本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黃金菇辣醬及其制備工藝。

背景技術(shù)：

黃金菇又稱金頂蘑、榆黃蘑，黃金菇為名貴的食用菌，歷來有“真菌之花”的美稱。黃金菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高，屬高營養(yǎng)、低熱量食品，長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能。

在日常飲食中，很多人都喜歡用辣來調(diào)味，因?yàn)樗艽碳ね僖汉臀敢旱姆置?，使人增進(jìn)食欲，正因?yàn)槿绱耍贬u正在為越來越多人所接受、喜愛。

黃金菇的利用主要為直接食用，目前還沒有利用黃金菇加工辣醬的，因此申請(qǐng)人想結(jié)合黃金菇、辣椒這兩種深受人們喜愛的食材生產(chǎn)加工一種黃金菇辣醬。生產(chǎn)辣醬過程中，為了防止辣醬腐敗、變質(zhì)，通常會(huì)使用各種添加劑、防腐劑，但是隨著生活水平的提高，人們追求天然、健康的食品，顯然這種添加防腐劑的辣醬是不能滿足人們的需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在提供一種黃金菇辣醬及其制備工藝，不添加任何防腐劑，天然健康而且口味獨(dú)特飽滿，營養(yǎng)美味。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案為：黃金菇辣醬的制備工藝，黃金菇辣醬由如下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：黃金菇120-160份、辣椒80-120份、姜15-24份、鹽18-25份、醬油10-15份、大豆油20-28份、大蒜10-15份、陳皮5-9份、百里香12-18份、八角9-12份、肉桂9-12份；

該黃金菇辣醬的制作工藝，包括如下步驟：

(1)用清水對(duì)黃金菇進(jìn)行清洗，瀝干水后將黃金菇切成1-2mm的丁粒，在黃金菇丁粒的表面噴灑纖維素酶；

(2)將步驟(1)得到的黃金菇丁粒置于零下20-24℃的環(huán)境下保持2-3h；處理完后，在黃金菇丁粒的表面噴灑蛋白酶；

(3)將步驟(2)得到的黃金菇放置在容器中；將百里香、八角、肉桂、陳皮置于80-100份清水中加熱蒸餾0.8-1.5h，將加熱揮發(fā)的物質(zhì)、產(chǎn)生的水蒸汽通入裝有黃金菇的容器內(nèi)；蒸餾百里香、八角、肉桂等得到濃縮的汁液a存留備用；

(4)清洗辣椒、瀝干、剁碎；姜、大蒜洗凈，切成細(xì)末；將大豆油放入鍋中，燒至8成熱，然后放入辣椒，炒3-5分鐘后再放入姜、大蒜、汁液a、鹽、醬油炒3-5分鐘；最后加入黃金菇再炒4-6分鐘，得到辣醬b；

(5)殺菌、罐裝：對(duì)辣醬b進(jìn)行殺菌處理，然后灌裝。

本基礎(chǔ)方案的工作原理在于：在黃金菇丁粒的表面噴灑纖維素酶，纖維素酶能夠破壞黃金菇細(xì)胞的細(xì)胞壁，可顯著提高黃金菇的可溶性蛋白含量，有助于營養(yǎng)成分的溶出，而且細(xì)胞壁被破壞后冷凍處理時(shí)能使細(xì)胞內(nèi)含物更加容易流出。對(duì)黃金菇進(jìn)行冷凍處理，在冷凍過程中細(xì)胞膜的疏水鍵結(jié)構(gòu)破裂，從而增加細(xì)胞的親水性能，而且細(xì)胞內(nèi)水結(jié)晶，形成冰晶粒，引起細(xì)胞膨脹而破裂，由于細(xì)胞受到嚴(yán)重?fù)p壞，增加了細(xì)胞內(nèi)含物流出比率，而且冷凍處理還能增強(qiáng)黃金菇細(xì)胞膜的透性，細(xì)胞膜透性增加，也能使細(xì)胞內(nèi)含物流出比率增加了。冷凍處理后，由于細(xì)胞內(nèi)大量的內(nèi)含物流出，此時(shí)噴灑蛋白酶，蛋白酶酶解可溶性蛋白，增加產(chǎn)品的氨基酸含量，能顯著提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。

將百里香、八角、肉桂、丁香、陳皮等加熱蒸餾，百里香、八角、肉桂、丁香、陳皮等物質(zhì)中會(huì)揮發(fā)出揮發(fā)油混合物，該揮發(fā)油混合物對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌和志賀氏菌等具有很強(qiáng)的抑菌作用，對(duì)部分霉菌也有較強(qiáng)的抑制的作用，能夠有效防止食物腐敗。將揮發(fā)油混合物通入黃金菇內(nèi)，由于黃金菇經(jīng)過冷凍處理，細(xì)胞受到一定的損壞且細(xì)胞膜透性大大增加，該揮發(fā)油混合物能夠容易的進(jìn)入黃金菇細(xì)胞的內(nèi)部，此時(shí)揮發(fā)油混合物分散得很均勻，均存在于黃金菇細(xì)胞的內(nèi)部、外部，不需添加防腐劑也能有效抑制細(xì)菌增長。

步驟(4)正式炒制該黃金菇辣醬，根據(jù)食材的性質(zhì)分三次加入調(diào)料，其中加入的汁液a為蒸餾百里香、八角、肉桂、丁香、陳皮等物質(zhì)得到的，這些物質(zhì)是常用的香辛料，汁液a集結(jié)了這些香辛料的精華，將汁液a加入，能夠極大的改善辣醬的滋味與香味，得到的辣醬濃烈誘人，風(fēng)味獨(dú)特。

本基礎(chǔ)方案的有益效果在于：

1、本發(fā)明申請(qǐng)利用從百里香、肉桂等植物中提取無毒抑菌物質(zhì)來替代化學(xué)合成的防腐保鮮劑，生產(chǎn)的黃金菇辣醬不添加任何防腐劑，天然健康，對(duì)人體無毒。而且提取無毒抑菌物質(zhì)后產(chǎn)生的汁液a還能用于生產(chǎn)辣醬，增強(qiáng)辣醬的香味、滋味，充分利用資源，有效節(jié)省成本。

2、經(jīng)過破壞細(xì)胞壁、冷凍處理等，蛋白酶能夠與細(xì)胞內(nèi)的可溶性蛋白充分反應(yīng)，顯著增加產(chǎn)品的氨基酸含量，有效提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。而且采用本工藝生產(chǎn)得到的黃金菇辣醬，香味誘人，口味獨(dú)特飽滿，質(zhì)量上乘。

進(jìn)一步，所述黃金菇辣醬所用原料為：黃金菇150份、辣椒120份、姜18份、鹽20份、醬油13份、大豆油28份、大蒜13份、陳皮5份、百里香15份、八角10份、肉桂12份。經(jīng)過多次生產(chǎn)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)按照這個(gè)比例的原料生產(chǎn)，得到的黃金菇辣醬在滋味、香味等方面均較佳。

進(jìn)一步，黃金菇辣醬還包括芝麻，芝麻所占的質(zhì)量份數(shù)為12-20份；將芝麻炒香后壓碎，步驟(4)加入黃金菇時(shí)一同加入芝麻。芝麻經(jīng)過炒制芳香濃郁，加入芝麻能夠顯著增強(qiáng)辣醬的香味。

進(jìn)一步，所述步驟(5)的具體處理為：對(duì)辣醬b裝罐，然后用90℃水浴加熱、保持辣醬b的中心溫度85℃以上排氣10min，然后密封；再于121℃殺菌15min后冷卻。

本發(fā)明還提供一種黃金菇辣醬，根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)黃金菇辣醬的制備工藝制作得到。根據(jù)本制備工藝得到的黃金菇辣醬香味誘人，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量上乘。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1

本實(shí)施例公開一種黃金菇辣醬的制備工藝，黃金菇辣醬由如下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：黃金菇130份、辣椒100份、姜15份、鹽20份、醬油10份、大豆油25份、大蒜12份、陳皮5份、百里香18份、八角12份、肉桂10份；

該黃金菇辣醬的制作工藝，包括如下步驟：

(1)用清水對(duì)黃金菇進(jìn)行清洗，瀝干水后將黃金菇切成1-2mm的丁粒，在黃金菇丁粒的表面噴灑纖維素酶；

(2)將步驟(1)得到的黃金菇丁粒置于零下20-24℃的環(huán)境下保持2-3h；處理完后，在黃金菇丁粒的表面噴灑蛋白酶；

(3)將步驟(2)得到的黃金菇放置在容器中；將百里香、八角、肉桂、陳皮置于80份清水中加熱蒸餾0.8h，將加熱揮發(fā)的物質(zhì)、產(chǎn)生的水蒸汽通入裝有黃金菇的容器內(nèi)；蒸餾百里香、八角、肉桂等得到濃縮的汁液a存留備用；

(4)清洗辣椒、瀝干、剁碎；姜、大蒜洗凈，切成細(xì)末；將芝麻炒香后壓碎；將大豆油放入鍋中，燒至8成熱，然后放入辣椒，炒3-5分鐘后再放入姜、大蒜、汁液a、鹽、醬油炒3-5分鐘；最后加入黃金菇、芝麻再炒4-6分鐘，得到辣醬b；

(5)殺菌、罐裝：對(duì)辣醬b裝罐，然后用90℃水浴加熱、保持辣醬b的中心溫度85℃以上排氣10min，然后密封；再于121℃殺菌15min后冷卻。

本發(fā)明還提供一種黃金菇辣醬，該黃金菇辣醬使用本實(shí)施例的制備工藝制作得到。

實(shí)施例2

實(shí)施例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：黃金菇辣醬所用原料為黃金菇150份、辣椒120份、姜18份、鹽20份、醬油13份、大豆油28份、大蒜13份、陳皮5份、百里香15份、八角10份、肉桂12份。將百里香、八角、肉桂、陳皮置于90份清水中加熱蒸餾1h。

實(shí)施例3

實(shí)施例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：黃金菇辣醬所用原料為黃金菇140份、辣椒120份、姜22份、鹽22份、醬油10份、大豆油25份、大蒜10份、陳皮9份、百里香16份、八角10份、肉桂12份、芝麻15份。將百里香、八角、肉桂、陳皮置于90份清水中加熱蒸餾1.2h；將芝麻炒香后壓碎，步驟(5)加入黃金菇時(shí)一同加入芝麻。

實(shí)施例4

實(shí)施例4與實(shí)施例1的區(qū)別在于：將百里香、八角、肉桂、陳皮置于100份清水中加熱蒸餾1.5h。

對(duì)比例1

對(duì)比例1與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例1步驟(1)中不噴灑纖維素酶。

對(duì)比例2

對(duì)比例2與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例2步驟(2)中不對(duì)黃金菇進(jìn)行冷凍處理。

對(duì)比例3

對(duì)比例3與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例3步驟(4)中不加入汁液a。

對(duì)比例4

對(duì)比例4與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例4不進(jìn)行步驟(3)的處理。

對(duì)比例5

對(duì)比例5與實(shí)施例1的區(qū)別在于：對(duì)比例5不進(jìn)行步驟(3)的處理且添加防腐劑。

說明：為了測(cè)試根據(jù)本制備工藝制作的黃金菇辣醬的抑菌性能以及黃金菇辣醬的感官，特做了以下抑菌活性試驗(yàn)、感官評(píng)價(jià)活動(dòng)。

抑菌活性試驗(yàn)：

分別取實(shí)施例1-實(shí)施例4、對(duì)比例1-對(duì)比例5制備得到的黃金菇辣醬各1份，每份重200g，將各份黃金菇辣醬分別裝在不同的滅菌玻璃罐中，然后貼好標(biāo)簽以區(qū)別該滅菌玻璃罐中盛放的是根據(jù)哪個(gè)實(shí)施例或?qū)Ρ壤谱鞯狞S金菇辣醬，將裝有黃金菇辣醬的滅菌玻璃罐放入37℃的恒溫箱中。每隔一周考察各個(gè)裝有黃金菇辣醬滅菌玻璃罐中的菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)的測(cè)定：根據(jù)gb/t4789.2-2010，采用平板菌落計(jì)數(shù)法，無菌操作秤取25g樣品置于盛有225ml生理鹽水的錐形瓶中，充分振蕩混勻，制成10^-1的混懸液，并依次10倍稀釋，用無菌吸管吸取10^-1-10^-3梯度的稀釋液1ml于無菌平皿，倒入15ml的平板計(jì)數(shù)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿，與35-37℃培養(yǎng)28h，計(jì)數(shù)平板的菌落數(shù)。

經(jīng)過實(shí)驗(yàn)后得出的結(jié)果如表1所示。

表1

感官評(píng)價(jià)活動(dòng)：

邀請(qǐng)10名品評(píng)人員對(duì)不同試驗(yàn)組的黃金菇辣醬進(jìn)行評(píng)分，10分為最高分，取平均值。

得出的結(jié)果如表2所示。

表2

對(duì)比結(jié)論：

1、在抑菌活性試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)活動(dòng)中，實(shí)施例1-實(shí)施例4得出的結(jié)果并無太大的差異，但是隨著蒸餾時(shí)間的增加，黃金菇辣醬中細(xì)菌的數(shù)量還是有細(xì)微的變化，蒸餾時(shí)間的越長，黃金菇辣醬中細(xì)菌的數(shù)量越小。

2、實(shí)施例1與對(duì)比例1對(duì)比可以看出，噴灑纖維素酶在一定程度上能夠改善黃金菇辣醬的感官評(píng)分，而且細(xì)菌的數(shù)量有細(xì)微的減小。

3、實(shí)施例1與對(duì)比例2比較可以看出，對(duì)黃金菇辣醬進(jìn)行冷凍處理能夠明顯減小細(xì)菌的數(shù)量且提高黃金菇辣醬在氣味、色澤、口感、滋味方面的評(píng)分。

4、實(shí)施例1與對(duì)比例3比較可以看出，汁液a的加入能夠明顯提高黃金菇辣醬在氣味、色澤、口感、滋味方面的評(píng)分。

5、實(shí)施例1與對(duì)比例4比較可以看出，步驟(3)對(duì)于黃金菇辣醬的抑菌防腐是至關(guān)重要的，沒有步驟(3)的操作，黃金菇辣醬中細(xì)菌滋生的速度是迅速的。

6、實(shí)施例1與對(duì)比例5對(duì)比可以看出，與使用普通防腐劑的黃金菇辣醬相比，本發(fā)明的抑菌效果稍弱，差距不大；但本發(fā)明的黃金菇辣醬在感官評(píng)價(jià)中結(jié)果優(yōu)于對(duì)比例5。

本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說明書中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。