本發(fā)明涉及食品工業(yè)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)配穩(wěn)定劑及其在低脂冰淇淋中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

在上世紀(jì)80年代，冰淇淋的消費(fèi)傾向高脂類型，如高品質(zhì)和超高品質(zhì)的冰淇淋，典型的高品質(zhì)冰淇淋含有12-16％的乳脂肪，而超高品質(zhì)冰淇淋則含有超過16％的乳脂肪。在國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定冰淇淋中油脂含量不得低于5％。另一方面，國家對于低脂產(chǎn)品的要求是產(chǎn)品中的脂肪不超過3％。但是，如果冰淇淋的油脂含量低于8％，產(chǎn)品奶油感比較差，口感粗糙，是比較低端的產(chǎn)品才會(huì)有的特征。

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的健康意識(shí)越來越強(qiáng)，對于低脂冰淇淋的需求量越來越大，但是消費(fèi)者又不愿意舍棄高脂高質(zhì)冰淇淋應(yīng)有的感官特性。因此開發(fā)具有高品質(zhì)口感的低脂高端冰淇淋已經(jīng)成為市場急切需求的產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種復(fù)配穩(wěn)定劑，能夠使冰淇淋產(chǎn)品的油脂含量僅在2％，但是卻可以到達(dá)12％左右油脂含量的高端冰淇淋的奶油口感；同時(shí)使冰淇淋的抗融性在可以30℃溫度下保持20分鐘，膨脹率到達(dá)100％之后冷凍一年之后也不會(huì)收縮。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是，一種復(fù)配穩(wěn)定劑，所述復(fù)配穩(wěn)定劑按照重量份數(shù)，由0.9～1.1份蛋白粉、3.8～4.2份柑橘纖維、0.45～0.55份單甘酯、0.18～0.185份瓜爾豆膠、0.075～0.08份赤槐豆膠、0.02～0.025份卡拉膠組成。。

優(yōu)選的，所述復(fù)配穩(wěn)定劑按照重量份數(shù)，由1份蛋白粉、4份柑橘纖維、0.5份單甘酯、0.182份瓜爾豆膠、0.078份赤槐豆膠、0.02份卡拉膠組成。

本發(fā)明還提供一種復(fù)配穩(wěn)定劑的應(yīng)用，所述復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用在低脂冰淇淋的制造中；所述復(fù)配穩(wěn)定劑按照重量份數(shù)，由0.9～1.1份蛋白粉、3.8～4.2份柑橘纖維、0.45～0.55份單甘酯、0.18～0.185份瓜爾豆膠、0.075～0.08份赤槐豆膠、0.02～0.025份卡拉膠組成。

優(yōu)選的，所述復(fù)配穩(wěn)定劑在低脂冰淇淋中的含量在5％～10％之間。

優(yōu)選的，所述低脂冰淇淋的脂肪含量在3％以下。

優(yōu)選的，所述冰淇淋制造中，對原料采用超高壓均質(zhì)。

優(yōu)選的，所述超高壓均質(zhì)為250-300bar/38bar的均質(zhì)條件。這是指采用兩個(gè)階段進(jìn)行均質(zhì)，第一階段采用250-300bar的均質(zhì)條件，第二階段采用38bar的均質(zhì)條件。

本發(fā)明應(yīng)用于冰淇淋的制造中，可采用如下工藝：稱取原料成分→混料→250-300bar/38bar超高壓均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍機(jī)成型→包裝→速凍→裝箱→儲(chǔ)存。

冰淇淋是一種比較復(fù)雜的具有泡沫狀的食品體系，其口感主要來自于空氣以很小的氣泡分布在紛紛冷凍的連續(xù)相上。在此，脂肪在乳化液中位于內(nèi)相，非脂乳固體和親水膠體則位于水溶液中，而糖和鹽組成真正的溶液。冰淇淋的結(jié)構(gòu)由冰晶、氣泡、脂肪球、固形物組成。優(yōu)質(zhì)的冰淇淋口感細(xì)膩，奶油感濃郁。高脂的冰淇淋在冷凍的過程中不收縮是由于脂肪包裹在氣泡的周圍，冰淇淋中的空氣越多，產(chǎn)品越容易成型，抗融性也比較高，可以做成各種形狀的產(chǎn)品。而對于普通的低脂產(chǎn)品，只能做成杯裝、磨具產(chǎn)品，而且抗融性相當(dāng)差，口感粗糙。本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋產(chǎn)品中，不是通過油脂裹住冰淇淋中的空氣，而是以蛋白粉包裹住空氣，同時(shí)以柑橘纖維輔助添加達(dá)到油脂的口感，不但達(dá)到了高端高脂冰淇淋的口感，而且還能滿足產(chǎn)品的抗融性，能做成各種形狀的產(chǎn)品，且形狀保持長久。

本發(fā)明以蛋白粉作為蛋白發(fā)泡劑，持氣能力強(qiáng)，同時(shí)以柑橘纖維模擬脂肪的口感，以單甘酯、瓜爾豆膠、赤槐豆膠、卡拉膠共同控制冰晶大小，使口感細(xì)致細(xì)膩，這樣組合不但降低脂肪含量，還可以增加冰淇淋中膳食纖維含量，同時(shí)還不影響冰淇淋的口感。

本發(fā)明應(yīng)用到冰淇淋產(chǎn)品中，生產(chǎn)工藝采取超高壓均質(zhì)技術(shù)，一般的冰淇淋均質(zhì)壓力為135bar/38bar，但是對于低脂產(chǎn)品采取同樣的均質(zhì)壓力，油滴不容易被均質(zhì)，本發(fā)明采取250-300bar/38bar超高壓均質(zhì)工藝，有利于油滴被均質(zhì)更小，在產(chǎn)品中也會(huì)呈現(xiàn)出更滑爽的口感。通過添加本復(fù)配添加劑及與結(jié)合超高壓均質(zhì)的生產(chǎn)工藝，最終成品冰淇淋油脂含量僅在2％～3％左右，可以到達(dá)12％左右油脂含量的高端冰淇淋的口感。而且，成品冰淇淋的抗融性良好，可以在30℃溫度下保持20分鐘膨脹率到達(dá)100％之后冷凍一年也不會(huì)收縮。

本發(fā)明迎合現(xiàn)時(shí)代的健康需求，使冰淇淋以低脂的含量達(dá)到高脂的口感，同時(shí)還使冰淇淋具有良好的抗融性，形狀保持長久，不易變形，使冰淇淋以低成本達(dá)到高品質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

以下表中的成分和重量份數(shù)制作冰淇淋：

應(yīng)用本發(fā)明的冰淇淋的生產(chǎn)工藝為：

按照上表中的份數(shù)稱取各成分→60～65℃混料→250-300bar/38bar超高壓均質(zhì)→83℃30秒殺菌→冷卻→老化4小時(shí)→凝凍機(jī)成型→包裝→速凍→裝箱→儲(chǔ)存。

本實(shí)施例生產(chǎn)出來的冰淇淋，本發(fā)明復(fù)配穩(wěn)定劑占冰淇淋含量的5.6％。冰淇淋脂肪含量僅為2.5％，但卻有12％左右油脂含量冰淇淋的奶油口感：同時(shí)冰淇淋可以在30℃溫度下保持20分鐘，膨脹率到達(dá)100％之后冷凍一年也不會(huì)收縮。

實(shí)施例2

以下表中的成分和重量份數(shù)制作冰淇淋：

應(yīng)用本發(fā)明的冰淇淋的生產(chǎn)工藝為：

按照上表中的份數(shù)稱取各成分→60～65℃混料→250-300bar/38bar超高壓均質(zhì)→83℃30秒殺菌→冷卻→老化4小時(shí)→凝凍機(jī)成型→包裝→速凍→裝箱→儲(chǔ)存。

實(shí)施例3

以下表中的成分和重量份數(shù)制作冰淇淋：

應(yīng)用本發(fā)明的冰淇淋的生產(chǎn)工藝為：

按照上表中的份數(shù)稱取各成分→60～65℃混料→250-300bar/38bar超高壓均質(zhì)→83℃30秒殺菌→冷卻→老化4小時(shí)→凝凍機(jī)成型→包裝→速凍→裝箱→儲(chǔ)存。

以本發(fā)明復(fù)配穩(wěn)定劑及超高壓均質(zhì)工藝生產(chǎn)出來的冰淇淋，脂肪含量僅在2％～3％之間，但卻有12％左右油脂含量冰淇淋的奶油口感；同時(shí)冰淇淋可以在30℃溫度下保持20分鐘膨脹率到達(dá)100％之后冷凍一年也不會(huì)收縮。

本發(fā)明迎合現(xiàn)時(shí)代的健康需求，使冰淇淋以低脂的含量達(dá)到高脂的口感，同時(shí)還使冰淇淋具有良好的抗融性，形狀保持長久，不易變形，使冰淇淋以低成本達(dá)到高品質(zhì)。

對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明創(chuàng)造構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)，這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。