本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種清心安神板鴨的加工工藝。

背景技術(shù)：

鴨，又名家鳧，味道鮮美，富含營(yíng)養(yǎng)。醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴨肉味甘微咸，性偏涼，入脾、胃、肺及腎經(jīng)，具有“滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳息驚”等功效。經(jīng)常食用鴨肉除了能補(bǔ)充人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分外，還可祛除暑熱、清熱解毒、滋陰降火、止血痢以及發(fā)揮滋補(bǔ)之功效。尤其是農(nóng)家散養(yǎng)、生長(zhǎng)期達(dá)70天以上的純天然生長(zhǎng)，不食用任何人工飼料的土鴨，其肉實(shí)有嚼勁，皮厚有韌性、味道鮮美。

目前，我國(guó)現(xiàn)有市場(chǎng)上所銷售的鴨食品非常多，各種鴨食品越來(lái)越收到人們的親睞，如烤鴨、板鴨等。板鴨，中國(guó)南方地區(qū)名菜，亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。當(dāng)使用一些傳統(tǒng)方法制備板鴨時(shí)，主要采用傳統(tǒng)的表面抹鹽法、老鹵腌制法等，過(guò)于側(cè)重口味，忽視了營(yíng)養(yǎng)保健，過(guò)多放入食品添加劑，鴨子的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、功效得不到完好保留。因此開(kāi)發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、且具有保健功效的板鴨，將會(huì)更容易受到消費(fèi)者的親睞。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種清心安神板鴨的加工工藝，所制得的板鴨味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，且具有很好的清心安神作用。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種清心安神板鴨的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料整理：將健康活鴨經(jīng)宰殺、清洗、取內(nèi)臟、冷水浸泡得白條鴨；

(2)配料：將小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉與食鹽一起進(jìn)行炒制，炒制時(shí)加入黃酒，炒干后取出磨細(xì)，得腌制料，備用；將芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉分別粉碎后過(guò)40-80目篩，得各原料粉末，之后將各原料粉末進(jìn)行混合，得中草藥混合藥粉，備用；

(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白條鴨身內(nèi)外，靜置4～8min后，將腌制料均勻的涂抹在白條鴨身內(nèi)外，然后放入腌缸內(nèi)于18～25℃下腌制25～30h，將腌缸內(nèi)鴨子取出并于其身內(nèi)外涂抹中草藥混合藥粉，之后繼續(xù)放入腌缸內(nèi)于18～25℃下腌制20～25h；腌好的鴨子起缸后，用溫水清洗干凈，并于鴨身內(nèi)外涂抹紅曲米粉與番茄粉，反復(fù)擦揉2～3min，靜置1～2h后用溫水清洗干凈，并用兩塊竹片交叉將鴨綁直；

(4)風(fēng)干與烘烤：將綁直的鴨子掛于通風(fēng)處進(jìn)行一次風(fēng)干，之后進(jìn)行烘烤，烘烤之后進(jìn)行二次風(fēng)干，既得清心安神板鴨。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉、黃酒與食鹽的質(zhì)量比為(2～3)：(1～1.5)：(0.3～0.6)：(0.5～1)：(0.05～0.1)：(0.1～0.3)：(1～1.5)：(5～8)：100。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉的質(zhì)量比為1：(2～4)：(1～1.5)：(1～2)：(0.5～0.8)：(0.5～1)。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中白條鴨與葡萄酒的質(zhì)量比為1：(0.008～0.01)；白條鴨與腌制料的質(zhì)量比為1：(0.07～0.08)；白條鴨與中草藥混合藥粉的質(zhì)量比為1：(0.02～0.03)。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中的溫水溫度為45～55℃。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中的白條鴨與紅曲米粉、番茄粉的質(zhì)量比為1：(0.005～0.0.008)：(0.002～0.005)。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中的烘烤燃料為谷殼、甘蔗渣、鋸木屑、龍眼皮按質(zhì)量比1：(1～2)：(0.5～1)：(0.1～0.3)混合而成，待板鴨烘烤至玫瑰紅色、腹腔內(nèi)壁干燥停止烘烤，烘烤溫度為50～60℃。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中的一次風(fēng)干時(shí)間為6～8h，二次風(fēng)干的時(shí)間為7～9天。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明在加工板鴨時(shí)，以健康、營(yíng)養(yǎng)、美味為出發(fā)點(diǎn)，優(yōu)化各步驟的工藝，使制得的板鴨肉嫩味鮮、口感細(xì)膩且富有層次，切面緊密光潤(rùn)，色澤誘人，同時(shí)具有清心安神、養(yǎng)陰潤(rùn)肺、解郁理氣等功效。本發(fā)明在進(jìn)行腌制時(shí)，先使腌制料的味道與鴨肉相互融合，在加入中草藥混合藥粉，使中草藥的獨(dú)特清香味道與有效成分進(jìn)入鴨肉中，腌制過(guò)程中嚴(yán)格控制兩次腌制的時(shí)間與溫度，使鴨肉的口感更加緊致細(xì)膩；之后在鴨身內(nèi)外涂抹紅曲米粉與番茄粉不僅可為鴨身上色，同時(shí)紅曲米與番茄的味道透至皮肉中，使板鴨的風(fēng)味更加獨(dú)特，最后再經(jīng)一次風(fēng)干、烘烤、二次風(fēng)干可得到非常營(yíng)養(yǎng)美味的板鴨成品。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

一種清心安神板鴨的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料整理：將健康活鴨經(jīng)宰殺、清洗、取內(nèi)臟、冷水浸泡得白條鴨；

(2)配料：將小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉與食鹽一起進(jìn)行炒制，炒制時(shí)加入黃酒，炒干后取出磨細(xì)，得腌制料，備用；將芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉分別粉碎后過(guò)40目篩，得各原料粉末，之后將各原料粉末進(jìn)行混合，得中草藥混合藥粉，備用；

其中小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉、黃酒與食鹽的質(zhì)量比為3：1：0.6：0.5：0.08：0.2：1.5：7：100；芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉的質(zhì)量比為1：4：1.2：2：0.7：1；

(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白條鴨身內(nèi)外，靜置8min后，將腌制料均勻的涂抹在白條鴨身內(nèi)外，然后放入腌缸內(nèi)于18～20℃下腌制30h，將腌缸內(nèi)鴨子取出并于其身內(nèi)外涂抹中草藥混合藥粉，之后繼續(xù)放入腌缸內(nèi)于18～20℃下腌制25h；腌好的鴨子起缸后，用45～50℃溫水清洗干凈，并于鴨身內(nèi)外涂抹紅曲米粉與番茄粉，反復(fù)擦揉3min，靜置1h后用45～50℃溫水清洗干凈，并用兩塊竹片交叉將鴨綁直；

其中白條鴨與葡萄酒的質(zhì)量比為1：0.01；白條鴨與腌制料的質(zhì)量比為1：0.07；白條鴨與中草藥混合藥粉的質(zhì)量比為1：0.025；白條鴨與紅曲米粉、番茄粉的質(zhì)量比為1：0.008：0.004；

(4)風(fēng)干與烘烤：將綁直的鴨子掛于通風(fēng)處進(jìn)行一次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為8h；之后進(jìn)行烘烤，烘烤燃料為谷殼、甘蔗渣、鋸木屑、龍眼皮按質(zhì)量比1：2：0.5：0.3混合而成，待板鴨烘烤至玫瑰紅色、腹腔內(nèi)壁干燥停止烘烤，烘烤溫度為50～55℃；烘烤之后進(jìn)行二次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為9天，既得清心安神板鴨。

實(shí)施例2：

一種清心安神板鴨的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料整理：將健康活鴨經(jīng)宰殺、清洗、取內(nèi)臟、冷水浸泡得白條鴨；

(2)配料：將小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉與食鹽一起進(jìn)行炒制，炒制時(shí)加入黃酒，炒干后取出磨細(xì)，得腌制料，備用；將芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉分別粉碎后過(guò)60目篩，得各原料粉末，之后將各原料粉末進(jìn)行混合，得中草藥混合藥粉，備用；

其中小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉、黃酒與食鹽的質(zhì)量比為2：1.5：0.4：0.8：0.1：0.1：1：5：100；芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉的質(zhì)量比為1：2：1：1.5：0.8：0.5；

(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白條鴨身內(nèi)外，靜置6min后，將腌制料均勻的涂抹在白條鴨身內(nèi)外，然后放入腌缸內(nèi)于22～25℃下腌制25h，將腌缸內(nèi)鴨子取出并于其身內(nèi)外涂抹中草藥混合藥粉，之后繼續(xù)放入腌缸內(nèi)于22～25℃下腌制20h；腌好的鴨子起缸后，用50～55℃溫水清洗干凈，并于鴨身內(nèi)外涂抹紅曲米粉與番茄粉，反復(fù)擦揉2min，靜置2h后用50～55℃溫水清洗干凈，并用兩塊竹片交叉將鴨綁直；

鴨與葡萄酒的質(zhì)量比為1：0.008；白條鴨與腌制料的質(zhì)量比為1：0.08；白條鴨與中草藥混合藥粉的質(zhì)量比為1：0.03；白條鴨與紅曲米粉、番茄粉的質(zhì)量比為1：0.006：0.002；

(4)風(fēng)干與烘烤：將綁直的鴨子掛于通風(fēng)處進(jìn)行一次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為6h；之后進(jìn)行烘烤，烘烤燃料為谷殼、甘蔗渣、鋸木屑、龍眼皮按質(zhì)量比1：1：1：0.3混合而成，待板鴨烘烤至玫瑰紅色、腹腔內(nèi)壁干燥停止烘烤，烘烤溫度為55～60℃；烘烤之后進(jìn)行二次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為8天，既得清心安神板鴨。

實(shí)施例3：

一種清心安神板鴨的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料整理：將健康活鴨經(jīng)宰殺、清洗、取內(nèi)臟、冷水浸泡得白條鴨；

(2)配料：將小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉與食鹽一起進(jìn)行炒制，炒制時(shí)加入黃酒，炒干后取出磨細(xì)，得腌制料，備用；將芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉分別粉碎后過(guò)80目篩，得各原料粉末，之后將各原料粉末進(jìn)行混合，得中草藥混合藥粉，備用；

其中小茴香、桂皮、芹菜籽、蒔蘿、花椒、胡椒、干姜粉、黃酒與食鹽的質(zhì)量比為2：1：0.3：1：0.05：0.3：1.2：8：100；芡實(shí)、綠百合、玫瑰花、酸棗仁、柏子仁、淡竹葉的質(zhì)量比為1：3：1.5：1：0.5：0.8；

(3)腌制：使用葡萄酒涂抹白條鴨身內(nèi)外，靜置4min后，將腌制料均勻的抹在白條鴨身內(nèi)外，然后放入腌缸內(nèi)于20～22℃下腌制28h，將腌缸內(nèi)鴨子取出并于其身內(nèi)外涂抹中草藥混合藥粉，之后繼續(xù)放入腌缸內(nèi)于20～22℃下腌制22h；腌好的鴨子起缸后，用45～50℃溫水清洗干凈，并于鴨身內(nèi)外涂抹紅曲米粉與番茄粉，并反復(fù)擦揉3min，靜置1.5h后用45～50℃溫水清洗干凈，并用兩塊竹片交叉將鴨綁直；

其中白條鴨與葡萄酒的質(zhì)量比為1：0.01；白條鴨與腌制料的質(zhì)量比為1：0.08；白條鴨與中草藥混合藥粉的質(zhì)量比為1：0.02；白條鴨與紅曲米粉、番茄粉的質(zhì)量比為1：0.005：0.005；

(4)風(fēng)干與烘烤：將綁直的鴨子掛于通風(fēng)處進(jìn)行一次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為7h；之后進(jìn)行烘烤，烘烤燃料為谷殼、甘蔗渣、鋸木屑、龍眼皮按質(zhì)量比1：2：1：0.1混合而成，待板鴨烘烤至玫瑰紅色、腹腔內(nèi)壁干燥停止烘烤，烘烤溫度為55～60℃；烘烤之后進(jìn)行二次風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為7天，既得清心安神板鴨。

以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。