本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工工藝，特別涉及一種馬面魚軟罐頭及生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)：

馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、南、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非，不僅產(chǎn)量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。目前以我國東海的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸左右，已成為我國僅次于帶魚的第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類品種。

馬面魚資源豐富，無毒，含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營養(yǎng)成分，馬面魚營養(yǎng)價(jià)值不比其它魚類差，是一種價(jià)廉物美的食用魚類。但由于魚的外觀難看，一般消費(fèi)者習(xí)慣上不太愛吃，個(gè)別的人吃了有過敏性反應(yīng)，因此對(duì)這種魚產(chǎn)生了懷疑，市場上不受歡迎。馬面魚肝大，可制魚肝油。肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達(dá)50～60%。油灰還可代替桐油灰。魚骨可做魚排罐頭，頭皮內(nèi)臟可做魚粉。魚皮能制取成可溶性食用魚蛋白。這是一種富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)食品，不僅含多種氨基酸，而且易被人體消化吸收。因此對(duì)于年幼兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養(yǎng)食品。不過制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，所以會(huì)影響其實(shí)用價(jià)值。由于馬面魚加工種類單一，更難以得到全面高效的開發(fā)與利用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)背景技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和問題加以改進(jìn)，提供一種馬面魚軟罐頭的加工方法，即用馬面魚為原料，經(jīng)一定加工步驟后再用聚酯復(fù)合材料進(jìn)行包裝及消毒保鮮，它可以使馬面魚保持理想的肉質(zhì)、形態(tài)及食用口感，且成本低、攜帶方便、便于運(yùn)輸。

為解決上述現(xiàn)有的技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下方案：一種馬面魚軟罐頭，所述罐頭由以下成分及其重量份組成：馬面魚10-12份、白砂糖2-3份、精制食鹽2-4份、味精1-2份、黃酒2-3份、胡椒粉1-2份、姜汁1-2份、防腐劑1-3份。

作為優(yōu)選，所述防腐劑包括以下成分及其重量份組成：肉桂提取物2-6份、荸薺皮提取物1-3份、大蒜提取物11-17份、迷迭香提取物4-8份、丁香提取物8-14份、鐵莧草提取物0.4-0.6份、啟菱草提取物0.7-0.9份，防腐效果優(yōu)異，無毒副作用，且無對(duì)馬面魚肉質(zhì)的影響，其中鐵莧草提取物和啟菱草提取物通過大蒜提取物、肉桂提取物除了在一定程度上具有增味的作用、抑菌、防腐的作用，還具有提升馬面魚肉質(zhì)品質(zhì)的作用，使其魚肉能保持在最佳狀態(tài)上下，避免魚肉綿軟易碎，使其魚肉緊實(shí)彈性，具有提高感官效果的作用。

一種馬面魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）前處理：在魚操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。操作時(shí)要將刀子靠近中間魚骨處削平，削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi)。將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗1小時(shí)左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈；

2）配料調(diào)味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內(nèi)進(jìn)行配料調(diào)味。并進(jìn)行人工拌勻，然后靜止浸漬，使調(diào)味料及鹽分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘?？爵~片調(diào)味料的配方白砂糖、精制食鹽、味精、黃酒、胡椒粉、姜汁；

3）上篩初烘：將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網(wǎng)上，然后將篩網(wǎng)板一層層推進(jìn)烘車上，再送進(jìn)熱風(fēng)烘房內(nèi)進(jìn)行第一次初烘，第一階段1～2小時(shí)內(nèi)先控制溫度為45～50℃，第二階段為50～60℃初烘時(shí)間共達(dá)8～10小時(shí)；

4）魚片回潮：為了便于烘烤魚干，不使產(chǎn)品在最后烘烤時(shí)烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，這一工作可以用農(nóng)用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經(jīng)過用水量的計(jì)算，以免使水分過多或過少均達(dá)不到理想的要求；

5）烤爐烘烤：將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過240～250℃溫度的高溫烘烤，烘烤出來的成品魚干要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理；

6）裝袋及封口：采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復(fù)合袋再真空封口；

7）殺菌：為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌。

至此，本發(fā)明所述的馬面魚軟罐頭制作完成。

作為優(yōu)選，所述步驟1）前處理中，削下的魚肉為完整的。

作為優(yōu)選，所述步驟2）配料調(diào)味中，浸漬時(shí)間為1～2h。

作為優(yōu)選，所述步驟3）上篩初烘中烘出的魚片含水分為20～22%。

作為優(yōu)選，所述步驟4）魚片回潮中使魚片吸潮到含水量為24～25%。

作為優(yōu)選，所述步驟5）烤爐烘烤中2-4min。

本發(fā)明的馬面魚軟罐頭各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)都達(dá)到本行業(yè)的有關(guān)要求。

通過以上方法，本發(fā)明達(dá)到了使馬面魚材料保持較理想的肉質(zhì)、形態(tài)及食用口感的目的。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。

實(shí)施例1：

一種馬面魚軟罐頭，所述罐頭由以下成分及其重量份組成：馬面魚12份、白砂糖3份、精制食鹽4份、味精2份、黃酒3份、胡椒粉2份、姜汁2份、防腐劑3份。

作為優(yōu)選，所述防腐劑包括以下成分及其重量份組成：肉桂提取物6份、荸薺皮提取物3份、大蒜提取物17份、迷迭香提取物8份、丁香提取物14份、鐵莧草提取物0.6份、啟菱草提取物0.9份。

一種馬面魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）前處理：在魚操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來。操作時(shí)要將刀子靠近中間魚骨處削平，削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi)。將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗1小時(shí)左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈；

2）配料調(diào)味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內(nèi)進(jìn)行配料調(diào)味，并進(jìn)行人工拌勻，然后靜止浸漬，使調(diào)味料及鹽分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘，烤魚片調(diào)味料的配方白砂糖3份、精制食鹽4份、味精2份、黃酒3份、胡椒粉2份、姜汁2份；

3）上篩初烘：將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網(wǎng)上，然后將篩網(wǎng)板一層層推進(jìn)烘車上，再送進(jìn)熱風(fēng)烘房內(nèi)進(jìn)行第一次初烘，第一階段1h內(nèi)先控制溫度為45℃，第二階段為50℃初烘時(shí)間共達(dá)8h；

4）魚片回潮：為了便于烘烤魚干，不使產(chǎn)品在最后烘烤時(shí)烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，這一工作可以用農(nóng)用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經(jīng)過用水量的計(jì)算，以免使水分過多或過少均達(dá)不到理想的要求；

5）烤爐烘烤：將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過240℃溫度的高溫烘烤，烘烤出來的成品魚干要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理；

6）裝袋及封口：采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復(fù)合袋再真空封口；

7）殺菌：為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌。

至此，本發(fā)明所述的馬面魚軟罐頭制作完成。

所述步驟1）前處理中，削下的魚肉為完整的。

所述步驟2）配料調(diào)味中，浸漬時(shí)間為2h。

所述步驟3）上篩初烘中烘出的魚片含水分為22%。

所述步驟4）魚片回潮中使魚片吸潮到含水量為25%。

所述步驟5）烤爐烘烤中4min。

實(shí)施例2：

一種馬面魚軟罐頭的生產(chǎn)工藝，包括以下生產(chǎn)步驟：

1）前處理：在魚操作臺(tái)上邊沖水邊用不銹鋼小刀將魚體上下2片魚肉削下來，操作時(shí)要將刀子靠近中間魚骨處削平，削下的魚片存放在潔凈的塑料盤內(nèi)，將削好的魚片倒入水槽內(nèi)用流動(dòng)水漂洗1h左右，使魚片上的粘膜及污物、脂肪等物質(zhì)隨水漂洗干凈；

2）配料調(diào)味：將漂洗干凈的魚片從水槽中撈出來瀝水、稱量，在容器內(nèi)進(jìn)行配料調(diào)味。并進(jìn)行人工拌勻，然后靜止浸漬，使調(diào)味料及鹽分被魚肉內(nèi)層吸收。待魚片基本入味后方能取出上篩初烘?？爵~片調(diào)味料的配方白砂糖2份、精制食鹽2份、味精1份、黃酒2份、胡椒粉1份、姜汁1份；

3）上篩初烘：將調(diào)味浸漬后的魚片逐片粘貼在無毒塑料篩網(wǎng)上，然后將篩網(wǎng)板一層層推進(jìn)烘車上，再送進(jìn)熱風(fēng)烘房內(nèi)進(jìn)行第一次初烘。一般第一階段1～2小時(shí)內(nèi)先控制溫度為50℃，第二階段為60℃初烘時(shí)間共達(dá)10小時(shí)；

4）魚片回潮為了便于烘烤魚干，不使產(chǎn)品在最后烘烤時(shí)烤焦，先在半成品魚干片上噴一些水分，使魚片吸潮到含水量在25%之間這一工作可以用農(nóng)用噴霧器完成，但要注意，多少魚片用多少水回潮，要經(jīng)過用水量的計(jì)算，以免使水分過多或過少均達(dá)不到理想的要求；

5）烤爐烘烤將回軟的魚干片均勻攤放在烤爐的鋼絲條上再經(jīng)過240～250℃溫度3分鐘左右時(shí)間的高溫烘烤。烘烤出來的成品魚干要經(jīng)過嚴(yán)格的挑選，將烤焦的魚干剔出去另外處理；

6）裝袋及封口：采用聚酯材料復(fù)合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復(fù)合袋再真空封口；

7）殺菌：為保證殺菌效果且防止?jié)q袋，采用反壓殺菌釜進(jìn)行殺菌。

以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)呈非線性，其作用機(jī)理有待驗(yàn)證。

當(dāng)然，上述說明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。