本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種鮮枸杞辣椒醬菜及其制備方法。

背景技術(shù)：

辣椒辛溫，能通過(guò)發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用；辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可以組織有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥的發(fā)生率；辣椒強(qiáng)烈的香味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；辣椒所含的辣椒素，能過(guò)促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防治體內(nèi)脂肪的堆積，有利于降脂減肥防病。

因此，為了迎合人們的口味，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一些辣椒醬，辣椒醬作為中國(guó)傳統(tǒng)的作料食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、使用方便，居家旅行隨時(shí)隨地可以食用，很受廣大消費(fèi)者的青睞，在中國(guó)有廣大的市場(chǎng)。

然而，由于辣椒中還含有稱為辣椒堿的生物堿類物質(zhì)，是引起辣椒辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，是辣椒中的主要活性物質(zhì)。辣椒素是一種極度辛辣的香草酰胺類生物堿，約占辣椒堿的46％～77％。辣椒中的辛辣成分是由多種結(jié)構(gòu)相似的同類物組成，它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與辣椒素非常類似，稱為辣椒素類物質(zhì)。該類物質(zhì)導(dǎo)致辣椒醬吃多了不僅會(huì)上火(眼睛紅腫濕痛、咽喉腫痛、口腔潰瘍、尿黃便秘等)，而且還會(huì)引起胃腸上的一些疾病，通常表現(xiàn)為頭重腳輕，而且煩躁易怒，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)出血、過(guò)敏或者是炎癥，對(duì)于一些不適合吃辣椒醬的人如果食用后就會(huì)加重病情，進(jìn)而給一些想吃辣椒醬而又怕上火的消費(fèi)人群帶來(lái)了困擾。

針對(duì)以上問(wèn)題，現(xiàn)有技術(shù)中，公開(kāi)號(hào)為cn103349271b的發(fā)明專利公開(kāi)了一種辣椒醬及其制備方法，所述辣椒醬包括以下組份：辣椒干、米酒、生姜、大蒜、花生仁、黑芝麻、銀耳、鹽和味精。所述的辣椒醬的制備方法包括以下步驟：1)稱取原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理；2)將預(yù)處理的原料混合并研磨，得到目數(shù)為100目以上的粉末，將粉末發(fā)酵五天；3)將發(fā)酵后的粉末放入水煮鍋中，水煮得到粘稠狀的辣椒醬產(chǎn)品；4)將辣椒醬產(chǎn)品灌裝到包裝袋中，形成擠壓式包裝產(chǎn)品。此發(fā)明制備的辣椒醬雖然保存期限長(zhǎng)，口感好，但是主要原料采用辣椒干，因此，經(jīng)常食用，還是很容易引起上火。

又如公開(kāi)號(hào)為cn103494176a的發(fā)明專利公開(kāi)了一種保健性辣椒醬及其制備方法，由以下重量份計(jì)的原料組成：當(dāng)歸、山藥、酒女貞子、制何首烏、枸杞子、酒萸肉、靈芝、紫葉參、苦蕎茶、大蒜、洋蔥、甜味劑、檸檬酸、干辣椒、姜、黃豆醬、雞精、五香粉、食醋、食油、食鹽。其制備方法為：原材料選取、清洗、甩干—混合粉末的制備—辣椒泥的制備—大蒜、姜的處理—辣椒生料的制備—蒸煮—裝罐、殺菌、冷卻。此發(fā)明雖然保證了原料的完整、無(wú)損壞，采用了紫外線殺菌，保證產(chǎn)品的安全，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，但是同樣是主要原料采用辣椒干，經(jīng)常食用，還是很容易引起上火。

為了解決以上問(wèn)題，本發(fā)明將公開(kāi)一種鮮枸杞辣椒醬菜及其制備方法，鮮枸杞辣椒是通過(guò)木本枸杞和草本辣椒嫁接，再雜交授粉，培育的新品種，枸杞辣椒中富含枸杞營(yíng)養(yǎng)成分，枸杞多糖是普通辣椒的3-5倍，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以很好的減少上火現(xiàn)象，食用健康，滿足人們的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決以上問(wèn)題，本發(fā)明將公開(kāi)一種鮮枸杞辣椒醬菜及其制備方法，主要材料采用鮮枸杞辣椒，鮮枸杞辣椒是通過(guò)木本枸杞和草本辣椒嫁接，再雜交授粉，培育的新品種，枸杞辣椒中富含枸杞營(yíng)養(yǎng)成分，枸杞多糖是普通辣椒的3-5倍，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以很好的減少上火現(xiàn)象，食用健康，滿足人們的需求。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供以下的技術(shù)方案：一種鮮枸杞辣椒醬菜，按照份計(jì)，包括以下組成部分：鮮枸杞辣椒100-120份，食用醋10-12份，食用醬油14-20份，食用植物油2-6份，白酒1-3份，綠茶葉1-3份，麥片1-3份,食用菌1-2份,銀耳2-4份,食用鹽2-4份，鐵皮石斛多糖1-3份,味精2-3份，大蒜4-6份，鮮姜4-6份，山梨酸鉀0.05-0.07份。

優(yōu)選的，按照份計(jì)，包括以下組成部分：鮮枸杞辣椒110份，食用醋11份，食用醬油17份，食用植物油4份，白酒2份，綠茶葉2份，麥片2份,食用菌1.5份,銀耳3份,食用鹽3份，鐵皮石斛多糖2份,味精2.5份，大蒜5份，鮮姜5份，山梨酸鉀0.06份。

優(yōu)選的，所述食用菌為香菇。

一種鮮枸杞辣椒醬菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)揀選原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理：

選擇成熟度良好的鮮枸杞辣椒，去除枸杞辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；選擇顏色鮮嫩的綠茶葉，去除混入的草葉等雜物；選擇顆粒飽滿的蕎麥，然后經(jīng)清理、脫殼、剝皮、調(diào)質(zhì)軟化、輥壓制片、冷卻散濕后制成麥片；選擇無(wú)損壞的食用菌，然后切成為0.4-0.6cm的顆粒；選擇耳花大而松散，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)的銀耳，并撕碎；將大蒜和鮮姜分別去皮，并剁碎至2-3mm粒；

(2)清洗：

將鮮枸杞辣椒、綠茶葉、麥片和食用菌以及銀耳進(jìn)行清洗、瀝水，清洗后，網(wǎng)板瀝水至表面無(wú)水珠滴下；

(3)稱取原料：

按照配比稱取鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，食用植物油,白酒，綠茶葉，麥片,食用菌,銀耳,食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀；

(4)蒸煮：

將綠茶葉、麥片、食用菌和銀耳混合后并進(jìn)行蒸煮,蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌；

(5)混合：

將鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，白酒，食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀以及蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌的綠茶葉、麥片、食用菌和銀耳進(jìn)行充分混合，得到混合醬料；

(6)裝壇：

將步驟(5)中的混合醬料，裝入陶瓷壇子中，然后密封，腌制20天；

(7)裝罐、殺菌，即得到成品。

優(yōu)選的，所述步驟(2)，鮮枸杞辣椒清洗后，迅速冷凍至-14--10℃，然后升華干燥，真空度400-500pa，干燥到水分<20％；

優(yōu)選的，所述步驟(4)蒸煮的溫度控制在80-90℃，蒸煮時(shí)間為10-20min。

優(yōu)選的，所述步驟(6)密封后，室內(nèi)溫度控制在10-18℃。

優(yōu)選的，所述步驟(7)殺菌，采用在溫度為120-140℃的滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行巴氏滅菌15-25min。

采用本發(fā)明的技術(shù)方案有益效果是：采用木本枸杞和草本辣椒嫁接而成的鮮枸杞辣椒替代傳統(tǒng)的辣椒干，既含有辣椒的有效成分辣椒素，又具有枸杞的營(yíng)養(yǎng)成分，具有很好的清熱降火的功效，不用擔(dān)心上火，原料中的綠茶也起到降火、醒目的作用，且鮮枸杞辣椒本身味甘，原料中還采用鐵皮石斛多糖，無(wú)需加入白糖，鐵皮石斛多糖藥用價(jià)值極高，鐵皮石斛多糖可以抗氧化，抗衰老，能夠提高機(jī)體的免疫功能明，綠色健康，原料中還加入白酒，白酒給予濃郁的香味，且可延長(zhǎng)制備的辣椒醬的保存期限，辣椒醬中還加入銀耳組分，使制備的辣椒醬不僅具有順滑、粘稠的口感，還有清熱、瀉火的功效，食用菌含有豐富的纖維素，保證了纖維素的供給，麥片中含有蛋白質(zhì)、纖維、礦物質(zhì)和維生素，營(yíng)養(yǎng)效果好，本發(fā)明，制備方法簡(jiǎn)單易行，成本低廉，配制出的鮮枸杞辣椒醬菜，原料諧調(diào)統(tǒng)一，鮮辣醇厚的口感味，食用健康，不易上火，適合早餐食用和作為調(diào)味品使用，滿足人們的需求。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)對(duì)實(shí)施例的描述，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思、技術(shù)方案有更完整、準(zhǔn)確和深入的理解。

實(shí)施例1：

一種鮮枸杞辣椒醬菜，按照份計(jì)，包括以下組成部分：鮮枸杞辣椒100份，食用醋12份，食用醬油14份，食用植物油6份，白酒3份，綠茶葉1份，麥片1份,香菇2份,銀耳4份,食用鹽4份，鐵皮石斛多糖1份,味精2份，大蒜4份，鮮姜6份，山梨酸鉀0.07份。

一種鮮枸杞辣椒醬菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)揀選原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理：

選擇成熟度良好的鮮枸杞辣椒，去除枸杞辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；選擇顏色鮮嫩的綠茶葉，去除混入的草葉等雜物；選擇顆粒飽滿的蕎麥，然后經(jīng)清理、脫殼、剝皮、調(diào)質(zhì)軟化、輥壓制片、冷卻散濕后制成麥片；選擇無(wú)損壞的香菇，然后切成為0.4-0.6cm的顆粒；選擇耳花大而松散，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)的銀耳，并撕碎；將大蒜和鮮姜分別去皮，并剁碎至2-3mm粒；

(2)清洗：

將鮮枸杞辣椒、綠茶葉、麥片和香菇以及銀耳進(jìn)行清洗、瀝水，清洗后，網(wǎng)板瀝水至表面無(wú)水珠滴下，鮮枸杞辣椒清洗后，迅速冷凍至-10℃，然后升華干燥，真空度400pa，干燥到水分<20％；

(3)稱取原料：

按照配比稱取鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，食用植物油,白酒，綠茶葉，麥片,香菇,銀耳,食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀；

(4)蒸煮：

將綠茶葉、麥片、香菇和銀耳混合后并進(jìn)行蒸煮,蒸煮的溫度控制在80℃，蒸煮時(shí)間為20min，蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌；

(5)混合：

將鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，白酒，食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀以及蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌的綠茶葉、麥片、香菇和銀耳進(jìn)行充分混合，得到混合醬料；

(6)裝壇：

將步驟(5)中的混合醬料，裝入陶瓷壇子中，然后密封，室內(nèi)溫度控制在10℃，腌制20天；

(7)裝罐、殺菌，采用在溫度為120℃的滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行巴氏滅菌25min，即得到成品。

實(shí)施例2：

一種鮮枸杞辣椒醬菜，按照份計(jì)，包括以下組成部分：鮮枸杞辣椒110份，食用醋11份，食用醬油17份，食用植物油4份，白酒2份，綠茶葉2份，麥片2份,香菇1.5份,銀耳3份,食用鹽3份，鐵皮石斛多糖2份,味精2.5份，大蒜5份，鮮姜5份，山梨酸鉀0.06份。

一種鮮枸杞辣椒醬菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)揀選原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理：

選擇成熟度良好的鮮枸杞辣椒，去除枸杞辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；選擇顏色鮮嫩的綠茶葉，去除混入的草葉等雜物；選擇顆粒飽滿的蕎麥，然后經(jīng)清理、脫殼、剝皮、調(diào)質(zhì)軟化、輥壓制片、冷卻散濕后制成麥片；選擇無(wú)損壞的香菇，然后切成為0.4-0.6cm的顆粒；選擇耳花大而松散，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)的銀耳，并撕碎；將大蒜和鮮姜分別去皮，并剁碎至2-3mm粒；

(2)清洗：

將鮮枸杞辣椒、綠茶葉、麥片和香菇以及銀耳進(jìn)行清洗、瀝水，清洗后，網(wǎng)板瀝水至表面無(wú)水珠滴下，鮮枸杞辣椒清洗后，迅速冷凍至-12℃，然后升華干燥，真空度450pa，干燥到水分<20％；

(3)稱取原料：

按照配比稱取鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，食用植物油,白酒，綠茶葉，麥片,香菇,銀耳,食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀；

(4)蒸煮：

將綠茶葉、麥片、香菇和銀耳混合后并進(jìn)行蒸煮,蒸煮的溫度控制在85℃，蒸煮時(shí)間為15min，蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌；

(5)混合：

將鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，白酒，食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀以及蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌的綠茶葉、麥片、香菇和銀耳進(jìn)行充分混合，得到混合醬料；

(6)裝壇：

將步驟(5)中的混合醬料，裝入陶瓷壇子中，然后密封，室內(nèi)溫度控制在14℃，腌制20天；

(7)裝罐、殺菌，采用在溫度為130℃的滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行巴氏滅菌20min，即得到成品。

實(shí)施例3：

一種鮮枸杞辣椒醬菜，按照份計(jì)，包括以下組成部分：鮮枸杞辣椒120份，食用醋10份，食用醬油20份，食用植物油2份，白酒1份，綠茶葉3份，麥片3份,香菇1份,銀耳2份,食用鹽2份，鐵皮石斛多糖3份,味精3份，大蒜6份，鮮姜4份，山梨酸鉀0.05份。

一種鮮枸杞辣椒醬菜的制備方法，包括以下步驟：

(1)揀選原料，并對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理：

選擇成熟度良好的鮮枸杞辣椒，去除枸杞辣椒梗、葉及混入的草葉等雜物；選擇顏色鮮嫩的綠茶葉，去除混入的草葉等雜物；選擇顆粒飽滿的蕎麥，然后經(jīng)清理、脫殼、剝皮、調(diào)質(zhì)軟化、輥壓制片、冷卻散濕后制成麥片；選擇無(wú)損壞的香菇，然后切成為0.4-0.6cm的顆粒；選擇耳花大而松散，色澤呈白色或略帶微黃，蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)的銀耳，并撕碎；將大蒜和鮮姜分別去皮，并剁碎至2-3mm粒；

(2)清洗：

將鮮枸杞辣椒、綠茶葉、麥片和香菇以及銀耳進(jìn)行清洗、瀝水，清洗后，網(wǎng)板瀝水至表面無(wú)水珠滴下，鮮枸杞辣椒清洗后，迅速冷凍至-14℃，然后升華干燥，真空度500pa，干燥到水分<20％；

(3)稱取原料：

按照配比稱取鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，食用植物油,白酒，綠茶葉，麥片,香菇,銀耳,食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀；

(4)蒸煮：

將綠茶葉、麥片、香菇和銀耳混合后并進(jìn)行蒸煮,蒸煮的溫度控制在90℃，蒸煮時(shí)間為10min，蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌；

(5)混合：

將鮮枸杞辣椒，食用醋，食用醬油，白酒，食用鹽，鐵皮石斛多糖,味精，大蒜，鮮姜，山梨酸鉀以及蒸煮后加入食用植物油進(jìn)行攪拌的綠茶葉、麥片、香菇和銀耳進(jìn)行充分混合，得到混合醬料；

(6)裝壇：

將步驟(5)中的混合醬料，裝入陶瓷壇子中，然后密封，室內(nèi)溫度控制在18℃，腌制20天；

(7)裝罐、殺菌，采用在溫度為140℃的滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行巴氏滅菌15min，即得到成品。

將從市場(chǎng)上購(gòu)買的普通辣椒醬作為對(duì)照組，將實(shí)施例1-3作為實(shí)驗(yàn)組，將對(duì)照組和實(shí)施例1-3進(jìn)行品嘗對(duì)比實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每組60人，品嘗后打分，感觀評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，依表1權(quán)重，按百分制分項(xiàng)目設(shè)定分值，得出各項(xiàng)目得分，計(jì)算出各項(xiàng)目平均分，相加得60份打分表平均后的總平均分，并每組早上試吃7天后，對(duì)有無(wú)上火現(xiàn)象進(jìn)行記錄，評(píng)分評(píng)級(jí)結(jié)果及有無(wú)上火現(xiàn)象見(jiàn)表2。

表1如下：

表2如下：

由以上數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明制備的鮮枸杞辣椒醬菜，既滿足人們的口味，又不會(huì)輕易上火，食用健康，適合早餐食用和作為調(diào)味品使用，滿足人們的需求。

由技術(shù)常識(shí)可知，本發(fā)明可以通過(guò)其它的不脫離其精神實(shí)質(zhì)或必要特征的實(shí)施方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。因此，上述公開(kāi)的實(shí)施方案，就各方面而言，都只是舉例說(shuō)明，并不是僅有的。所有在本發(fā)明范圍內(nèi)或在等同于本發(fā)明的范圍內(nèi)的改變均被本發(fā)明包含。