本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
被譽(yù)為“天下美味”的傳統(tǒng)烤鴨以肉食鴨為原料，用炭火烤制，其色澤紅潤，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。但隨著人們生活水平的不斷提高，人們?cè)谧非罂谖兜耐瑫r(shí)，也更加注重對(duì)健康的要求。但有的烤鴨調(diào)味醬添加了大量食品添加劑，食用后會(huì)給人體帶來傷害。為此，一種既能有效增加烤鴨口感，又食用安全且具有營養(yǎng)價(jià)值的烤鴨調(diào)味醬亟待被研發(fā)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法，其食用安全，營養(yǎng)豐富還可有效增加烤鴨口感。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水60-70份、甜面醬40-50份、白砂糖25-30份、海鮮醬4-6份、芝麻醬2-5份、花生醬2-5份、排骨醬2-3份和叉燒醬2-3份。
進(jìn)一步地，一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：無菌水65份、甜面醬44份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬3份、排骨醬3份和叉燒醬2份。
進(jìn)一步地，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
進(jìn)一步地，海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
進(jìn)一步地，芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
進(jìn)一步地，花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌或李錦記牌的產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
本發(fā)明提供的烤鴨復(fù)合調(diào)味醬及其制備方法，具有以下有益效果：
（1）甜面醬通過特定的配方特定的制備工藝制得，其營養(yǎng)豐富，口感醇厚，滋味鮮美，黏稠適度，無雜質(zhì)。
桂花，具有芳香味，有散寒破結(jié)，化痰止咳之功效；香菇具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸和多種維生素等，可以提高機(jī)體免疫力，有降血壓，降血脂等作用；枸杞具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝，潤肺明目之功效，還可以調(diào)節(jié)血壓、血糖、血脂，抗疲勞，抗衰老；桂花和枸杞結(jié)合，在化痰止咳方面具有協(xié)同效應(yīng)；香菇和枸杞在血壓、血脂和血糖的調(diào)節(jié)方面起到協(xié)同效應(yīng)。
甜菊糖是具有高甜度，低熱能的特點(diǎn)，作為甜面醬的成分，可加入少量的原料便可得到適當(dāng)甜度的甜面醬，且不會(huì)產(chǎn)生大量熱能。
（2）本方案中的海鮮醬沒有經(jīng)過發(fā)酵處理，不會(huì)破壞其原材料中的蛋白質(zhì)成分，不會(huì)影響海鮮醬的味道和口感。
現(xiàn)在的海鮮嘌呤含量高，食用過多容易誘發(fā)通風(fēng)病，而本方案制備的海鮮醬嘌呤含量低，且營養(yǎng)豐富，色澤鮮美。
在海鮮中添加了胡蘿卜，其提高了海鮮醬中的維生素含量，胡蘿卜還可以健胃，調(diào)節(jié)血壓，其與甜面醬中的成分結(jié)合，更有助于調(diào)節(jié)人體血壓、血脂，使其適用于更多的人群。
海鮮醬中的蝦、干貝以及蟲草花，其三者結(jié)合，提高了產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。
蟲草花中的氨基酸及微量元素均較高，其與胡蘿卜結(jié)合，在微量元素發(fā)揮作用上起到了協(xié)同作用。
（3）花生能夠減緩碳水化合物的吸收，因此可以調(diào)節(jié)血糖，在烤鴨復(fù)合調(diào)味醬中添加花生，既能增加美味，又能與甜面醬及海鮮醬一起，起到控制血糖的作用。
（4）在烤鴨復(fù)合調(diào)味醬中添加排骨醬，既可增加營養(yǎng)，又能調(diào)節(jié)其色澤，使其色澤鮮亮，還能改善口味。
（5）當(dāng)烤鴨的制作過程中使用本方案復(fù)合調(diào)味醬，可減少烤制烤鴨時(shí)帶來的燥熱，減少肺痰的出現(xiàn)，同時(shí)還能調(diào)節(jié)血壓、血脂、血糖等，適合廣大人群食用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水60份、甜面醬40份、白砂糖25份、海鮮醬4份、芝麻醬2份、花生醬2份、排骨醬2份和叉燒醬2份。
其中，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
實(shí)施例2
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水70份、甜面醬50份、白砂糖30份、海鮮醬6份、芝麻醬5份、花生醬5份、排骨醬3份和叉燒醬3份。
其中，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
實(shí)施例3
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水63份、甜面醬42份、白砂糖26份、海鮮醬5份、芝麻醬3份、花生醬3份、排骨醬2份和叉燒醬2份。
其中，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
實(shí)施例4
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水68份、甜面醬47份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬4份、排骨醬3份和叉燒醬3份。
其中，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
實(shí)施例5
一種烤鴨復(fù)合調(diào)味醬，包括以下重量份的組分：水65份、甜面醬44份、白砂糖27份、海鮮醬5份、芝麻醬4份、花生醬3份、排骨醬3份和叉燒醬2份。
其中，甜面醬通過以下方法制備得到：
（1）分別將桂花、香菇和枸杞曬干，粉碎，按重量比為2:1:1混合，得第一原料；
（2）將檸檬酸、呈味核苷酸二鈉和甜菊糖按重量比為1:1:2混合，得第二原料；
（3）將面粉與水混合，蒸煮3min，然后于25℃放置1h，接著加入豆油曲精、第一原料和第二原料，于40℃發(fā)酵4天，再加入波美度為15的食鹽水，繼續(xù)發(fā)酵3天，然后熟化、均質(zhì)、滅菌，制得；其中面粉、波美度為15的食鹽水、水、豆油曲精、第一原料和第二原料的重量比為250:25:55:1.2:5:2。
海鮮醬通過以下方法制備得到：
（1）蝦的預(yù)處理：將蝦去殼去頭去線制得蝦仁，清水和蝦仁以重量比為4:1混合，浸泡2.5h后，煮沸棄湯切成粒；
（2）干貝的預(yù)處理：清水和干貝以重量比4:1混合，浸泡3h后，煮沸棄湯切成粒；
（3）胡蘿卜的預(yù)處理：將胡蘿卜清洗干凈，帶皮切成塊；
（4）蟲草花的預(yù)處理：將蟲草花清洗干凈，切段；
（5）將預(yù)處理的蝦、干貝、胡蘿卜、蟲草花以及姜末和蔥花按重量比20:18:20:3:12:10混合；
（6）將食用油加熱，然后淋到步驟（5）所得混合物上，混勻，放置510min，然后蒸10min，再加入水，攪拌混勻，滅菌，制得；其中，食用油、水與預(yù)處理的蝦的重量比為0.3:1:0.4。
芝麻醬通過以下方法制備得到：將芝麻炒熟，加入20倍芝麻重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
花生醬通過以下方法制備得到：將花生炒熟，加入20倍花生重量的水，用膠體磨機(jī)器磨成醬。
排骨醬和叉燒醬均采用海天牌產(chǎn)品。
上述烤鴨復(fù)合調(diào)味醬的制備方法，包括以下步驟：按配方將白砂糖溶于水中，于100℃熬制10-15min，接著加入甜面醬、海鮮醬、芝麻醬、花生醬、排骨醬和叉燒醬，混合，升溫至100℃繼續(xù)熬制1h，滅菌，制得。
試驗(yàn)例
將實(shí)施例5制備的烤鴨復(fù)合調(diào)味醬用于烤鴨，分別在北京、蘭州、內(nèi)蒙、成都、長春、福州、深圳、廣州隨機(jī)調(diào)研100人，分別從色澤、香味、鮮味、整體風(fēng)味以及食用后舒適感進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分方式為百分制，各人員評(píng)分的平均值作為評(píng)分結(jié)果，其對(duì)色澤、香味、鮮味、整體風(fēng)味以及食用后舒適感的評(píng)分結(jié)果分別為95分、96分、92分、92分和95分。