本發(fā)明涉及一種食品的加工技術(shù)，尤其是涉及一種梭子蟹的加工技術(shù)。

背景技術(shù)：

中國(guó)吃蟹歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個(gè)時(shí)期，都有各個(gè)時(shí)期的螃蟹名菜肴。古人對(duì)河蟹鮮美，作詩(shī)詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》:“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開(kāi)紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香?！鼻謇顫O說(shuō):“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達(dá)色、香、味三者之至極，更無(wú)一物可以上之。”

梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦稱槍蟹，甲殼綱，蝤蛑科，肉肥細(xì)嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。不僅為中國(guó)人民所喜愛(ài)，還是中國(guó)出口創(chuàng)匯的主要水產(chǎn)品之一。因此，梭子蟹一向被中國(guó)視為重要的水產(chǎn)資源。它不但蛋白質(zhì)含量高，8種必需氨基酸齊全，而且必需脂肪酸和va、vd含量也極為豐富。梭子蟹還有一定的藥用價(jià)值，他具有活血化瘀、消腫止痛、強(qiáng)筋健骨的功效，民間常用于治療跌打損傷。供食用，可鮮食和冷凍，也可加工蟹松、醉蟹、嗆蟹、蟹塊和蟹糊等。另外，還可供藥用，有清熱、散血、滋陰的功效。

然而，目前梭子蟹的深加工利用程度極為低下，只有鮮銷、鮮食一個(gè)渠道，嚴(yán)重制約了蟹養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和蟹的增值空間。而且目前的生產(chǎn)和銷售模式存在著以下不足：一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便；二是很多產(chǎn)品只限于某一季節(jié)銷售，不能一年四季均衡銷售，不能滿足市場(chǎng)需求；三是受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了蟹產(chǎn)品進(jìn)入廣闊的市場(chǎng)；四是為達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的往往加較多的鹽進(jìn)行腌制，而至產(chǎn)品中鹽的含量較高，現(xiàn)有的加工產(chǎn)品缺少健康和符合現(xiàn)代飲食水準(zhǔn)的新品種。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種感官效果好，肉質(zhì)緊實(shí)彈性，味道鮮美方便食用的腌制調(diào)味梭子蟹及加工技術(shù)。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為：一種即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分組成：新鮮梭子蟹48-76份、南姜7-14份，八角2-5份、薄荷0.4-2份，紫蘇0.1-3份、白砂糖2-8份，大蒜1-5份、豆瓣醬2-3份、醬油3-8份，食用鹽2-5份，桂皮1-3份，草果0.3-3份、花椒1-6份，辣椒2-7份，增味劑1-3份。

作為優(yōu)選，所述增味劑包括以下成分及其重量份組成：氧化三甲胺0.1-0.4份、順丁烯二酸0.02-0.06份、l-天冬氨酸4-8份、5’-肌苷酸二鈉7-13份、香菇粉6-11份、谷氨酸單鈉1-3份、亞硒酸鈉2-4份、乳酸鋅1-3份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加銷售度，其中氧化三甲胺和順丁烯二酸通過(guò)5’-肌苷酸二鈉除了具有增味的作用，同時(shí)在一定程度上使梭子蟹肉質(zhì)緊實(shí)彈性，避免長(zhǎng)時(shí)間的制備或儲(chǔ)存造成蟹肉綿軟，使得蟹肉口感甚佳，提高其感官效果。

一種即食梭子蟹的加工技術(shù)，包括以下加工步驟：

1）前處理：選取新鮮梭子蟹，將蟹刷洗干凈，取蟹撇開(kāi)臍蓋，用水?dāng)D出臍底污物，用水沖洗干凈，瀝干水；

2）腌制：把瀝干水分的梭子蟹稱重后置于合適的容器中，加入調(diào)配好的濃度2~10%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部梭子蟹拌勻，在溫度1~5℃的環(huán)境中腌制0.5~3h，取出梭子蟹用清水清洗干凈后瀝干；

3）風(fēng)干：將腌漬后的梭子蟹放在風(fēng)冷烘房，在1~25℃風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為5~18h，以至含水量為45~55%；

4）微炸去腥：將風(fēng)干后的梭子蟹放入200~300℃熱油中微炸10-50s，瀝干梭子蟹表面存油；

5）調(diào)味：以梭子蟹重量計(jì)，將南姜，八角、薄荷，紫蘇、白砂糖，大蒜、豆瓣醬、醬油，食用鹽，桂皮，草果、花椒，辣椒和飲用水混合攪拌后得到調(diào)味液，再加入調(diào)味液總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎0.4-0.6h得到調(diào)味液，將梭子蟹浸入調(diào)味液中拌勻；

6）包裝與高溫高壓滅菌：將5）處理的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝后在高溫高壓下加熱滅菌，得即食梭子蟹食品。

作為優(yōu)選，所述步驟1）中梭子蟹的具體過(guò)程優(yōu)選為：選擇新鮮組織完整的梭子蟹，刷洗干凈，撇開(kāi)臍蓋，擠出內(nèi)污物，沖洗干凈，保證即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的質(zhì)量。

作為優(yōu)選，所述步驟5）中調(diào)味，加入螃蟹體積1.2-1.4倍的調(diào)味液，保持文火煮至24-32min，調(diào)味液入味到梭子蟹內(nèi)，使調(diào)味液充分進(jìn)入梭子蟹內(nèi)，使梭子蟹食品味道更佳鮮美可口。

作為優(yōu)選，所述步驟6）中的真空包裝是：視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味后的梭子蟹，每袋1-3只，真空包裝，隔絕空氣防止梭子蟹食品發(fā)生變質(zhì)等食品問(wèn)題，提高梭子蟹食品的存放時(shí)間。

作為優(yōu)選，所述步驟6）中的高溫高壓殺菌，采用的殺菌條件為溫度118-132℃，工作壓力為0.2-0.4mpa，時(shí)間為10~40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)梭子蟹冷卻。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1）本發(fā)明針對(duì)目前海鮮類食品產(chǎn)品的需求量大，但加工品種少的現(xiàn)狀，開(kāi)發(fā)了即食梭子蟹的研究，通過(guò)對(duì)梭子蟹進(jìn)行脫腥、腌制、微炸脫腥、調(diào)味處理后，得到一種口感極佳微甜有濃郁酒香的梭子蟹。通過(guò)調(diào)味，使產(chǎn)品具有喜愛(ài)的辣味，開(kāi)袋即食，儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)；

2）采用本發(fā)明中的方法制成的產(chǎn)品既不同于簡(jiǎn)單的凍水產(chǎn)品，也不同于一種半成品的調(diào)理食品，消費(fèi)者可根據(jù)自己的口味喜好購(gòu)買自己喜歡的口味的梭子蟹，開(kāi)袋即食，可以滿足現(xiàn)代人快捷、方便、健康的生活需求；

3）加工方法操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，可提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1

一種即食梭子蟹食品，所述梭子蟹食品包括以下成分及其優(yōu)選重量份組成：新鮮梭子蟹48份、南姜7份，八角2份、薄荷0.4份，紫蘇0.1份、白砂糖2份，大蒜1份、豆瓣醬2份、醬油3份，食用鹽2份，桂皮1份，草果0.3份、花椒1份，辣椒2份，增味劑1份。

作為優(yōu)選，所述增味劑包括以下成分及其重量份組成：氧化三甲胺0.1份、順丁烯二酸0.02份、l-天冬氨酸4份、5'-肌苷酸二鈉7份、香菇粉6份、谷氨酸單鈉1份、亞硒酸鈉2份、乳酸鋅1份，增加即食梭子蟹食品的味道以及口感，增加銷售度。

一種即食梭子蟹的加工技術(shù)，包括以下加工步驟：

1）前處理：選取新鮮梭子蟹，將蟹刷洗干凈，取蟹撇開(kāi)臍蓋，用水?dāng)D出臍底污物，用水沖洗干凈，瀝干水；

2）腌制：把瀝干水分的梭子蟹稱重后置于合適的容器中，加入調(diào)配好的濃度7%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部梭子蟹拌勻，在溫度2℃的環(huán)境中腌制1.5h，取出梭子蟹用清水清洗干凈后瀝干；

3）風(fēng)干：將腌漬后的梭子蟹放在風(fēng)冷烘房，在25℃風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為11h，以至含水量為45%；

4）微炸去腥：將風(fēng)干后的梭子蟹放入200℃熱油中微炸10s，瀝干梭子蟹表面存油；

5）調(diào)味：以梭子蟹重量計(jì)，將南姜，八角、薄荷，紫蘇、白砂糖，大蒜、豆瓣醬、醬油，食用鹽，桂皮，草果、花椒，辣椒和飲用水混合攪拌后得到調(diào)味液，再加入調(diào)味液總質(zhì)量10倍飲用水，浸泡2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎0.4h得到調(diào)味液，將梭子蟹浸入調(diào)味液中拌勻；

6）包裝與高溫高壓滅菌：將5）處理的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝后在高溫高壓下加熱滅菌，得即食梭子蟹食品。

所述步驟1）中梭子蟹的具體過(guò)程優(yōu)選為：選擇新鮮組織完整的梭子蟹，刷洗干凈，撇開(kāi)臍蓋，擠出內(nèi)污物，沖洗干凈，保證即食梭子蟹食品的食用健康以及食品的質(zhì)量。

所述步驟5）中調(diào)味，加入螃蟹體積1.2倍的調(diào)味液，保持文火煮至24min，調(diào)味液入味到梭子蟹內(nèi)，使調(diào)味液充分進(jìn)入梭子蟹內(nèi)，使梭子蟹食品味道更佳鮮美可口。

所述步驟6）中的真空包裝是：視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味后的梭子蟹，每袋2只，真空包裝，隔絕空氣防止梭子蟹食品發(fā)生變質(zhì)等食品問(wèn)題，提高梭子蟹食品的存放時(shí)間。

所述步驟6）中的高溫高壓殺菌，采用的殺菌條件為溫度121℃，工作壓力為0.2mpa，時(shí)間為10min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)梭子蟹冷卻。

實(shí)施例2

本發(fā)明公開(kāi)了一種即食調(diào)味梭子蟹，其特征是，其制備過(guò)程包括原料準(zhǔn)備、腌制、風(fēng)干、微炸脫腥、調(diào)味、真空包裝和高溫高壓殺菌步驟制成，具體步驟如下：

1）前處理：選取新鮮的梭子蟹，將蟹刷洗干凈，取蟹撇開(kāi)臍蓋，用水?dāng)D出臍底污物，用水沖洗干凈，瀝干水；

2）腌制：把瀝干水分的梭子蟹稱重后置于合適的容器中，加入調(diào)配好的濃度8%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部梭子蟹拌勻，在溫度15℃的環(huán)境中腌制0.5h，取出梭子蟹用清水清洗干凈后瀝干；

3）風(fēng)干：將腌漬后的梭子蟹放在風(fēng)冷烘房，在15℃風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為10h，以至含水量為55%；

4）微炸去腥：將風(fēng)干后的梭子蟹放入250℃熱油中微炸40s，瀝干梭子蟹表面存油；

5）調(diào)味：以梭子蟹重量計(jì)，將南姜、八角、薄荷、紫蘇、大蒜、豆瓣醬、醬油、食用鹽、桂皮、草果、花椒、辣椒和飲用水混合攪拌后得到調(diào)味液，再加入調(diào)味液總質(zhì)量10倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎0.5h得調(diào)味液，將梭子蟹浸入調(diào)味液中拌勻；

6）包裝與高溫高壓滅菌：將5）處理的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝后在高溫高壓下加熱滅菌；這一步驟的目的是使產(chǎn)品易于保存和流通，同時(shí)消費(fèi)者將產(chǎn)品購(gòu)買回家后打開(kāi)包裝即可食用。

對(duì)一種即食梭子蟹及加工技術(shù)進(jìn)行工藝優(yōu)化的結(jié)果。

一種即食梭子蟹及加工技術(shù)，其步驟包括了脫腥：將前處理后的梭子蟹在15-25℃條件下腌制，結(jié)果見(jiàn)下表：

由上表可知，1.5h與2h的腌制時(shí)間口味都很好，所以一般選用1.5h，以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機(jī)理有待驗(yàn)證。

當(dāng)然，上述說(shuō)明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。