本發(fā)明屬于臭豆腐加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種將豆腐進行流水線工業(yè)化一次生產(chǎn)到底的快速量產(chǎn)生產(chǎn)生臭豆腐胚的方法，具體為流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法。

背景技術(shù)：

臭豆腐的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，和坊間的制作工藝一般有以下幾種：

1、傳統(tǒng)長毛發(fā)霉法：待長毛發(fā)霉以后，將霉菌清洗后上市、食用，生產(chǎn)周期約3—12周。

2、快速加藥法：將豆腐置入青礬或硫酸亞鐵的溶液中，經(jīng)過浸泡染色、上味后，撈出清洗后上市、食用。對人體有危害（媒體多次曝光），生產(chǎn)周期約一天。

3、半工業(yè)化法：將制成的豆腐成品，搬移至事先培養(yǎng)好的臭鹵水池中浸泡，經(jīng)過24小時以上再撈出（多次移動豆腐會造成豆腐體損壞），再經(jīng)過清洗后，上市、食用。生產(chǎn)周期約2天。

4、糞便法：經(jīng)過媒體多次曝光，在此不做多述，其周期為一夜。

現(xiàn)代工業(yè)化流水線生產(chǎn)臭豆腐的方法，面臨的問題，主要是所生產(chǎn)的臭豆腐無法控制其臭度，甚至成品不臭；還有臭度不能均勻分布在腐體內(nèi)，必須還要另外找場地進行臭鹵水浸泡，才能得到坊間所需要的臭豆腐需求的臭度；所以過去流水線自動化的工業(yè)化生產(chǎn)不僅不能完全實現(xiàn)生產(chǎn)到成品的階段，同時造成的臭鹵水另行浸泡造成環(huán)境污染，或是耗費工時巨大。也造成生產(chǎn)場所不能封閉的問題，造成生產(chǎn)流水線不能一線到成品的窘境。

上述任一種生產(chǎn)方法生產(chǎn)臭豆腐的問題存在不僅加工時間周期較長，生產(chǎn)效率低，尤其生產(chǎn)時堆放浸泡的場地須占用很大的空間，堆放大量臭味四溢的鹵水不僅造成環(huán)境生態(tài)的問題，使得所生產(chǎn)的臭豆腐衛(wèi)生安全問題很令人堪憂。而想要流水線快速生產(chǎn)臭豆腐問題都在臭味無法進入腐體內(nèi)部，或是臭味的控制很難拿捏，造成流水線生產(chǎn)中斷。

本發(fā)明的申請人在2010年12月10申請了發(fā)明專利201010581561.7“一種采用流水線方式生產(chǎn)臭豆腐的方法”，但其在生產(chǎn)實踐中仍存在以下問題：

1、將益生菌投入熱漿中，由于臭鹵水是弱酸性，直接影響點漿豆腐的凝結(jié)，豆腐口感不好。

2、由于豆?jié){的稀釋，經(jīng)過后段成型、壓制，到切片，逐漸使得臭度大大減低，甚至與一般豆腐味道一樣。質(zhì)量參差不齊，且都在很低的品質(zhì)。

3、臭度仍需要補強，而為了補強臭度，后面還需要利用傳統(tǒng)臭豆腐浸泡模式進行補強，耗時費事。

4、工作人員為了浸泡，需要走動推車，耗費時間，且由于浸泡以后腐體很脆弱，必須小心撈取，既耗時、成品良率很低。

5、所以雖然這項早期的發(fā)明做法全程的生產(chǎn)時間大約2個小時，但是，生產(chǎn)后臭度消失、減低，口感不佳，所以需要更進一步的改良創(chuàng)新。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的提供一種流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法，是一種結(jié)合現(xiàn)代生物科技和食品生產(chǎn)設備的科學辦法，其生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)線可以封閉運行，并且可以流水線一線到底的生產(chǎn)出高質(zhì)量的臭豆腐。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法，具體步驟為：

1）將黃豆原料清洗、浸泡、磨漿、煮漿，沸騰后用鹽鹵點漿，再經(jīng)蹲腦攤布、澆制、壓制成型，得到豆腐成品，切片備用；

2）將切片后的豆腐加入耐熱的盒體中，然后加入臭鹵水，再將盒體放入真空設備中，將其中的空氣抽走98%以上，并維持30-60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

進一步地，所述鹽鹵為氯化鎂溶液。

進一步地，步驟1）中切片時，根據(jù)實際需要進行切片，一般控制其厚度在4-6cm。

進一步地，步驟2）中的盒體為塑料材質(zhì)或者不銹鋼材質(zhì)。

進一步地，步驟2）中加入臭鹵水時，其加入量以覆蓋豆腐頂部為準。

進一步地，步驟2）中進行真空處理時，臭鹵水的溫度在35-45℃。臭鹵水準備時，先將需要的菌群經(jīng)過無菌操作臺放大菌群，然后將菌群輔以蛋白質(zhì)、和碳水化合物制成臭鹵水；或利用其他衛(wèi)生方法制成臭鹵水。也可以采用目前各臭豆腐加工過程中所使用安全的臭鹵水，如專利申請cno3155065.7中公開的臭鹵水。

進一步地，所述的豆腐成品為老豆腐、嫩豆腐或者豆干。

得到臭豆腐胚進行包裝，再在25-35攝氏度靜置10-12小時，最后進行冷藏?？谖陡?。本發(fā)明是利用是利用腐體毛細孔擴大的原理，讓臭鹵水均勻進入腐體內(nèi)，得到所需要的臭豆腐。其具有以下有益效果：

（1）生產(chǎn)周期短，可流水線一線生產(chǎn)到成品；從黃豆的準備到生產(chǎn)豆腐，一直到把配置好的臭鹵水，混合豆腐切片，經(jīng)過負壓的原理，流水線形成臭豆腐，前后只要40分鐘左右，較目前生產(chǎn)臭豆腐成品所需生產(chǎn)時間2小時—30天來說大為縮短，降低了大量人力成本，和搬運成本、管理成本，和保障了質(zhì)量，大大提高了生產(chǎn)效率。201010581561.7中由于在豆腐制作當中加進臭鹵水，臭度經(jīng)過稀釋，臭度變得不明顯，臭度不夠，而且加溫過程中容易已經(jīng)其中的菌體，所以在臭度不夠的情況下，需要再另外浸泡，一般要浸泡一天以上。本發(fā)明通過進一步的升級改進，克服原因的關(guān)鍵難點，讓流水線生產(chǎn)的工藝能夠高效實施。

（2）不必為了臭度均勻分布在腐體內(nèi)，使臭度可控，達到市場消費需求，而將豆腐再另行浸泡臭鹵水，大量節(jié)省了生產(chǎn)場地，同時由于免去浸泡，也就免去浸泡以后對環(huán)境的污染；不僅免去浸泡場地四周環(huán)境的臭氣問題，也不會臭水橫流，所以，本法不僅節(jié)省場地，還可避免環(huán)境污染。大大節(jié)約環(huán)保陳本，及社會成本。

（3）整個生產(chǎn)流程可在生產(chǎn)線上連續(xù)完成，完全實現(xiàn)按照流水線化生產(chǎn)線的食品生產(chǎn)程序，不僅提升產(chǎn)品的衛(wèi)生、安全，同時臭味均勻分布在腐體內(nèi)，使得量產(chǎn)化后的品質(zhì)得到可靠的保障。保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。

(4)通過所加入臭鹵水的濃度，均勻敷布在豆腐體內(nèi)，不僅可以得到所需要的臭度臭豆腐的臭度，使得臭度變得完全可控，可多元化滿足對臭度要求不同的消費者，增加產(chǎn)品的需求。

(5)由于生產(chǎn)過程中無須另外大規(guī)模的浸泡豆腐，也不使用任何化學藥劑，既無任何污染，還節(jié)約了許多對溫度、濕度等環(huán)境的控制花費，是既環(huán)保又節(jié)能的生產(chǎn)方法，增加了生產(chǎn)地與環(huán)境的友好關(guān)系。

本發(fā)明提供的方法不僅占用場地少，簡化了生產(chǎn)浸泡環(huán)節(jié)，能夠避免生產(chǎn)出來的臭豆腐不臭或臭味不明顯的窘境；既節(jié)省生產(chǎn)成本，減少大量人力，實現(xiàn)封閉生產(chǎn)，符合現(xiàn)代化飲食衛(wèi)生標準，提供安全衛(wèi)生的臭豆腐。

附圖說明

圖1是本發(fā)明提供的流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例來進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

實施例1：

一種流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法，具體步驟為：

1）將黃豆原料清洗、浸泡、磨漿、煮漿，沸騰后用氯化鎂溶液進行點漿，再經(jīng)蹲腦攤布、澆制、壓制成型，得到豆腐成品，切片備用；

2）將切片后的豆腐加入耐熱的盒體中，然后加入臭鹵水，再將盒體放入真空設備中，將其中的空氣抽走98%，并維持30s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

實施例2：一種流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法，具體步驟為：

1）將黃豆原料清洗、浸泡、磨漿、煮漿，沸騰后用鹽鹵點漿，再經(jīng)蹲腦攤布、澆制、壓制成型，得到豆腐成品，切片備用；切片厚度為4-6cm；

2）將切片后的豆腐加入耐熱的盒體中，然后加入臭鹵水，臭鹵水溫度在35-45℃，再將盒體放入真空設備中，將其中的空氣抽走98%以上，并維持60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

實施例3：

一種流水線快速可靠生產(chǎn)臭豆腐胚的方法，具體步驟為：

1）將黃豆原料清洗、浸泡、磨漿、煮漿，沸騰后用氯化鎂溶液點漿，再經(jīng)蹲腦攤布、澆制、壓制成型，得到豆腐成品，切片備用；

2）將切片后的豆腐加入耐熱的盒體中，盒體為塑料材質(zhì)或者不銹鋼材質(zhì)，然后加入臭鹵水，以其覆蓋豆腐頂部為準；再將盒體放入真空設備中，將其中的空氣抽走98%以上，并維持30-60s，最后取出即可得到臭豆腐胚。

同樣一天生產(chǎn)十噸的臭豆腐為例，去除后段成品包裝的工藝，和前半段生產(chǎn)豆腐的設備相同的情況下做比較。傳統(tǒng)浸泡法需要280人，其中關(guān)鍵浸泡工藝人數(shù)需要200人（含浸泡下去，和撈取撿拾豆腐），含存取走動耗費之工時，使用場地浸泡的面積600平米，存放待發(fā)酵面積300平米，制成臭豆腐的成品合格率在50%。

同樣一天生產(chǎn)十噸的臭豆腐為例，去除后段成品包裝的工藝，和前半段生產(chǎn)豆腐的設備相同的情況下做比較。后段采用以前本人的專利申請201010581561.7“一種采用流水線方式生產(chǎn)臭豆腐的方法“中進行生產(chǎn)需要180人，其中關(guān)鍵補強臭度需要浸泡工藝人數(shù)需要120個人（含浸泡下去，和撈取撿拾豆腐），含存取走動耗費之工時，使用場地浸泡的面積400平米，存放待發(fā)酵面積300平米，制成臭豆腐的成品合格率在60%。

同樣一天生產(chǎn)十噸的臭豆腐為例，去除后段成品包裝的工藝，和前半段生

產(chǎn)豆腐的設備相同的情況下做比較。采用本發(fā)明的技術(shù)方案，生產(chǎn)只需要70個人，其中不再需要關(guān)鍵補強臭度需要浸泡工藝人，直接以真空機自動滲透臭鹵水，使得場地浸泡的面積為0平米，存放觀察發(fā)酵情況準備包裝面積200平米，制成臭豆腐的成品合格率在95%。

采用以上三種工藝進行比較，所產(chǎn)生的效益截然不同；本發(fā)明的生產(chǎn)技術(shù)使得人工節(jié)省了70%，所需廠房面積減少60%，成品良率達95%,大大提高了生產(chǎn)效益，降低了投資成本，和生產(chǎn)成本；且由于不需要浸泡，不僅節(jié)約環(huán)保費用，使得工廠發(fā)展更加現(xiàn)代化，產(chǎn)品安全得到保障。

由于臭豆腐是從豆腐再加工發(fā)酵而成，而如何讓豆腐通體發(fā)酵（或產(chǎn)生臭味），是這項產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵。本發(fā)明通過認真分析傳統(tǒng)技術(shù)及發(fā)明人原有技術(shù)存在的缺陷，并進行改良，得到本發(fā)明中的技術(shù)方案。通過保持豆腐前段生產(chǎn)工藝，不破壞豆?jié){的酸堿度，保持口感。在前段豆腐做好后，直接將臭鹵水混合浸泡而后進行真空，使得臭鹵水均勻敷布在腐體表面和內(nèi)部，臭味完全不會減低。因此不必為了補強臭度。另外如果包裝以后，再在25-35攝氏度靜置10-12小時，再予以冷藏，則口感更佳，油炸起來達到外脆內(nèi)軟。成為聞臭吃香的精品。本發(fā)明的工藝簡化，直接包裝后，產(chǎn)品的良率達到95%以上。