本發(fā)明涉及一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，屬于烹飪技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
魚(yú)頭具有營(yíng)養(yǎng)高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸；其對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處，有助于增強(qiáng)男性性功能，對(duì)降低血脂、健腦及延緩衰老有好處等等；有多種做法，如沙窩魚(yú)頭、沙窩椒汁魚(yú)頭煲、鍋魚(yú)頭云煲、剁椒魚(yú)頭等，其中，最具影響力的還是剁椒魚(yú)頭。剁椒魚(yú)頭的出處，據(jù)說(shuō)可以追溯到清代雍正年間，反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南的一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住在一個(gè)貧苦的農(nóng)戶(hù)家，農(nóng)夫從池塘中捕回一條胖頭魚(yú)，農(nóng)婦便用來(lái)做菜款待黃宗憲，魚(yú)洗凈后，魚(yú)肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚(yú)頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺(jué)得非常鮮美，無(wú)法忘懷；事平回家后，便讓家廚將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚(yú)頭”，并成為湘菜蒸菜的代表。
湖南菜簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜，它歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，逐步發(fā)展成為頗負(fù)盛名的地方菜系，是中國(guó)八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。其中，“剁椒魚(yú)頭”是近年來(lái)深受歡迎的湘菜新品種，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)中外。但湘菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中仍面臨諸多問(wèn)題，最突出的一點(diǎn)瓶頸問(wèn)題是，湘菜加工未實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。作為傳統(tǒng)菜肴，湘菜與其他中式餐飲一樣，只采用現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的方式生產(chǎn)銷(xiāo)售，制作方法和產(chǎn)品風(fēng)味均因人而異，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法保證風(fēng)味質(zhì)量，同時(shí)，加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況較差，食用安全性也無(wú)法令人放心，這一問(wèn)題嚴(yán)重制約了湘菜普及到普通消費(fèi)者家庭，產(chǎn)業(yè)規(guī)模進(jìn)一步壯大也十分困難。為此，需要發(fā)明一種新的技術(shù)方案，能夠綜合型克服現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明正是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，以提高這一典型湘菜的風(fēng)味、保鮮質(zhì)量以及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的目的，便于普及到普通消費(fèi)者家庭，滿(mǎn)足了實(shí)際需求。
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下：
一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，包括以下步驟：
步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、大蒜末20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；
步驟（2）：將花連去掉魚(yú)尾使用魚(yú)頭，將魚(yú)頭去腮、撕去魚(yú)膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚(yú)頭下一段魚(yú)肉的魚(yú)鱗；
步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚(yú)頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚(yú)頭能平整展開(kāi)成一條直線，然后將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，再將平整的魚(yú)頭放入盆中倒入混有輔料的料酒，且用鹽進(jìn)行里外抹勻腌制；
步驟（4）：將生姜切成薄片、將大蒜末切成大蒜花放在大盤(pán)子里，然后將經(jīng)過(guò)步驟（3）處理的魚(yú)頭放置在生姜及大蒜末上；
步驟（5）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過(guò)步驟（4）處理的魚(yú)頭上；
步驟（6）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過(guò)步驟（5）處理的魚(yú)頭上撒上蔥花，再將盛放魚(yú)頭的大盤(pán)子放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行大火蒸煮至魚(yú)眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜二分鐘；
步驟（7）、往經(jīng)過(guò)步驟（6）蒸煮后的魚(yú)頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚(yú)頭。
作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（3）中魚(yú)頭要從中間劈開(kāi)，腌制時(shí)間為0.6-1小時(shí)。
作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（6）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分大蒜末、部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌。
作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（6）中蒸煮時(shí)間為20分鐘。
作為上述技術(shù)方案的改進(jìn)，步驟（7）中加入麻油的方式為螺旋式噴灑。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明的實(shí)施效果如下：
本發(fā)明所述的一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過(guò)短的問(wèn)題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合具體的實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的內(nèi)容。
實(shí)施例1：
本實(shí)施例所述一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，包括以下步驟：
步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、大蒜末20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；
步驟（2）：將花連去掉魚(yú)尾使用魚(yú)頭，將魚(yú)頭去腮、撕去魚(yú)膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚(yú)頭下一段魚(yú)肉的魚(yú)鱗；
步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚(yú)頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚(yú)頭能平整展開(kāi)成一條直線，然后將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，再將平整的魚(yú)頭放入盆中倒入混有輔料的料酒，且用鹽進(jìn)行里外抹勻腌制；
步驟（4）：將生姜切成薄片、將大蒜末切成大蒜花放在大盤(pán)子里，然后將經(jīng)過(guò)步驟（3）處理的魚(yú)頭放置在生姜及大蒜末上；
步驟（5）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過(guò)步驟（4）處理的魚(yú)頭上；
步驟（6）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過(guò)步驟（5）處理的魚(yú)頭上撒上蔥花，再將盛放魚(yú)頭的大盤(pán)子放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行大火蒸煮至魚(yú)眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜二分鐘；
步驟（7）、往經(jīng)過(guò)步驟（6）蒸煮后的魚(yú)頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚(yú)頭。
具體地，步驟（3）中魚(yú)頭要從中間劈開(kāi)，腌制時(shí)間為0.6小時(shí)。
具體地，步驟（6）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分大蒜末、部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌；步驟（6）中蒸煮時(shí)間為20分鐘。
更具體地，步驟（7）中加入的麻油的方式為螺旋式噴灑。
本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過(guò)短的問(wèn)題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
附注：工藝中大蒜末、料酒原料在實(shí)際制作工藝過(guò)程中，加入和不加入不影響成品剁椒魚(yú)頭的質(zhì)量，只是有著不同的風(fēng)味。
實(shí)施例2：
本實(shí)施例所述一種剁椒魚(yú)頭的制備方法，包括以下步驟：
步驟（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花連、小蔥20g、朝天椒5g、紅椒10g、梔子5g、草扣5g、香仔5g、當(dāng)歸5g、千里香10g、生姜20g、葷香10g、檸檬5g、冰糖15g、醬油50ml、白醋20ml以及豬板油40g；
步驟（2）：將花連去掉魚(yú)尾使用魚(yú)頭，將魚(yú)頭去腮、撕去魚(yú)膛里面的黑膜及殘留物，且去掉魚(yú)頭下一段魚(yú)肉的魚(yú)鱗；
步驟（3）：將步驟（2）中得到的魚(yú)頭清洗干凈后用刀剖成相連的兩半，使魚(yú)頭能平整展開(kāi)成一條直線，然后將朝天椒、梔子、草扣、香仔、當(dāng)歸及千里香混合粉碎攪拌成輔料，再將平整的魚(yú)頭放入盆中然后用輔料配合鹽進(jìn)行里外抹勻腌制；
步驟（4）：將生姜切成薄片放在大盤(pán)子里，然后將經(jīng)過(guò)步驟（3）處理的魚(yú)頭放置在生姜上；
步驟（5）：將步驟（1）中的紅椒、葷香、檸檬、冰糖、醬油、白醋以及豬板油混合攪拌均勻后淋在經(jīng)過(guò)步驟（4）處理的魚(yú)頭上；
步驟（6）：將小蔥切成蔥花，然后在經(jīng)過(guò)步驟（5）處理的魚(yú)頭上撒上蔥花，再將盛放魚(yú)頭的大盤(pán)子放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行大火蒸煮至魚(yú)眼鼓起突出即熟，然后關(guān)火后再燜二分鐘；
步驟（7）、往經(jīng)過(guò)步驟（6）蒸煮后的魚(yú)頭上加入20g麻油，即可得到成品剁椒魚(yú)頭。
具體地，步驟（3）中魚(yú)頭要從中間劈開(kāi)，腌制時(shí)間為0.6-1小時(shí)。
具體地，步驟（6）中的蔥花包括切碎的小蔥先與部分紅椒攪拌均勻，再加入其它輔料攪拌；步驟（6）中蒸煮時(shí)間為20分鐘。
更具體地，步驟（7）中加入的麻油的方式為螺旋式噴灑。
本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單、營(yíng)養(yǎng)均衡、吸收多種配料之精華，具有極佳的口味，能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等特點(diǎn)，解決了一般預(yù)制調(diào)理菜保鮮期過(guò)短的問(wèn)題，為湘菜的進(jìn)一步發(fā)展提供全新的途徑。
附注：工藝中大蒜末、料酒原料在實(shí)際制作工藝過(guò)程中，加入和不加入不影響成品剁椒魚(yú)頭的質(zhì)量，只是有著不同的風(fēng)味。
特別-附注：本發(fā)明制作的剁椒魚(yú)頭主要是針對(duì)重口味食用者，魚(yú)頭肉相對(duì)較為有嚼勁，具有極佳的口味。
以上內(nèi)容是結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所作的詳細(xì)說(shuō)明，不能認(rèn)定本發(fā)明具體實(shí)施僅限于這些說(shuō)明。對(duì)于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡(jiǎn)單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。