本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工工藝，特別涉及一種脊腹褐蝦軟罐頭及生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

脊腹褐蝦屬褐蝦屬，脊腹褐蝦分布于我國黃海和東海北部海域，棲息于沙質(zhì)或泥沙質(zhì)海底，喜潛入海底沙泥中，在我國東海地區(qū)產(chǎn)量及其豐富具有適應(yīng)能力強(qiáng)、生長迅速、繁殖期長、抗病力強(qiáng)、肉味鮮美、加工出肉率高等優(yōu)點(diǎn)，一直是我國重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，常用來生產(chǎn)蝦仁、蝦干及飼料等產(chǎn)品，但由于其產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保鮮及加工技術(shù)發(fā)展落后，導(dǎo)致脊腹褐蝦沒能得到全面高效的開發(fā)與利用。脊腹褐蝦是我國傳統(tǒng)的海洋捕撈底層小型經(jīng)濟(jì)蝦類，產(chǎn)量較高，但其屬低值蝦類產(chǎn)主要加工為飼料等低值產(chǎn)品，附加值較低而褐蝦在歐盟等國卻有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛，是最重要的小型經(jīng)濟(jì)蝦類，褐蝦含蛋白質(zhì)較多，捕撈熟制后微生物腐敗嚴(yán)重，因此，開展褐蝦保鮮貯藏的關(guān)鍵技術(shù)研究，全面接軌國際市場(chǎng)，對(duì)于提高我國褐蝦加工技術(shù)水平，拓展國內(nèi)外市場(chǎng)，增加漁民經(jīng)濟(jì)收入，促進(jìn)褐蝦加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，意義重大。

在現(xiàn)有技術(shù)中，例如：一種蝦軟罐頭的制備方法，cn101946917a，該發(fā)明公開了一種蝦軟罐頭的制備方法，包括將冷凍蝦浸泡于質(zhì)量濃度為0.05％-0.1％的檸檬酸中解凍，除去蝦頭，取出蝦腺；于80～100℃沸水中蒸煮1～10min，以脫去蝦的部分水；熟制后的蝦經(jīng)除去蝦殼，置于砂糖質(zhì)量含量為20％～50％、精鹽質(zhì)量含量為5％-20％、味精質(zhì)量含量為1％～10％的腌漬液中，于25℃～60℃下浸泡10min～8h；腌漬后的蝦于70℃～120℃下烘干5min～30min。該制備方法簡(jiǎn)單可行，制備的蝦軟罐頭為半干蝦仁軟罐頭，蝦肉組織緊密程度適中，具有一定的耐咀嚼性；該方法使蝦肉在熱加工、干燥脫水或殺菌過程中的褐變現(xiàn)象得到有效抑制，從而保持蝦肉原有的誘人橙紅色色澤。

該發(fā)明的這種蝦軟罐頭較難保留其理想肉質(zhì)和口感，攜帶、開啟、食用很不方便，時(shí)常發(fā)生罐頭中的蝦黑變。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)背景技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和問題加以改進(jìn)，提供一種脊腹褐蝦軟包裝罐頭的加工方法，即用脊腹褐蝦為原料，經(jīng)一定加工步驟后再用聚酯復(fù)合材料進(jìn)行包裝及消毒保鮮，它可以使蝦保持理想的肉質(zhì)、形態(tài)及食用口感，提高其感官效果，且可以防止發(fā)生罐頭中的蝦的黑變，磷酸銨鎂結(jié)晶析出等現(xiàn)象，成本低、攜帶方便、便于運(yùn)輸。

為解決上述現(xiàn)有的技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下方案：一種脊腹褐蝦軟罐頭，所述脊腹褐蝦軟罐頭由以下成分及其重量份組成：蝦體30-44份、精鹽10-17份、黃酒10-24份、醬油5-8份、生姜8-10份、蒜頭5-10份、護(hù)色劑2-4份。

作為優(yōu)選，所述護(hù)色劑由以下成分及其重量份組成：三聚磷酸鈉24-42份，焦亞硫酸鈉5-30份，l-半胱氨酸14-22份，褐藻酸鈉7-31份，d-異抗壞血酸鈉5-18份，食用鹽10-32份，食用葡萄糖21-36份，凝膠粉0.04-0.06份、硅微粉0.03-0.05份，提高鮮蝦的色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品外觀，吸引顧客，其中凝膠粉和硅微粉通過三聚磷酸鈉除了在一定程度上具有護(hù)色的作用，同時(shí)還具有保持蝦肉緊實(shí)彈性的作用，提高其感官效果。

一種脊腹褐蝦軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）選用新鮮優(yōu)質(zhì)的脊腹褐蝦，除去雜質(zhì)及不可食部分，洗凈；

2）按蝦體30-40份、精鹽10-20份、黃酒10-20份、醬油5-8份、生姜8-10份、蒜頭8-20份的比例配制鹽水，鹽水煮沸后，將脊腹褐蝦放入鹽水中煮7-12分鐘，撈出瀝干水備用；

3）將瀝干水的蝦體投入油溫180℃左右的炸機(jī)篩框內(nèi)，蝦體與油之比為1:7-10，油炸時(shí)間3-5min，當(dāng)炸至蝦體均呈紅色時(shí)撈起、瀝油；

4）按檸檬酸0.050重量份、水1重量份的比例配制酸液，酸液煮沸后，溫度保持在80℃左右，將瀝干后的脊腹褐蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出瀝干水后備用；

5）按蒜末1-3份、辣椒2-4份、姜絲2-5份的比例配制香辛料，放入水中預(yù)煮5-8min，瀝干后加入護(hù)色劑浸泡12-18min，備用；

6）裝袋及封口；

7）殺菌。

作為優(yōu)選，所述步驟3）中油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油中的一種為多種，提高油炸時(shí)鮮蝦的質(zhì)量。

作為優(yōu)選，所述步驟6）中采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料以200g/袋的分量裝袋，抽真空包裝，提高鮮蝦的存放時(shí)間，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。

作為優(yōu)選，所述步驟7）中為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌，具體方式如下：在121℃有壓環(huán)境下保持15-23min，將冷水打入反壓釜中降至常溫并形成負(fù)壓。

本發(fā)明的脊腹褐蝦軟罐頭各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)都達(dá)到本行業(yè)的有關(guān)要求。

通過以上方法，本發(fā)明達(dá)到了使脊腹褐蝦材料保持較理想的肉質(zhì)、形態(tài)及食用口感的目的。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種脊腹褐蝦軟罐頭，所述脊腹褐蝦軟罐頭由以下成分及其重量份組成：蝦體44份、精鹽17份、黃酒24份、醬油8份、生姜10份、蒜頭10份、護(hù)色劑4份。

所述護(hù)色劑由以下成分及其重量份組成：三聚磷酸鈉42份，焦亞硫酸鈉30份，l-半胱氨酸22份，褐藻酸鈉31份，d-異抗壞血酸鈉18份，食用鹽32份，食用葡萄糖36份，凝膠粉0.06份、硅微粉0.05份，提高鮮蝦的色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品外觀，吸引顧客。

一種脊腹褐蝦軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）選用新鮮優(yōu)質(zhì)的脊腹褐蝦，除去雜質(zhì)及不可食部分，洗凈；

2）按蝦體40份、精鹽20份、黃酒20份、醬油8份、生姜10份、蒜頭20份的比例配制鹽水，鹽水煮沸后，將脊腹褐蝦放入鹽水中煮12分鐘，撈出瀝干水備用；

3）將瀝干水的蝦體投入油溫180℃左右的炸機(jī)篩框內(nèi)，蝦體與油之比為1:10，油炸時(shí)間5min，當(dāng)炸至蝦體均呈紅色時(shí)撈起、瀝油；

4）按檸檬酸0.050重量份、水1重量份的比例配制酸液，酸液煮沸后，溫度保持在80℃左右，將瀝干后的脊腹褐蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出瀝干水后備用；

5）按蒜末3份、辣椒4份、姜絲5份的比例配制香辛料，放入水中預(yù)煮5min，瀝干后加入護(hù)色劑浸泡12min，備用；

6）裝袋及封口；

7）殺菌。

所述步驟3）中油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油中的一種為多種，提高油炸時(shí)鮮蝦的質(zhì)量。

所述步驟6）中采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料以200g/袋的分量裝袋，抽真空包裝，提高鮮蝦的存放時(shí)間，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。

所述步驟7）中為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌，具體方式如下：在121℃有壓環(huán)境下保持15min，將冷水打入反壓釜中降至常溫并形成負(fù)壓。

實(shí)施例2

一種脊腹褐蝦軟罐頭，所述脊腹褐蝦軟罐頭由以下成分及其重量份組成：蝦體30份、精鹽10份、黃酒10份、醬油5份、生姜8份、蒜頭5份、護(hù)色劑2份。

所述護(hù)色劑由以下成分及其重量份組成：三聚磷酸鈉24份，焦亞硫酸鈉5份，l-半胱氨酸14份，褐藻酸鈉7份，d-異抗壞血酸鈉5份，食用鹽10份，食用葡萄糖21份，凝膠粉0.04份、硅微粉0.03份，提高鮮蝦的色澤，增強(qiáng)產(chǎn)品外觀，吸引顧客。

一種脊腹褐蝦軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）選用新鮮優(yōu)質(zhì)的脊腹褐蝦，除去雜質(zhì)及不可食部分，洗凈；

2）按蝦體30份、精鹽10份、黃酒10份、醬油5份、生姜8份、蒜頭8-20份的比例配制鹽水，鹽水煮沸后，將脊腹褐蝦放入鹽水中煮7分鐘，撈出瀝干水備用；

3）將瀝干水的蝦體投入油溫180℃左右的炸機(jī)篩框內(nèi)，蝦體與油之比為1:7，油炸時(shí)間3min，當(dāng)炸至蝦體均呈紅色時(shí)撈起、瀝油；

4）按檸檬酸0.050重量份、水1重量份的比例配制酸液，酸液煮沸后，溫度保持在80℃左右，將瀝干后的脊腹褐蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出瀝干水后備用；

5）按蒜末1份、辣椒2份、姜絲2份的比例配制香辛料，放入水中預(yù)煮7min，瀝干后加入護(hù)色劑浸泡12-18min，備用；

6）裝袋及封口；

7）殺菌。

所述步驟3）中油炸用豆油、花生油或精制食用色拉油中的一種為多種，提高油炸時(shí)鮮蝦的質(zhì)量。

所述步驟6）中采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料以200g/袋的分量裝袋，抽真空包裝，提高鮮蝦的存放時(shí)間，防止?fàn)I養(yǎng)成分的流失。

所述步驟7）中為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌，具體方式如下：在121℃有壓環(huán)境下保持15-23min，將冷水打入反壓釜中降至常溫并形成負(fù)壓。

以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機(jī)理有待驗(yàn)證。

本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明作舉例說明。本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。