本發(fā)明涉及一種豆腐乳的制作方法，尤其是涉及一種抗氧化豆腐乳的制作方法。

背景技術：

大豆含有異黃酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等營養(yǎng)成分。大豆膳食纖維具有低熱量、輔助減肥、排毒養(yǎng)顏、潤腸通便等功效。大豆富含的植物蛋白可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓功效，并能補充人體所需要的熱量，可以緩解便秘，極適宜婦女及老年人食用。用大豆制成的腐乳，性平，味甘，是我國民間傳統的發(fā)酵食品之一，是用豆?jié){的凝乳狀物發(fā)酵制成的奶酪型產品。所含成份與豆腐相近，具有開胃消食調中功效，可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。除佐餐外，更常用于火鍋、姜母鴨、羊肉爐、面線、面包等沾醬及肉品加工等用途。

我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺進發(fā)酵筐即可接上毛霉菌的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。但是，目前受生產環(huán)境影響，容易導致雜菌生長，其一般在后熟過程中添加防腐劑以達到延長保質期的目的；并且其營養(yǎng)價值單一，無輔助功效。

技術實現要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種無需添加食品添加劑、營養(yǎng)價值高、口感佳且具有抗氧化功效的抗氧化豆腐乳的制作方法。

本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種抗氧化豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

(1)生豆?jié){制備

將去雜后的黃豆于冬季浸泡10-14小時，夏季浸泡6-8小時，春秋浸泡8-10小時；采用漿渣自動分離的磨漿機研磨得到濾出液，將豆渣重復研磨2-3次，合并各次研磨所得濾出液即為生豆?jié){；

(2)葛根和甘藍粉末的制備

將葛根和甘藍洗干凈后，切成小塊，再分別用粉碎機粉碎后等量混合備用；

(3)混合煮漿

在生豆?jié){中加入生豆?jié){質量5-10％的葛根和甘藍粉末后，迅速升溫至沸煮制得到熟豆?jié){，若在煮沸時有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡劑消泡；

(4)過濾壓榨切坯

將熟豆?jié){冷卻至80-90℃后，取食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂點漿后，再靜置15-25分鐘后，將豆腐壓榨去水直至豆腐含水量為65-75％，然后切成小塊均勻的豆腐坯塊；

(5)前期接種發(fā)酵

將豆腐坯塊排立到發(fā)酵篩，各個豆腐坯塊間隙控制為2-3cm，然后在豆腐坯塊表面均勻噴灑一層制備好的毛霉和米根霉混合菌懸液，控制發(fā)酵房室溫為16℃-20℃，培養(yǎng)5天，期間進行2-4次倒籠；

(6)搓毛腌制

經發(fā)酵豆腐坯塊長滿菌絲，將菌絲搓倒，使其包裹豆腐坯形成層皮衣；采用分層加鹽法腌坯，最后撒一層蓋面鹽；腌制2天后加入鹽水，沒過豆腐坯表層；3天后瀝水得到豆腐鹽坯；

(7)后酵成熟

將豆腐鹽坯裝瓶，加調味料酒蓋過豆腐鹽坯，打緊蓋，放入庫中，庫溫28-30℃放置40-60天即可發(fā)酵成熟，得到抗氧化豆腐乳；其中調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量1-2wt％琥珀酸、0.8-1.5wt％抗壞血酸、5-6wt％的艾葉粉末和6-8wt％洋蔥提取汁。

步驟(1)所述的泡豆水采用軟水，研磨過程中加水量為黃豆的4-6倍。用軟水浸泡大豆可以縮短浸泡時間，提高得率，對制品的感官質量也有利。

步驟(1)所述的磨漿機采用的濾網規(guī)格為100-120目。磨漿時粉碎細度應接近大豆蛋白骯體直徑，細度在100-120目時，直徑為10-12微米，即有利于蛋白質溶出，又有利于纖維分離。

步驟(4)所述的食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂的添加量為每公斤黃豆用20-30克。

步驟(5)所述的毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為5-8vt％，米根霉的接種量為3-6vt％。

步驟(6)中所述的豆腐與所述的鹽質量比為(8-12)：1。加鹽量夏季多于春秋季，春秋季多于冬季。

步驟(7)中所述的調味料酒中酒精含量控制在11-13％。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

步驟(7)中所述的調味料酒中ph控制在4-6。ph4以下毛霉不生長，ph4-6，有利于毛霉和米根霉生長。

與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明一種抗氧化豆腐乳的制作方法，采用毛霉和米根霉作為主要的發(fā)酵菌株，它所分泌的β-葡萄糖苷酶能將黃豆及葛根粉和甘藍中不易吸收的黃酮糖苷分解為容易被機體吸收的黃酮苷元，進一步提高了黃豆及葛根粉和甘藍中黃酮類物質的生物效價，增強了抗氧化豆腐乳的抗氧功能，其異黃酮甙元的含量為334mg/100g，而普通豆腐乳中大豆異黃酮甙元的含量為206mg/100g，總抗氧化能力及抑制羥自由基能力比普通豆腐乳分別提高了67.89-87.34％與84.79-93.23％。另外，在后期發(fā)酵的采用的調味料酒中加入琥珀酸和抗壞血酸，琥珀酸具有調味劑和ph調節(jié)劑的雙重功效，還能抑制微生物生長，與抗壞血酸共用具有良好的抗氧化性，改善豆腐乳中蛋白質和維生素的穩(wěn)定性，同時三者結合使用使調味料酒保持為ph4-6的酸性條件，有利于乳酸菌和毛霉所分泌的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，將蛋白質分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，將脂肪分解成甘油和脂肪酸，將淀粉分解成葡萄糖，產生芳香物質或具鮮味的蛋白質分解物，同時抑制有害微生物的生長繁殖，從而提升營養(yǎng)物質的消化吸收性能和營養(yǎng)價值，使其相較于普通豆腐乳水溶性蛋白含量提高了47.3-65.4％，氨基酸態(tài)氮含量提高了82.98-97.87％，游離脂肪酸含量提高了59.4-63.5％，總酸含量提高了11.3-24.5％；同時在調味料酒中加入艾葉粉末和洋蔥提取汁，艾葉具有的抗菌作用，酸性環(huán)境可以提高艾葉中揮發(fā)油的抗菌作用；洋蔥提取汁中含有殺菌力很強的蒜辣素和抗氧化的微量元素硒，因而有很強的殺菌能力，兩者結合使用，增長食品貨架期，在不使用食品防腐劑的前提下使產品貨架期相較于普通豆腐乳提高6個月。

具體實施方式

以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。

一、實驗測定方法

1、抗氧化能力指標測定

(1)總抗氧化能力的測定：在氧化反應體系中添加離心所得的濃縮液，利用fenton反應體系產生羥自由基，以抗壞血酸作為陽性對照，反應結束后于510nm處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計算：

(2)超氧陰離子自由基的測定：在反應系統中，每升樣品在37℃反應40min所抑制的超氧陰離子自由基相當于1mg的維生素c所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個活力單位。

od1：對照管的吸光度；od2：測定管的吸光度；od3：標準管的吸光度。

(3)羥自由基的測定：fenton反應是最常見的產生羥自由基的化學反應，h2o2的量和fenton反應產生羥自由基成正比，當給予電子受體后，用gress試劑顯色，形成紅色物質，其呈色與羥自由基的多少成正比關系：

標準管濃度為8.824mmol/l；取樣量為1ml；od1：對照管的吸光度；od2：測定管的吸光度；od3：標準管的吸光度；od4：空白管的吸光度。

2、營養(yǎng)成分的分析測定方法

(1)粗蛋白質

按gb/t5009.5-2003中的凱氏定氮法進行消化，在自動凱氏定氮儀上測定。

(2)總酸、氨基酸態(tài)氮

按gb/t5009.39.2003中甲醛值法進行測定。

(3)游離脂肪酸

精確稱取抽提出的粗脂肪1.0～5.09，置于錐形瓶中，用水浴微熱熔融，加入預先中和的乙醚乙醇(2份乙醚，1份乙醇)的混合液20ml，使之溶解，再加入1％酚酞3滴，然后用氫氧化鉀標準溶液滴定至呈粉紅色并在10s內不褪色為終點，記錄消耗koh標準溶液的毫升數。游離脂肪酸含量(以油酸計，％)＝v×c×282/1000/m×100。

(4)異黃酮甙元

將原料置于55～60℃下干燥12h，粉碎，過60目后用80的乙醇溶液浸提(料液質量比20：1)lh，浸提溫度50℃，過濾，取lml用蒸餾水稀釋至25ml，然后在260nm處測定吸光度值。

二、具體實施例

實施例1

一種抗氧化豆腐乳的制作方法，包括以下步驟：

(1)生豆?jié){制備

將去雜后的黃豆于冬季浸泡10-14小時，夏季浸泡6-8小時，春秋浸泡8-10小時；采用漿渣自動分離的磨漿機研磨得到濾出液，將豆渣重復研磨2-3次，合并各次研磨所得濾出液即為生豆?jié){；其中泡豆水采用軟水，研磨過程中加水量為黃豆的4-6倍，磨漿機采用的濾網規(guī)格為100-120目；

(2)葛根和甘藍粉末的制備

將葛根和甘藍洗干凈后，切成小塊，再分別用粉碎機粉碎后等量混合備用；

(3)混合煮漿

在生豆?jié){中加入生豆?jié){質量8％的葛根和甘藍粉末后，迅速升溫至沸煮制得到熟豆?jié){，若在煮沸時有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡劑消泡；

(4)過濾壓榨切坯

將熟豆?jié){冷卻至80-90℃后，取食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂點漿后，再靜置15-25分鐘后，將豆腐壓榨去水直至豆腐含水量為65-75％，然后切成小塊均勻的豆腐坯塊；其中食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂的添加量為每公斤黃豆用20-30克；

(5)前期接種發(fā)酵

將豆腐坯塊排立到發(fā)酵篩，各個豆腐坯塊間隙控制為2-3cm，然后在豆腐坯塊表面均勻噴灑一層制備好的毛霉和米根霉混合菌懸液，控制發(fā)酵房室溫為16℃-20℃，35-45小時后，毛霉和米根霉開始生長，5天后毛霉和米根霉成熟，期間進行2-4次倒籠；其中毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為6.5vt％，米根霉的接種量為4.5vt％；

(6)搓毛腌制

經發(fā)酵豆腐坯塊長滿菌絲，將菌絲搓倒，使其包裹豆腐坯形成層皮衣；采用分層加鹽法腌坯，最后撒一層蓋面鹽；腌制2天后加入鹽水，沒過豆腐坯表層；3天后瀝水得到豆腐鹽坯，其中春秋時節(jié)豆腐與鹽質量比為10：1；

(7)后酵成熟

將豆腐鹽坯裝瓶，加調味料酒蓋過豆腐鹽坯，打緊蓋，放入庫中，庫溫28-30℃放置40-60天即可發(fā)酵成熟，得到多功能豆腐乳；其中調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量1.5wt％琥珀酸、1.2wt％抗壞血酸、5-6wt％的艾葉粉末和7wt％洋蔥提取汁。其中調味料酒中酒精含量控制在12％，調味料酒中ph控制在5。洋蔥提取汁為洋蔥榨汁取汁液。

實施例2

同上述實施例1，其區(qū)別在于：

步驟(3)混合煮漿中：在生豆?jié){中加入生豆?jié){質量5％的葛根和甘藍粉末；

步驟(5)前期接種發(fā)酵中：毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為5vt％，米根霉的接種量為6vt％；

步驟(6)搓毛腌制中：夏天高溫天氣，豆腐與鹽質量比為8：1；

步驟(7)后酵成熟中：夏天高溫天氣，調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量2％琥珀酸、1.8％抗壞血酸、5wt％的艾葉粉末和8wt％洋蔥提取汁。其中調味料酒中酒精含量控制在13％，調味料酒中ph控制在4。

實施例3

同上述實施例1，其區(qū)別在于：

步驟(3)混合煮漿中：在生豆?jié){中加入生豆?jié){質量10％的葛根和甘藍粉末；

步驟(5)前期接種發(fā)酵中：毛霉和米根霉混合菌懸液中毛霉的接種量為8vt％，米根霉的接種量為3vt％；

步驟(6)搓毛腌制中：冬天低溫天氣，豆腐與鹽質量比為12：1；

步驟(7)后酵成熟中：冬天低溫天氣，調味料酒的配方為黃酒中加入黃酒質量1wt％琥珀酸、0.8wt％抗壞血酸、6wt％的艾葉粉末和6wt％洋蔥提取汁。其中調味料酒中酒精含量控制在11％，調味料酒中ph控制在6。

三、對比試驗

對照組普通豆腐乳制作方法如下：

(1)生豆?jié){制備

將去雜后的黃豆于冬季浸泡10-14小時，夏季浸泡6-8小時，春秋浸泡8-10小時；采用漿渣自動分離的磨漿機研磨得到濾出液，將豆渣重復研磨2-3次，合并各次研磨所得濾出液即為生豆?jié){；其中泡豆水采用軟水，研磨過程中加水量為黃豆的4-6倍，磨漿機采用的濾網規(guī)格為100-120目；

(2)煮漿

將生豆?jié){迅速升溫至沸煮制得到熟豆?jié){，若在煮沸時有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡劑消泡；

(3)過濾壓榨切坯

將熟豆?jié){冷卻至80-90℃后，取食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂點漿后，再靜置15-25分鐘后，將豆腐壓榨去水直至豆腐含水量為65-75％，然后切成小塊均勻的豆腐坯塊；其中食用石膏或鹵水或葡萄糖內脂的添加量為每公斤黃豆用20-30克；

(4)前期接種發(fā)酵

將豆腐坯塊排立到發(fā)酵篩，各個豆腐坯塊間隙控制為2-3cm，然后在豆腐坯塊表面均勻噴灑一層制備好的毛霉菌懸液，控制發(fā)酵房室溫為16℃-20℃，35-45小時后，毛霉開始生長，5天后毛霉成熟，期間進行2-4次倒籠；其中毛霉菌懸液中毛霉的接種量為11vt％；

(5)搓毛腌制

經發(fā)酵豆腐坯塊長滿菌絲，將菌絲搓倒，使其包裹豆腐坯形成層皮衣；采用分層加鹽法腌坯，最后撒一層蓋面鹽；腌制2天后加入鹽水，沒過豆腐坯表層；3天后瀝水得到豆腐鹽坯，其中豆腐與鹽質量比為10：1；

(6)后酵成熟

將豆腐鹽坯裝瓶，加酒精度為12％的黃酒蓋過豆腐鹽坯，打緊蓋，放入庫中，庫溫28-30℃放置40-60天即可發(fā)酵成熟，得到豆腐乳。

將上述實施例1-3制備的多功能豆腐乳與對照組豆腐乳的各項理化指標進行比較，在均符合技術標準的前提下，結果如下表1所示，

表1理化指標測定結果

由上述表1可知，本發(fā)明的抗氧化豆腐乳相較于普通豆腐乳水溶性蛋白含量提高了47.3-65.4％，氨基酸態(tài)氮含量提高了82.98-97.87％，游離脂肪酸含量提高了59.4-63.5％，總酸含量提高了11.3-24.5％；并且該豆腐乳中異黃酮甙元的含量為334mg/100g，而普通豆腐乳中大豆異黃酮甙元的含量為206mg/100g。同時該豆腐乳具有抗氧化功能，其總抗氧化能力及抑制羥自由基能力比普通豆腐乳分別提高了67.89-87.34％與84.79-93.23％。通過測定該豆腐乳的感官指標、理化指標以及微生物指標，初步確定出該豆腐乳的貨架期為18個月，較普通豆腐乳的12個月保質期提高了半年。

當然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本技術領域的普通技術人員在本發(fā)明的實質范圍內做出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發(fā)明保護范圍。