本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蕨菜真空干燥工藝。
背景技術(shù)：
蕨菜又叫龍頭菜、如意菜、拳頭菜，是野菜的一種，它所烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩，清香味濃，而且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨菜、蕨甙、甾醇等特有的營(yíng)養(yǎng)成分，被稱為“山菜之王”，是不可多得的野菜美味，蕨菜雖可鮮食，但較難以保鮮，采用普通的真空干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥后的蕨菜在顏色、維生素c含量和復(fù)水性方面差距較大，干燥后的蕨菜品質(zhì)參差不齊，會(huì)使得蕨菜中的維生素c與鐵元素的含量大量流失，極大的降低了蕨菜的營(yíng)養(yǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題，提供了一種蕨菜真空干燥工藝。
本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
一種蕨菜真空干燥工藝，包括以下步驟：
（1）采摘：采摘鮮嫩、脆綠、葉片未展開呈拳狀彎曲，長(zhǎng)10-25cm，直徑3-4mm，平均含水量為91.52%的蕨菜；
（2）清洗：將上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污漬和泥沙，表面瀝干水分后，將蕨菜放入護(hù)液中浸泡30-40min，然后采用功率為250w的超聲波處理1min，然后取出蕨菜，瀝干表面水分；所述護(hù)液制備方法為：將瓜蔞子、葡萄籽按3：1質(zhì)量比例混合后，得到混合料，對(duì)混合料進(jìn)行破碎，將破碎后的混合料按1：100質(zhì)量比例與水混合，加熱至80℃，保溫4小時(shí)，將溫度降低至50℃，以550r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后過(guò)濾，其濾液即為所需護(hù)液；
（3）燙漂冷卻：將質(zhì)量濃度為300mg/kg的醋酸鋅溶液與步驟（2）中制備的護(hù)液按1：2體積比均勻混合后，加熱至98℃，將蕨菜放入燙漂3-5min，燙漂后將護(hù)液溫度降低至2-4℃對(duì)蕨菜進(jìn)行浸泡冷至室溫，取出，瀝干；
（4）真空干燥：將上述處理的蕨菜迅速放入干燥室內(nèi)，開始抽真空直至干燥室內(nèi)真空度維持30-35kpa，采用60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照處理，然后采用800w微波處理8-10min，然后將干燥室真空度調(diào)節(jié)至50-55kpa，再采用60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照處理，然后采用1.8kw微波處理2-4min；然后取出；
（5）包裝貯存：將干燥后的蕨菜進(jìn)行包裝，即可。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中超聲波頻率為28-30khz。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中瓜蔞子、葡萄籽均為當(dāng)年瓜蔞與葡萄中所得到的種子。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中蕨菜放入護(hù)液中浸泡時(shí)溫度為28-32℃。
進(jìn)一步的，所述步驟（2）中對(duì)混合料進(jìn)行破碎，破碎的粒度為100-120目。
進(jìn)一步的，所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照時(shí)，輻照劑量為0.65kgy。
進(jìn)一步的，所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照時(shí)，輻照劑量為0.88kgy。
本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明對(duì)蕨菜的干燥工藝處理，通過(guò)配制護(hù)液進(jìn)行協(xié)同作用，在清洗、燙漂和冷卻的過(guò)程中對(duì)蕨菜進(jìn)行護(hù)理，能夠極大的降低這些處理過(guò)程中蕨菜營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失率，提高蕨菜在燙漂過(guò)程中的護(hù)色效果，降低了醋酸鋅的使用濃度，從而降低了蕨菜對(duì)醋酸鋅的吸收量，提高了蕨菜的食用安全，通過(guò)在真空中采用輻照與微波結(jié)合對(duì)蕨菜進(jìn)行干燥，能夠避免蕨菜中維生素c在普通干燥工藝中出現(xiàn)大量氧化流失的現(xiàn)象，通過(guò)先對(duì)蕨菜進(jìn)行輻照處理，對(duì)蕨菜表面能夠大量降低其水分，進(jìn)而協(xié)同配合微波直接作用于蕨菜內(nèi)部水分子，加速蕨菜內(nèi)部水分子向蕨菜表面擴(kuò)散，縮短蕨菜干燥時(shí)間的同時(shí)，又降低了蕨菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失，通過(guò)對(duì)蕨菜進(jìn)行二次輻照處理和二次更高功率的微波處理，能夠抑制蕨菜色澤的褐變，降低蕨菜表面的收縮量，提高干燥后的蕨菜的復(fù)水比，經(jīng)過(guò)本發(fā)明工藝干燥后的蕨菜品質(zhì)更加，保存期限長(zhǎng)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種蕨菜真空干燥工藝，包括以下步驟：
（1）采摘：采摘鮮嫩、脆綠、葉片未展開呈拳狀彎曲，長(zhǎng)10cm，直徑3mm，平均含水量為91.52%的蕨菜；
（2）清洗：將上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污漬和泥沙，表面瀝干水分后，將蕨菜放入護(hù)液中浸泡30min，然后采用功率為250w的超聲波處理1min，然后取出蕨菜，瀝干表面水分；所述護(hù)液制備方法為：將瓜蔞子、葡萄籽按3：1質(zhì)量比例混合后，得到混合料，對(duì)混合料進(jìn)行破碎，將破碎后的混合料按1：100質(zhì)量比例與水混合，加熱至80℃，保溫4小時(shí)，將溫度降低至50℃，以550r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后過(guò)濾，其濾液即為所需護(hù)液；
（3）燙漂冷卻：將質(zhì)量濃度為300mg/kg的醋酸鋅溶液與步驟（2）中制備的護(hù)液按1：2體積比均勻混合后，加熱至98℃，將蕨菜放入燙漂3min，燙漂后將護(hù)液溫度降低至2℃對(duì)蕨菜進(jìn)行浸泡冷至室溫，取出，瀝干；
（4）真空干燥：將上述處理的蕨菜迅速放入干燥室內(nèi)，開始抽真空直至干燥室內(nèi)真空度維持30kpa，采用60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照處理，然后采用800w微波處理8min，然后將干燥室真空度調(diào)節(jié)至50kpa，再采用60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照處理，然后采用1.8kw微波處理2min；然后取出；
（5）包裝貯存：將干燥后的蕨菜進(jìn)行包裝，即可。
所述步驟（2）中超聲波頻率為28khz。
所述步驟（2）中瓜蔞子、葡萄籽均為當(dāng)年瓜蔞與葡萄中所得到的種子。
所述步驟（2）中蕨菜放入護(hù)液中浸泡時(shí)溫度為28℃。
所述步驟（2）中對(duì)混合料進(jìn)行破碎，破碎的粒度為100目。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照時(shí)，輻照劑量為0.65kgy。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照時(shí)，輻照劑量為0.88kgy。
實(shí)施例2
一種蕨菜真空干燥工藝，包括以下步驟：
（1）采摘：采摘鮮嫩、脆綠、葉片未展開呈拳狀彎曲，長(zhǎng)25cm，直徑4mm，平均含水量為91.52%的蕨菜；
（2）清洗：將上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污漬和泥沙，表面瀝干水分后，將蕨菜放入護(hù)液中浸泡40min，然后采用功率為250w的超聲波處理1min，然后取出蕨菜，瀝干表面水分；所述護(hù)液制備方法為：將瓜蔞子、葡萄籽按3：1質(zhì)量比例混合后，得到混合料，對(duì)混合料進(jìn)行破碎，將破碎后的混合料按1：100質(zhì)量比例與水混合，加熱至80℃，保溫4小時(shí)，將溫度降低至50℃，以550r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后過(guò)濾，其濾液即為所需護(hù)液；
（3）燙漂冷卻：將質(zhì)量濃度為300mg/kg的醋酸鋅溶液與步驟（2）中制備的護(hù)液按1：2體積比均勻混合后，加熱至98℃，將蕨菜放入燙漂5min，燙漂后將護(hù)液溫度降低至4℃對(duì)蕨菜進(jìn)行浸泡冷至室溫，取出，瀝干；
（4）真空干燥：將上述處理的蕨菜迅速放入干燥室內(nèi)，開始抽真空直至干燥室內(nèi)真空度維持35kpa，采用60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照處理，然后采用800w微波處理10min，然后將干燥室真空度調(diào)節(jié)至55kpa，再采用60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照處理，然后采用1.8kw微波處理4min；然后取出；
（5）包裝貯存：將干燥后的蕨菜進(jìn)行包裝，即可。
所述步驟（2）中超聲波頻率為30khz。
所述步驟（2）中瓜蔞子、葡萄籽均為當(dāng)年瓜蔞與葡萄中所得到的種子。
所述步驟（2）中蕨菜放入護(hù)液中浸泡時(shí)溫度為32℃。
所述步驟（2）中對(duì)混合料進(jìn)行破碎，破碎的粒度為120目。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照時(shí)，輻照劑量為0.65kgy。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照時(shí)，輻照劑量為0.88kgy。
實(shí)施例3
一種蕨菜真空干燥工藝，包括以下步驟：
（1）采摘：采摘鮮嫩、脆綠、葉片未展開呈拳狀彎曲，長(zhǎng)15cm，直徑3mm，平均含水量為91.52%的蕨菜；
（2）清洗：將上述蕨菜去根后采用清水清洗一遍，洗去表面污漬和泥沙，表面瀝干水分后，將蕨菜放入護(hù)液中浸泡35min，然后采用功率為250w的超聲波處理1min，然后取出蕨菜，瀝干表面水分；所述護(hù)液制備方法為：將瓜蔞子、葡萄籽按3：1質(zhì)量比例混合后，得到混合料，對(duì)混合料進(jìn)行破碎，將破碎后的混合料按1：100質(zhì)量比例與水混合，加熱至80℃，保溫4小時(shí)，將溫度降低至50℃，以550r/min轉(zhuǎn)速攪拌20min，然后過(guò)濾，其濾液即為所需護(hù)液；
（3）燙漂冷卻：將質(zhì)量濃度為300mg/kg的醋酸鋅溶液與步驟（2）中制備的護(hù)液按1：2體積比均勻混合后，加熱至98℃，將蕨菜放入燙漂3-5min，燙漂后將護(hù)液溫度降低至3℃對(duì)蕨菜進(jìn)行浸泡冷至室溫，取出，瀝干；
（4）真空干燥：將上述處理的蕨菜迅速放入干燥室內(nèi)，開始抽真空直至干燥室內(nèi)真空度維持32kpa，采用60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照處理，然后采用800w微波處理9min，然后將干燥室真空度調(diào)節(jié)至52kpa，再采用60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照處理，然后采用1.8kw微波處理2-4min；然后取出；
（5）包裝貯存：將干燥后的蕨菜進(jìn)行包裝，即可。
所述步驟（2）中超聲波頻率為29khz。
所述步驟（2）中瓜蔞子、葡萄籽均為當(dāng)年瓜蔞與葡萄中所得到的種子。
所述步驟（2）中蕨菜放入護(hù)液中浸泡時(shí)溫度為30℃。
所述步驟（2）中對(duì)混合料進(jìn)行破碎，破碎的粒度為110目。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第一次輻照時(shí)，輻照劑量為0.65kgy。
所述步驟（4）中60co-γ射線進(jìn)行第二次輻照時(shí)，輻照劑量為0.88kg。
對(duì)比例1：與實(shí)施例2區(qū)別僅在于將護(hù)液均替換為清水。
對(duì)比例2：與實(shí)施例2區(qū)別僅在于步驟（4）真空干燥時(shí)不采用60co-γ射線進(jìn)行輻照處理。
對(duì)比例3：與實(shí)施例2區(qū)別僅在于步驟（4）真空干燥時(shí)兩次微波處理均采用1.8kw微波處理。
對(duì)比例4：與實(shí)施例2區(qū)別僅在于步驟（4）真空干燥時(shí)兩次微波處理均采用800w微波處理。
試驗(yàn)：將150g相同長(zhǎng)度和粗細(xì)的蕨菜分別進(jìn)行實(shí)施例與對(duì)比例方法進(jìn)行干燥處理，均干燥至含水量至13%，測(cè)定最大復(fù)水比、維生素c含量，測(cè)定各新鮮蕨菜中維生素c含量相差不超過(guò)0.001mg：
表1
由表1可以看出，本發(fā)明配制的護(hù)液對(duì)干燥后的蕨菜最大復(fù)水比的提高與維生素c損失率的降低具有一定的促進(jìn)作用，60co-γ射線的輻照處理對(duì)干燥后的蕨菜最大復(fù)水比的提高與維生素c損失率的降低同樣具有一定的促進(jìn)作用，不同微波功率對(duì)干燥后的蕨菜最大復(fù)水比的提高與維生素c損失率的降低的影響不同。
根據(jù)cie均勻色空間理論，確定樣品的明度和色差（與標(biāo)準(zhǔn)樣品箱比較），本試驗(yàn)以真空冷凍干燥干蕨菜為標(biāo)準(zhǔn)樣品，測(cè)定本發(fā)明方法干燥蕨菜、常規(guī)微波真空干燥蕨菜的色澤：
真空冷凍干燥方式：將經(jīng)過(guò)實(shí)施例1中的步驟（1）（2）（3）處理的蕨菜150g，先置于-35℃環(huán)境中冷凍24h，取出后放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)，真空度400pa，冷陷溫度-25--45℃，加熱板溫度50℃，干燥3h；
常規(guī)微波真空干燥方法：將經(jīng)過(guò)實(shí)施例1中的步驟（1）（2）（3）處理的蕨菜150g，微波功率2.68kw，真空度70kpa，干燥時(shí)間16min；
表2
由表2可以看出，本發(fā)明方法干燥處理的蕨菜與冷凍干燥的蕨菜無(wú)顯著差異，褐變反應(yīng)低，色澤好。