本發(fā)明涉及水產(chǎn)加工領(lǐng)域。更具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝。
背景技術(shù)：
：金鯧魚(yú)含有多種營(yíng)養(yǎng)，100克金鯧魚(yú)肉含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。金鯧魚(yú)此外含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；還含有豐富的微量元素硒和鎂，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。金鯧魚(yú)具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對(duì)消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效；還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠乏力、食欲不振等癥。經(jīng)常食用金鯧魚(yú)有利于人體健康，但是受烹飪水平、地域限制等條件限制經(jīng)常食用金鯧魚(yú)的魚(yú)肉受到限制，將金鯧魚(yú)加工成速凍魚(yú)排能夠滿足不同地域的廣大消費(fèi)者對(duì)金鯧魚(yú)的食用需求。現(xiàn)有技術(shù)中的金鯧魚(yú)的魚(yú)排大多是以魚(yú)糜為主要原料，加入其他輔料加工成餅狀冷凍制品，這種方法制得魚(yú)排通常存在海腥味較重、口感較差、魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，且加工方法復(fù)雜，成本較高，使得金鯧魚(yú)作為速凍食品的市場(chǎng)推廣受到限制。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問(wèn)題，并提供至少后面將說(shuō)明的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其通過(guò)取新鮮金鯧魚(yú)魚(yú)片作為原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單、有效的保鮮處理和去腥處理，制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口感極佳、安全無(wú)毒的金鯧魚(yú)魚(yú)排，能夠滿足廣大消費(fèi)者對(duì)金鯧魚(yú)食用的需求，適合在市場(chǎng)上大力推廣。為了實(shí)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的這些目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)，制作魚(yú)片；步驟二、對(duì)步驟一中得到的魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋2～3min，然后進(jìn)行去腥處理；步驟三、將步驟二中去腥處理后的魚(yú)片與海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；步驟四、將步驟三處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在-18℃以下；步驟五、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，步驟一中所述的制作魚(yú)片的具體方法為：將金鯧魚(yú)的魚(yú)鱗刮除，從背部切開(kāi)，腹部相連，去除魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚(yú)放入腌罐中加入魚(yú)重量1～3倍的浸漬液，用手和勻，封罐于10～15℃條件下靜置1～2h后取出，用刀取魚(yú)兩邊魚(yú)肉，魚(yú)頭和魚(yú)骨待用，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得魚(yú)片；所述浸漬液包括按重量份數(shù)計(jì)的殼聚糖2～3份、異抗壞血酸鈉0.1～0.3份、瓜爾豆膠0.05～0.08份、檸檬酸三鈉0.4～0.6份、柚子皮提取液8～12份、山楂提取液5～10份、茯苓提取液7～13份和生姜粉2～5份。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，步驟二中所述魚(yú)片去腥具體方法為：將步驟二中臭氧處理后的魚(yú)片放入50～60℃的熱水中浸泡5～10min，然后將魚(yú)片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個(gè)魚(yú)片，再在魚(yú)片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個(gè)板體，將與所有魚(yú)片重量3～5倍的去腥液通過(guò)霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置20～30min后將魚(yú)片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗20～30min，然后從甩洗機(jī)中取出魚(yú)片置于流動(dòng)水下沖洗5～8min，將沖洗后的魚(yú)片放入50～60℃的熱水中浸泡，10～15min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚(yú)片表面的水分，即得去腥處理后的魚(yú)片；碳酸氫鈉粉和水與加入甩洗機(jī)中的魚(yú)片重量比為0.4:0.8:1。所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個(gè)通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，魚(yú)片在與所述海藻糖混合之前還經(jīng)過(guò)了注射改良劑的處理，具體為：用注射器向去腥處理后的魚(yú)片中注入魚(yú)片質(zhì)量5～10％的改良劑，注入任一一個(gè)魚(yú)片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚(yú)片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚(yú)片2～4min；然后將注射改良劑的魚(yú)片放入滾揉機(jī)中真空滾揉5～10min，真空度為0.05mpa；所述改良劑的制備方法為：收集步驟一中的魚(yú)頭和魚(yú)骨，得魚(yú)輔料，并將其放入裝有魚(yú)輔料總質(zhì)量的2～4倍的水的熬煮鍋內(nèi)，升溫至120～130℃，繼續(xù)熬煮30～40min后停止加熱，趁熱向熬煮鍋中加入檸檬酸和食鹽，攪拌10～15min，自然冷卻至室溫，過(guò)濾收集濾液，向?yàn)V液中加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁，攪拌均勻后即得改良劑；檸檬酸、食鹽與魚(yú)輔料總重量比為0.1:0.8:1；麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油、蔬菜汁與濾液的重量比為0.2:0.1:0.04:0.8:1。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，所述混合粉包括以重量份數(shù)計(jì)的以下原料：4～9份的魔芋粉、3～6份的活性炭、2～4份的檸檬粉、1～3份的海帶粉、5～10份的橘皮粉和2～5份的洋蔥粉；每層混合粉的厚度控制在6cm。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，所述去腥液包括重量比為1:3:2:1.5:3:4:1.2:0.8:1.8:2.2:2.5:5的乙醇、氯化鈉、檸檬酸、紅茶、菊花茶、茉莉花茶、甘草提取液、烏梅提取液、蘋(píng)果汁、柑橘汁、大蒜汁和淘米水。優(yōu)選的是，所述的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，所述調(diào)味料包括以下重量份數(shù)的原料：玉米油5～10份、蒜末1～2份、蒜油1～2份、薄荷1～2份、茴香0.5～1份、胡椒0.1～0.2份、辣椒醬1～2份、木瓜蛋白酶0.1～0.5份和蔥粉2～3份。優(yōu)選的是，所述金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，所述海藻糖的質(zhì)量為魚(yú)片質(zhì)量的0.2～0.5％。本發(fā)明至少包括以下有益效果：1、本發(fā)明通過(guò)取新鮮金鯧魚(yú)魚(yú)片作為原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單、有效的保鮮處理和去腥處理，制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、口感極佳、安全無(wú)毒的金鯧魚(yú)魚(yú)排，能夠滿足廣大消費(fèi)者對(duì)金鯧魚(yú)食用的需求，適合在市場(chǎng)上大力推廣；2、浸漬液中的殼聚糖具有很強(qiáng)的吸濕性，能夠提高金鯧魚(yú)魚(yú)體的保水性，保證魚(yú)體的新鮮度，殼聚糖能夠與金屬離子配位，對(duì)魚(yú)體有很好的抗氧化和護(hù)色的作用，防止魚(yú)體顏色發(fā)生變化；異抗壞血酸鈉具有極強(qiáng)的抗氧化性能，可保持魚(yú)體的色澤、自然風(fēng)味，且無(wú)任何毒副作用；檸檬酸鈉對(duì)鈣、鎂、鐵等金屬離子具有良好的絡(luò)合能力，能防止魚(yú)體發(fā)生黑邊或變色，還可大大降低魚(yú)體內(nèi)各組織酶類(lèi)的活力，延長(zhǎng)魚(yú)體的保質(zhì)期；瓜爾豆膠能夠增加魚(yú)肉的彈性，且能使浸漬液中的其他成分均勻的粘附在魚(yú)體表面，使得有效成分快速、均勻的滲入魚(yú)肉內(nèi)，達(dá)到保鮮、保水的目的；柚子皮提取液、山楂提取液和茯苓提取液不僅能夠起到殺菌、抑制微生物生長(zhǎng)的作用，還能夠改善金鯧魚(yú)魚(yú)肉的口感；生姜粉具有去腥消毒的作用；在去魚(yú)頭和魚(yú)骨之前將整條魚(yú)體與浸漬液拌勻，在10～15℃的較低溫度下保存，能夠避免低溫冷凍破壞了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)組織，同時(shí)又不會(huì)因溫度過(guò)高滋生細(xì)菌，保持整條魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在浸漬液的各種物質(zhì)協(xié)調(diào)作用下，對(duì)金鯧魚(yú)的魚(yú)肉起到極佳的護(hù)色、保鮮、保水、去腥和殺毒滅菌的作用，能夠保證金鯧魚(yú)魚(yú)肉的自然風(fēng)味；3、將魚(yú)片用臭氧噴淋，一方面可以消毒滅菌，另一方面可以將魚(yú)片表面水分迅速揮發(fā)，使得浸漬液在魚(yú)片表面形成一層保護(hù)膜；將魚(yú)片置于熱水中浸泡進(jìn)行初步去腥，混合粉中的魔芋粉具有很好的吸水性，吸收魚(yú)片表面的水分；活性炭能夠吸附魚(yú)片的腥臭味；檸檬粉、橘皮粉和洋蔥粉起到去腥和改善魚(yú)肉口感的作用；海帶粉富含蛋白質(zhì)、多糖、脂類(lèi)、礦物元素、多種微量元素和活性促生長(zhǎng)因子，能夠增加魚(yú)肉的海鮮味和豐富的營(yíng)養(yǎng)；打開(kāi)容器的通氣口，將乙醇、氯化鈉等多種有效物質(zhì)組成的去腥液以霧化氣的形態(tài)通過(guò)通氣口通入容器中，霧化氣能夠進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部，且可移動(dòng)，可以將魚(yú)片內(nèi)部的腥味帶出，通入完成后關(guān)閉通氣口，保證霧化氣與魚(yú)片充分接觸，20～30min后打開(kāi)出氣口，霧化氣自行排出，能夠較徹底的去除魚(yú)片中腥臭味；魚(yú)片與碳酸氫鈉和水一起加入甩洗機(jī)中，將魚(yú)片表面粘附的混合粉去除，后置于流動(dòng)水下沖洗，去除魚(yú)片表面的碳酸氫鈉；4、將魚(yú)頭和魚(yú)骨熬制成湯汁，加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁等制成改良劑，注入魚(yú)片中，增加魚(yú)片的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，提升金鯧魚(yú)魚(yú)排的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，充分利用魚(yú)體的殘留物魚(yú)骨和魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)；去腥處理后的魚(yú)片與海藻糖混合，海藻糖能夠與魚(yú)肉中的細(xì)胞結(jié)合，保護(hù)細(xì)胞不被冰凍壞，使得魚(yú)肉解凍后依然維持原有的風(fēng)味與口感；對(duì)魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)分子具有穩(wěn)定作用，保持魚(yú)肉的彈性，延長(zhǎng)魚(yú)肉的保質(zhì)期，此外，海藻糖還能提高魚(yú)肉內(nèi)部的保水性，能保持魚(yú)肉處于活性狀態(tài)以保證魚(yú)肉的新鮮度，進(jìn)一步保持金鯧魚(yú)的自然風(fēng)味。本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將部分通過(guò)下面的說(shuō)明體現(xiàn)，部分還將通過(guò)對(duì)本發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書(shū)文字能夠據(jù)以實(shí)施。應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語(yǔ)并不配出一個(gè)或多個(gè)其它元件或其組合的存在或添加。需要說(shuō)明的是，下述實(shí)施方案中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法，所述試劑和材料，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑獲得。<實(shí)施例1>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)將金鯧魚(yú)的魚(yú)鱗刮除，從背部切開(kāi)，腹部相連，去除魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚(yú)放入腌罐中加入魚(yú)重量1倍的浸漬液，用手和勻，封罐于10℃條件下靜置1h后取出，用刀取魚(yú)兩邊魚(yú)肉，魚(yú)頭和魚(yú)骨待用，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得金鯧魚(yú)的魚(yú)片；所述浸漬液包括按重量份數(shù)計(jì)的殼聚糖2份、異抗壞血酸鈉0.1份、瓜爾豆膠0.05份、檸檬酸三鈉0.4份、柚子皮提取液8份、山楂提取液5份、茯苓提取液7份和生姜粉2份；步驟二、對(duì)步驟一中得到的魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋2min，然后將魚(yú)片放入50℃的熱水中浸泡5min，然后將魚(yú)片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個(gè)魚(yú)片，再在魚(yú)片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個(gè)隔板，將與所有魚(yú)片重量3倍的去腥液通過(guò)霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置20min后將魚(yú)片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗20min，然后從甩洗機(jī)中取出魚(yú)片置于流動(dòng)水下沖洗5min，將沖洗后的魚(yú)片放入50℃的熱水中浸泡，10min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚(yú)片表面的水分，即得去腥處理后的魚(yú)片；所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個(gè)通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布，以確保霧化氣能夠從隔板通過(guò)移動(dòng)至隔板上部，又保證混合粉不會(huì)從通孔中漏掉；所述混合粉包括以重量份數(shù)計(jì)的以下原料：4份的魔芋粉、3份的活性炭、2份的檸檬粉、1份的海帶粉、5份的橘皮粉和2份的洋蔥粉；每層混合粉的厚度控制在6cm；所述去腥液包括重量比為1:3:2:1.5:3:4:1.2:0.8:1.8:2.2:2.5:5的乙醇、氯化鈉、檸檬酸、紅茶、菊花茶、茉莉花茶、甘草提取液、烏梅提取液、蘋(píng)果汁、柑橘汁、大蒜汁和淘米水；碳酸氫鈉、水與加入甩洗機(jī)中的魚(yú)片的重量比為0.4:0.8:1；步驟三、用注射器向去腥處理后的魚(yú)片中注入魚(yú)片質(zhì)量5％的改良劑，注入任一一個(gè)魚(yú)片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚(yú)片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚(yú)片2min；然后將注射改良劑的魚(yú)片放入真空度為0.05mpa的滾揉機(jī)中真空滾揉5min，將魚(yú)片從滾揉機(jī)中取出，然后與質(zhì)量為滾揉處理后的魚(yú)片質(zhì)量的0.2％的海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；所述改良劑的制備方法為：收集步驟一中的魚(yú)頭和魚(yú)骨，得魚(yú)輔料，并將其放入裝有魚(yú)輔料總質(zhì)量的2倍的水的熬煮鍋內(nèi)，升溫至120℃，繼續(xù)熬煮30min后停止加熱，趁熱向熬煮鍋中加入檸檬酸和食鹽，攪拌10min，自然冷卻至室溫，過(guò)濾收集濾液，向?yàn)V液中加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁，攪拌均勻后即得改良劑；檸檬酸、食鹽與魚(yú)輔料總重量比為0.1:0.8:1；麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油、蔬菜汁與濾液的重量比為0.2:0.1:0.04:0.8:1；步驟四、將步驟三處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在-18℃以下；所述調(diào)味料與步驟三處理后的魚(yú)片重量比為1:2；所述調(diào)味料包括以下重量份數(shù)的原料：玉米油5份、蒜末1份、蒜油1份、薄荷1份、茴香0.5份、胡椒0.1份、辣椒醬1份、木瓜蛋白酶0.1份和蔥粉2份；步驟五、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，要求fe≤φ2.0mm，non-fe≤φ3.0mm，sus≤φ3.0mm，加工前和加工后需校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，且在加工過(guò)程中每隔半小時(shí)校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，使之正常運(yùn)行，以確保產(chǎn)品中不含金屬雜質(zhì)等；將檢測(cè)合格的速凍魚(yú)片入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排，并根據(jù)不同規(guī)格、批號(hào)進(jìn)行分開(kāi)堆放。<實(shí)施例2>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)將金鯧魚(yú)的魚(yú)鱗刮除，從背部切開(kāi)，腹部相連，去除魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚(yú)放入腌罐中加入魚(yú)重量3倍的浸漬液，用手和勻，封罐于15℃條件下靜置2h后取出，用刀取魚(yú)兩邊魚(yú)肉，魚(yú)頭和魚(yú)骨待用，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得金鯧魚(yú)的魚(yú)片；所述浸漬液包括按重量份數(shù)計(jì)的殼聚糖3份、異抗壞血酸鈉0.3份、瓜爾豆膠0.08份、檸檬酸三鈉0.6份、柚子皮提取液12份、山楂提取液10份、茯苓提取液13份和生姜粉5份；步驟二、對(duì)步驟一中得到的魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋3min，然后將魚(yú)片放入60℃的熱水中浸泡10min，然后將魚(yú)片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個(gè)魚(yú)片，再在魚(yú)片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個(gè)隔板，將與所有魚(yú)片重量5倍的去腥液通過(guò)霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置30min后將魚(yú)片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗30min，然后從甩洗機(jī)中取出魚(yú)片置于流動(dòng)水下沖洗5～8min，將沖洗后的魚(yú)片放入60℃的熱水中浸泡，15min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚(yú)片表面的水分，即得去腥處理后的魚(yú)片；所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個(gè)通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布，以確保霧化氣能夠從隔板通過(guò)移動(dòng)至隔板上部，又保證混合粉不會(huì)從通孔中漏掉；所述混合粉包括以重量份數(shù)計(jì)的以下原料：9份的魔芋粉、6份的活性炭、4份的檸檬粉、3份的海帶粉10份的橘皮粉和5份的洋蔥粉；每層混合粉的厚度控制在6cm；所述去腥液包括重量比為1:3:2:1.5:3:4:1.2:0.8:1.8:2.2:2.5:5的乙醇、氯化鈉、檸檬酸、紅茶、菊花茶、茉莉花茶、甘草提取液、烏梅提取液、蘋(píng)果汁、柑橘汁、大蒜汁和淘米水；碳酸氫鈉、水與加入甩洗機(jī)中的魚(yú)片的重量比為0.4:0.8:1；步驟三、用注射器向去腥處理后的魚(yú)片中注入魚(yú)片質(zhì)量10％的改良劑，注入任一一個(gè)魚(yú)片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚(yú)片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚(yú)片4min；然后將注射改良劑的魚(yú)片放入真空度為0.05mpa的滾揉機(jī)中真空滾揉10min，將魚(yú)片從滾揉機(jī)中取出，然后與質(zhì)量為滾揉處理后的魚(yú)片質(zhì)量的0.5％的海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；所述改良劑的制備方法為：收集步驟一中的魚(yú)頭和魚(yú)骨，得魚(yú)輔料，并將其放入裝有魚(yú)輔料總質(zhì)量的4倍的水的熬煮鍋內(nèi)，升溫至130℃，繼續(xù)熬煮40min后停止加熱，趁熱向熬煮鍋中加入檸檬酸和食鹽，攪拌15min，自然冷卻至室溫，過(guò)濾收集濾液，向?yàn)V液中加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁，攪拌均勻后即得改良劑；檸檬酸、食鹽與魚(yú)輔料總重量比為0.1:0.8:1；麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油、蔬菜汁與濾液的重量比為0.2:0.1:0.04:0.8:1；步驟四、將步驟三處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在-18℃以下；所述調(diào)味料與步驟三處理后的魚(yú)片重量比為1:2；所述調(diào)味料包括以下重量份數(shù)的原料：玉米油10份、蒜末2份、蒜油2份、薄荷2份、茴香1份、胡椒0.2份、辣椒醬2份、木瓜蛋白酶0.5份和蔥粉3份；步驟五、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，要求fe≤φ2.0mm，non-fe≤φ3.0mm，sus≤φ3.0mm，加工前和加工后需校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，且在加工過(guò)程中每隔半小時(shí)校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，使之正常運(yùn)行，以確保產(chǎn)品中不含金屬雜質(zhì)等；將檢測(cè)合格的速凍魚(yú)片入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排，并根據(jù)不同規(guī)格、批號(hào)進(jìn)行分開(kāi)堆放。<實(shí)施例3>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)將金鯧魚(yú)的魚(yú)鱗刮除，從背部切開(kāi)，腹部相連，去除魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，將清洗干凈的魚(yú)放入腌罐中加入魚(yú)重量2倍的浸漬液，用手和勻，封罐于13℃條件下靜置1.5h后取出，用刀取魚(yú)兩邊魚(yú)肉，魚(yú)頭和魚(yú)骨待用，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得金鯧魚(yú)的魚(yú)片；所述浸漬液包括按重量份數(shù)計(jì)的殼聚糖2.5份、異抗壞血酸鈉0.2份、瓜爾豆膠0.07份、檸檬酸三鈉0.5份、柚子皮提取液10份、山楂提取液7份、茯苓提取液10份和生姜粉4份；步驟二、對(duì)步驟一中得到的魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋2.5min，然后將魚(yú)片放入55℃的熱水中浸泡8min，然后將魚(yú)片取出，放入一容器中部水平設(shè)置的隔板上，所述隔板底部平鋪有一層混合粉，所述混合粉上平鋪一個(gè)魚(yú)片，再在魚(yú)片上覆蓋一層混合粉，依次循環(huán)疊放，在最上部的混合粉上覆蓋一個(gè)隔板，將與所有魚(yú)片重量4倍的去腥液通過(guò)霧化器霧化，并將霧化氣從所述容器底部的通氣口通入所述容器內(nèi)，去腥液通入完成后，關(guān)閉所述通氣口，靜置25min后將魚(yú)片從容器中取出，然后與碳酸氫鈉粉和水一起加入甩洗機(jī)中，進(jìn)行甩洗25min，然后從甩洗機(jī)中取出魚(yú)片置于流動(dòng)水下沖洗7min，將沖洗后的魚(yú)片放入55℃的熱水中浸泡，13min后撈出用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚(yú)片表面的水分，即得去腥處理后的魚(yú)片；所述容器為上下封口的中空筒體，所述容器頂部和底部分別設(shè)有出氣口和通氣口，中部設(shè)有可開(kāi)啟/關(guān)閉的門(mén)體，所述容器內(nèi)部水平設(shè)置有隔板，所述隔板上設(shè)有多個(gè)通孔，任一所述通孔內(nèi)接有一層紗布，以確保霧化氣能夠從隔板通過(guò)移動(dòng)至隔板上部，又保證混合粉不會(huì)從通孔中漏掉；所述混合粉包括以重量份數(shù)計(jì)的以下原料：7份的魔芋粉、5份的活性炭、3份的檸檬粉、2份的海帶粉、8份的橘皮粉和4份的洋蔥粉；每層混合粉的厚度控制在6cm；所述去腥液包括重量比為1:3:2:1.5:3:4:1.2:0.8:1.8:2.2:2.5:5的乙醇、氯化鈉、檸檬酸、紅茶、菊花茶、茉莉花茶、甘草提取液、烏梅提取液、蘋(píng)果汁、柑橘汁、大蒜汁和淘米水；碳酸氫鈉、水與加入甩洗機(jī)中的魚(yú)片的重量比為0.4:0.8:1；步驟三、用注射器向去腥處理后的魚(yú)片中注入魚(yú)片質(zhì)量8％的改良劑，注入任一一個(gè)魚(yú)片中的改良劑皆均分為三等份，分三次注入，且注入魚(yú)片的不同位置，每次注入后輕輕拍打魚(yú)片3min；然后將注射改良劑的魚(yú)片放入真空度為0.05mpa的滾揉機(jī)中真空滾揉8min，將魚(yú)片從滾揉機(jī)中取出，然后與質(zhì)量為滾揉處理后的魚(yú)片質(zhì)量的0.4％的海藻糖混合，放入攪拌機(jī)中進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理20min；所述改良劑的制備方法為：收集步驟一中的魚(yú)頭和魚(yú)骨，得魚(yú)輔料，并將其放入裝有魚(yú)輔料總質(zhì)量的3倍的水的熬煮鍋內(nèi)，升溫至125℃，繼續(xù)熬煮35min后停止加熱，趁熱向熬煮鍋中加入檸檬酸和食鹽，攪拌13min，自然冷卻至室溫，過(guò)濾收集濾液，向?yàn)V液中加入麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油和蔬菜汁，攪拌均勻后即得改良劑；檸檬酸、食鹽與魚(yú)輔料總重量比為0.1:0.8:1；麥芽糊精、卡拉膠、夏威夷堅(jiān)果油、蔬菜汁與濾液的重量比為0.2:0.1:0.04:0.8:1；步驟四、將步驟三處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制，1h后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片的中心溫度控制在-18℃以下；所述調(diào)味料與步驟三處理后的魚(yú)片重量比為1:2；所述調(diào)味料包括以下重量份數(shù)的原料：玉米油8份、蒜末1.5份、蒜油1.5份、薄荷1.5份、茴香0.8份、胡椒0.15份、辣椒醬1.5份、木瓜蛋白酶0.3份和蔥粉2.5份；步驟五、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，要求fe≤φ2.0mm，non-fe≤φ3.0mm，sus≤φ3.0mm，加工前和加工后需校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，且在加工過(guò)程中每隔半小時(shí)校正金屬檢測(cè)儀的靈敏度，使之正常運(yùn)行，以確保產(chǎn)品中不含金屬雜質(zhì)等；將檢測(cè)合格的速凍魚(yú)片入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排，并根據(jù)不同規(guī)格、批號(hào)進(jìn)行分開(kāi)堆放。<實(shí)施例4>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，與實(shí)施例3的不同在于，魚(yú)片制作過(guò)程不同，具體為：將金鯧魚(yú)去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，用刀取魚(yú)兩邊魚(yú)肉，魚(yú)頭和魚(yú)骨待用，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得魚(yú)片。其余條件和參數(shù)同實(shí)施例3。<實(shí)施例5>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，與實(shí)施例3的不同在于，魚(yú)片的去腥方法不同，具體為：將步驟二中臭氧處理后的魚(yú)片放入去腥液中浸泡30～40min，然后用吹風(fēng)機(jī)冷風(fēng)吹干魚(yú)片表面的水分，即得去腥處理后的魚(yú)片。其余條件和參數(shù)同實(shí)施例3。<實(shí)施例6>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，與實(shí)施例3的不同在于，去腥液包括重量比為1:1.2:2:1的生姜粉、洋蔥粉、醋和大蒜粉。其余條件和參數(shù)同實(shí)施例3。<實(shí)施例7>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，與實(shí)施例3的不同在于，魚(yú)片在與所述海藻糖混合之前未經(jīng)過(guò)注射改良劑的處理步驟，即魚(yú)片經(jīng)過(guò)去腥處理后，直接與海藻糖混合進(jìn)行低速連續(xù)滲透處理。其余條件和參數(shù)同實(shí)施例3。<實(shí)施例8>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，與實(shí)施例3的不同在于，所述調(diào)味料不同，調(diào)味料包括以下重量份數(shù)的原料：黃酒2份、食鹽1份、味精0.5份和水10份。其余條件和參數(shù)同實(shí)施例3。<實(shí)施例9>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)，去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，用刀將取魚(yú)兩邊的魚(yú)肉，去除魚(yú)頭和魚(yú)骨，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得魚(yú)片；步驟二、將步驟一所得魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋2～3min，然后將魚(yú)片與海藻糖混合通過(guò)攪拌機(jī)進(jìn)行低速連續(xù)滲透20min，得處理后的魚(yú)片；步驟三、按以下重量份數(shù)：黃酒2份、食鹽1份、味精0.5份和水10份，配制調(diào)味料，將步驟二得到的處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制1h，然后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片中心溫度控制在-18℃以下；所述調(diào)味料與步驟三處理后的魚(yú)片重量比為1:2；步驟四、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排。<實(shí)施例10>一種金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排的加工工藝，其包括以下步驟：步驟一、選取新鮮的金鯧魚(yú)，去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰓和內(nèi)臟，清洗干凈，用刀將取魚(yú)兩邊的魚(yú)肉，去除魚(yú)頭和魚(yú)骨，將片好的魚(yú)肉去皮，修整，即得魚(yú)片；步驟二、將步驟一所得魚(yú)片用濃度為2.0mg/l的臭氧噴淋2～3min，得處理后的魚(yú)片；步驟三、按以下重量份數(shù)：黃酒2份、食鹽1份、味精0.5份和水10份，配制調(diào)味料，將步驟二得到的處理后的魚(yú)片放入調(diào)味料中腌制1h，然后進(jìn)行速凍，凍結(jié)后的魚(yú)片中心溫度控制在-18℃以下；所述調(diào)味料與步驟三處理后的魚(yú)片重量比為1:2；步驟四、將速凍的魚(yú)片逐個(gè)進(jìn)行檢查，真空包裝后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后入-18℃的冷藏庫(kù)中儲(chǔ)存，即得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排。<感官評(píng)價(jià)>取實(shí)施例3～10制得的金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排，分別通過(guò)常規(guī)的解凍方法和同樣的烹飪方法，制得可食用的熟魚(yú)排，并編號(hào)(1)～(8)號(hào)魚(yú)排，在本市隨機(jī)選取志愿者依次品嘗(1)～(8)號(hào)魚(yú)排，對(duì)8份金鯧魚(yú)魚(yú)排進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其中鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1所示，實(shí)施例3～10評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2所示。表1感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2評(píng)價(jià)結(jié)果項(xiàng)目色澤(40分)氣味(40分)口感(40分)總分(120)實(shí)施例3393840117實(shí)施例424303387實(shí)施例532232782實(shí)施例635243291實(shí)施例729282481實(shí)施例834322793實(shí)施例920242367實(shí)施例1013101538由表2可知，本發(fā)明實(shí)施3制得金鯧魚(yú)調(diào)味魚(yú)排相對(duì)于實(shí)施例4～10，對(duì)魚(yú)排的感官質(zhì)量有很大的提升，色澤均勻，氣味宜人，風(fēng)味濃郁，很好的保持了金鯧魚(yú)的自然風(fēng)味和魚(yú)肉細(xì)嫩的口感，具有非常好的市場(chǎng)推廣價(jià)值。其中，由實(shí)施例9與實(shí)施例10相比的結(jié)果可說(shuō)明，海藻糖能夠提高魚(yú)肉內(nèi)部的保水性，能保持魚(yú)肉處于活性狀態(tài)以保證魚(yú)肉的新鮮度，保持金鯧魚(yú)的自然風(fēng)味，對(duì)魚(yú)排的色澤、氣味和口感有明顯的改善；實(shí)施例4～8與實(shí)施例3的結(jié)果相比較，可知：1)對(duì)金鯧魚(yú)完整魚(yú)身的預(yù)處理，在浸漬液的抗氧化、護(hù)色、保鮮的作用下，可保持魚(yú)排的均勻色澤、宜人的自然魚(yú)香風(fēng)味和細(xì)嫩的口感；2)將魚(yú)片置于容器中采用實(shí)施例3中的去腥方法，能夠有效、快速的去除魚(yú)片的腥味，使得制作的魚(yú)排口感極佳，無(wú)海腥味；3)采用實(shí)施例3中配制的去腥液，去腥效果好，且能夠起到一定的護(hù)色、保鮮效果；4)實(shí)施例3中將去除的魚(yú)骨和魚(yú)頭回收利用，熬制成湯汁，注入魚(yú)片中，提升魚(yú)排的口味，且進(jìn)一步保持魚(yú)肉的色澤和鮮味；5)采用實(shí)施例3配制的調(diào)味料制得魚(yú)排，汁多，魚(yú)肉鮮嫩、細(xì)滑。這里說(shuō)明的設(shè)備數(shù)量和處理規(guī)模是用來(lái)簡(jiǎn)化本發(fā)明的說(shuō)明的。對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用、修改和變化對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的。盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書(shū)和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。當(dāng)前第1頁(yè)12