，為了方便觀察，我們進(jìn)行了歸一化處理，以新鮮豬肉測(cè)得的微生物總量為“100％”，分別計(jì)算實(shí)施例1-2的殺菌原料肉微生物殘留量百分比，結(jié)果如表1所示，實(shí)施例1-2制備而得的殺菌原料肉中的微生物殘留量分別為1％和0.5％，說(shuō)明經(jīng)過(guò)相應(yīng)的淘米水處理和殺菌處理，鮮肉中的微生物已被有效去除，殺菌效果明顯。同時(shí)，與新鮮豬肉相比，將實(shí)施例1或2的殺菌原料肉直接保鮮售賣(mài)，可延長(zhǎng)保質(zhì)期10-15天。表1不同樣品中微生物殘留量百分比新鮮豬肉實(shí)施例1實(shí)施例2百分比(％)10010.5二、肉腸的保鮮期進(jìn)行測(cè)定將實(shí)施例2制備而得的肉腸于0-25℃、通風(fēng)條件下分別貯藏1、2、3和4個(gè)月，請(qǐng)食品專家對(duì)肉腸的口感進(jìn)行評(píng)定，貯藏4個(gè)月內(nèi)的肉腸均具有較佳的口感，無(wú)酸敗味，符合食品標(biāo)準(zhǔn)，且1、2、3、4個(gè)月貯藏時(shí)間下，肉腸的口感一致，未見(jiàn)較大變化，說(shuō)明上述肉腸具有且具有較長(zhǎng)保質(zhì)期。同時(shí)，我們以新鮮肉洗凈后直接制備肉腸，作為對(duì)照組，制備肉腸的具體步驟同實(shí)施例1，于0-25℃、通風(fēng)條件下分別貯藏1、2、3和4個(gè)月，請(qǐng)食品專家對(duì)肉腸的口感進(jìn)行評(píng)定，貯藏2個(gè)月內(nèi)的肉腸均具有較佳的口感，無(wú)酸敗味，符合食品標(biāo)準(zhǔn)；第3個(gè)月口感較差，但是酸敗味；而4個(gè)月貯藏時(shí)間下，肉腸已出現(xiàn)酸敗味。與對(duì)照組相比，保質(zhì)期時(shí)間提高了1-2個(gè)月。盡管已描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，但本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員一旦得知了基本創(chuàng)造性概念，則可對(duì)這些實(shí)施例作出另外的變更和修改。所以，所附權(quán)利要求意欲解釋為包括優(yōu)選實(shí)施例以及落入本發(fā)明范圍的所有變更和修改。顯然，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種改動(dòng)和變型而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。這樣，倘若本發(fā)明的這些修改和變型屬于本發(fā)明權(quán)利要求及其等同技術(shù)的范圍之內(nèi)，則本發(fā)明也意圖包含這些改動(dòng)和變型在內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12