本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種xo醬的加工方法。

背景技術(shù)：

xo醬是黃炳華先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。xo醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級酒家，并于1990年代開始普及化。

xo醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼，由于當(dāng)?shù)貙κ澄锶肟诘南拗疲偈巩?dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制xo醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨(dú)特的風(fēng)味亦甚吸引人。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時(shí)把三文魚xo醬帶回來。而事實(shí)上，當(dāng)xo醬在全世界的中華料理界開始普及，各家餐館所制作的xo醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密。

現(xiàn)有的xo醬加工方法需要依賴廚師經(jīng)驗(yàn)來掌握火候，無法在產(chǎn)業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)。另外，現(xiàn)有的xo醬加工時(shí)，原料籠統(tǒng)的加入炒制，導(dǎo)致香味層次不分明。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為：解決現(xiàn)有的xo醬無法在產(chǎn)業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)及香味層次不分明的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種xo醬的加工方法，包括如下步驟：

(1)原料預(yù)處理：

火腿肉：去皮后切成4-6mm的顆粒，85-90℃的熱水浸泡3-4小時(shí)；干蝦米、干貝：用熱水浸泡后切成1-2mm的顆粒；紅蔥頭：去皮后清洗干凈，切成1-2mm的顆粒；香菇：熱水浸泡半小時(shí)后清洗干凈，切成3-5mm顆粒；筍子：清洗干凈后切成4-6mm顆粒；紅泡椒：瀝干水后切成1-3mm顆粒；豆瓣醬：斬碎成1-2mm顆粒；大蒜：清洗干凈后切成2-4mm顆粒；

(2)炒制：

a、稱取20-30重量份的菜籽油，加入10-12重量份步驟(1)處理好的火腿肉，升溫至100-110℃，炒制4-6分鐘，將火腿肉撈起來備用；

b、升溫至110-120℃，倒入2-4重量份步驟(1)處理好的紅蔥頭，炒制3-5分鐘，紅蔥頭變干至水分15-20％；保持溫度不變，倒入2-4重量份步驟(1)處理好的豆瓣醬、3-5重量份步驟(1)處理好的紅泡椒，炒制4-6分鐘；

c、升溫至120-130℃，倒入1-3重量份步驟(1)處理好的大蒜、3-5重量份的老姜、4-6重量份步驟(1)處理好的香菇、炒制3-5分鐘；

d、升溫至130-140℃，倒入6-10重量份步驟(1)處理好的干貝、4-6重量份步驟(1)處理好的蝦米，炒制5-8分鐘；保持溫度不變，倒入20-25重量份步驟(1)處理好的筍子，炒制3-5分鐘；

e、降低溫度至110-120℃，倒入步驟a炒好的火腿肉、2-4重量份的鹽、1-2重量份的味精、2-4重量份的白糖、0.5-1重量份的xo醬香精，炒制2-3分鐘；

f、關(guān)閉火，加入0.01-0.05重量份的蟹黃香精、0.5-0.7重量份的干貝素，攪拌均勻后起鍋。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明的加工方法每一步驟均可控，可重復(fù)，完全滿足工業(yè)化的生產(chǎn)。

2、本發(fā)明采用精選的原料，口味明顯區(qū)別于現(xiàn)有的xo醬口味，豐富了xo醬的口味，滿足更多人的需求。

3、本發(fā)明的炒制過程中，各個(gè)原料分步炒制，使香味層次分明，使最終的xo醬味道更加豐富。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一、原料預(yù)處理

1、火腿肉：火腿肉采用云南金華火腿，去皮后切成4mm顆粒，熱水浸泡3小時(shí)，泡出火腿中的鹽分，將火腿肉泡軟以方便炒制。

2、干蝦米、干貝：用熱水浸泡后用斬拌機(jī)斬碎成1mm的顆粒。

3、紅蔥頭：采用自貢火蔥頭，是蔥香味呈味的來源，去皮后清洗干凈，在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌成1mm的顆粒。

4、香菇：采用云南野生香菇，熱水浸泡半小時(shí)后清洗干凈，在斬拌機(jī)內(nèi)斬碎成3mm顆粒。

5、筍子：筍子采用清水片筍，清洗干凈后用蔬菜切丁機(jī)切成4mm顆粒。

6、紅泡椒倒干水后在斬拌機(jī)上斬碎成1mm顆粒。

7、豆瓣醬在斬拌機(jī)內(nèi)斬碎成1mm左右顆粒。

8、大蒜：采用去皮雞皮大蒜，在池子里清洗干凈后在斬拌機(jī)上斬碎成2mm顆粒。

二、炒制：

1、稱取20公斤的菜籽油，加入10公斤處理好的火腿肉，升溫至100℃，炒制4分鐘，炒制出很濃的火腿香味后撈起來備用。

2、升溫至110℃，倒入2公斤的紅蔥頭，炒制3分鐘，紅蔥頭變干至水分15％，聞到很濃的蔥香味。

3、保持溫度不變，倒入2公斤的豆瓣醬、3公斤的紅泡椒，炒制4分鐘，炒出濃濃的豆瓣香、辣椒香、炒掉紅泡椒的酸味。

4、升溫至120℃，倒入1公斤的蒜末、3公斤的老姜、4公斤的香菇、炒制3分鐘，炒制出蒜香、姜香、香菇香的混合香。

5、130℃倒入處理好的6公斤的干貝、處理好的4公斤的蝦米，炒制5分鐘、炒出干貝香、蝦香。

6、保持溫度不變，倒入20公斤的處理好的筍子，炒制3分鐘。

7、關(guān)閉一組火，降低溫度至110℃，倒入炒好的火腿肉、2公斤的鹽、1公斤的味精、2公斤的白糖、0.5公斤的xo醬香精，xo醬香精采用市售的北京匯華東澤生物有限公司生產(chǎn)的xo醬香精，炒制2分鐘。

8、關(guān)閉火，加入0.01公斤的蟹黃香精、0.5公斤的干貝素，攪拌均勻后起鍋。

實(shí)施例2

一、原料預(yù)處理

1、火腿肉：火腿肉采用云南金華火腿，去皮后切成6mm顆粒，熱水浸泡4小時(shí)，泡出火腿中的鹽分，將火腿肉泡軟以方便炒制。

2、干蝦米、干貝：用熱水浸泡后用斬拌機(jī)斬碎成2mm的顆粒。

3、紅蔥頭：采用自貢火蔥頭，是蔥香味呈味的來源，去皮后清洗干凈，在斬拌機(jī)內(nèi)斬拌成2mm的顆粒。

4、香菇：采用云南野生香菇，熱水浸泡半小時(shí)后清洗干凈，在斬拌機(jī)內(nèi)斬碎成5mm顆粒。

5、筍子：筍子采用清水片筍，清洗干凈后用蔬菜切丁機(jī)切成6mm顆粒。

6、紅泡椒倒干水后在斬拌機(jī)上斬碎成3mm顆粒。

7、豆瓣醬在斬拌機(jī)內(nèi)斬碎成2mm左右顆粒。

8、大蒜：采用去皮雞皮大蒜，在池子里清洗干凈后在斬拌機(jī)上斬碎成4mm顆粒。

二、炒制：

1、稱取30公斤的菜籽油，加入12公斤處理好的火腿肉，升溫至110℃，炒制6分鐘，炒制出很濃的火腿香味后撈起來備用。

2、升溫至120℃，倒入4公斤的紅蔥頭，炒制5分鐘，紅蔥頭變干至水分20％，聞到很濃的蔥香味。

3、保持溫度不變，倒入4公斤的豆瓣醬、5公斤的紅泡椒，炒制6分鐘，炒出濃濃的豆瓣香、辣椒香、炒掉紅泡椒的酸味。

4、升溫至130℃，倒入3公斤的蒜末、5公斤的老姜6公斤的泡香菇、炒制5分鐘，炒制出蒜香、姜香、香菇香的混合香。

5、140℃倒入處理好的10公斤的干貝、處理好的6公斤的蝦米，炒制8分鐘、炒出干貝香、蝦香。

6、保持溫度不變，倒入25公斤的處理好的筍子，炒制5分鐘。

7、關(guān)閉一組火，降低溫度至120℃，倒入炒好的火腿肉、4公斤的鹽、2公斤的味精、4公斤的白糖、1公斤的xo醬香精，xo醬香精采用市售的北京匯華東澤生物有限公司生產(chǎn)的xo醬香精，炒制3分鐘。

8、關(guān)閉火，加入0.05公斤的蟹黃香精、0.7公斤的干貝素，攪拌均勻后起鍋。