本發(fā)明涉及一種食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種米乳低脂巧克力及其加工方法。

技術(shù)背景

巧克力是大眾喜愛的食品之一，市場上常見的巧克力有白巧克力、牛奶巧克力、黑巧克力、松露巧克力。但是巧克力油脂含量高，所以很多消費者，尤其是年輕的女士不敢多食，所以需要開發(fā)一款低脂巧克力。

大米是人類的主食之一，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析，大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。 將大米與可可脂結(jié)合制作米乳巧克力未見報道。

純巧克力的加工方法一般是焙炒、簸篩、研磨、精磨、精煉、調(diào)溫、澆模、成型、震蕩、冷卻、脫模。但是純巧克力的加工方法不完全適合添加米粉的白巧克力，需要進一步改進調(diào)整。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種低脂米乳巧克力及其加工方法，本發(fā)明的巧克力具有低脂。

一種低脂米乳巧克力，其特征在于，由下列重量份組分原料制成：可可脂30～40、米粉10~20、脫脂奶粉10~15、糖粉35~45、大豆卵磷脂0.2~0.8、茶多酚0.2-0.5。

所述的低脂米乳巧克力的加工方法，其特征在于：米粉經(jīng)加熱半糊化，可可脂溶解，將原料混合經(jīng)精磨、調(diào)溫、注模、振動、冷卻、脫模而成，具體加工步驟如下：

（1）原料處理：將米粉在100-105℃加熱18-22min；

（2）原料精磨：將米粉、糖粉、、茶多酚、奶粉和可可脂混合均勻，投入球磨機，磨細，磨至細度20~30μm；

（3）精煉、調(diào)溫：將配方中的大豆卵磷脂加入步驟（2）混合好的細粉中，混合均勻，得到米乳巧克力原漿，將制得的米乳巧克力原漿調(diào)溫，先升溫至30~45℃，保溫2-4min；再降溫至27~29℃，保溫3-4min；最后再升溫至30~32℃，保溫4-5min；

（4）將調(diào)溫后的巧克力原漿倒入模具，振動；

（5）冷卻、脫模：待漿料凝固成型后，脫模；

（6）按要求包裝，入庫。

有益效果

1、低脂：本發(fā)明利用添加米粉和脫脂奶粉降低巧克力的脂肪含量。

2、多層次味覺體驗：添加米粉和脫脂奶粉、茶多酚賦予產(chǎn)品米乳香味結(jié)合可可脂的香味賦予產(chǎn)品多層次味覺的體驗，增加了巧克力的提神效果。

3、營養(yǎng)豐富、成本低：本產(chǎn)品因為添加米粉和脫脂奶粉提高巧克力產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低產(chǎn)品成本。

4、口感細膩：經(jīng)過合適的精煉和調(diào)溫，產(chǎn)品口感細膩順滑；

5、本發(fā)明不僅加工方法簡單、合理實用，而且產(chǎn)品口有營養(yǎng)、口感細膩、成本低，利于廣泛推廣。

具體實施方式

取38kg可可脂、40kg白砂糖、20kg米粉（100℃加熱20min）、10kg奶粉、0.3kg大豆卵磷脂、0.3kg茶多酚，將米粉在100℃加熱20min，然后將米粉、糖粉、茶多酚、奶粉和可可脂混合均勻，投入球磨機，磨細，當磨至細度20~30μm，再加入大豆卵磷脂，混合均勻，將制得的米乳巧克力原漿調(diào)溫，第一階段：物料加熱至45℃，然后冷卻至30℃，可可脂產(chǎn)生晶核，并逐漸轉(zhuǎn)化為其他晶型；第二階段：然后繼續(xù)冷卻至28℃，使產(chǎn)生更多穩(wěn)定型晶核；第三階段：為了便于注模等操作升溫至30~32℃，將米乳巧克力原漿倒入模具，振動、冷卻、脫模、包裝、入庫。