本發(fā)明涉及天然風(fēng)味物質(zhì)提取領(lǐng)域，具體涉及一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法、產(chǎn)品及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

中國茶文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，快捷方便健康的茶味飲料和茶味食品應(yīng)運而生，因而具有高還原度的茶葉風(fēng)味提取液得到了廣泛的應(yīng)用。

目前，食品或者日化產(chǎn)品中的茶葉風(fēng)味物質(zhì)主要以人工合成的香料及茶葉提取物配制而成，香氣不純，柔和性差，整體不協(xié)調(diào)，且存在安全隱患；部分天然茶香精也是以傳統(tǒng)工藝制得的茶葉濃縮汁、茶葉浸膏等調(diào)制而成，其產(chǎn)品濃度低，用量大，運輸成本高，香氣不完整。

中國發(fā)明專利(cn106260248a)公開一種茶提取液的制備方法，包括以下步驟：(1)向茶葉中加入水，水浴浸提得到水浸提物；(2)酶解：冷卻水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小時；其中所述酶由蛋白酶、纖維素酶和單寧酶組成，所述蛋白酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.3％，纖維素酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.7％，單寧酶與茶葉的質(zhì)量百分比大于0且小于或等于1.3％；(3)滅酶處理，再過濾，得到茶提取液。該技術(shù)方案中得到的茶提取液雖內(nèi)含物質(zhì)有所提高，但風(fēng)味組分提取不足，導(dǎo)致所得到的茶提取液香氣飽和度和還原度不夠且其留香時間不長。另外由于其提取方式限制，導(dǎo)致大量色素同時被提取出來，限制其深加工產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

因此能夠開發(fā)一種既能保持原汁原味的香氣品質(zhì)并能長期保持穩(wěn)定，又能保證高濃度的提取工藝，將是茶葉深加工領(lǐng)域中的一種創(chuàng)舉，具有廣泛的市場應(yīng)用前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法、產(chǎn)品及應(yīng)用，使茶葉風(fēng)味提取液能夠長期穩(wěn)定的存放，保證風(fēng)味的飽滿度和還原度。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所提供的技術(shù)方案為：

一種茶葉風(fēng)味提取液的制備方法，包括如下步驟：

1)將茶葉粉碎后加水，形成漿料；

2)向漿料中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，高溫處理使復(fù)合酶失活；

3)繼續(xù)添加碳源，同時進(jìn)行滅菌處理；

4)向滅菌處理后的漿料中接種酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵液中乙醇質(zhì)量百分比為1～5％時，添加乙酸鈉并接種組合菌進(jìn)行二次發(fā)酵，得到發(fā)酵茶混合物；

5)將發(fā)酵茶混合物和粉碎的茶粉混合于水中，蒸餾提香，得到茶葉風(fēng)味提取液。

上述技術(shù)方案中，通過酵母菌和組合菌的二次發(fā)酵，使得茶葉風(fēng)味提取液中得到適量的酯類物質(zhì)(包括己酸乙酯，乙酸乙酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯等)，總酯含量為10ppb～400ppb，由于適量的酯類物質(zhì)的存在，能夠增強(qiáng)茶葉風(fēng)味的層次感，同時具有防止發(fā)生經(jīng)時變化和掩蔽雜味的作用，使茶葉風(fēng)味提取液能夠長期穩(wěn)定的存放，保證風(fēng)味的飽滿度和還原度。

優(yōu)選的，所述步驟5)中蒸餾提香采用離心薄膜蒸餾系統(tǒng)。

優(yōu)選的，所述步驟1)中茶葉選自不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶或花草茶。進(jìn)一步優(yōu)選為滇紅紅茶。

優(yōu)選的，所述步驟1)中漿料的料液比為1:7～13。所述料液比是指粉碎的茶葉與水的質(zhì)量比。

優(yōu)選的，所述步驟2)中復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1～0.6％。

優(yōu)選的，所述步驟2)中復(fù)合酶為纖維素酶、果膠酶和蛋白酶中的二種或三種的組合物；所述酶解溫度為40～55℃，酶解時間為90～300min。

優(yōu)選的，所述步驟3)中碳源選自淀粉糖化液、麥芽糖、麥芽二糖、葡萄糖和果糖中的一種或幾種；所述碳源的添加量為質(zhì)量濃度5～10％。進(jìn)一步優(yōu)選為6～8％。

優(yōu)選的，所述步驟4)中酵母菌為釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)，進(jìn)一步優(yōu)選為安琪高活性干酵母、安琪啤酒酵母或安琪葡萄酒酵母，接種量為漿液質(zhì)量的0.1～0.5％(w/w)。

優(yōu)選的，所述步驟4)中乙酸鈉的添加量為質(zhì)量濃度1～3％。所述二次發(fā)酵的溫度為28～40℃，時間為48～120h。

優(yōu)選的，所述步驟4)中組合菌為乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的組合菌。所述乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的質(zhì)量比為1:1～2，總接種量為2～10u/1000l。進(jìn)一步優(yōu)選為5～10u/1000l。

進(jìn)一步優(yōu)選，所述乳酸菌選自腸膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)、葡聚糖明串珠菌(l.dextranicum)或雙歧桿菌(bifidobacteriumbifidum)，所述梭狀芽孢桿菌選自己酸菌或丁酸菌。

優(yōu)選的，所述步驟4)中組合菌可以是白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的新鮮黃水中的菌群。

優(yōu)選的，所述步驟5)中發(fā)酵茶混合物和粉碎的茶粉的質(zhì)量比為1:4～19。

本發(fā)明還提供一種上述制備方法制備的茶葉風(fēng)味提取液。

本發(fā)明還提供一種上述制備方法制備的茶葉風(fēng)味提取液用于配制酒、飲料或化妝品的應(yīng)用。

同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在：

(1)本發(fā)明中通過加入復(fù)合酶對漿料進(jìn)行酶解增香處理，使得香葉醇、橙花醇、芳香醇氧化物等以糖甙形式存在于茶葉中的萜烯類化合物均有所增加；脂肪族，萜烯類或芳香族香氣也明顯比游離態(tài)(酶解前)要高，使得茶香物質(zhì)更加豐富和濃郁，大大提高了后續(xù)茶葉風(fēng)味物質(zhì)的含量，提高茶葉風(fēng)味提取物的品質(zhì)。

(2)本發(fā)明中還利用乳酸菌和梭狀芽孢桿菌的聯(lián)合發(fā)酵，生成適量的己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，異戊酸乙酯等酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)的存在全面改善茶葉風(fēng)味提取物的品質(zhì)、同時對茶葉天然風(fēng)味提取液的香味保存十分有利，與茶葉風(fēng)味物質(zhì)協(xié)調(diào)融合，具有定香作用。

附圖說明

圖1為酯類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的氣相色譜圖；

圖2為實施例1茶風(fēng)味提取液的酯類物質(zhì)氣相色譜圖。

具體實施方式

下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

檢測方法：總酯含量測定

設(shè)備：agilent7890a氣相色譜儀附fid檢測器；

色譜柱：agilentdb-alc(30m×0.32mm×1.80μm)；

載氣：氮氣；

進(jìn)樣口溫度：200℃，不分流，檢測器溫度300℃；

載氣流速1ml/min，氫氣流量30ml/min，空氣流量400ml/min，尾吹流量25ml/min；

色譜柱溫度：40℃保持3min，20min內(nèi)溫度上升至100℃，然后10min內(nèi)溫度上升至200℃并保持5min；

進(jìn)樣量：1μl。

實施例1

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水100kg，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和蛋白酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即0.22kg)，酶解溫度為40℃，時間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽二糖6.6kg，同時完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時后，發(fā)酵液中乙醇含量為2％時，接種腸膜明串珠菌2u/1000l和己酸菌2u/1000l進(jìn)行發(fā)酵，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)取新粉碎的滇紅茶粉90kg，加入水900kg，將發(fā)酵茶混合物投入漿料中混合均勻，此時發(fā)酵茶混合物和新粉碎茶粉的比例為1:9，共計漿料1100kg，投入至茶葉風(fēng)味提取專用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液858kg。

如圖1所示為酯類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的氣相色譜圖，實施例1所得到的茶葉風(fēng)味提取液經(jīng)檢測總酯含量為258ppb，其中己酸乙酯含量208ppb，結(jié)果如圖2所示。

實施例2

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和果膠酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即2.2kg)，酶解溫度為40℃，時間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽糖6.6kg，同時完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時后，發(fā)酵液中乙醇含量為1.8％時，接種腸膜明串珠菌2u/1000l和丁酸菌2u/1000l進(jìn)行發(fā)酵，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)將發(fā)酵茶混合物和新粉碎的滇紅茶粉按比例混合，發(fā)酵茶混合物的比例為10％，共計漿料1100kg，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液9032kg。經(jīng)檢測總酯含量為121ppb，其中己酸乙酯含量75ppb。

實施例3

(1)取滇紅紅茶10kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料；向漿料中加入復(fù)合酶(纖維素酶和果膠酶1:1)，復(fù)合酶在漿料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2％(即2.2kg)，酶解溫度為40℃，時間為120min；

(2)酶解結(jié)束后，高溫處理，使復(fù)合酶失活，并添加麥芽糖6.6kg，同時完成滅菌；

(3)向漿料中接種安琪高活性干酵母行發(fā)酵，接種量為230g，發(fā)酵10小時后，發(fā)酵液中乙醇含量為1.8％時，接種新鮮黃水進(jìn)行發(fā)酵，黃水添加量為1％，并補(bǔ)充乙酸鈉，添加比例為1.1kg，于32℃發(fā)酵72小時，得到發(fā)酵茶混合物；

(4)將發(fā)酵茶混合物和新粉碎的茶粉按比例混合，發(fā)酵茶混合物的比例為10％，共計漿料1100kg，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液8534kg。經(jīng)檢測總酯含量為277ppb，其中己酸乙酯含量223ppb。

對比例1

取滇紅紅茶100kg，粉碎后加水，料液比為1:10，形成漿料，攪拌均勻后在茶葉風(fēng)味提取專用設(shè)備(基于水蒸氣蒸餾原理的離心薄膜蒸餾系統(tǒng))上提香，得到茶葉風(fēng)味提取液79kg。經(jīng)檢測總酯含量為30ppb，其中己酸乙酯未檢出。

性能試驗

將實施例1、實施例2、實施例3、對比例1中的樣品做感官評審，保存時間分別為0個月，3個月，6個月，存儲條件為常溫，正常陽光曝曬，結(jié)果如表1所示：

表1實施例1～3和對比例1樣品的感官評審比較

5分：甜香濃郁4分：純正尚濃3：尚純2分：稍粗1分：粗

通過專業(yè)評審人員評審，發(fā)現(xiàn)實施例1、實施例2、實施例3樣品風(fēng)味甜香濃郁，氣味純正，與對比例1(同批次茶葉不經(jīng)過處理直接提取茶葉風(fēng)味)相比，風(fēng)味更佳飽滿，富有層次感；且比較了它們存放3個月，6個月以后的感官變化，發(fā)現(xiàn)實施例1、實施例2和實施例3的經(jīng)時變化所造成的風(fēng)味下降幅度明顯低于對比例1。