本發(fā)明涉及一種蛋白粉的制備方法，特別涉及一種改性的高凝膠性蛋白粉的制備方法。

背景技術(shù)：

蛋白粉應(yīng)用領(lǐng)域較為廣泛。比如，①作為肉食品、仿肉食品的凝膠劑，提高其彈性和切片性。②作為冷飲食品乳化性的配料，可結(jié)合較多數(shù)量的油脂。③作為食品的保水性配料，使食品改進(jìn)水的吸收，增稠和增加粘著性。④作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化配料，增加蛋白質(zhì)含量。雞蛋蛋白由于材料易得，通常作為制作蛋白粉的最佳原料。但是雞蛋蛋清制成的蛋白粉，凝膠性極其不穩(wěn)定，同時(shí)，長(zhǎng)期貯存會(huì)變質(zhì)、變臭過多的添加劑的加入，很難既保持原有色澤又保留原有風(fēng)味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明目的：本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種不會(huì)過多的影響蛋白的原有色澤和口味，還能夠提高蛋白粉的凝膠性的一種改性的高凝膠性蛋白粉的制備方法。

技術(shù)方案：本發(fā)明一種改性的高凝膠性蛋白粉的制備方法，具體制備步驟如下：

1）雞蛋預(yù)處理：挑揀雞蛋、洗蛋、用氫氧化鈉浸漬雞蛋10-15分鐘，清水噴淋，將清洗后的雞蛋放入風(fēng)循環(huán)式干燥箱風(fēng)循環(huán)式干燥箱吹干；

2）把雞蛋輕輕地打碎，用20目篩把蛋清和蛋黃分離，將蛋清用高速分散機(jī)35r/s攪拌30Min，靜置1h，用160目篩除去雜質(zhì)；

3）均質(zhì)，用40%檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至5.5-6.0；

4）加入0.2%干酵母粉，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)0.5-1h，發(fā)酵后加熱到80-90℃進(jìn)行干燥1h，迅速冷卻至4-5℃；

5）加入20%的半乳甘露糖和海藻酸鈉的混合物，并加水,使?jié)穸缺３衷赗H65%-70%，攪拌均勻后加熱至69～75℃，并保持此溫度30min，然后急速冷卻到4-5℃；

6）加水，使步驟5制成的初蛋白粉濃度為5%,加入木瓜蛋白酶水解，將懸濁液濃縮至30%的濃度，加入2%的混合蛋白酶，混合蛋白酶為胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物；

7）加入活性炭、大孔樹脂進(jìn)行靜態(tài)吸附30min；

8）加入環(huán)糊精、酪蛋白鈉，混合均勻，噴霧干燥：把處理好的蛋液送入噴霧干燥器, 并調(diào)節(jié)流量、進(jìn)料溫度、出料溫度、轉(zhuǎn)速, 進(jìn)行離心噴霧干燥, 然后出粉；

9）將干燥后的蛋白粉加熱至85-88℃，加熱24h，自然冷卻至常溫；

10）用紫外線消毒5-10min。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于，進(jìn)料溫度為185-190℃，所述出料溫度為70-75℃，轉(zhuǎn)速為4500r/s。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于，半乳甘露糖和海藻酸鈉的混合比例為1:1。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于，大孔樹脂為 DA201-C 大孔吸附樹脂。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于，干酵母粉為安琪高活性酵母粉。

本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)在于，胰蛋白酶和胃蛋白酶、羧肽酶的比例為：1：2：5。

有益效果：

雞蛋蛋清制成的蛋白粉，含極低的脂肪，來源廣，成本比魚類蛋白粉提取要低。通過對(duì)雞蛋的清洗，避免了雞蛋表面的病菌對(duì)制作蛋白粉產(chǎn)生影響。通過發(fā)酵制成初級(jí)蛋白粉，再通過半乳甘露糖和海藻酸鈉對(duì)蛋白粉進(jìn)行糖化，提高了蛋白粉的凝膠性；活性炭、大孔樹脂對(duì)色澤和氣味進(jìn)行吸附，保證了蛋白粉的質(zhì)量；環(huán)糊精、酪蛋白鈉的加入，提高了蛋白粉的口感；將干燥后的蛋白粉加熱至85-88℃，加熱24h，自然冷卻至常溫，通過物理的方式，進(jìn)一步提高了蛋白粉的凝膠性；紫外線在消毒的同時(shí)，還除去了蛋白粉中析出的具有臭味的氨基酸。

具體實(shí)施方式

以下由特定的具體實(shí)施例說明本發(fā)明的實(shí)施方式，熟悉此技術(shù)的人士可由本說明書所揭露的內(nèi)容輕易地了解本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)及功效。

一種改性的高凝膠性蛋白粉的制備方法，具體制備步驟如下：

1）雞蛋預(yù)處理：挑揀雞蛋、洗蛋、用氫氧化鈉浸漬雞蛋10-15分鐘，清水噴淋，將清洗后的雞蛋放入風(fēng)循環(huán)式干燥箱風(fēng)循環(huán)式干燥箱吹干；

2）把雞蛋輕輕地打碎，用20目篩把蛋清和蛋黃分離，將蛋清用高速分散機(jī)35r/s攪拌30Min，靜置1h，用160目篩除去雜質(zhì)；

3）均質(zhì)，用40%檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至5.5-6.0；

4）加入0.2%干酵母粉，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)0.5-1h，發(fā)酵后加熱到80-90℃進(jìn)行干燥1h，迅速冷卻至4-5℃，其中，干酵母粉為安琪高活性酵母粉；

5）加入20%的半乳甘露糖和海藻酸鈉的混合物，并加水,使?jié)穸缺３衷赗H65%-70%，攪拌均勻后加熱至69～75℃，并保持此溫度30min，然后急速冷卻到4-5℃，其中，半乳甘露糖和海藻酸鈉的混合比例為1:1；

6）加水，使步驟5制成的初蛋白粉濃度為5%,加入木瓜蛋白酶水解，將懸濁液濃縮至30%的濃度，加入2%的混合蛋白酶，混合蛋白酶為胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物，胰蛋白酶和胃蛋白酶、羧肽酶的比例為：1：2：5；

7）加入活性炭、大孔樹脂進(jìn)行靜態(tài)吸附30min，其中，大孔樹脂為 DA201-C 大孔吸附樹脂；

8）加入環(huán)糊精、酪蛋白鈉，混合均勻，噴霧干燥：把處理好的蛋液送入噴霧干燥器, 并調(diào)節(jié)流量、進(jìn)料溫度、出料溫度、轉(zhuǎn)速, 進(jìn)行離心噴霧干燥, 然后出粉，其中，進(jìn)料溫度為185-190℃，所述出料溫度為70-75℃，轉(zhuǎn)速為4500r/s；

9）將干燥后的蛋白粉加熱至85-88℃，加熱24h，自然冷卻至常溫；

10）用紫外線消毒5-10min。

本發(fā)明通過物理和糖化、酶化制得的蛋白粉，使蛋白粉能夠使肉制品在冷凍解凍后的凝膠性、硬度、嫩度、咀嚼性、斷裂強(qiáng)度等基本上保持不變，能夠提高肉制品的抗凍性，和彈性，還能夠提高整體的口感。

上述具體實(shí)施方式，僅為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思和結(jié)構(gòu)特征，目的在于讓熟悉此項(xiàng)技術(shù)的相關(guān)人士能夠據(jù)以實(shí)施，但以上內(nèi)容并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，凡是依據(jù)本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)所作的任何等效變化或修飾，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。