本發(fā)明涉及一種豬肉保鮮方法，尤其是涉及一種利用輻照保鮮豬肉的方法。
背景技術(shù)：
豬肉作為我國(guó)居民主要肉食來(lái)源，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜微生物生產(chǎn)繁殖，而且在其生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)中都易受到環(huán)境中的微生物污染，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、貨架期縮短，因此，豬肉產(chǎn)品的安全問(wèn)題越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注。
豬肉的防腐保鮮自古以來(lái)都是人類研究的重要問(wèn)題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的豬肉保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究豬肉的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。目前認(rèn)為，任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn)，必須采用綜合保鮮技術(shù)，發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢(shì)，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、效果相乘的目的，豬肉的保鮮技術(shù)主要有三種：添加保鮮劑、冷凍低溫保藏、加熱處理。
添加保鮮劑具有效果好、操作簡(jiǎn)單、成本低等特點(diǎn)，所以在實(shí)際生產(chǎn)中比較常用。然而研究表明，當(dāng)使用劑量超出一定范圍，化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生影響，如苯甲酸鹽過(guò)量食用會(huì)引起中毒，亞硝酸和亞硝酸鹽會(huì)生產(chǎn)致癌的亞硝酸銨。
冷凍低溫保藏也是人們普遍采用的技術(shù)措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2～4℃之間，可以抑制大部分菌類的繁殖和延長(zhǎng)某些菌類繁殖時(shí)間，但是低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：1、冷凍和解凍過(guò)程會(huì)因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；2、如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；3、冷凍時(shí)運(yùn)輸成本高。
加熱處理是用來(lái)殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于提供一種利用輻照保鮮豬肉的方法，可以有效避免細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并保持肉的鮮紅。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：
(1)將新鮮豬肉在-20～-10℃下速凍1～2小時(shí)，然后在-2～6℃冷卻5～10小時(shí)，最后切割成100～500克塊狀的冷鮮肉；
(2)在-2～6℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；
(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)猓?0:20:10或氧氣：二氧化碳＝75:25；
(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。
優(yōu)選地，所述輻照的劑量范圍為5～30kgy，優(yōu)選為8kgy。
進(jìn)一步地，所述抗氧化劑還包括維生素e和維生素c，該抗氧化劑中，茶多酚、維生素e、維生素c的質(zhì)量份數(shù)比可為2～3:0.5～1:0.8～1.5。茶多酚，維生素e和維生素c的用量分別為0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步驟(2)為給所述冷鮮肉表面涂抹保鮮液，所述保鮮液為0.25％體積的殼聚糖、1％體積的乳酸鈉、1％體積的乳酸和250mg/kgnisin。
所述氣調(diào)保護(hù)氣為的氣體比例為二氧化碳：氮?dú)猓?0:30。
本發(fā)明所述醬豬肉的配方，由以下原料組成：豬肉、銀杏葉汁、花椒、曲酒、白糖、食鹽、甜面醬。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：
本發(fā)明采用氣調(diào)技術(shù)具有較好的抑菌效果好，采用輻照保鮮技術(shù)，殺菌效果好，具有廣譜殺菌作用，輻照為“冷處理”幾乎不產(chǎn)生熱效應(yīng)，可最大限度地保持肉品的營(yíng)養(yǎng)成分、維持肉品原有的感官指標(biāo)和特性；同時(shí)本發(fā)明沒(méi)有非食品成分的殘留，從而減少環(huán)境污染和提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。本發(fā)明可以有效避免細(xì)菌的滋生，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間，并保持肉的鮮紅。
具體實(shí)施方式
以下通過(guò)具體實(shí)施方式進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實(shí)施例。在本發(fā)明的范圍或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對(duì)本發(fā)明所述的飼料添加劑進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)、替換功效相同的組分，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，他們都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
實(shí)施例1
一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：
(1)將新鮮豬肉在-20℃下速凍1小時(shí)，然后在-2℃冷卻5小時(shí)，最后切割成100克塊狀的冷鮮肉；
(2)在-2℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；
(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮?dú)猓?0:20:10；
(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。
優(yōu)選地，所述輻照的劑量范圍為5～30kgy，優(yōu)選為8kgy。
進(jìn)一步地，所述抗氧化劑還包括維生素e和維生素c，該抗氧化劑中，茶多酚、維生素e、維生素c的質(zhì)量份數(shù)比可為2：0.5:0.8。茶多酚，維生素e和維生素c的用量分別為0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步驟(2)為給所述冷鮮肉表面涂抹保鮮液，所述保鮮液為0.25％體積的殼聚糖、1％體積的乳酸鈉、1％體積的乳酸和250mg/kgnisin。
實(shí)施例2
一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：
(1)將新鮮豬肉在-10℃下速凍2小時(shí)，然后在6℃冷卻10小時(shí)，最后切割成500克塊狀的冷鮮肉；
(2)在6℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；
(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為氧氣：二氧化碳＝75:25；
(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。
優(yōu)選地，所述輻照的劑量范圍為5～30kgy，優(yōu)選為8kgy。
進(jìn)一步地，所述抗氧化劑還包括維生素e和維生素c，該抗氧化劑中，茶多酚、維生素e、維生素c的質(zhì)量份數(shù)比可為3:1:1.5。茶多酚，維生素e和維生素c的用量分別為0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步驟(2)為給所述冷鮮肉表面涂抹保鮮液，所述保鮮液為0.25％體積的殼聚糖、1％體積的乳酸鈉、1％體積的乳酸和250mg/kgnisin。
實(shí)施例3
一種利用輻照保鮮豬肉的方法，其包括如下步驟：
(1)將新鮮豬肉在-15℃下速凍1.5小時(shí)，然后在-1℃冷卻8小時(shí)，最后切割成300克塊狀的冷鮮肉；
(2)在-1℃下，將所述冷鮮肉用抗氧化劑處理，所述抗氧化劑包括茶多酚；
(3)將經(jīng)過(guò)抗氧化處理的所述冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，所述氣調(diào)包裝所用的氣調(diào)保護(hù)氣的氣體比例為為二氧化碳：氮?dú)猓?0:30。
(4)將氣調(diào)包裝后的冷鮮肉，進(jìn)行輻照。
優(yōu)選地，所述輻照的劑量范圍為5～30kgy，優(yōu)選為8kgy。
進(jìn)一步地，所述抗氧化劑還包括維生素e和維生素c，該抗氧化劑中，茶多酚、維生素e、維生素c的質(zhì)量份數(shù)比可為2.5:0.8:1。茶多酚，維生素e和維生素c的用量分別為0.1mg/g肉，0.06mg/g肉，0.050.1mg/g肉。
所述步驟(2)為給所述冷鮮肉表面涂抹保鮮液，所述保鮮液為0.25％體積的殼聚糖、1％體積的乳酸鈉、1％體積的乳酸和250mg/kgnisin。
本發(fā)明所述醬豬肉的配方，由以下原料組成：豬肉、銀杏葉汁、花椒、曲酒、白糖、食鹽、甜面醬。
盡管上述實(shí)施例已對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行了詳細(xì)地描述，但是本發(fā)明的技術(shù)方案并不限于以上實(shí)施例，在不脫離本發(fā)明的思想和宗旨的情況下，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案所做的任何改動(dòng)都將落入本發(fā)明的權(quán)利要求書所限定的范圍。