本發(fā)明涉及食品，具體涉及一種奶油及其制備方法。
背景技術(shù)：
截至目前，市面上常見的植脂奶油均為冷凍產(chǎn)品，只有少數(shù)的稀奶油為常溫儲存。一般植脂奶油采用的殺菌方式是巴氏殺菌，但是巴氏殺菌不能徹底滅掉產(chǎn)品中存在的部分耐熱菌，故其要求在4℃的低溫下存放，且也只能夠保存2-7天，故目前的植脂奶油為了延長保質(zhì)期，通常是采用冷凍儲存，這增加了運輸成本和儲存成本。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于，提供一種植脂奶油，以解決上述問題。
本發(fā)明的目的還在于，提供一種超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法，用于制備上述植脂奶油。
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題可以采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：
一種植脂奶油，其特征在于，原料包括如下按質(zhì)量百分比計的組分：
植物油為10-20％、糖漿為5％-20％、糖為8％-15％、含乳脂肪乳品為1％-10％、穩(wěn)定劑為0.2-2％、乳化劑為0.2-2％、增稠劑為0.2-2％、水為30％--60％。
所述植脂奶油通過超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法制成，制備方法見下文。
本發(fā)明的超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法所制得的奶油打發(fā)率為4.5-4.8，在保質(zhì)期內(nèi)乳析率為0，常溫(20℃以下)下儲存可達9個月,大大降低了植脂奶油的運輸成本和儲存成本。
所述植物油為氫化棕櫚油、非氫化棕櫚仁油、氫化大豆油、非氫化的大豆油或棉脂油。
為了增加植脂奶油的質(zhì)感，植脂奶油的組成物中含有乳化劑。所述乳化劑可以是斯盤、吐溫、丙二醇脂肪酸酯等。
為了增加超高溫瞬時滅菌植脂奶油的質(zhì)感，超高溫瞬時滅菌植脂奶油的組成物中含有增稠劑。所述增稠劑可以是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。
本發(fā)明的各原料在限定的用量范圍內(nèi)協(xié)同作用，制得的奶油口感細膩爽滑，組織結(jié)構(gòu)凝實，操作性良好，風(fēng)味獨特醇厚。
一種超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法，其特征在于，包括如下步驟：步驟一、將油脂升溫到60-65℃，加入穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖、糖漿及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，然后再進行超高溫瞬時滅菌，快速冷卻后灌裝包裝。
本發(fā)明的超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法不僅可以有效徹底得消滅細菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影響成分，且產(chǎn)品一般可以常溫保存6-9個月，大大降低了植脂奶油的運輸成本和儲存成本。
步驟三中進行均質(zhì)處理的條件為35-40mpa，均質(zhì)的溫度為50-55℃。
步驟三中uht殺菌的溫度為135-140℃，殺菌時間4-8s。
步驟三中快速冷卻的冷卻速率為8-12℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃左右。
步驟一中所述乳化劑是丙二醇脂肪酸酯等。所述增稠劑是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。
作為一種優(yōu)選方案，步驟一、將氫化棕櫚仁油362克升溫到60℃，加入所有干粉原料，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖30克、糖漿45克及稀含乳脂肪乳品107克溶解在60℃水386.6克中，得到水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，在35mpa、50℃攪拌一小時，然后再進行超高溫瞬時滅菌，殺菌的溫度為135℃，殺菌時間4s，快速冷卻后灌裝包裝，快速冷卻的冷卻速率為8℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃。
作為另一種優(yōu)選方案，步驟一、將氫化棕櫚仁油375克融化升溫到65℃，加入所有干粉原料，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖30克、糖漿45克及稀含乳脂肪乳品113克溶解在70℃水357.7克中，得到水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，在40mpa、55℃攪拌一小時，然后再進行超高溫瞬時滅菌，殺菌的溫度為140℃，殺菌時間8s，快速冷卻后灌裝包裝，快速冷卻的冷卻速率為12℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃。
具體實施方式
為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面進一步闡述本發(fā)明。
一種植脂奶油，原料包括如下按質(zhì)量百分比計的組分：
植物油為10-20％、糖漿為5％-20％、糖為8％-15％、含乳脂肪乳品為1％-10％、穩(wěn)定劑為0.2-2％、乳化劑為0.2-2％、增稠劑為0.2-2％、水為30％--60％。
植物油為氫化棕櫚油、非氫化棕櫚仁油、氫化大豆油、非氫化的大豆油或棉脂油。
為了增加植脂奶油的質(zhì)感，植脂奶油的組成物中含有乳化劑。乳化劑可以是斯盤、吐溫、丙二醇脂肪酸酯等。
為了增加超高溫瞬時滅菌植脂奶油的質(zhì)感，超高溫瞬時滅菌植脂奶油的組成物中含有增稠劑。增稠劑可以是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。
本發(fā)明的各原料在限定的用量范圍內(nèi)協(xié)同作用，制得的奶油口感細膩爽滑，組織結(jié)構(gòu)凝實，操作性良好，風(fēng)味獨特醇厚，打發(fā)率為4.5-4.8，在保質(zhì)期內(nèi)乳析率為0，常溫(20℃以下)下儲存可達9個月。
原料，還可以包括荷葉粉。荷葉粉是荷葉曬干后，磨成的粉。本專利通過添加荷葉粉，不但可以降低奶油的甜膩性，更關(guān)鍵的是荷葉粉中含有荷葉堿，荷葉堿能促進脂肪分解，從而有利于降脂除油，能夠明顯降低血清中甘油二醇和膽固醇含量，具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用。本專利之所以不是直接添加荷葉堿，一方面，荷葉粉中的其他成分對人體易有益，更關(guān)鍵的，另一方面，荷葉粉對荷葉堿起到了緩釋的作用，可避免荷葉堿與酸類物質(zhì)反應(yīng)，使奶油變性導(dǎo)致的保質(zhì)期短的問題。
作為一種優(yōu)選方案，原料包括如下按質(zhì)量百分比計的組分：植物油為20％、糖漿為20％、糖為8％、含乳脂肪乳品為5％、穩(wěn)定劑為2％、乳化劑為2％、增稠劑為2％、水為41％。本發(fā)明優(yōu)化原料的配比，口感具有香甜味，使用于喜愛甜口的用戶食用。
作為另一種優(yōu)選方案，原料包括如下按質(zhì)量百分比計的組分：植物油為20％、糖漿為5％、糖為8％、含乳脂肪乳品為5％、穩(wěn)定劑為2％、乳化劑為2％、增稠劑為2％、水為51％、荷葉粉為1％。本發(fā)明優(yōu)化原料的配比，減少糖粉的含量，適用于糖尿病患者的食用。
一種超高溫瞬時滅菌植脂奶油制備方法，包括如下步驟：步驟一、將油脂升溫到60-65℃，加入穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖、糖漿及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，然后再進行超高溫瞬時滅菌，快速冷卻后灌裝包裝。
本發(fā)明的超高溫瞬時殺菌制備方法不僅可以有效徹底得消滅細菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影響成分，且產(chǎn)品一般可以常溫保存6-9個月，大大降低了植脂奶油的運輸成本和儲存成本。
步驟三中進行均質(zhì)處理的條件為35-40mpa，均質(zhì)的溫度為50-55℃。
步驟三中uht殺菌的溫度為135-140℃，殺菌時間4-8s。
步驟三中快速冷卻的冷卻速率為8-12℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃左右。
步驟一中乳化劑是丙二醇脂肪酸酯等。增稠劑是次槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠等。
步驟二中，水相混合物還混有荷葉粉。荷葉粉是荷葉曬干后，磨成的粉。本專利通過添加荷葉粉，不但可以降低奶油的甜膩性，更關(guān)鍵的是荷葉粉中含有荷葉堿，荷葉堿能促進脂肪分解，從而有利于降脂除油，能夠明顯降低血清中甘油二醇和膽固醇含量，具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用。本專利之所以不是直接添加荷葉堿，一方面，荷葉粉中的其他成分對人體易有益，更關(guān)鍵的，另一方面，荷葉粉對荷葉堿起到了緩釋的作用，可避免荷葉堿與酸類物質(zhì)反應(yīng)，使奶油變性導(dǎo)致的保質(zhì)期短的問題。
作為一種優(yōu)選方案，步驟一、將氫化棕櫚仁油362克升溫到60℃，加入所有干粉原料，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖30克、糖漿45克及稀含乳脂肪乳品107克溶解在60℃水386.6克中，得到水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，在35mpa、50℃攪拌一小時，然后再進行超高溫瞬時滅菌，殺菌的溫度為135℃，殺菌時間4s，快速冷卻后灌裝包裝，快速冷卻的冷卻速率為8℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃。
作為另一種優(yōu)選方案，步驟一、將氫化棕櫚仁油375克融化升溫到65℃，加入所有干粉原料，并攪拌分散均勻，得到油相混合物；
步驟二、將糖30克、糖漿45克及稀含乳脂肪乳品113克溶解在70℃水357.7克中，得到水相混合物；
步驟三、將水相混合物加入到油相混合物中，以40rpm攪拌均勻后進行均質(zhì)處理，在40mpa、55℃攪拌一小時，然后再進行超高溫瞬時滅菌，殺菌的溫度為140℃，殺菌時間8s，快速冷卻后灌裝包裝，快速冷卻的冷卻速率為12℃/秒，快速冷卻后的溫度為15℃。
步驟三中，攪拌一小時的同時向被攪拌料內(nèi)充氣。通過充氣可以增加物料之間的碰撞頻率，進而提高打發(fā)效率，縮短打發(fā)時間。
優(yōu)選，先充空氣至打發(fā)率在1.0-1.3之間，再充氮氣至打發(fā)率在1.5-2.0之間。本專利通過先充空氣再充氮氣的方式，一方面，可降低氮氣的用量，從而降低生產(chǎn)成本，另一方面，在后期利用氮氣將空氣趕出，在一定程度上降低氧氣含量，從而抑制細菌繁殖，減緩物料的氧化速度。
步驟三中，水相混合物和油相混合物放入一容器內(nèi)，容器開口朝上，容器上方設(shè)有一機頭，機頭上固定有一可轉(zhuǎn)動的攪拌軸，攪拌軸通過傳送系統(tǒng)連接一驅(qū)動電機的轉(zhuǎn)軸，并在驅(qū)動電機的帶動下轉(zhuǎn)動；
攪拌軸是一中空的攪拌軸，攪拌軸呈中空管狀，中空管的上端開口，下端閉合，中空管的側(cè)壁上開有出氣孔；
還包括一氣泵，氣泵的進氣端連接一三向閥的出氣口，三向閥的兩個進氣口分別連接大氣和氮氣罐；
氣泵的出氣端連接有一導(dǎo)氣管，導(dǎo)氣管的另一端通過開口伸入中空管內(nèi)。
本專利創(chuàng)造性的將出氣孔開在攪拌軸上，可一邊攪拌，一邊充氣，取得了下述預(yù)想不到的技術(shù)效果：
1、在攪拌軸離心力的作用下，氣流方向與攪拌方向一致，一方面，攪拌阻力較小，打發(fā)速度快，另一方面，氣體和物料的混合程度高，氮氣利用率高；
2、出氣孔出形成的氣流可在一定程度上起到攪拌軸與物料的隔離作用，可有效避免物料粘在攪拌軸上，造成越靠近轉(zhuǎn)軸打發(fā)程度越高，越遠離轉(zhuǎn)軸打發(fā)程度越低的情況，使打發(fā)較為均勻；
3、結(jié)構(gòu)簡單，方便清洗、安裝、維護。
攪拌軸的上端套有第一齒輪，第一齒輪通過一變速齒輪組連接第二齒輪，第二齒輪套在驅(qū)動電機的轉(zhuǎn)軸上。本專利選用齒輪作為傳送系統(tǒng)，動力大，效果好。
當然也可以不要變速齒輪組，直接將第一齒輪、第二齒輪咬合在一起。以進一步減少部件，降低損壞率。
三向閥為電磁閥，氣泵、驅(qū)動電機、電磁閥均連接一信號處理系統(tǒng)，信號處理系統(tǒng)連接一傳感器采集系統(tǒng)，傳感器采集系統(tǒng)包括一溫度傳感器，中空管是一導(dǎo)熱材料制成的中空管，中空管抵在溫度傳感器的溫度敏感元件上。因隨著打發(fā)時間的增加，打發(fā)率在不斷增加的同時，物料的溫度也因摩擦而上升，本專利可以利用中空管獲取物料的溫度，信號處理系統(tǒng)根據(jù)溫度判斷打發(fā)程度，從而調(diào)整電磁閥、氣泵、驅(qū)動電機的工作狀態(tài)。
可以在機頭上設(shè)用于攪拌軸伸出的開孔，溫度傳感器的敏感元件呈環(huán)狀，并固定在開孔處，攪拌軸穿過敏感元件，以使敏感元件與攪拌軸接觸，敏感元件與機頭之間設(shè)有墊圈，以避免快速轉(zhuǎn)動的攪拌軸磨碎敏感元件。
打發(fā)程度不同，攪拌軸受到的阻力也會發(fā)生變化，也可以根據(jù)阻力的變化判斷打發(fā)程度。當然也可以肉眼觀察。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述使用方法的限制，上述使用方法和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。