本發(fā)明涉及一種地方名特食品的制作技術(shù)，特別是一種松仁蒙自年糕及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

松仁是松子脫去堅(jiān)硬外殼后的部分，味道香脆，富含油脂和其他營養(yǎng)成分，平時(shí)人們將松子作為零食或者休閑食品使用，多半是現(xiàn)剝現(xiàn)吃，很難飽得口福。為脫去松子的外殼，人們發(fā)明了松子脫殼機(jī)，使得松仁的生產(chǎn)不再靠手工和嘴，效率有了成倍的提高。但脫殼后的松仁在空氣中很容易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉素之類的毒素，危害人們的身體健康。所以松仁的保質(zhì)期很短。保質(zhì)是個(gè)未解決好的難題。

蒙自年糕和蒙自過橋米線一樣均是產(chǎn)自云南蒙自的地方名特食品，早已遠(yuǎn)近聞名，倍受消費(fèi)者歡迎。

傳統(tǒng)的蒙自年糕是用糯米面和糖加水調(diào)成粘稠的漿狀，臼入碗或者其他模具中，置入甑子熏蒸至熟透而成，所加之糖多為紅糖，所以顏色為褐紅色。口感軟糯甜潤，一般3-5片下肚就會膩味，大多數(shù)人吃不了幾片，消費(fèi)量有限。這種傳統(tǒng)年糕的另一個(gè)不足是保質(zhì)期較短，即使用現(xiàn)代的抽真空技術(shù)保鮮，一般也只能是保質(zhì)40-50天，儲存時(shí)間較短。給消費(fèi)者和商家都帶來一定的不便。

隨著人們生活水平的提高，人們開發(fā)了一些新興的年糕食品，如申請?zhí)枮閏n991047621的發(fā)明專利“紫糯米年糕及其余生產(chǎn)方法”，這種年糕在一定程度上克服了傳統(tǒng)年糕口味單一易膩的問題，但仍然存在保質(zhì)期短的問題，一般也只有40-60天。

當(dāng)今社會，生活水平不斷提高，食物來源日益多樣化，一次采購的食品當(dāng)天吃不了就存放冰箱中待來日再食，由于可供選擇的食物較多，往往會忘了如年糕這類名特小吃的保質(zhì)期，待想吃時(shí)發(fā)現(xiàn)已過期，不能食用，給消費(fèi)者造成許多浪費(fèi)。保質(zhì)期短對于生產(chǎn)廠家和商家來說同樣是一個(gè)頭痛的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的就是要針對上述問題提出一種松仁蒙自年糕及其生產(chǎn)方法，使之口味油潤軟糯，氣味清香，色澤光亮，保質(zhì)期長，以此克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。

本發(fā)明提出的這種松仁蒙自年糕，其特征在于它是由糯米面、糖和松仁加水?dāng)嚢杈鶆虺筛酀{狀，經(jīng)熏蒸熟透得到的食品。

所述調(diào)膏漿時(shí)，按糯米干面占45-55%、糖占25-32%，松仁占2-7%，余量為水的比例進(jìn)行。

上述比例范圍內(nèi)，以糯米面50%、糖28%、松仁2-7%為佳。

所述糯米以大白糯為最優(yōu)。

所述糖可以是白沙糖、紅糖或者兩者的混合糖。

所述混合糖的比例是白沙糖：紅糖=1：1。

上述松仁蒙自年糕的生產(chǎn)方法，其特征在于它有如下步驟：

（1）將糯米用水浸泡后濾去水分，磨成面粉；

（2）將糖、松仁按比例摻入糯米面并加水?dāng)嚢杌靹虺筛酀{；

（3）將膏漿裝入碗或者其他模子蒸熟得熟年糕；

（4）熟年糕降溫后，于0-5℃條件下保持60—90分鐘進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理，再裝入真空保鮮塑料袋用真空封裝機(jī)抽真空包裝成袋裝熟年糕；

（5）對袋裝熟年糕進(jìn)行高溫滅菌處理即得最終成品松仁蒙自年糕。

步驟（2）的混勻在和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行，糖可以糖粉或者糖漿的形式加入；并且在加入水和糖之前先加入松仁拌勻。

步驟（3）的熏蒸在電蒸箱內(nèi)進(jìn)行，連續(xù)蒸160-180分鐘。步驟（4）的高溫滅菌是將溫度升到155-165℃進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線消毒滅菌。

本發(fā)明提供了一種新型的年糕品種，除傳統(tǒng)年糕具有的軟糯甜潤的共同特點(diǎn)外，還具有口味油潤軟糯，氣味清香，色澤光亮，保質(zhì)期長的獨(dú)到品質(zhì)，另外，切片美觀，松仁粒鑲嵌在年糕中的顆粒完整，分界清晰，呼之欲出，見仁覺香，有刺激食欲之效。

松仁混勻在年糕中，使其與空氣隔絕，避免松仁氧化變質(zhì)，等于延長了松仁的保質(zhì)時(shí)間。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的松仁蒙自年糕成品的切片實(shí)物照。

具體實(shí)施方式

下面用實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益技術(shù)效果。

糯米面的制備與傳統(tǒng)蒙自年糕的一致，此處不贅述。糖以白沙糖和紅糖各一半的比例混合，加水熬成含水大約25%的糖漿備用。松仁是市售袋裝貨，以當(dāng)年或上年采收曬干的松子脫殼后得到的松仁為佳，使用時(shí)在保質(zhì)期內(nèi)。

下面是三個(gè)實(shí)例，每個(gè)實(shí)例的糯米面用量均為500kg。

例1、將按干品計(jì)的45%的糯米面與2%的松仁用和面機(jī)事先混勻，再將按干貨計(jì)的25%的混合糖的糖漿混入拌勻，控制加入余量的水，使三者占比之和達(dá)100%即成膏漿。

將膏漿按每碗500g的重量裝入不銹鋼碗（裝碗前在碗里抹香油，以利蒸后脫碗），成批置入電蒸箱中，關(guān)閉箱門連續(xù)蒸160-180分鐘后得到熟年糕，然后出箱，注意控制電蒸箱的溫度150-180℃。

出箱后自然冷卻到大約25-30℃或者不燙手時(shí)，立即轉(zhuǎn)入冰柜中于0-5℃冷藏60-90分鐘，此步驟是對熟年糕進(jìn)行調(diào)質(zhì)處理，使之定形，保持一定彈性。調(diào)質(zhì)處理后裝入食品保鮮袋用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空封裝得到袋裝熟年糕。

袋裝熟年糕用遠(yuǎn)紅外消毒機(jī)進(jìn)行高溫滅菌處理，溫度155-165℃。此步驟與傳統(tǒng)蒙自年糕的消毒一致。消毒滅菌處理后的袋裝年糕即為成品松仁蒙自年糕。裝箱貼簽后即可上市銷售。

本例的成品年糕經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，其衛(wèi)生、理化和營養(yǎng)指標(biāo)完全符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

抽樣成品的實(shí)物切片如圖1所示。從圖中可以看出，松仁粒均勻鑲嵌在年糕質(zhì)中，分界清晰可辯。

同樣原料按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的抽真空袋裝包鮮蒙自年糕的保質(zhì)期為40-50天，超期后即長霉或者膨脹變質(zhì)不能食用。本例的保質(zhì)時(shí)間在同樣的環(huán)境條件下，自高溫滅菌當(dāng)天到出現(xiàn)霉點(diǎn)的時(shí)間是100天，保持期是傳統(tǒng)年糕的兩倍。

例2、在例1基礎(chǔ)上，將按干品計(jì)的糯米面的比例調(diào)整為50%，按干貨計(jì)的糖比例調(diào)整為28%，松仁比例調(diào)整為3%。其余不變。

所得成品松仁蒙自年糕的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果是：衛(wèi)生、理化和營養(yǎng)指標(biāo)完全符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。保持期，即自高溫滅菌當(dāng)天到出現(xiàn)霉點(diǎn)的時(shí)間是115天。成倍長于傳統(tǒng)蒙自年糕的保質(zhì)期。

例3、在例1基礎(chǔ)上，將按干品計(jì)的糯米面的比例調(diào)整為55%，按干貨計(jì)的糖比例調(diào)整為32%，松仁比例調(diào)整為5%。其余不變。

所得成品松仁蒙自年糕的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果是：衛(wèi)生、理化和營養(yǎng)指標(biāo)完全符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。保持期，即自高溫滅菌當(dāng)天到出現(xiàn)霉點(diǎn)的時(shí)間是120天。成倍長于傳統(tǒng)蒙自年糕的保質(zhì)期。

從實(shí)例的情況看，在一定范圍內(nèi)，隨著松仁占比的增加，松仁蒙自年糕的保質(zhì)期有所延長，說明松仁的混入對年糕的保質(zhì)有明顯的增效作用。而同樣條件下，同改用花生粒代替松仁，則保質(zhì)期則縮短到只有20-30天。

例4、在例1基礎(chǔ)上，將按干品計(jì)的糯米面的比例調(diào)整為55%，按干貨計(jì)的糖比例調(diào)整為32%，松仁比例調(diào)整為7%。其余不變。

所得成品松仁蒙自年糕的抽樣檢驗(yàn)結(jié)果是：衛(wèi)生、理化和營養(yǎng)指標(biāo)完全符合相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。保持期，即自高溫滅菌當(dāng)天到出現(xiàn)霉點(diǎn)的時(shí)間是121天。成倍長于傳統(tǒng)蒙自年糕的保質(zhì)期。

實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，膏漿入電蒸箱熏蒸的時(shí)間以160-180分鐘為宜在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)蒸出的年糕在自然光線照射下會反光表面光滑，口感細(xì)膩。低于160分鐘，會出現(xiàn)夾生的情況，而超過180分鐘時(shí)又會使松仁蒙自年糕顏色變黃，無光亮，外觀不美，切片表面的松仁光澤灰暗，口感也會變差。