本發(fā)明涉及水產食品加工
技術領域：
：，具體涉及一種即食鮮海參的加工工藝。
背景技術：
：：海參具有自溶的特性，海參體壁中含有自溶酶，當海參的生長環(huán)境被破壞或者遇到溫度升高、油污、紫外線誘導或者強氧化劑時會出現“化皮”現象[鄭杰,吳海濤,董秀萍,等.基于主要化學成分變化建立的海參自溶評價指標[j].大連工業(yè)大學學報,2010(06):391-395.]，因此捕后應立即處理不可久置。近些年新興的即食鮮海參產品可以較好的保留新鮮海參的特性，因此即食鮮海參的加工變得尤為重要[charunuchc,limsangouann,prasertw,etal.optimizationofextrusionconditionsforfunctionalready-to-eatbreakfastcereal[j].foodscienceandtechnologyresearch,2011,17(5):415-422.]。即食鮮海參產品的出現不僅豐富了海參產品的種類，而且促進了海參產業(yè)的發(fā)展[toral-grandv,lovatellia,vasconcellosm.seacucumbers:aglobalreviewoffisheriesandtrade[j].spcbechedemerinformationbulletin,2008,516:4-6.]。為了使消費者獲得優(yōu)質的即食鮮海參產品，專家學者目前的研究主要集中在加工技術、殺菌方式、貯藏條件和保鮮處理四方面。加工技術方面，李志超等[李志超.海參質量評定方法與加工工藝對品質的影響研究[j].大連海洋大學,2014.]對比了高壓、常壓、低壓三種蒸煮條件對即食海參形變、營養(yǎng)、質構方面的影響，結果發(fā)現高壓蒸煮制成海參產品所需加工時間短，獲得的海參產品組織結構較為緊密，外觀、形態(tài)和色澤方面較佳，但是高壓蒸煮即食海參產品的質量收縮率和體積收縮率較大，獲得的海參產品口感軟，并且短時的高壓蒸煮很難達到商業(yè)無菌狀態(tài)，不利于即食海參產品的運輸和貯藏。唐家林等[唐家林,吳成業(yè),劉淑集,等.即食海參加工工藝的研究[j].福建水產,2012,34(1):31-35.]研究發(fā)現間斷式加熱燜制獲得的即食海參不但肉質富有彈性、色澤較好、風味獨特，而且最大程度地減少了營養(yǎng)成分損失，但是間斷式燜制即食海參最終感官評分較低，加工所需時間長達12h，不適于在工廠大規(guī)模生產。姚紅紅等[姚紅紅.烹飪方式對海參品質特性影響的研究[d].煙臺:煙臺大學,2013.]研究了普通烹飪和低溫重湯烹飪對即食海參產品的影響，結果發(fā)現低溫重湯烹飪法可以獲得硬度適中，口感脆滑且有一定的彈性和咀嚼性的即食海參產品，但是低溫重湯烹飪僅僅適用于家庭式加工，因選用的設備比較特殊，難以進行大規(guī)模的工業(yè)化生產。張碩等[張碩,馬滿園,代曉琳,等.響應面法設計即食鮮海參加工工藝[j].廣東農業(yè)科學,2012(12):106-121.]研究了煮制燙漂法加工即食鮮海參，通過腌制、燙漂、調味、熱水噴淋殺菌獲得的即食海參的感官評分較佳，所用設備簡單、適宜商業(yè)性大規(guī)模生產，但是此方法未對產品的營養(yǎng)價值和貯藏期品質等進行研究。隨著海參產業(yè)多元化的發(fā)展，即食海參產品殺菌方式的研究也越來越成熟。李銀塔等[李銀塔,李鈺金,陳英鄉(xiāng),等.即食鮮海參生產工藝研究[j].肉類研究,2010,136(06):78-81.]在加工過程中燙漂海參進行減菌化處理，腌制調味后用鋁盒進行包裝，采用熱水噴淋式和高溫反壓殺菌相結合的方法徹底殺菌，此方法高溫高壓處理時間長、殺菌方式繁瑣。袁文鵬等[袁文鵬,劉昌衡,孟秀梅,等.不同殺菌方式對即食海參品質影響的分析[j].中國食品工業(yè),2008(12):54-55.]研究階段式升溫殺菌技術，采用階段式升溫殺菌技術海參體壁內外溫差較小，海參處于高溫時間短、溫度域窄，可以較好的避免長時間高溫、高壓對海參帶來的熱損傷。針對傳統(tǒng)即食鮮海參產品加工對設備要求高，加工時間長，海參的膠原蛋白和多糖等營養(yǎng)物質流失嚴重、膠原纖維結構破壞嚴重等問題。本發(fā)明以海參為研究對象，探究了不同煮制溫度、不同煮制時間、不同分段加工工藝、不同調味液濃度、不同殺菌溫度以及不同殺菌時間對對即食鮮海參的品質和感官的影響；在單因素的基礎上，采用box-behnken響應面試驗設計法，以膠原蛋白和多糖含量及模糊數學感官評分為響應值，對即食鮮海參加工關鍵技術進行優(yōu)化，從而得到了即食鮮海參的最佳工藝條件。技術實現要素：有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提出一種即食鮮海參的加工工藝，對煮制溫度、煮制時間、殺菌溫度以及殺菌時間這些影響即食鮮海參產品品質的因素進行優(yōu)化，從而提高了即食鮮海參產品的品質和感官評價。基于上述目的，本發(fā)明提供的一種即食鮮海參的加工工藝，包括以下步驟：(1)海參預處理將鮮活海參進行破腹，去除內臟后，清洗干凈，瀝干水分；(2)燙漂定型將瀝干水分后的海參在熱水中燙漂，燙漂后進行冷卻，瀝干水分；(3)調味煮制將冷卻后的海參放入調味液中調味煮制，所述調味液是以五倍子和訶子為母液調制而成；(4)真空包裝將調味煮制后的海參瀝干水分，冷卻后，裝入包裝袋，抽真空封口；(5)反壓殺菌將包裝好的海參進行反壓殺菌，殺菌后把包裝袋表面的水擦拭干凈，冷卻；(6)入庫冷藏將全部包裝好的即食鮮海參放入4℃冰箱中儲藏備用。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，采用響應面法優(yōu)化即食鮮海參的加工工藝，在響應面法優(yōu)化過程中，以煮制時間、煮制溫度、殺菌時間以及殺菌溫度四因素為自變量，即食鮮海參的感官評分、膠原蛋白和多糖含量為響應值，并根據box-behnken中心組合試驗設計原理進行優(yōu)化。本發(fā)明利用響應面分析方法分析整合各單因素(煮制時間、煮制溫度、殺菌時間、殺菌溫度)測定結果，從而得到即食鮮海參的最佳加工工藝，以期得到高品質的即食鮮海參。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(3)中煮制時間為5～25min，煮制溫度為60～100℃。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(5)中殺菌時間為5～20min，殺菌溫度為95～120℃。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，即食鮮海參的最佳工藝條件為：煮制時間為17min，煮制溫度為83℃，殺菌時間為10min，殺菌溫度為103℃。在此工藝條件下，所得海參膠原蛋白含量為(5.263±0.020)％、多糖含量(1.021±0.068)％、感官評分97.27±0.85，即食鮮海參的品質較好，其成品的外觀、色澤、風味、口感也較好。該加工工藝將海參重要活性營養(yǎng)物質-膠原蛋白和粘多糖完整地保留于海參體內，營養(yǎng)物質不流失，并保持了海參原有形態(tài)。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述鮮活海參為無汁型海參。本發(fā)明研究了不同分段加工工藝(煮制、調味、殺菌)對對即食鮮海參形變的影響，研究結果表明，三種分段工藝加工所得海參在外形上不存在差異，分段工藝不影響海參的形變。但是不同的分段工藝所得海參包裝袋中湯汁的體積存在顯著性(p<0.05)差異，因此將即食海參分為無汁型、少汁型和多汁型海參。本發(fā)明還研究了不同分段加工工藝(煮制、調味、殺菌)對對即食鮮海參質構的影響，研究結果表明，分段工藝對海參的咀嚼性有顯著性(p<0.05)影響，不同分段工藝對海參內聚性的影響不顯著。最后，本發(fā)明還研究了不同分段加工工藝對即食鮮海參貯藏期品質的影響，不同分段工藝對海參貯藏期品質變化影響顯著，無汁型海參產品的膠原蛋白和多糖含量均高于少汁和多汁型海參，并且在貯藏過程中無汁型海參膠原蛋白損失率遠遠低于少汁型海參和多汁型海參，綜合分析不同分段加工工藝所得即食鮮海參形變、質構和貯藏期品質變化可知，無汁型海參在質構和貯藏期品質方面顯著優(yōu)于少汁和多汁型海參，而三種類型海參產品的形變不存在顯著性差異，因此說明無汁型海參的加工工藝是較優(yōu)。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(1)中去除內臟為：鮮活海參自腹部近肛門向前割至身體的1/4～1/3，清除內臟并用蒸餾水清洗干凈。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(2)中燙漂為將瀝干水分后的海參在85～95℃的熱水中燙漂2min，目的是滅酶和脫水。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，步驟(3)中調味液濃度為80％～120％；所述冷卻后的海參與所述調味液的質量比為1:3；濃度為100％的調味液的配方為：每1000重量份五倍子和訶子母液中含35重量份白砂糖、5重量份味精、23重量份醬油、20重量份食鹽、3重量份姜粉、3重量份五香粉、4重量份八角、5重量份白醋、6.4重量份料酒、5重量份雞精。濃度為120％的調味液的配方為：每1000重量份五倍子和訶子母液中各種作料的比重為濃度為100％調味液中作料的1.2倍；濃度為80％的調味液的配方為：每1000重量份五倍子和訶子母液中各種作料的比重為濃度為100％調味液中作料的0.8倍。在本發(fā)明中，進一步優(yōu)選的，步驟(3)中調味液濃度為120％。在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述五倍子和訶子母液采用以下方法制備得到：準確稱量10重量份粉碎的五倍子和10重量份粉碎的訶子，加入到1000重量份蒸餾水中，微沸煮制1h，過濾得濾液，即為五倍子和訶子母液。本發(fā)明研究了植物浸提液對即食鮮海參品質的影響。結果表明與空白組相比，試驗組海參貯藏期的感官評分高于空白組海參，水分含量、aw、菌落總數、游離性氨基酸和生物胺含量顯著低于空白組試驗，試驗組即食鮮海參的穩(wěn)定性增強貯藏期品質較優(yōu)。因此，五倍子和訶子浸提液有效地改善了膠原蛋白的存在形式、提高了海參的穩(wěn)定性，延長了產品的貨架期。在本發(fā)明中，調味液中含有天然植物香料的浸出物，而這些浸出物具有交聯(lián)作用，可以使海參的組織結構更加致密，因此采用本發(fā)明的調味液調味得到的海參的咀嚼性更高。本發(fā)明綜合分析調料濃度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白含量和多糖含量的影響可以發(fā)現，調料濃度120％時，得到的綜合結果最好。因此選擇調料濃度120％作為即食鮮海參加工最終的調料濃度。響應面法是一種在科學領域被廣泛應用的數學統(tǒng)計方法，通過對實驗數據的數學規(guī)劃分析，擬合出數據的普遍規(guī)律，得到最優(yōu)數值結果。本技術基于實驗探索和響應面法優(yōu)化進行模型構建。根據模型方程能在最優(yōu)化加工工藝條件下提高即食鮮海參的品質。建立的響應面法模型步驟簡單，容易實現，根據精確數學模型的條件優(yōu)化有利于提高產品品質。使用本發(fā)明模型的各項參數，進行即食鮮海參的加工，即食鮮海參的品質較好，其成品的外觀、色澤、風味、口感也較好。在保證海參營養(yǎng)成分的前提下，海參的口感更適合直接食用。本發(fā)明根據box-behnken中心組合試驗設計原理，以煮制時間，煮制溫度，殺菌時間，殺菌溫度四因素為自變量，只用三個水平，與正交法相比，用少量的試驗組就可以得出結果，并且所得到的最佳工藝條件不是設定的值而是在設定條件的范圍之內。與現有技術相比，本發(fā)明的加工工藝具有以下有益效果：(1)本發(fā)明加工工藝步驟簡單，容易實現，根據精確數學模型基于響應面法的條件優(yōu)化有利于提高產品品質、降低運行成本，具有較好的經濟效益和社會效益；實驗優(yōu)化與軟件優(yōu)化同時進行，大大提高了優(yōu)化過程的可信度和準確度。特別是使用本發(fā)明的各項參數可以使海參膠原蛋白含量為(5.263±0.020)％、多糖含量(1.021±0.068)％、感官評分97.27±0.85，本發(fā)明的加工工藝能最大限度地保留海參的質地、風味和營養(yǎng)特性，且易于實施，有利于推廣應用。(2)本發(fā)明的一種即食鮮海參生產工藝，通過斷開海參復雜的分子鏈，并將海參重要活性營養(yǎng)物質——膠原蛋白和多糖完整的留在海參體內，可有效地抑制海參中膠原纖維的聚集收縮，能夠較好的維持其原有結構，從而抑制了營養(yǎng)物質的流失。該工藝完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收難的問題，而且不添加任何防腐劑。本發(fā)明的即食鮮海參不用發(fā)泡，直接食用，膠原蛋白和多糖不流失，還能被人體充分吸收利用。附圖說明附圖是結合具體的工藝實施方式，詳細的說明了工藝走向。圖1為不同分段加工工藝對海參形變的影響圖；圖2為不同分段加工工藝對海參體積收質構的影響圖；圖3為不同分段加工工藝對海參貯藏期品質的影響圖；圖4為不同調味工藝對即食鮮海參形變的影響圖；圖5為不同調味工藝對即食鮮海參質構的影響圖；圖6為不同調味工藝對即食鮮海參貯藏期品質的影響圖；圖7為煮制時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響圖；圖8為煮制溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響圖；圖9為調料濃度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響圖；圖10為殺菌時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響圖；圖11為殺菌溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響圖；圖12為各因素交互作用對膠原蛋白含量影響的響應面圖；圖13為各因素交互作用對多糖含量影響的響應面圖；圖14為各因素交互作用對感官評價影響的響應面圖。具體實施方式為使本發(fā)明的目的、技術方案和優(yōu)點更加清楚明白，以下結合具體實施例，并參照附圖，對本發(fā)明進一步詳細說明。實施例11.試驗方法1.1加工工藝即食鮮海參加工工藝流程為：海參預處理→燙漂定型→調味煮制→真空包裝→反壓殺菌→入庫冷藏。具體步驟如下：(1)海參預處理鮮活海參：重量(100±20)g，體長(10±2)cm。所有新鮮海參通過冷鏈運輸至實驗室后立即進行處理；將鮮活海參自腹部近肛門向前割至身體的1/4～1/3，清除內臟并用蒸餾水清洗干凈，瀝干水分；(2)燙漂定型將瀝干水分后的海參在85～95℃的熱水中燙漂2min，燙漂后進行冷卻，瀝干水分；(3)調味煮制將冷卻后的海參放入調味液中調味煮制，冷卻后的海參與調味液的質量比為1:3；調味液是以五倍子和訶子為母液調制而成，五倍子和訶子母液的制備：準確稱量粉碎的五倍子10.0g和粉碎的訶子10.0g，加入到1000ml蒸餾水中，微沸煮制1h，布氏漏斗過濾得濾液，即為五倍子和訶子母液；濃度為100％的調味液的配方為：每1kg五倍子和訶子母液中含白砂糖35g、味精5g、醬油20ml、食鹽20g、姜粉3g、五香粉3g、八角4g、白醋5ml、料酒8ml、雞精5g；濃度為120％的調味液的配方為：每1kg五倍子和訶子母液中各種作料的比重為濃度為100％調味液中作料的1.2倍；濃度為80％的調味液的配方為：每1kg五倍子和訶子母液中各種作料的比重為濃度為100％調味液中作料的0.8倍；其中，醬油的密度為1.15g/ml，白醋的密度為1.0g/ml，料酒的密度為0.8g/ml；(4)真空包裝將調味煮制后的海參瀝干水分，冷卻后，裝入包裝袋，抽真空封口；(5)反壓殺菌將包裝好的海參進行反壓殺菌，殺菌后把包裝袋表面的水擦拭干凈，冷卻；(6)入庫冷藏將全部包裝好的即食鮮海參放入4℃冰箱中儲藏備用。1.2計算方法1.2.1即食鮮海參中膠原蛋白和多糖的測定方法1.2.1.1l-羥脯氨酸和d-巖藻糖標準曲線的繪制①l-羥脯氨酸標準曲線的繪制膠原蛋白的測定原理：羥脯氨酸首先用氯胺t氧化生成吡咯環(huán)的物質，然后用高氯酸去除多余的氯胺t，加入對二甲基氨基苯甲醛溶液作為顯色劑，生成紅色化合物，用紫外—可見光分光光度計在560nm下測吸光度，根據標準曲線從而得到羥脯氨酸的含量，進而得到膠原蛋白的含量。配制系列質量濃度梯度的l-羥脯氨酸標準品，以蒸餾水為空白，分別吸取l-羥脯氨酸標準液1ml，加入lml檸檬酸緩沖液和1ml氯胺t溶液在室溫(25℃)氧化20min后，加入高氯酸1ml放置10min，加入對二甲基氨基苯甲醛1ml，65℃水浴顯色20min，冷卻后測a560nm。以橫坐標(μg/ml)為質量濃度，縱坐標為吸光度，繪制標準曲線。②d-巖藻糖標準曲線的繪制配制系列質量濃度梯度的d-巖藻糖標準品，以蒸餾水為空白，分別吸取d-巖藻糖標準液1ml，加入1ml0.4mmol/l次甲基藍溶液，8ml25mmol/lpbs溶液(ph＝5)，搖勻，用紫外—可見光分光光度計在490nm下測吸光度。以橫坐標(μg/ml)為質量濃度，縱坐標為吸光度，繪制標準曲線。根據系列質量濃度梯度的l-羥脯氨酸標準品和d-巖藻糖標準品分別在560nm和490nm波長處測得的吸光度，橫坐標(μg/ml)為質量濃度，縱坐標為吸光度，繪制標準曲線，得回歸方程見表1。表1l-羥脯氨酸和d-巖藻糖回歸方程table1regressionequationofthel-hydroxyprolineandd-fucose1.2.1.2即食鮮海參中膠原蛋白和多糖的提取及含量測定①膠原蛋白含量的測定：膠原蛋白在濃酸或濃堿條件下，經過高溫長時間分解，徹底變成游離氨基酸。取即食鮮海參約2.0g于安培瓶中，加入2ml6mol/l鹽酸溶液，用酒精噴燈封口后，置于130℃下水解4h，轉移至試管中，滴入一滴甲基紅試劑，用2mol/l氫氧化鈉調ph至中性后，定容至100ml。取上述水解液1ml按照以上標準曲線制作方法進行測定，在560nm處測吸光度。由l-羥脯氨酸標準曲線換算出樣品l-羥脯氨酸的濃度。海參膠原蛋白含8.1％(質量比)的l-羥脯氨酸，本實施例測得海參l-羥脯氨酸含量，經換算可得膠原蛋白含量。②多糖的提?。喝∵m量即食鮮海參，以0.5m氫氧化鉀溶液浸泡12h后，攪拌2h至溶解。用冰乙酸調至中性。2000rpm離心10min，取上清液加入兩倍體積95％乙醇，2000rpm離心10min，取沉淀，加入適量水溶解，利用過氧化氫脫色，最后加入兩倍體積95％乙醇，2000rpm離心10min，所得沉淀即為海參多糖粗品。取1ml0.02％的多糖溶液，加入1ml0.4mmol/l次甲基藍溶液，8ml25mmol/lpbs溶液(ph＝5)，搖勻，490nm比色。根據以d-巖藻糖作的標準曲線來確定多糖含量。1.2.1.3即食鮮海參的感官評價感官評價采用模糊數學評價法，將樣品置于被隨機編碼的盤子中，由10名具有豐富感官評定經驗的專業(yè)人士進行評定，對即食鮮海參的色澤、風味、肉質彈性進行評價。模糊數學評定法改變了傳統(tǒng)的平均分數制，此方法首先選出產品的評定論域u＝(u1、u2、u3)＝(色澤、風味、肉質彈性)、評語論域v＝(v1、v2、v3、v4)＝(很好、好、一般、差)、權重向量x＝(x1、x2、x3)＝(0.45、0.2、0.35)、設定感官特殊性：100分為好、80分為較好、60分為一般、40分為差。通過對感官評定結果進行處理，得到幾組相關的模糊評判矩陣，再根據模糊綜合評判輔助數學模型原理，計算出綜合成績，最終得到產品的綜合評定結果，并可以對產品進行等級劃分。感官評定指標見表2，感官評定時很好標記為a、好標記為b、一般標記為c、差標記為d，對感官評定結果進行統(tǒng)計，得到模糊評判矩陣。表2感官評價表table2sensoryevaluationtable本實施例中模糊數學感官評價分為三步：(1)統(tǒng)計評定論域的感官評價結果并建立評定關系矩陣ri＝(ri1ri2ri3ri4)和模糊評判矩陣例如：表2中顯示感官評定專家對即食海參色澤、風味和肉質彈性的評價統(tǒng)計結果，由表2可知r色澤＝(0.60.30.10.0)，式中：i表示色澤、風味、肉質彈性(2)評定結果向量bk＝(bk1bk2bk3bk4)＝x×r＝(x1x2x3)r，即(3)綜合評分sj＝p×bkt＝(p1p2p3p4)(bk1bk2bk3bk4)t，即sj＝(100806040)(0.6150.2650.1200.000)t＝89.9其中海參色澤、風味和肉質彈性的權重是選取強制評分法、環(huán)比評分法和統(tǒng)計學評分法三種方法評分結果的平均數作為最終的權重。2.結果與討論2.1不同分段加工工藝的即食鮮海參形變、質構和貯藏期品質測定結果2.1.1不同分段加工工藝對即食鮮海參形變的影響不同分段工藝加工處理海參得到的即食鮮海參的失重率、長度收縮率和體積收縮率如圖1所示，由圖1并結合spss多種檢驗分析可知不同分段工藝處理得到的即食海參的失重率、長度收縮率和體積收縮率之間不存在顯著性差異，說明三種分段工藝加工所得海參在外形上不存在差異，分段工藝不影響海參的形變。但是不同的分段工藝所得海參包裝袋中湯汁的體積存在顯著性(p<0.05)差異，因此將即食海參分為無汁型、少汁型和多汁型海參。2.1.2不同分段加工工藝對即食鮮海參質構的影響不同分段工藝加工處理海參得到的即食鮮海參的質構如圖2所示，由圖2可知分段工藝對海參的咀嚼性有顯著性(p<0.05)影響，其中殺菌時間越長海參的咀嚼性越差，分析可能因為長時間高溫高壓處理使海參的膠原蛋白的結構破壞劇烈，膠原纖維小片化嚴重，海參的組織軟化所致；通過spss多重檢驗分析可以發(fā)現隨殺菌時間延長海參的硬度、膠粘性降低，但是三者之間并不存在顯著性差異；不同分段工藝對海參內聚性的影響不顯著。2.1.3不同分段加工工藝對即食鮮海參貯藏期品質的影響不同分段工藝加工處理海參得到的即食鮮海參貯藏期品質變化如圖3所示，由圖3可知不同分段工藝對海參貯藏期品質變化影響顯著，無汁型海參產品的膠原蛋白和多糖含量均高于少汁和多汁型海參，并且在貯藏過程中無汁型海參膠原蛋白損失率遠遠低于少汁型海參和多汁型海參，分析可能是長時間高溫高壓處理使海參膠原蛋白結構崩解、明膠化，在貯藏期明膠化蛋白更易發(fā)生裂變所致，此結果與圖2中不同類型海參咀嚼性不同相符。綜合分析不同分段加工工藝所得即食鮮海參形變、質構和貯藏期品質變化可知，無汁型海參在質構和貯藏期品質方面顯著優(yōu)于少汁和多汁型海參，而三種類型海參產品的形變不存在顯著性差異，因此說明無汁型海參的加工工藝是較優(yōu)。2.2不同調味工藝的即食鮮海參形變、質構和貯藏期品質測定結果2.2.1不同調味工藝對即食鮮海參形變的影響調味型海參和未調味型海參的形變情況如圖4所示，由圖4可知海參調味與否對即食鮮海參的形變影響不存在顯著性差異。2.2.2不同調味工藝對即食鮮海參質構的影響調味型海參和未調味型海參的質構變化情況如圖5所示，由圖5并結合多重比較分析可知調味與否對海參的硬度、彈性、膠粘性和內聚性無顯著性影響，對即食鮮海參的咀嚼性有顯著性(p<0.05)影響，分析可能是調味型海參的母液中含有天然植物香料的浸出物，而這些浸出物具有交聯(lián)作用，可以使海參的組織結構更加致密，因此調味型海參的咀嚼性比未調味型海參咀嚼性高。2.2.3不同調味工藝對即食鮮海參貯藏期品質的影響調味型海參和未調味型海參貯藏期品質變化如圖6所示，由圖6可知調味型海參貯藏期膠原蛋白和多糖的含量一直高于未調味型海參，分析可能是調味型海參的體壁中含鹽量高于未調味型海參，因此貯藏期可以抑制微生物的生長，減少了營養(yǎng)物質的流失。綜合圖4～6可知，調味型海參的咀嚼性和貯藏期品質優(yōu)于未調味型海參，而其他指標之間不存在顯著性差異，因此認為調味型即食鮮海參優(yōu)于未調味型即食鮮海參。2.3即食鮮海參的加工方法單因素試驗設計本發(fā)明設定6個影響因素：不同分段加工工藝，不同煮制時間，不同煮制溫度，不同調料濃度，不同殺菌時間，不同殺菌溫度。針對各因素設定單因素實驗，試驗重復三次，根據測定結果，考量即食鮮海參的加工方法的影響因素的顯著性和適宜條件。2.3.1不同煮制時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響煮制時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖的含量影響如圖7所示。由圖4可知，當煮制溫度80℃、調料濃度100％、殺菌時間5min、殺菌溫度121℃時，隨著煮制時間增加，即食鮮海參的膠原蛋白和多糖含量先升高后降低，并且在煮制時間為15min時含量達到最高水平，這是因為煮制初期海參聚集收縮、水分流失使得即食鮮海參膠原蛋白和多糖含量升高，隨著煮制時間延長即食鮮海參中膠原蛋白結構逐漸被破壞，海參凝膠化嚴重、纖維小片化劇烈，因此海參的膠原蛋白逐漸流失。海參中多糖在高溫下被破壞，部分多糖隨膠原蛋白的破壞而流失，由于水分流失引起膠原蛋白和多糖含量升高的作用變得微乎其微，由圖7可知，煮制時間超過15min時，膠原蛋白和多糖含量發(fā)生急劇下降，經spss多重檢驗比較分析可知煮制時間為10min和15min時，海參的膠原蛋白和多糖含量差異不顯著；而隨煮制時間增加，即食鮮海參的感官評分平穩(wěn)持續(xù)升高，分析可能是隨煮制時間延長母液中的調味料逐漸滲入到海參組織內部，海參的滋味變的越來越好。綜合分析煮制時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白含量、多糖含量的影響結果，在最大程度保留即食鮮海參營養(yǎng)價值的同時選擇海參感官評分最高的點，因此認為煮制時間為15min時較佳。2.3.2不同煮制溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響煮制溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量影響如圖8所示。由圖8可知，在煮制時間20min、調料濃度100％、殺菌時間5min、殺菌溫度121℃時，隨著煮制溫度增加，即食鮮海參的膠原蛋白、多糖含量和感官評分先升高后降低。膠原蛋白在70℃時達到最高，主要原因是70℃是各肽鏈開始疊加的熱收縮溫度，海參的聚集收縮變化比較微弱，溫度越高海參的熱聚集收縮變化越劇烈；當煮制溫度到達80℃時，即食鮮海參的多糖含量達到最高點，且隨溫度升高含量變化較小，分析隨溫度升高多糖含量上升是因水分滲出所致，80℃后海參多糖含量的下降主要由高溫煮制使海參組織結構破壞營養(yǎng)流失引起；感官評分在煮制溫度為90℃時達到最高，分析可能是海參煮制溫度過低，海參的風味和口感受到影響，但是溫度太高會引起海參皮層裂化，海參表皮出現水泡甚至爆裂導致海參的感官評分下降。綜合考慮煮制溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白含量和多糖含量的影響，認為80℃是較為適宜的煮制溫度，此時海參的多糖含量最高，感官評分和膠原蛋白含量相對較高。2.3.3不同調料濃度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響調料濃度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖的含量影響如圖9所示。由圖9可知，在煮制時間20min、煮制溫度80℃、殺菌時間5min、殺菌溫度121℃時，隨著調料濃度增高海參的感官評分逐漸升高，因為隨著調料濃度變大，海參原有的不良風味可以更好地被掩蓋，海參的色澤變得更黑亮、風味變得更濃郁；隨調料濃度升高，海參膠原蛋白的含量先升高后降低，在調料濃度為110％時膠原蛋白含量達到最高，但經spss多重檢驗分析調料濃度為110％和120％時，即食鮮海參膠原蛋白含量差異不顯著；隨著調料濃度增高海參多糖含量逐漸升高，主要原因是調料濃度升高使海參體細胞內外滲透壓增大，促進海參內水分滲出從而使海參的多糖含量升高。綜合分析調料濃度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白含量和多糖含量的影響可以發(fā)現，調料濃度120％時，得到的綜合結果最好。此外，有資料顯示調料濃度與煮制時間、煮制溫度、殺菌時間和殺菌溫度之間不存在顯著性交互作用，因此選擇調料濃度120％作為即食鮮海參加工最終的調料濃度。2.3.4不同殺菌時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響殺菌時間對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖的含量影響如圖10所示。由圖10可知，在煮制時間20min、煮制溫度80℃、調料濃度100％、殺菌溫度121℃時，隨殺菌時間增長，即食鮮海參的感官評價先升后降，在殺菌時間為10min時，感官評分達到最高值，原因由于殺菌時處于高溫高壓環(huán)境，隨殺菌時間延長主要影響海參質構的變化，殺菌初期海參的彈性和硬度均較大，隨殺菌時間延長海參的口感逐漸達到消費者最喜愛的水平，感官評分達到最高，但是殺菌時間太長海參會變得軟糯失去海參原有的彈性、口感變差，感官評分隨著下降；隨殺菌時間延長，即食鮮海參的膠原蛋白和多糖含量逐漸下降，其中膠原蛋白含量下降較為明顯，與李八方等研究發(fā)現隨加熱時間延長肌肉纖維逐漸變粗，肌肉纖維相互凝結聚集并逐漸分裂、崩解，并且溫度越高變化越劇烈相符，而多糖含量下降較為緩慢，分析可能因為海參多糖受殺菌溫度影響相對較小。綜合分析殺菌時間對即食鮮海參感官評價、膠原蛋白和多糖含量的影響結果，從海參的口感滋味和徹底殺滅微生物方面重點考慮，選擇殺菌時間10min作為殺菌中心溫度進行響應面試驗。2.3.5不同殺菌溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量的影響殺菌溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白和多糖的含量影響如圖11所示。由圖11可知，在煮制時間為20min、煮制溫度80℃、調料濃度100％、殺菌時間5min時，隨殺菌溫度升高，即食鮮海參的感官評分逐漸上升且曲線隨時間延長逐漸變得平緩，原因可能是隨殺菌溫度升高反壓滅菌鍋中壓力也相應升高，短時高壓燜制使海參變得硬度適中而彈性和咀嚼性增大，增強了即食鮮海參的適口性；隨殺菌溫度的升高，即食鮮海參的膠原蛋白先保持不變后急劇下降，原因是隨殺菌溫度升高即食鮮海參的膠原蛋白結構逐漸被破壞斷裂成小肽鏈，此外殺菌溫度升高到100℃海參的聚集收縮、凝膠化變得更為迅速，海參膠原蛋白含量下降迅速；隨殺菌溫度延長，即食鮮海參多糖含量的變化與膠原蛋白含量變化類似，原因是隨殺菌溫度上升，海參所處環(huán)境中的壓力也會相應升高，在溫度和壓力同時升高的情況下，海參多糖結構逐漸被破壞成二糖和單糖，小分子糖在高溫高壓環(huán)境中可能會進一步被破壞，海參中還有一部分糖是以糖蛋白的形式存在于海參中，因此隨海參中膠原蛋白的流失多糖也會相應的流失一部分。分析殺菌溫度對即食鮮海參感官評分、膠原蛋白含量和多糖含量的影響可知：以即食鮮海參的營養(yǎng)價值為主殺菌溫度越低越好，以即食鮮海參的感官評價為主殺菌溫度越高越好；因經spss多重檢驗分析殺菌溫度為95℃和105℃時，即食鮮海參膠原蛋白和多糖含量不存在顯著性差異而感官評分顯著(p<0.05)提高，且本文選擇的最適殺菌時間為10min較多的考慮了海參的感官品質，因此本研究以即食鮮海參的營養(yǎng)價值為主選擇殺菌溫度為105℃作為中心溫度進行響應面試驗。2.4即食鮮海參加工工藝優(yōu)化試驗結果2.4.1即食鮮海參工藝優(yōu)化的響應面試驗設計及結果分析根據單因素試驗結果，選取影響顯著的試驗因子及其較優(yōu)水平進行響應面優(yōu)化試驗。采用box-behnken原理設計以煮制時間、煮制溫度、殺菌時間和殺菌溫度為自變量的四因素三水平共29個試驗點的實驗，以海參感官評分、膠原蛋白和多糖含量為響應值，試驗的設計方案和結果如表3所示。對回歸模型進行方差分析，結果如表4所示，3組模型因子均為p<0.0001，表明該回歸模型因子有極顯著差異(p<0.01)；且失擬項p＝0.0832(膠原蛋白)、p＝0.08718(多糖)和p＝0.1282(感官評價)，差異不顯著，表明該模型穩(wěn)定，殘差由隨機誤差引起，這3個模型能夠很好的預測不同加工條件對即食鮮海參膠原蛋白含量、多糖含量和感官評分的影響。表3響應面試驗設計與結果table3experimentaldesignsandresultsforresponsesurfacedesign表4響應面試驗方差分析table4analysisofvarianceforresponsesurfaceregressionmodel2.4.2響應面模型方程的建立與顯著性檢驗對試驗數據進行多項擬合回歸，得到感官評分、膠原蛋白和多糖含量和與各因子間的二次多項式回歸模型，并以即食鮮海參的感官評分、膠原蛋白和多糖含量為因變量，煮制時間(x1)、煮制溫度(x2)、殺菌時間(x3)、殺菌溫度(x4)為自變量，建立的二次回歸模型，方程及回歸分析如表5所示?；貧w方程的決定系數(r2)、矯正擬合度(radj2)和變異系數(cv)如表5所示，該膠原蛋白含量、多糖含量和感官評分模型分別能解釋96.83％、97.36％和94.70％響應值變化，表明試驗數據可靠性較高，試驗誤差小，該模型的擬合度較好，試驗的穩(wěn)定性高，為優(yōu)化高品質即食鮮海參產品提供了良好的數學模型。表5二階多項式方程和響應變量的決定系數table5secondorderpolynomialequationsandcoefficientsofdeterminationsofresponsevariables2.4.3響應面試驗結果分析根據回歸分析結果利用design-expert8.1.0軟件對表3中的數據進行二次多元回歸擬合，得到即食鮮海參膠原蛋白、多糖和感官評價的三維響應面如圖12～14所示，從各因素之間兩兩相互作用的響應面圖像觀察可知各試驗因素的交互作用顯著。二次多項式回歸模型和響應面分析結果表明：該組回歸模型存在穩(wěn)定點(即3個響應值綜合最高點)為煮制時間17min、煮制溫度83℃、殺菌時間10min、殺菌溫度103℃。2.4.4驗證試驗在煮制時間17min、煮制溫度83℃、調料濃度120％、殺菌時間10min、殺菌溫度103℃條件下，進行3組重復試驗，按照1.2中的計算方法測得如下數據：所得海參膠原蛋白含量為(5.263±0.020)％、多糖含量(1.021±0.068)％、感官評分97.27±0.85，而理論預測值分別為5.270％、1.0163％和97.00，其與預測值一致。說明該回歸模型可以較真實的反應各因素對響應值的影響，用該模型可以可靠地預測即食鮮海參產品的品質。對比例1本對比例采用專利文獻(申請?zhí)枺?01010556381.3，發(fā)明名稱：即食海參生產工藝)中的方法對海參進行加工，具體步驟為：1、原料驗收選擇質優(yōu)價廉的供應商，要求供應商提供生產資質證明及合格的檢驗報告，以每次進貨同一品種、同一廠家的鮮海參為一個批次，對海參規(guī)格、質量、包裝和運輸設備進行檢驗，檢查海參原料是否達標，選擇符合要求的鮮活海參作為生產原料。2、清洗去臟將上述鮮活海參進行破腹，具體操作為在部靠近肛門的一側，用剪刀開一個長度約為海參體長三分之一長的小口，通過小口將海參內臟如海參腸和海參花取出并分別存放，同時將海參體內泥沙清除，再將海參用清洗進行沖洗，得到無內臟、無泥沙和其他雜質的海參備用。廢棄物處理取出的泥沙及其他雜質等廢棄物做好相應處理，以免產生污染。3、蒸煮定型鍋內加水，加水量要大于鍋體總容量的三分之二，大火燒開后加入清洗好的海參，鍋內水沒過海參即可，如有剩余海參，可等下一鍋蒸煮，在蒸煮過程中要不斷對海參進行攪拌，以免海參粘鍋造成破損，并且要隨時將海參撈出檢查是否有破損等現象，開鍋后繼續(xù)蒸煮10-20分鐘，撈出入涼水冷卻后，控水。4、再次清洗將冷卻好的海參，沿海參腹部由底部將海參完全剪開，并且剪掉海參頭部沙嘴，用流動的清水反復清洗海參，直到海參體內無泥沙為止，以保證產成品的口感和衛(wèi)生質量。廢棄物處理將上述清洗步驟中取出的泥沙及剪下的沙嘴全部按要求做廢棄物處理。5、調理入味根據清洗好的海參重量，在鍋內依次加入清水和調味料，100kg海參配要求量的水，水開之后，將海參倒入鍋內，反復攪拌幾遍保證均勻入味，加蓋蒸煮，在水開后繼續(xù)蒸煮5-8分鐘關火，然后將入味好的海參撈出、控水、冷卻。上述步驟中，調味料的添加為，對應100kg海參，配蔥0.2kg，姜0.2kg，大蒜0.2kg，花椒0.1kg，枸杞0.1kg，香葉0.2kg，大料0.2kg，大羅漢果0.1％，料酒0.3kg，糖10kg，鹽5kg，味精1kg，i+g為0.1kg，調味汁1kg；所述的調味汁是根據專利號200310105475.9公開的一種制備方法加工而成，具體為由谷氨酸發(fā)酵后回收的菌體為原料，經水洗除雜質異味、壓濾后對菌體進行酸水解，還包括以下步驟：1)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調ph值為6.0；2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為1-5％的紅曲米或紅曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后進行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28-35℃發(fā)酵時間控制在1-4小時；3)發(fā)酵后進行升溫滅活、降溫、過濾，對濾液進行調配；4)將調配液進行精濾，高溫瞬間殺菌，儲存，灌裝。上述調味料的添加順序為：首先將蔥、姜、大蒜、花椒、枸杞、香葉、大料、大羅漢果放入鍋內開始煮，在水開2-3分鐘后將鍋內的調料殘渣撈出，然后再將料酒、糖、味精、i+g、調味汁加入鍋內煮，調料全部化開后再將海參下鍋蒸煮。6、袋裝對內包裝塑料袋進行檢查，查看是否有破損、褶皺等影響包裝質量的現象，檢查后將包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒33分鐘，保證包裝袋潔凈無菌，避免產生品裝袋后污染；之后，戴無菌手套對海參進行袋裝，封口機封口前進行酒精消毒，之后對袋裝好的海參進行充氣封口，每個海參完成封口后及時檢查封口處是否有褶皺和漏氣現象，如果發(fā)現要進行重新包裝。7、高溫滅菌將封好口的海參放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設定在120℃，在溫度達到設定溫度后，殺菌10分鐘，將殺菌后的海參取出，把包裝袋表面的水分擦拭干凈，放置冷卻。稱重裝盒以每盒16只、8只即食海參為一組，用電子計重秤進行稱重，保證產品凈含量的準確性，凈含量規(guī)格包括180g、200g、250g，稱好后進行裝盒包裝，裝盒前檢查包裝紙盒是否有破損等現象，以保證外包裝盒的美觀。8、入庫冷藏將全部包裝好的即食海參放入冷藏庫內保存，冷藏庫溫度設定在-2℃-0℃之間，并安排人員隨時檢查冷庫溫度和運行狀況，以保證即食海參的存放環(huán)境過標。按照本發(fā)明的計算方法，對本對比例中的即食海參成品進行測定，測定結果如下：所得海參膠原蛋白含量為(3.123±0.035)％、多糖含量(0.721±0.038)％、感官評分82.15±0.72。對比例2本對比例采用文獻(張碩.響應面法設計即食鮮海加工工藝[d].山東大學威海分校海洋學院,2012.)中的方法對海參進行加工，即食海參生產工藝流程：即食海參→暫養(yǎng)及挑選→清洗→去內臟→腌制→燙漂→調味→包裝→滅菌→保藏。關鍵步驟：(1)海參的預處理。將洗干凈的海參除去內臟、腸衣、石灰環(huán)，用10℃以下的淡水沖洗干凈。將剖腹后的海參用冷水清洗干凈并瀝干。(2)腌制。每100g鮮海參中添加特鮮一號4g、鹽1.5g、海鮮醬2.5g；腌制溫度21℃，腌制時間70min。(3)燙漂。將海參投入一定溫度的燙漂液中，采用的方法是兩次燙漂：第一次燙漂將腌制好的鮮海參在80～85℃的熱水中燙漂15～20min，冷卻；第二次燙漂將“一燙參”在水溫95℃的沸水中燙漂10min。(4)調味。將經過燙漂后的海參置于調味液中進行入味。調味料配比為鹽1.2％、蔗糖3.6％、雞精1.2％、味精0.60％、料酒2％、醋、大蒜適量。采用常溫入味，判斷口感得出最佳入味方法，調味濃度64％。(5)包裝、殺菌與保藏。將調味后的海參分別裝入耐高溫聚丙烯包裝袋，加保鮮劑，抽出袋中的空氣，熱合封口，熱水噴淋殺菌，置于4℃冰箱內保藏，即得經保鮮劑處理包裝的即食鮮海參。按照本發(fā)明的計算方法，對本對比例中的即食鮮海參成品進行測定，測定結果如下：所得海參膠原蛋白含量為(3.042±0.026)％、多糖含量(0.511±0.038)％、感官評分81.23±0.56。由上述實施例1和對比例1-2的試驗結果可知，本發(fā)明即食鮮海參的膠原蛋白含量為(5.263±0.020)％、多糖含量(1.021±0.068)％，遠遠大于對比例1中即食海參的膠原蛋白含量(3.123±0.035))％、多糖含量(0.721±0.038)％，也大于對比例2中即食鮮海參的膠原蛋白含量(3.042±0.026)％、多糖含量(0.511±0.038)％；說明采用本發(fā)明的加工工藝得到的即食鮮海參的品質更好。同時本發(fā)明即食鮮海參的感官評分97.27±0.85，遠遠大于對比例1中的感官評分82.15±0.72，也大于對比例2中的感官評分81.23±0.56；說明本發(fā)明即食鮮海參的外觀、色澤、風味、口感也較好。綜上所述，本發(fā)明加工工藝步驟簡單，容易實現，根據精確數學模型基于響應面法的條件優(yōu)化有利于提高產品品質、降低運行成本，具有較好的經濟效益和社會效益；實驗優(yōu)化與軟件優(yōu)化同時進行，大大提高了優(yōu)化過程的可信度和準確度。特別是使用本發(fā)明的各項參數可以使海參膠原蛋白含量為(5.263±0.020)％、多糖含量(1.021±0.068)％、感官評分97.27±0.85，本發(fā)明的加工工藝能最大限度地保留海參的質地、風味和營養(yǎng)特性，且易于實施，有利于推廣應用。本發(fā)明的一種即食鮮海參生產工藝，通過斷開海參復雜的分子鏈，并將海參重要活性營養(yǎng)物質——膠原蛋白和多糖完整的留在海參體內，可有效地抑制海參中膠原纖維的聚集收縮，能夠較好的維持其原有結構，從而抑制了營養(yǎng)物質的流失。該工藝完整的保持了海參形態(tài)，解決了海參消化吸收難的問題，而且不添加任何防腐劑。本發(fā)明的即食鮮海參不用發(fā)泡，直接食用，膠原蛋白和多糖不流失，還能被人體充分吸收利用。所屬領域的普通技術人員應當理解：以上任何實施例的討論僅為示例性的，并非旨在暗示本公開的范圍(包括權利要求)被限于這些例子；在本發(fā)明的思路下，以上實施例或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合，并存在如上所述的本發(fā)明的不同方面的許多其它變化，為了簡明它們沒有在細節(jié)中提供。因此，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所做的任何省略、修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁12當前第1頁12