本發(fā)明涉及一種糖醋排骨調(diào)味基料及其制備方法，屬于食品領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

糖醋排骨風(fēng)味調(diào)味料是生活中不可或缺的調(diào)味料，而糖醋排骨調(diào)味基料是不僅能體現(xiàn)其糖醋排骨的風(fēng)味特征，而且能大大的提高口感上的飽滿度。長期以來,我國糖醋排骨制作工藝復(fù)雜，骨頭中的營養(yǎng)和鈣、磷等微量元素利用率極低，人們對(duì)傳統(tǒng)糖醋排骨工藝缺乏科學(xué)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和研究，再加上市場上糖醋排骨風(fēng)味產(chǎn)品非常匱乏,因此，現(xiàn)在對(duì)糖醋排骨調(diào)味基料的研究仍有很大空間。目前市場上受人歡迎的日清炒面大王中有糖醋排骨口味的原味濃縮湯料。但是他們當(dāng)中的大多數(shù)含鹽量高、風(fēng)味不穩(wěn)定，香氣不夠圓潤、肉味不夠逼真，不耐高溫而且應(yīng)用不夠廣泛。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供了一種糖醋排骨調(diào)味基料及其制備方法。進(jìn)一步優(yōu)化豬肉的工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀,用較低的成本制備出具有較高營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性的豬肉產(chǎn)品,開發(fā)出風(fēng)味逼真而穩(wěn)定的糖醋排骨風(fēng)味熱反應(yīng)香精，以實(shí)現(xiàn)糖醋排骨及相關(guān)產(chǎn)品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、菜肴風(fēng)味和質(zhì)量的穩(wěn)定、時(shí)間成本的減少、工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案：

一種糖醋排骨調(diào)味基料，原料重量體積配比如下：酶解液116.75-20.20重量份、酶解液218.75-20重量份、葡萄糖4-5重量份、木糖0.5-1.5重量份、半胱氨酸1-2重量份、谷氨酸0.53-0.73重量份、精氨酸0.53-0.73重量份、脯氨酸0.73-0.83重量份、hvp液1.15-1.35重量份、蔗糖6.1-7.6重量份、酵母膏0.8-1重量份、豬骨油7.2-7.9重量份、vb10.26-0.57重量份、i+g0.16-0.19重量份、醋精3.6-6.4體積；重量體積單位通常為g/ml、kg/l。

酶解液1的制備方法：新鮮去皮后尖肉片進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:1-3加入純凈水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到45-55℃時(shí)，加入肉水混合物質(zhì)量0.1-0.3％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解1-5小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85-95℃，維持5-15min滅酶活，然后收集酶解液備用；

酶解液2的制備方法：將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎過篩，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:0.5-1.5加水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到45-55℃時(shí)，加入泥水混合物質(zhì)量0.1-0.3％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為1-5小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至80-100℃，維持5-15min滅酶活，然后收集酶解液備用。

在上述方案中優(yōu)選的是，原料包括重量如下的各組分：酶解液118.75重量份、酶解液218.75重量份、葡萄糖5重量份、木糖1重量份、半胱氨酸0.73重量份、谷氨酸0.73重量份、精氨酸0.73重量份、hvp液1.35重量份、蔗糖7.6重量份、酵母膏1重量份、豬骨油7.2重量份、vb10.27重量份、i+g0.16重量份、醋精4.4體積。

在上述任一方案中優(yōu)選的是，酶解液1的制備方法：新鮮去皮后尖肉片進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入純凈水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入肉水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

在上述任一方案中優(yōu)選的是，酶解液2的制備方法：將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎過篩，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入泥水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

本發(fā)明還提供上述糖醋排骨調(diào)味基料的制備方法，包括以下各步驟：

(1)酶解液1的制備方法：新鮮去皮后尖肉片進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:1-3加入純凈水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到45-55℃時(shí)，加入肉水混合物質(zhì)量0.1-0.3％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解1-5小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至85-95℃，維持5-15min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(2)酶解液2的制備方法：將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎過篩，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入泥水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(3)熱反應(yīng)香精的制備：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方加入錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,120-125℃，10-20min。

在上述方案中優(yōu)選的是，包括以下各步驟：

(1)酶解液1的制備方法：新鮮去皮后尖肉片進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入純凈水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入肉水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(2)酶解液2的制備方法：將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎過篩，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入泥水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(3)熱反應(yīng)香精的制備：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方加入錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,123℃，15min。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明涉及一種熱反應(yīng)調(diào)味基料，尤其是涉及一種糖醋排骨風(fēng)味熱反應(yīng)調(diào)味基料及其制備方法。該熱反應(yīng)糖醋排骨調(diào)味基料由包括如下原料制備得到：豬肉后尖酶解液，豬骨泥酶解液，葡萄糖,木糖,半胱氨酸,谷氨酸,精氨酸,脯氨酸,hvp液,酵母膏,豬骨油,vb1,i+g，蔗糖，寶鼎醋精。本發(fā)明利用現(xiàn)代的酶解技術(shù)，美拉德反應(yīng)技術(shù)，以新鮮豬后尖餡和豬骨泥為主要原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進(jìn)行一系列的熱反應(yīng)的得到熱反應(yīng)糖醋排骨調(diào)味基料。調(diào)味基料糖醋排骨風(fēng)味特征明顯，近似糖醋排骨風(fēng)味，口感逼真厚實(shí)，骨肉味突出回味悠長。本發(fā)明的目的是為了進(jìn)一步優(yōu)化豬肉的工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀,用較低的成本制備出具有較高營養(yǎng)品質(zhì)和感官特性的豬肉產(chǎn)品,開發(fā)出風(fēng)味逼真而穩(wěn)定的糖醋排骨風(fēng)味熱反應(yīng)香精，以實(shí)現(xiàn)糖醋排骨及相關(guān)產(chǎn)品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、菜肴風(fēng)味和質(zhì)量的穩(wěn)定、時(shí)間成本的減少、工業(yè)化生產(chǎn)和連鎖化銷售。本發(fā)明可以被廣泛地應(yīng)用于方便面、米線、膨化休閑食品及熟肉制品等新興工業(yè)化的加香產(chǎn)品中。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

本發(fā)明中所用醋精優(yōu)選寶鼎醋精。

實(shí)施例1

一種糖醋排骨調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟：

(1)酶解液1的制備

將新鮮去皮后尖切成1cm左右的肉片，進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入定量水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到50℃時(shí)，加入0.3％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(2)酶解液2的制備

將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到50℃時(shí)，加入0.2％中性蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(3)熱反應(yīng)香精的制備

利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方(酶解液118.75g，酶解液220g，葡萄糖4g,木糖2g,半胱氨酸0.53g,谷氨酸0.63g,精氨酸0.73g,脯氨酸0.83g,hvp液1.15g,酵母膏0.80g,豬骨油7.90g,vb10.57g,i+g0.17g，蔗糖6.1g,寶鼎醋精6.4ml)加入三角瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)。高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,123℃，15min。

實(shí)施例2

一種糖醋排骨調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟：

(1)酶解液1的制備

將新鮮去皮后尖切成3cm左右的肉片，進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入定量水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到50℃時(shí)，加入0.1％復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(2)酶解液2的制備

將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到50℃時(shí)，加入0.2％復(fù)合蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(3)熱反應(yīng)香精的制備

利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方(酶解液120.20g，酶解液219.75g，葡萄糖5g,木糖2g,半胱氨酸0.73g,谷氨酸0.63g,精氨酸0.53g,脯氨酸0.73g,hvp液1.25g,酵母膏0.80g,豬骨油7.30g,vb10.26g,i+g0.17g，蔗糖6.9g,寶鼎醋精4.9ml)加入三角瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)。高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,123℃，15min。

實(shí)施例3

一種糖醋排骨調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟：

(1)酶解液1的制備

將新鮮去皮后尖切成2cm左右的肉片，進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入定量水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到50℃時(shí)，加入0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(2)酶解液2的制備

將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎，然后按按骨泥質(zhì)量的一半加冰，如骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待達(dá)到指定溫度時(shí)，加入0.3％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用。

(3)熱反應(yīng)香精的制備

利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方(酶解液116.75g，酶解液220.75g，葡萄糖5g,木糖2g,半胱氨酸0.63g,谷氨酸0.69g,精氨酸0.68g,脯氨酸0.73g,hvp液1.25g,酵母膏0.98g,豬骨油7.27g,vb10.29g,i+g0.19g，蔗糖7.2g,寶鼎醋精3.6ml)加入三角瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)。高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,123℃，15min。

實(shí)施例4

一種糖醋排骨調(diào)味基料的制備方法，包括如下步驟：

(1)酶解液1的制備方法：新鮮去皮后尖肉片進(jìn)絞肉機(jī)絞成肉餡，按肉水質(zhì)量比1:2加入純凈水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入肉水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(2)酶解液2的制備方法：將新鮮冷藏棒骨放入碎骨機(jī)粉碎過篩，然后按骨泥質(zhì)量的一半加冰，用骨泥磨磨成骨泥，冷凍保藏；取其中一部分骨泥按照1:1加水，在水浴加熱下攪拌，待溫度達(dá)到50℃時(shí)，加入泥水混合物質(zhì)量0.2％動(dòng)物蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為3小時(shí)，酶解結(jié)束后，迅速升溫至90℃，維持10min滅酶活，然后收集酶解液備用；

(3)熱反應(yīng)香精的制備：利用高壓滅菌鍋，將熱反應(yīng)材料按照設(shè)計(jì)好的配方(酶解液118.75g、酶解液218.75g、葡萄糖5g、木糖1g、半胱氨酸0.73g、谷氨酸0.73g、精氨酸0.73g、脯氨酸0.73g、hvp液1.35g、蔗糖7.6g、酵母膏1g、豬骨油7.2g、vb10.27g、i+g0.16g、醋精4.4ml。)加入錐形瓶中，然后放置于高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行高壓熱反應(yīng)，高壓熱反應(yīng)條件：0.11～0.12mpa,123℃，15min。

實(shí)施例5：

調(diào)味基料產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)：

稱取本發(fā)明實(shí)施例1-4的產(chǎn)品各2g，將產(chǎn)品置于潔凈透明玻璃杯中，邀請(qǐng)10名感官評(píng)價(jià)員對(duì)樣品溶液進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見下表1，并對(duì)10名感官評(píng)價(jià)員的評(píng)分取平均值，評(píng)分結(jié)果見下表2。

表1：調(diào)味基料評(píng)分方法

表2：本發(fā)明實(shí)施例1-4與對(duì)照例201510200168.1的糖醋排骨配料的感官評(píng)分結(jié)果：

本發(fā)明主要通過蛋白質(zhì)酶水解技術(shù)，結(jié)合美拉德反應(yīng)技術(shù)，以大眾食材排骨為主要研究對(duì)象，利用蛋白質(zhì)酶解工藝和美拉德反應(yīng)工藝，不斷優(yōu)化糖醋排骨制備工藝、豬肉豬骨酶解工藝、糖醋排骨風(fēng)味熱反應(yīng)膏體香精配方，形成能夠滿足相關(guān)香精調(diào)味料企業(yè)的糖醋排骨風(fēng)味熱反應(yīng)香精產(chǎn)品。

本發(fā)明所能達(dá)到的效果

研究開發(fā)糖醋排骨熱反應(yīng)香精既節(jié)省了不必要的浪費(fèi)，也能最大限度開發(fā)出排骨里的營養(yǎng)成分用于人們的日常飲食中，對(duì)人類發(fā)展的社會(huì)意義極大。最近國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展一直倡導(dǎo)綠色循環(huán)經(jīng)濟(jì)，可持續(xù)發(fā)展策略顯得愈發(fā)重要。本實(shí)驗(yàn)以豬肉和棒骨泥為原料，開發(fā)利用豬肉豬骨各個(gè)部分的潛在資源，符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)、綜合利用及變廢為寶的理念，對(duì)環(huán)境保護(hù)有重要意義。在我國經(jīng)濟(jì)不斷迅速發(fā)展的大背景下，市場經(jīng)濟(jì)要求我們以最低的成本，生產(chǎn)出最大價(jià)值的的商品，從而獲取高額利潤。本實(shí)驗(yàn)所得出的數(shù)據(jù)既可以滿足相關(guān)食品香精企業(yè)制得糖醋排骨香精，又可以節(jié)約其加工過程的成本，優(yōu)化產(chǎn)率，提高產(chǎn)品質(zhì)量等。所以經(jīng)本實(shí)驗(yàn)研究以優(yōu)化的工藝程序可大大降低此類產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，從而獲得高額利潤。

最后應(yīng)說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。