本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種蟲茶火腿制備工藝。
背景技術(shù)：
火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈(zèng)珍品。
現(xiàn)有火腿的制作工藝主要有兩種。一種是存用鹽腌制，不添加其它輔料，包括攤涼、腌制、洗腿、曬腿、發(fā)酵成熟等工藝步驟。制作火腿所用的原料一般為鮮腿，只能于冬季開始加工，加工前將腿攤開或懸掛自然冷卻。另外一種是在用鹽腌制的過程中，添加其它輔料，例如白酒，香料、防腐劑等，通過輔料防止火腿變質(zhì)。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者對(duì)火腿的安全性以及口味等方面提出了更高的要求，目前市場上的很多火腿卻因?yàn)樯a(chǎn)工藝和輔料所限，使其缺失了原有自然風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種蟲茶火腿制備工藝，制得的火腿脂肪風(fēng)味濃郁、色澤鮮亮、品質(zhì)純正，同時(shí)具有獨(dú)特的保健效果。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
本發(fā)明的蟲茶火腿制備工藝，包括如下步驟：
1)浸泡：選擇鮮豬腿，清洗后采用蟲茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5-12小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
2)腌制：用重量占鮮腿重量的15-20％的混合鹽腌制25-35天，混合鹽由蟲茶顆粒和鹽混合制成，按照重量份計(jì)，蟲茶顆粒為5-10份，鹽為100-200份，腌制溫度為5-8℃，濕度為90-95％；
3)洗曬：腌制完成后，用溫水沖洗豬腿表面，然后晾曬，晾曬溫度為22-30℃,曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束；
4)發(fā)酵：將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為120-150天，逐步提高發(fā)酵溫度并降低發(fā)酵濕度；
5)將火腿下架，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆涂油，堆疊后熟6個(gè)月以上即為成品。
特別地，步驟2)中的腌制過程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，總次數(shù)控制在4-8次。
特別地，所述步驟1中，所述蟲茶溶液采用重量份數(shù)比為2-9:100的蟲茶和飲用水配置而成。
特別地，在步驟4)中，發(fā)酵溫度從26℃到40℃逐步遞升，發(fā)酵濕度從95％到65％逐漸遞減。
特別地，所述步驟1)和步驟2)中，采用的蟲茶為貴州赤水生產(chǎn)的蟲茶。
本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的火腿加工方法加入了蟲茶，據(jù)科學(xué)研究證實(shí)，蟲茶富含鈣、鎂、鋅、硒、黃酮、茶多酚、兒茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、楊梅皮素、丙氨酸、生物真菌、楊芹素等數(shù)十幾種人體所必需的氨基酸和微量元素。味美可口，爽目沁心，有提神醒酒、解毒清熱、降低血壓等醫(yī)藥功能。本發(fā)明制得的火腿脂肪呈微紅色、有光澤；肌肉致密結(jié)實(shí)、腿心飽滿；切面平整，火腿的口感咸香，肉質(zhì)細(xì)嫩，生食熟食皆可。
具體實(shí)施方式
以下將對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
實(shí)施例一
蟲茶火腿制備工藝，包括如下步驟：
本發(fā)明的蟲茶火腿制備工藝，包括如下步驟：
1)浸泡：選擇鮮豬腿，清洗后采用蟲茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為5-12小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；通常選用的豬腿來自體重在40-60公斤，健康無病的育肥豬；
2)腌制：用重量占鮮腿重量的15％的混合鹽腌制25天，混合鹽由蟲茶顆粒和鹽混合制成，按照重量份計(jì)，蟲茶顆粒為5份，鹽為100份，腌制溫度為5℃，濕度為90％；腌制時(shí)要進(jìn)行翻堆；本實(shí)施例中，腌制過程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，總次數(shù)控制在4次。
3)洗曬：腌制完成后，用溫水沖洗豬腿表面，然后晾曬，晾曬溫度為22-30℃,曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束，通常為7-15天即可；在晾曬過程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型，包括削平龍眼骨和剔除肉面上的蝴蝶肉，并將腳爪彎曲成45°角，利用擠壓法、校腿等反復(fù)整形等，由于整形是本領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)手段，在此不再贅述；
4)發(fā)酵：將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為120天，逐步提高發(fā)酵溫度并降低發(fā)酵濕度；發(fā)酵使肌肉在自體酶作用下，通過一系列生物化學(xué)反應(yīng)過程，產(chǎn)生多種氨基酸和芳香醇等小分子芳香型產(chǎn)物；本實(shí)施例中，發(fā)酵溫度采用從26℃到40℃逐步遞升，發(fā)酵濕度采用從95％到65％逐漸遞減。
5)將火腿下架，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆涂油，堆疊后熟6個(gè)月以上即為成品。
步驟2)中的
本實(shí)施例中，蟲茶溶液采用重量份數(shù)比為2:100的蟲茶和飲用水配置而成。
實(shí)施例二
本實(shí)施例的蟲茶火腿制備工藝，包括如下步驟：
1)浸泡：選擇鮮豬腿，清洗后采用蟲茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為10小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
2)腌制：用重量占鮮腿重量的17％的混合鹽腌制30天，混合鹽由蟲茶顆粒和鹽混合制成，按照重量份計(jì)，蟲茶顆粒為6份，鹽為150份，腌制溫度為7℃，濕度為92％；本實(shí)施例中，腌制過程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，總次數(shù)控制在6次。
3)洗曬：腌制完成后，用溫水沖洗豬腿表面，然后晾曬，晾曬溫度為22-30℃,曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束，在晾曬過程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型；
4)發(fā)酵：將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為130天，本實(shí)施例中，發(fā)酵溫度采用從26℃到40℃逐步遞升，發(fā)酵濕度采用從95％到65％逐漸遞減。
5)將火腿下架，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆涂油，堆疊后熟6個(gè)月以上即為成品。
特別地，步驟1中，蟲茶溶液采用重量份數(shù)比為6:100的蟲茶和煮沸的飲用水配置而成。
實(shí)施例三
本發(fā)明的蟲茶火腿制備工藝，包括如下步驟：
1)浸泡：選擇鮮豬腿，清洗后采用蟲茶溶液對(duì)肉品進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為12小時(shí)，浸泡完成后取出滴干表層水分；
2)腌制：用重量占鮮腿重量的20％的混合鹽腌制35天，混合鹽由蟲茶顆粒和鹽混合制成，按照重量份計(jì)，蟲茶顆粒為10份，鹽為200份，腌制溫度為8℃，濕度為95％；腌制過程采用分次加鹽、加鹽時(shí)進(jìn)行翻堆的方式進(jìn)行，總次數(shù)控制在4-8次。
3)洗曬：腌制完成后，用溫水沖洗豬腿表面，然后晾曬，晾曬溫度為22-30℃,曬至表面干燥、皮色黃亮、腿面滴油時(shí)結(jié)束；在晾曬過程中對(duì)豬腿進(jìn)行整型；
4)發(fā)酵：將火腿懸掛進(jìn)行自然發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為150天，發(fā)酵溫度從26℃到40℃逐步遞升，發(fā)酵濕度從95％到65％逐漸遞減。
5)將火腿下架，采用疊堆法堆疊火腿，及時(shí)翻堆涂油，堆疊后熟6個(gè)月以上即為成品。
本實(shí)施例的步驟1中，蟲茶溶液采用重量份數(shù)比為9:100的蟲茶和煮沸的飲用水配置而成。
本實(shí)施例中，蟲茶采用貴州省赤水市出產(chǎn)的蟲茶，赤水蟲茶的制備工藝如下：
步驟一：挑選無瘢痕和腐敗部分的野生白茶樹的嫩葉，經(jīng)清洗后晾曬；
步驟二：采用汽蒸的方式進(jìn)行高溫殺青，溫度控制在100-120℃，時(shí)間為15-20分鐘；
步驟三：待葉片自然冷卻后，向葉面上噴灑淘米水和米湯的混合液；淘米水和米湯的混合液的總質(zhì)量為嫩葉總質(zhì)量的7％-10％。
步驟四：在通風(fēng)狀態(tài)下，使其自然發(fā)酵72-90小時(shí)；
步驟五：發(fā)酵完成后，將葉片攤開晾曬6-12小時(shí)，然后裝入筐內(nèi)；
步驟六：引化香夜蛾產(chǎn)卵，孵化后的夜蛾幼蟲食用發(fā)酵后的嫩葉后，將其產(chǎn)生的排泄物收集篩選，選用顆粒勻稱、無異色的作為蟲茶成品，晾干即可。
蟲茶富含鈣、鎂、鋅、硒、黃酮、茶多酚、兒茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、楊梅皮素、丙氨酸、生物真菌、楊芹素等數(shù)十幾種人體所必需的氨基酸和微量元素。長期飲用對(duì)人體非常有益，本制備工藝先采用蟲茶溶液浸泡肉品，后采用蟲茶顆粒腌制火腿，從而使蟲茶的有效成分能夠牢牢浸入火腿內(nèi)部，不僅使熏制后的火腿對(duì)人體更為有益，同時(shí)更增添了獨(dú)特的風(fēng)味，肉質(zhì)也更為鮮美可口。