本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，更具體涉及一種巧克力慕斯奶漿及其制備方法。

背景技術(shù)：

慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。通常是加入奶油與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯是從法語(yǔ)音譯過來的，慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭屑尤肫鸱€(wěn)定作用和改善結(jié)構(gòu)，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，結(jié)構(gòu)，口味變化豐富，更加自然純正，冷凍后食用其味無(wú)窮，成為蛋糕中的極品。巧克力慕斯則是慕斯蛋糕最經(jīng)典的口味之一。

然而，目前市面上的慕斯奶漿種類較少，對(duì)于喜愛自己動(dòng)手制作慕斯奶漿的消費(fèi)者來說，略有遺憾，而且還存在打發(fā)效果差、質(zhì)地口感不好，巧克力香氣不明顯等缺陷。

有鑒于此，本發(fā)明特提出一種巧克力慕斯奶漿。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問題，本發(fā)明提供一種巧克力慕斯奶漿。所述巧克力慕斯奶漿為液體奶漿狀成品，消費(fèi)者只需利用手動(dòng)或電動(dòng)攪拌器，自行打發(fā)5到10分鐘，即可得到質(zhì)地細(xì)膩、光滑、醇厚的巧克力慕斯產(chǎn)品。而且消費(fèi)者還可根據(jù)個(gè)人喜好和目標(biāo)產(chǎn)品需求，在打發(fā)過程中調(diào)節(jié)成品質(zhì)地以及打發(fā)體積。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種巧克力慕斯奶漿，以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：41-70份新鮮原料乳；5-30份奶油；5-20份白砂糖；5-15份麥芽糊精；0-10份葡萄糖；1-5份可可粉；0.1-3份穩(wěn)定劑；0-0.5份瓊脂。

優(yōu)選地，所述的巧克力慕斯奶漿，以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：45-68份新鮮原料乳；5-28份奶油；5-15份白砂糖；8-13份麥芽糊精；0-9份葡萄糖；1-4份可可粉；0.1-2份穩(wěn)定劑；0-0.3份瓊脂。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述的巧克力慕斯奶漿，以重量份計(jì)，由包括如下組分的原料制備而成：45-68份新鮮原料乳；5-26份奶油；6-11份白砂糖；10-12份麥芽糊精；0-7份葡萄糖；2-3份可可粉；1-2份穩(wěn)定劑；0-0.02份瓊脂。

在上述用量范圍內(nèi)，所述巧克力慕斯奶漿具有風(fēng)味柔和、口感滑潤(rùn)細(xì)膩，且易打發(fā)等特點(diǎn)，有利于消費(fèi)者接受，便于加工成休閑食品。

其中，所述新鮮原料乳是以生牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制得；所述巴氏殺菌工藝條件為：在65-80℃的溫度下保持10-20秒，然后降溫至0-4℃。在此條件下，最大程度的保證了原料乳的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生要求。

所述穩(wěn)定劑選自單硬脂酸甘油酯、微晶纖維素、卡拉膠或果膠中的一種或多種。其中單硬脂酸甘油酯符合q/sysp-yfl06.01的規(guī)定；微晶纖維素符合國(guó)標(biāo)gb1886.103-2015的規(guī)定；卡拉膠符合國(guó)標(biāo)gb15044-2009的規(guī)定；果膠符合國(guó)標(biāo)gb25533-2010的規(guī)定。

本發(fā)明所述的慕斯奶漿具有巧克力涂布光滑，風(fēng)味溫和，質(zhì)地柔軟、口味香甜、口感細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)均衡，其中含有1.5-2％的蛋白質(zhì)、5-15％的脂肪，提高和滿足了中國(guó)民眾對(duì)慕斯產(chǎn)品的喜愛程度，具有良好的市場(chǎng)前景。

本發(fā)明還提供一種巧克力慕斯奶漿的制備方法，包括如下步驟：

(1)將新鮮原料乳升溫后加入其它組分，以50-200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌，保持20-30分鐘(優(yōu)選25分鐘)；

(2)將步驟(1)所得混合物料進(jìn)行均質(zhì)，勻質(zhì)壓力為20-25mpa；

(3)將步驟(2)均質(zhì)所得混合物升溫至120-140℃(優(yōu)選137±2℃)，無(wú)菌灌裝，即得。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一，當(dāng)步驟(1)中新鮮原料乳升溫至70-80℃(優(yōu)選75℃)加入其它組分，攪拌；然后在步驟(2)中保持溫度不變，進(jìn)行均質(zhì)。

作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式之一，當(dāng)步驟(1)中新鮮原料乳升溫至35-40℃加入其它組分，攪拌；然后在步驟(2)中將混合物升溫至70-80℃，進(jìn)行均質(zhì)。

上述兩種升溫方式所獲得的巧克力慕斯奶漿在營(yíng)養(yǎng)成分保留率、打發(fā)率、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、香氣、保質(zhì)期等幾個(gè)方面無(wú)顯著差別，但分段升溫方式相比一次性加熱方式更具有生產(chǎn)可行性。

采用上述制備方法可最大程度保留慕斯奶漿中的營(yíng)養(yǎng)成分，所得奶漿具有質(zhì)地細(xì)膩、光滑、甜潤(rùn)，易打發(fā)，且保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)描述。以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。

本發(fā)明所用原料均可市購(gòu)獲得，如生牛乳可購(gòu)自三元牧場(chǎng)；奶油可購(gòu)自三元公司；白砂糖可購(gòu)自符合gb371-2006一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的市售產(chǎn)品；可可粉可購(gòu)自嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司；復(fù)合穩(wěn)定劑可購(gòu)自泰萊公司或嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司。麥芽糊精可購(gòu)自保齡寶生物股份有限公司或山東西王食品有限公司。葡萄糖可購(gòu)自保齡寶生物股份有限公司。瓊脂可購(gòu)自青島利邦達(dá)海洋科技有限公司。

實(shí)施例1

本實(shí)施例提供了一種新鮮原料乳，該新鮮原料乳由以下方法制得：

取1000kg生牛乳為原料，進(jìn)行巴氏殺菌，在75℃的溫度下保持15秒，然后降溫至0-4℃，即得。

本實(shí)施例所制得新鮮原料乳中蛋白含量為：2.95％-3.15％；脂肪含量為3.3％-3.7％。

實(shí)施例2-8

實(shí)施例2-8分別提供了一種巧克力慕斯奶漿，具體配方見表1。表1巧克力慕斯奶漿配方

相關(guān)原料標(biāo)準(zhǔn)如下：

新鮮原料乳：取自實(shí)施例1。

奶油：脂肪含量≥40％，符合國(guó)標(biāo)gb19646-2010。

可可粉：符合國(guó)標(biāo)gb/t20706-2006。

白砂糖：符合國(guó)標(biāo)gb317-2006一級(jí)和gb13104-2005。

葡萄糖：符合國(guó)標(biāo)gb/t20885-2007。

麥芽糊精：符合國(guó)標(biāo)gb/t20884-2007。

瓊脂：符合國(guó)標(biāo)gb1886.239-2016。

實(shí)施例9

本實(shí)施例提供了如實(shí)施例2-8任一項(xiàng)所述配方的巧克力慕斯奶漿的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)升溫、攪拌：在混料罐中將所述新鮮原料乳升溫至75℃，繼續(xù)加入其它組分，混合并以50-200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌，保持25分鐘；

(2)均質(zhì)：將步驟(1)所得混合物料通過均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力為23mpa；

(3)殺菌：將步驟(2)所得混合物升溫至137±2℃，4秒，無(wú)菌灌裝，即得。

效果驗(yàn)證

表2實(shí)施例2-8所得巧克力慕斯奶漿性能指標(biāo)

實(shí)施例10

與實(shí)施例9相比，區(qū)別點(diǎn)僅在于，本實(shí)施例中巧克力慕斯奶漿的制備方法，具體包括如下步驟：

(1)升溫、攪拌：在混料罐中將所述新鮮原料乳升溫至35℃，加入其它組分混合并以50-200轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速攪拌，保持25分鐘；

(2)升溫，均質(zhì)：將步驟(1)所得混合物料升溫至75℃，再通過均質(zhì)機(jī)，23mpa。

(3)殺菌：將步驟(2)所得混合物升溫至137±2℃，4秒，無(wú)菌灌裝，即得。

結(jié)果分析：本實(shí)施例10中步驟(1)只需將溫度升至35℃，相比實(shí)施例9中的制備方法步驟(1)減少了40℃，此制備方法讓無(wú)法高溫?cái)嚢璧纳a(chǎn)線具有可行性，并且大幅降低了能源消耗和成本，為實(shí)際生產(chǎn)帶來便捷。經(jīng)過理化指標(biāo)以及感官測(cè)試，實(shí)施例9和實(shí)施例10在營(yíng)養(yǎng)成分保留率、打發(fā)率、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、香氣、保質(zhì)期等幾個(gè)方面無(wú)顯著差別。

雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。