本發(fā)明涉及一種老鵝煲，尤其是涉及一種特色風(fēng)味功能性老鵝煲及其制備方法。
背景技術(shù)：
大豆富含異黃酮。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，黃酮類化合物具有抗炎、抗腫瘤、抗病毒等多種生物活性，在腫瘤治療、延緩衰老等方面具有重要的應(yīng)用價(jià)值。黃酮類化合物廣泛分布在自然界，主要存在于植物體內(nèi)，并且大多以黃酮糖苷的形式存在。黃酮糖苷作為一類大分子物質(zhì)，不易滲入腸上皮細(xì)胞，從而難以被人體吸收，生物利用率低，降低了其實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。黃酮苷元的膜滲透性強(qiáng)，容易透過(guò)腸黏膜細(xì)胞，相對(duì)于黃酮糖苷更易被人體吸收。通過(guò)技術(shù)手段將黃酮糖苷轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的黃酮苷元，可大大提高其生物利用率。然而，傳統(tǒng)的化學(xué)轉(zhuǎn)化方法環(huán)境友好度低，不利于大規(guī)模的工業(yè)應(yīng)用。因此，近年來(lái)研究人員致力于研究新型黃酮糖苷轉(zhuǎn)化方法。利用微生物對(duì)黃酮類化合物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化是一種非常安全、高效和低成本的方法。
我國(guó)是第一養(yǎng)鵝大國(guó)，也是世界上鵝產(chǎn)品消費(fèi)量最多的國(guó)家。鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，而豬肉僅為14.8%，比牛羊肉都高很多；賴氨酸含量比雞肉高30%；鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸（瘦肉型豬的脂肪含量為28.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。但我國(guó)的鵝肉加工產(chǎn)品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產(chǎn)品為主，老鵝煲雖然已有產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，但品種和風(fēng)味都比較單一，目前還未見利用毛霉和乳酸菌復(fù)合發(fā)酵開發(fā)特色風(fēng)味功能性老鵝煲的研究報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鵝煲及其制備方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種特色風(fēng)味功能性老鵝煲，將飼養(yǎng)一年以上的老鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機(jī)切成塊狀，添加大豆粉、乳粉、海帶、甘藍(lán)配料，混合均勻后，保溫殺菌、接種發(fā)酵、配料、內(nèi)包裝、滅菌、冷卻、外包裝，得到一種具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鵝煲制品。
上述特色風(fēng)味功能性老鵝煲的制備方法，包括以下步驟：
（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備
a.乳酸菌菌株活化：在無(wú)菌操作條件下，將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在37-43℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16-24小時(shí)；
b.乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37-43℃的10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37-43℃保溫箱中培養(yǎng)4-6小時(shí)，使其活菌數(shù)達(dá)到107cfu/ml；
（2）毛霉孢子懸液制備：用接種環(huán)從斜面菌種上挑取毛霉菌絲于裝有少量pda培養(yǎng)基的三角燒瓶中劃線，置于25-28℃培養(yǎng)，培養(yǎng)至菌絲和孢子生長(zhǎng)旺盛，覆蓋整個(gè)表面，然后加入少量無(wú)菌水，用接種環(huán)攪碎菌絲至渾濁狀，用四層無(wú)菌紗布過(guò)濾，取濾液至經(jīng)滅菌的三角燒瓶中，制成毛霉孢子懸液放在4℃條件下，供接種使用；
（3）海帶與甘藍(lán)碎片的制作：將海帶和甘藍(lán)洗干凈后，切成小塊，再用切菜機(jī)切成碎片等量混合備用；
（4）鵝肉塊的制備：將飼養(yǎng)一年以上的老鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機(jī)，切成1-1.5立方厘米的塊狀；
（5）配料混合：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比(5-7):(2-3）混勻后配成質(zhì)量濃度為50-60wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量20-30%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量20-30%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于75-80℃保溫殺菌10-15min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.01-0.02%的活力為20-40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.0-4.0%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、1.5-3.0%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和1.5-3.0%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；
（6）分步發(fā)酵：將上述鵝肉混合物于38-40℃下發(fā)酵6-8小時(shí)后，冷卻到30℃，然后在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量1.5-3.0%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在25-29℃下繼續(xù)發(fā)酵24-62小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；
（7）配料殺菌包裝：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量12.0-18.0%的食鹽、5.0-10.0%的干竹筍絲、0.10-0.15%的味精，混合均勻，然后按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，95-105℃保溫殺菌15-30min后冷卻至室溫，再進(jìn)行外包裝，即得到特色風(fēng)味功能性老鵝煲。
所述的mrs液體培養(yǎng)基的配制方法如下：將蛋白胨l0g，牛肉膏l(xiāng)0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸餾水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃滅菌20min；
所述的10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基的配制方法如下：將脫脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%濃度后，于85-95℃保溫殺菌15-20min后，冷卻制成；
所述的pda培養(yǎng)基的配制方法如下：馬鈴薯200.0g（切碎，沸水煮30min,過(guò)濾取其清液），葡萄糖200.0g，瓊脂20.0g，用蒸餾水定容至1000ml，121℃滅菌15min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：本發(fā)明首次公開了利用發(fā)酵法制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能特色風(fēng)味老鵝煲的方法，本制備方法由于添加了大豆粉、奶粉、外源蛋白酶及多菌種發(fā)酵，產(chǎn)品的游離氨基酸及多肽含量提高了50-60%，并具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)品口感佳。采用的大豆粉富含黃酮類物質(zhì)，奶粉中的乳糖能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，另外，奶粉中的脂肪具有很好的香味，對(duì)鵝肉的土腥味具有掩蓋作用；另外由于采用乳酸菌及毛霉作為主要的發(fā)酵菌株，它們所分泌的β-葡萄糖苷酶能把大豆粉及甘藍(lán)中不易吸收的黃酮糖苷分解為容易被機(jī)體吸收的黃酮苷元，提高了大豆粉及甘藍(lán)中黃酮類物質(zhì)的生物效價(jià)；此外，乳酸菌和毛霉所分泌的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，將蛋白質(zhì)分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，將淀粉分解成葡萄糖，產(chǎn)生芳香物質(zhì)或具鮮味的蛋白質(zhì)分解物，從而提升營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃酮類物質(zhì)及大豆蛋白和乳蛋白酶解產(chǎn)生的多肽、海帶多糖都具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)功能，故所研制的老鵝煲具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能，其總抗氧化能力及抑制羥自由基能力比普通老鵝煲分別提高了95.68%與131.17%。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
一、實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法
1、抗氧化能力指標(biāo)測(cè)定
（1）總抗氧化能力的測(cè)定：在氧化反應(yīng)體系中添加離心所得的濃縮液，，利用fenton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽(yáng)性對(duì)照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm處測(cè)定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計(jì)算：
（2）超氧陰離子自由基的測(cè)定：在反應(yīng)系統(tǒng)中，每升樣品在37℃反應(yīng)40min所抑制的超氧陰離子自由基相當(dāng)于1mg的維生素c所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個(gè)活力單位。
od1：對(duì)照管的吸光度；od2：測(cè)定管的吸光度；od3：標(biāo)準(zhǔn)管的吸光度。
（3）羥自由基的測(cè)定：fenton反應(yīng)是最常見的產(chǎn)生羥自由基的化學(xué)反應(yīng)，h2o2的量和fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥自由基成正比，當(dāng)給予電子受體后，用gress試劑顯色，形成紅色物質(zhì)，其呈色與羥自由基的多少成正比關(guān)系。
標(biāo)準(zhǔn)管濃度為8.824mmol/l；取樣量為1ml；od1：對(duì)照管的吸光度；od2：測(cè)定管的吸光度；od3：標(biāo)準(zhǔn)管的吸光度；od4：空白管的吸光度。
2、免疫指標(biāo)測(cè)定
（1）實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分組及灌胃
60只小鼠隨機(jī)分成3組，每組20只。分別為正常對(duì)照組、環(huán)磷酰胺（cy）對(duì)照組、cy+香肚粗提物組（實(shí)驗(yàn)組）。在小鼠適應(yīng)一周后，開始灌胃，正常對(duì)照組和cy對(duì)照組每天灌胃生理鹽水0.10ml/10g體重，實(shí)驗(yàn)組每天灌胃酸奶粗提0.10ml/10g體重，連續(xù)30天。在灌胃的前5天，除正常對(duì)照組外，環(huán)磷酰胺（cy）對(duì)照組每日腹腔注射等容積的環(huán)磷酰胺100mg/kg體重。
（2）臟器指數(shù)計(jì)算公式
各組小鼠在末次給藥24h后稱重，尾靜脈取血，脫頸椎處死小鼠后，剖取肝臟、脾臟和胸腺。用濾紙吸干在電子天平上稱重計(jì)算脾指數(shù)和胸腺指數(shù)。
胸腺（脾）指數(shù)=
（3）吞噬指數(shù)測(cè)定
廓清指數(shù)k=
k：未經(jīng)校正吞噬的指數(shù)；od1：2分鐘時(shí)血標(biāo)本od值；od2：20分鐘時(shí)血標(biāo)本od值。
二、具體實(shí)施例
實(shí)施例1
一種特色風(fēng)味功能性老鵝煲，將飼養(yǎng)一年以上的老鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機(jī)切成塊狀，添加大豆粉、乳粉、海帶、甘藍(lán)配料，混合均勻后，保溫殺菌、接種發(fā)酵、配料、內(nèi)包裝、滅菌、冷卻、外包裝，得到一種具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)等功能的特色風(fēng)味功能性老鵝煲制品，具體包括以下步驟：
（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備
a.乳酸菌菌株活化：在無(wú)菌操作條件下，將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在40℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)20小時(shí)；
b.乳酸菌發(fā)酵劑的制備：將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至40℃的11.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在40℃保溫箱中培養(yǎng)5小時(shí)，使其活菌數(shù)達(dá)到107cfu/ml；
（2）毛霉孢子懸液制備：用接種環(huán)從斜面菌種上挑取毛霉菌絲于裝有少量pda培養(yǎng)基的三角燒瓶中劃線，置于26℃培養(yǎng)，培養(yǎng)至菌絲和孢子生長(zhǎng)旺盛，覆蓋整個(gè)表面，然后加入少量無(wú)菌水，用接種環(huán)攪碎菌絲至渾濁狀，用四層無(wú)菌紗布過(guò)濾，取濾液至經(jīng)滅菌的三角燒瓶中，制成毛霉孢子懸液放在4℃條件下，供接種使用；
（3）海帶與甘藍(lán)碎片的制作：將海帶和甘藍(lán)洗干凈后，切成小塊，再用切菜機(jī)切成碎片等量混合備用；
(4)鵝肉塊的制備：將飼養(yǎng)一年以上的老鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，用禽肉切塊機(jī)，切成1-1.5立方厘米的塊狀；
（5）配料混合：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比6:2.5混勻后配成質(zhì)量濃度為55wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量25%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量20-30%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于78℃保溫殺菌12min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.015%的活力為30u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.5%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、2.0%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和2.0%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；發(fā)酵劑發(fā)酵能產(chǎn)生良好的風(fēng)味及較高的β-葡萄糖苷酶活力；
（6）分步發(fā)酵：將上述鵝肉混合物于39℃下發(fā)酵7小時(shí)后，冷卻到30℃，然后在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量2.0%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在27℃下繼續(xù)發(fā)酵42小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；毛霉能產(chǎn)生比較高的蛋白酶活力及β-葡萄糖苷酶，發(fā)酵能產(chǎn)生比較好的風(fēng)味；
（7）配料殺菌包裝：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量15.0%的食鹽、8.0%的干竹筍絲、0.12%的味精，混合均勻，然后按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，100℃保溫殺菌22min后冷卻至室溫，再進(jìn)行外包裝，即得到特色風(fēng)味功能性老鵝煲。
上述mrs液體培養(yǎng)基的配制方法如下：將蛋白胨l0g，牛肉膏l(xiāng)0g，酵母提取物5g，k2hpo42g，檸檬酸二銨2g，乙酸鈉5g，葡萄糖20g，吐溫-80lml，mgso4·7h2o0.5g和mnso40.25g溶于蒸餾水1000ml，ph6.2～6.4，于121℃滅菌20min；
上述10-12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基的配制方法如下：將脫脂奶粉溶于水配制成10-12.0wt%濃度后，于85-95℃保溫殺菌15-20min后，冷卻制成；
上述pda培養(yǎng)基的配制方法如下：馬鈴薯200.0g（切碎，沸水煮30min,過(guò)濾取其清液），葡萄糖200.0g，瓊脂20.0g，用蒸餾水定容至1000ml，121℃滅菌15min。
實(shí)施例2
同上述實(shí)施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時(shí)；將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至37℃的10wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在37℃保溫箱中培養(yǎng)6小時(shí)；
步驟（2）毛霉孢子懸液制備中：將毛霉菌絲置于25℃培養(yǎng)；
步驟（5）配料混合中：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比5:2混勻后配成質(zhì)量濃度為50wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量20%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量20%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于75℃保溫殺菌10min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.01%的活力為40u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.0%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、1.5%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和1.5%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；
步驟（6）分步發(fā)酵中：將上述鵝肉混合物于38℃下發(fā)酵8小時(shí)后，冷卻到30℃，然后在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量1.5%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在25℃下繼續(xù)發(fā)酵62小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；
步驟（7）配料殺菌包裝中：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量12.0%的食鹽、5.0%的干竹筍絲、0.10%的味精，混合均勻，然后按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，95℃保溫殺菌30min。
實(shí)施例3
同上述實(shí)施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在43℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)16小時(shí)；將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至43℃的12.0wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在43℃保溫箱中培養(yǎng)4小時(shí)；
步驟（2）毛霉孢子懸液制備中：將毛霉菌絲置于28℃培養(yǎng)；
步驟（5）配料混合中：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比7:3混勻后配成質(zhì)量濃度為60wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量30%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量20-30%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于80℃保溫殺菌10min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.02%的活力為20u/mg的風(fēng)味蛋白酶、4.0%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、3.0%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和3.0%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；
步驟（6）分步發(fā)酵中：將上述鵝肉混合物于40℃下發(fā)酵6小時(shí)后，冷卻到30℃，然后在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量3.0%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在29℃下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；
步驟（7）配料殺菌包裝中：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量18.0%的食鹽、10.0%的干竹筍絲、0.15%的味精，混合均勻，然后按每袋250-500克重量，用殺菌袋真空包裝后，105℃保溫殺菌15min。
實(shí)施例4
同上述實(shí)施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在38℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)22小時(shí)；將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至39℃的11.5wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在38℃保溫箱中培養(yǎng)5.5小時(shí)；
步驟（2）毛霉孢子懸液制備中：將毛霉菌絲置于26℃培養(yǎng)；
步驟（5）配料混合中：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比5:3混勻后配成質(zhì)量濃度為52wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量22%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量22%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于76℃保溫殺菌14min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.012%的活力為35u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.2%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、1.8%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和1.8%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；
步驟（6）分步發(fā)酵中：在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量1.8%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在26℃下繼續(xù)發(fā)酵30小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；
步驟（7）配料殺菌包裝中：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量14.0%的食鹽、6.0%的干竹筍絲、0.12%的味精。
實(shí)施例5
同上述實(shí)施例1，其區(qū)別在于：
步驟（1）乳酸菌發(fā)酵劑的制備中：將檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株分別接種于mrs液體培養(yǎng)基中，在41℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18小時(shí)；將活化后的檸檬明串珠菌、植物乳桿菌和乳酸乳球菌菌株在無(wú)菌操作條件下，分別接種在經(jīng)巴氏殺菌后冷卻至41℃的11.8wt%脫脂乳培養(yǎng)基中，在41℃保溫箱中培養(yǎng)4.5小時(shí)；
步驟（2）毛霉孢子懸液制備中：將毛霉菌絲置于25-28℃培養(yǎng)；
步驟（5）配料混合中：將大豆粉和奶粉按質(zhì)量比7:2混勻后配成質(zhì)量濃度為58wt%的蛋白粉溶液，然后將蛋白粉溶液按鵝肉總質(zhì)量28%的比例添加到鵝肉塊中，同時(shí)分別添加鵝肉總質(zhì)量28%的海帶與甘藍(lán)碎片混合物，混合均勻后，于79℃保溫殺菌11min，冷卻至40℃后得到鵝肉初始混合物；然后在鵝肉初始混合物中加入鵝肉初始混合物質(zhì)量0.018%的活力為25u/mg的風(fēng)味蛋白酶、3.8%的植物乳桿菌發(fā)酵劑、2.8%的乳酸乳球菌發(fā)酵劑和2.8%的檸檬明串珠菌發(fā)酵劑，混合均勻得到鵝肉混合物；
步驟（6）分步發(fā)酵中：然后在鵝肉混合物中加入鵝肉混合物質(zhì)量2.8%的毛霉孢子懸液，混合均勻后，放入托盤內(nèi)，攤成1-2厘米厚，在28℃下繼續(xù)發(fā)酵28小時(shí)得到鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物；
步驟（7）配料殺菌包裝中：在鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物中添加鵝肉發(fā)酵產(chǎn)物質(zhì)量16.0%的食鹽、8.0%的干竹筍絲、0.14%的味精，混合均勻。
上述說(shuō)明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。