本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種多纖維分層脆餅及其制備方法。
背景技術(shù)：
核桃含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量在15％左右，生產(chǎn)核桃油后，核桃粕中的蛋白質(zhì)含量達(dá)到40％以上，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷蛋白組成,分別占核桃蛋白總量6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，且必需的氨基酸含量高，與肉類蛋白可以相比，而且還含有人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，不含膽固醇，是一種優(yōu)良的食品蛋白原料。此外，還含有糖類、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)。核桃仁的營(yíng)養(yǎng)易于吸收，具有抑制血液凝固、抗過(guò)敏、改善肝功能障礙、降低膽固醇、利尿等生理功能。但是核桃榨油以后，核桃粕色澤較深，造成利用率很低，一般作為廢棄物或肥料，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境。目前，核桃相關(guān)的產(chǎn)品專利主要有核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等營(yíng)養(yǎng)保健品制備，還沒(méi)有核桃粕豆腐產(chǎn)品。山藥別名又稱山薯、薯蕷。山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、b族維生素、維生素c、維生素e、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿、尿囊素等，主要具有以下生理活性作用：降血糖作用、健脾胃、調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)非特異刺激反應(yīng)性作用、增強(qiáng)免疫力、刺激小鼠小腸運(yùn)動(dòng)等。此外，所含營(yíng)養(yǎng)成分和粘液質(zhì)、淀粉酶有關(guān)，有滋補(bǔ)作用，能助消化、止瀉、祛痰，是一種上等的保健食品及中藥材料。由于山藥具有食用與藥用的價(jià)值，應(yīng)用范圍廣，對(duì)山藥的需求量也呈逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)。但是，由于許多消費(fèi)者對(duì)山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿過(guò)敏，從而影響山藥資源的利用。傳統(tǒng)豆腐是一種以黃豆為原料制備而成的豆制品，是我國(guó)傳統(tǒng)的綠色健康食品，距今已有二千一百多年的歷史，因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有的蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值可與魚(yú)肉相媲美。但是由于其口味較為單一，兒童一般不喜歡食用。并且，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有出現(xiàn)綜合上述各種營(yíng)養(yǎng)成分的口感好的脆性餅干。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種多纖維分層脆餅的制備方法，通過(guò)在配方中添加適量的核桃粕、去皮紅薯、黃豆粉、麥麩、焦糖、水果膠、黃油等制作的多纖維分層脆餅，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地疏松，香甜適口，人體必需的微量元素含量較高，具有一定的保健功能。
本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種多纖維分層脆餅的制備方法，其能夠?qū)⒅谱鞫嗬w維分層脆餅的制備方法的原料充分混合，并通過(guò)其他原料的合適配比調(diào)和核桃粕粉的苦味，以及黃豆粉和麥麩特有的谷物味，制作出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地疏松，香甜適口的多纖維分層脆餅，再配以食品級(jí)保脆劑，保持多纖維分層脆餅的表面的干脆度，有效延長(zhǎng)貨架期。
為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉5-10份、低筋面粉20-30份、去皮紅薯粉8-12份和木薯粉5-10份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置至少10min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉30-40份、核桃粕粉10-15份、去皮紅薯粉3-5份、水果粉8-12份、黃油5-10份和雞蛋20-30份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為40-50％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉10-15份、核桃粕粉6-10份、黃豆粉5-10份、食鹽0.3-0.5份和凍干果粒5-10份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為25-35％，之后將餡料b搟制成厚度小于3mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度小于5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度不超過(guò)8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度不超過(guò)5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度不超過(guò)1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制10-15min，上下火烤制溫度為120-150℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超過(guò)5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制5-10min，烤制溫度為140-160℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置至少5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制1-3min，烤制溫度為100-130℃。
優(yōu)選的是，所述步驟一中，所述面團(tuán)的含水率為35-40％。
優(yōu)選的是，所述步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉5-6份、低筋面粉25-27份、去皮紅薯粉8-10份和木薯粉8-10份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置10min，備用。
優(yōu)選的是，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
優(yōu)選的是，所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果膠10-15份和牛奶3-5份。
優(yōu)選的是，所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖9-10份、蜂蜜4-5份、水果膠13-15份和牛奶5份。
優(yōu)選的是，所述步驟五中、所述餡料a的鋪設(shè)厚度5mm，且鋪設(shè)交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b的總厚度為7-8cm。
優(yōu)選的是，所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水18-25份、蜂蜜2-4份、殼聚糖15-20份、茶多酚14-20份、谷朊粉8-10份和葛根粉3-5份。
優(yōu)選的是，所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水35份、蜂蜜3份、殼聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
一種應(yīng)用多纖維分層脆餅的制備方法制備獲得的產(chǎn)品。
本發(fā)明至少包括以下有益效果：
本發(fā)明提供了一種多纖維分層脆餅的制備方法，其能夠?qū)⒅谱鞫嗬w維分層脆餅的制備方法的原料充分混合，并通過(guò)其他原料的合適配比調(diào)和核桃粕粉的苦味，以及黃豆粉和麥麩特有的谷物味，制作出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地疏松，香甜適口的多纖維分層脆餅，再配以食品級(jí)保脆劑，能夠有效阻止外界空氣中水分進(jìn)入曲奇餅干，保持多纖維分層脆餅的表面的干脆度，有效延長(zhǎng)貨架期。
本發(fā)明還提供了一種多纖維分層脆餅，通過(guò)在配方中添加適量的核桃粕、去皮紅薯、黃豆粉、麥麩、焦糖、水果膠、黃油等制作的多纖維分層脆餅，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地疏松，香甜適口，人體必需的微量元素含量較高，具有一定的保健功能。
本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。
應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。
實(shí)施例1
一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉5份、低筋面粉20份、去皮紅薯粉8份和木薯粉5份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置10min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉30份、核桃粕粉10份、去皮紅薯粉3份、水果粉8份、黃油5份和雞蛋20份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為40％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉10份、核桃粕粉6份、黃豆粉5份、食鹽0.3份和凍干果粒5份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為25％，之后將餡料b搟制成厚度2.5mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度4.5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制10min，上下火烤制溫度為120℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制5min，烤制溫度為140℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制1min，烤制溫度為100℃。
其中，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果膠10-15份和牛奶3-5份。
所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水35份、蜂蜜3份、殼聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
實(shí)施例2
一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉7份、低筋面粉23份、去皮紅薯粉10份和木薯粉7份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置15min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉33份、核桃粕粉12份、去皮紅薯粉4份、水果粉10份、黃油7份和雞蛋23份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為43％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉12份、核桃粕粉7份、黃豆粉9份、食鹽0.3份和凍干果粒8份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為28％，之后將餡料b搟制成厚度小于3mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度小于5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度不超過(guò)8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度不超過(guò)5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度不超過(guò)1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制13min，上下火烤制溫度為130℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超過(guò)5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制8min，烤制溫度為140℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置至少5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制2min，烤制溫度為110℃。
其中，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖5-10份、蜂蜜3-5份、水果膠10-15份和牛奶3-5份。
所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水18份、蜂蜜2份、殼聚糖15份、茶多酚14份、谷朊粉8份和葛根粉3份。
實(shí)施例3
一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉10份、低筋面粉30份、去皮紅薯粉12份和木薯粉10份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置至少10min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉40份、核桃粕粉15份、去皮紅薯粉3-5份、水果粉12份、黃油10份和雞蛋30份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為50％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉15份、核桃粕粉10份、黃豆粉10份、食鹽0.5份和凍干果粒10份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為35％，之后將餡料b搟制成厚度小于3mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度小于5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度不超過(guò)8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度不超過(guò)5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度不超過(guò)1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制15min，上下火烤制溫度為150℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超過(guò)5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制10min，烤制溫度為160℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置至少5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制3min，烤制溫度為130℃。
其中，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖5份、蜂蜜3份、水果膠10份和牛奶3份。
所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水25份、蜂蜜4份、殼聚糖20份、茶多酚20份、谷朊粉10份和葛根粉5份。
實(shí)施例4
一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉10份、低筋面粉20份、去皮紅薯粉8份和木薯粉10份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置至少10min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉40份、核桃粕粉10份、去皮紅薯粉5份、水果粉8份、黃油10份和雞蛋30份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為40-50％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉10份、核桃粕粉6份、黃豆粉10份、食鹽0.5份和凍干果粒5份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為35％，之后將餡料b搟制成厚度小于3mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度小于5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度不超過(guò)8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度不超過(guò)5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度不超過(guò)1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制15min，上下火烤制溫度為140℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超過(guò)5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制5-10min，烤制溫度為160℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置至少5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制1-3min，烤制溫度為100-130℃。
其中，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖5份、蜂蜜3份、水果膠10份和牛奶3份。
所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水22份、蜂蜜3份、殼聚糖18份、茶多酚16份、谷朊粉9份和葛根粉4份。
實(shí)施例5
一種多纖維分層脆餅的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、按重量份數(shù)計(jì)，將高筋面粉7份、低筋面粉27份、去皮紅薯粉12份和木薯粉6份按比例混合后加水和成面團(tuán)，靜置至少10min，備用；
步驟二、按重量份數(shù)計(jì)，將低筋面粉35份、核桃粕粉12份、去皮紅薯粉4份、水果粉10份、黃油8份和雞蛋25份加水混合成餡料a，使得餡料a的含水率為45％，備用；
步驟三、按重量份數(shù)計(jì)，將中筋面粉12份、核桃粕粉9份、黃豆粉8份、食鹽0.5份和凍干果粒8份加水混合成餡料b，使得餡料b的含水率為25-35％，之后將餡料b搟制成厚度小于3mm的餡餅b，備用；
步驟四、在烤制模具中刷一層植物油，之后，將靜置后的面團(tuán)搟制成厚度小于5mm的面皮，將面皮鋪開(kāi)置于烤制模具內(nèi)，使得面皮的底部與所述烤制模具的底部和內(nèi)壁貼合，且面皮的四周搭設(shè)在所述烤制模具的開(kāi)口處；
步驟五、在所述烤制模具的面皮的容置空間內(nèi)逐層交替鋪設(shè)餡料a和餡餅b，鋪設(shè)總厚度不超過(guò)8cm，其中，餡料a的鋪設(shè)厚度不超過(guò)5mm，且每鋪設(shè)一層餡料a和餡餅b時(shí)，均在餡餅b上均勻涂抹一層厚度不超過(guò)1mm的食品粘結(jié)劑；
步驟六、餡料a和餡餅b鋪設(shè)完成后，將搭設(shè)在模具四周的面皮叩設(shè)在最后一層餡料a或餡餅b上封口，制成初胚；
步驟七、將帶有初胚的烤制模具放入烤箱進(jìn)行上下火烤制15min，上下火烤制溫度為120-150℃，冷卻至低于50℃，脫模，制成烘烤胚；
步驟八、將所述烘烤胚自上向下切片，切片厚度不超過(guò)5mm，之后將切片置于烤盤上入烤箱上下火烤制10min，烤制溫度為150℃，制得初烤餅；
步驟九、將所述初烤餅冷卻至低于40℃，之后在所述初烤餅均勻噴涂一層保脆劑，靜置至少5min；
步驟十、將所述初烤餅再次入烤箱上下火烤制3min，烤制溫度為100-130℃。
其中，所述去皮紅薯粉、所述木薯粉、所述核桃粕粉和所述黃豆粉的細(xì)度均為90-120目，所述凍干果粒的粒徑不超過(guò)3mm。
所述步驟五中、按重量份數(shù)計(jì)，所述食品粘結(jié)劑包括以下組分：焦糖8份、蜂蜜4份、水果膠13份和牛奶4份。
所述步驟九中、按重量份數(shù)計(jì)，所述保脆劑包括以下組分：
檸檬水35份、蜂蜜3份、殼聚糖20份、茶多酚14份、谷朊粉10份和葛根粉1份。
實(shí)施例6
應(yīng)用實(shí)施例1-5的所述的多纖維分層脆餅的制備方法制備獲得的產(chǎn)品ⅰ、產(chǎn)品ⅱ、產(chǎn)品ⅲ、產(chǎn)品ⅳ和產(chǎn)品v。
感官評(píng)價(jià)
對(duì)實(shí)施例6中產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：
感官評(píng)價(jià)具體評(píng)價(jià)方法：由5位味覺(jué)敏感且對(duì)烘培食品有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官評(píng)定小組，根據(jù)色澤(20％)，形態(tài)(20％)，適口性(30％)，滋味(30％)對(duì)本發(fā)明方法制作的多纖維分層脆餅進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表1，評(píng)價(jià)結(jié)果如下表2所示。
表1多纖維分層脆餅感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2多纖維分層脆餅感官評(píng)得分
如表2所示，應(yīng)用實(shí)施例1-5制備的產(chǎn)品，感官評(píng)價(jià)結(jié)果為色澤與形態(tài)適口性和滋味上分?jǐn)?shù)差異不大，遮擋了核桃粕粉的苦味，調(diào)和了谷物味，凸顯出水果、雞蛋和黃油的香味。綜上所述，多纖維分層脆餅的評(píng)價(jià)結(jié)果為適口性好，并且有濃郁的香味，香甜純正。
含水率比較
應(yīng)用實(shí)施例1-5中任一項(xiàng)方法制備的產(chǎn)品，將其分成實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，并且實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組各設(shè)置三組平行分別為實(shí)驗(yàn)組1、實(shí)驗(yàn)組2、實(shí)驗(yàn)組3、對(duì)照組1、對(duì)照組2和對(duì)照組3，其中，對(duì)照組在烤制過(guò)程中，沒(méi)有噴涂保脆劑；
之后，直接將實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的曲奇餅干放置于室溫下，相對(duì)濕度為50％的室內(nèi)，每隔12h取樣檢測(cè)一次實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組中相同重量的曲奇餅干的含水率的變化率：含水率的測(cè)試方法為烘干法，即為將樣品在溫度為100-105℃的電熱烘箱中烘干至恒重。
其中，不同時(shí)間內(nèi)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的含水率變化率請(qǐng)見(jiàn)下表3
由上表3可知，不做任何處理的對(duì)照組中多纖維分層脆餅的含水率變化率顯著高于實(shí)驗(yàn)組中曲奇餅干的含水率變化率，保脆劑能夠在多纖維分層脆餅表面快速形成一層保護(hù)膜，阻止氧氣進(jìn)入，避免多纖維分層脆餅中的油脂氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，長(zhǎng)期保持多纖維分層脆餅的脆度。
盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離說(shuō)明及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的實(shí)施例。