本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，特別涉及一種大豆分離蛋白土豆粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
：土豆是一種糧菜兼用型的蔬菜。學(xué)名馬鈴薯，與稻、麥、玉米、高粱一起被稱為全球五大農(nóng)作物。土豆招牌營(yíng)養(yǎng)素齊全，而且易為人體消化吸收，在歐美享有“第二面包”的稱號(hào)。土豆含有豐富的維生素a和維生素c以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5%，還含有大量木質(zhì)素等，其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素c的含量為蔬菜之最。土豆同大米相比，所產(chǎn)生的熱量較低，并且只含有0.1%的脂肪。如果把它作為主食，每日?qǐng)?jiān)持有一餐只吃土豆，對(duì)減去多余脂肪會(huì)很有效。每周平均吃上五至六個(gè)土豆，患中風(fēng)的危險(xiǎn)性可減少40%，而且沒有任何副作用。另外馬鈴薯富有營(yíng)養(yǎng)，是抗衰老的食物之一。馬鈴薯含有豐富的維生素b1、b2、b6和泛酸等b群維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素。這些成分在人的肌體抗老防病過程中有著重要的作用。目前土豆粉還未得到廣泛的食用，但卻是一種方便、健康的零食。大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，其蛋白質(zhì)含量是禾谷類和薯類食物2.5-8倍，其它營(yíng)養(yǎng)成分如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素b1、維生素b2等人體必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都明顯高于谷類和薯類食物，是一種理想優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食物。按蛋白含量不同可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等。蛋白質(zhì)一方面是構(gòu)成人體內(nèi)酶、激素和抗體的重要成分，另一方面還能供給能量、調(diào)節(jié)人體水分的分布和維持體液酸堿平衡，食人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。此外，其凝膠性是重要的功能性之一，蛋白凝膠的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可以吸附水分、脂肪、糖等成分，可以賦予食品良好的凝膠組織結(jié)構(gòu)。且大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不用擔(dān)心產(chǎn)生消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。豆類粉、薯類粉、苕類粉及玉米粉是我國(guó)人們的傳統(tǒng)食品，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的各種粉或因原料營(yíng)養(yǎng)不高，或在生產(chǎn)工藝中流失了部分營(yíng)養(yǎng)，致使這些粉中蛋白質(zhì)偏低，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不高，經(jīng)常食用會(huì)影響人們身體健康，很有必要開發(fā)一種既有這些粉特性，又有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，并且生產(chǎn)加工簡(jiǎn)單的一種能為大眾歡迎的粉食品。目前市場(chǎng)上的土豆粉就是用土豆淀粉，經(jīng)過加明礬（食用）、攪拌、打漿，然后再經(jīng)過制粉機(jī)器的擠壓而做出的一種條狀粉，因其口感筋道、爽滑，常食用有減肥的功效，且營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜，有和胃、調(diào)中、健脾、益氣之功效，故一度風(fēng)靡全國(guó)。傳統(tǒng)土豆粉生產(chǎn)中，必須添加明礬才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不斷條。但明礬中含有鋁，長(zhǎng)期食用含鋁制品會(huì)對(duì)人類健康造成危害，并且我國(guó)現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鋁有明確限量，所以明礬不再適用于土豆粉的生產(chǎn)，這就形成了粉條行業(yè)一個(gè)難題。此外，傳統(tǒng)土豆粉的制備最大的一個(gè)缺點(diǎn)是高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮會(huì)使淀粉發(fā)生糊化，嚴(yán)重影響復(fù)水后土豆粉的口感，出現(xiàn)口感粗糙，喪失土豆本身的土豆香味，除此之外，高溫蒸煮還會(huì)損失掉土豆中大部分的維生素a和維生素c及礦物質(zhì)，大大降低土豆粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此土豆粉加工中存在的這些的問題亟待解決，需要更有效的處理方法阻止土豆粉生產(chǎn)過程中營(yíng)養(yǎng)成分的丟失。將大豆分離蛋白用于土豆粉生產(chǎn)中具有相當(dāng)好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是，其缺陷是大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉融合性差，土豆粉易起層破碎，同時(shí)口感粗糙，土豆粉不耐煮、煮后易渾湯、筋道差、熟斷條率高。目前，未見將大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉等共用于制備出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、粉成型性好不起層無破碎、口感好、耐煮、煮后不渾湯、筋道好、熟斷條率低的土豆粉的報(bào)道，將兩種原料共同使用，在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面能否發(fā)揮協(xié)同作用，對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，均是難以預(yù)料的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種蛋白含量高、口感順滑、韌性高、耐煮不斷條、無需添加明礬的大豆分離蛋白土豆粉及其制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的大豆分離蛋白土豆粉均具有很好的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：一種大豆分離蛋白土豆粉由以下重量百分比的組分制成：大豆分離蛋白1-3%、馬鈴薯淀粉60-70%、余量為水。進(jìn)一步的，該土豆粉由以下重量百分比的組分制成：大豆分離蛋白2.44%、馬鈴薯淀粉63.42%、水34.15%。一種大豆分離蛋白土豆粉的制備方法如下：（1）按重量份配比計(jì)，將2.44份大豆分離蛋白、58.54份馬鈴薯淀粉分別稱重后混勻后得混合粉備用；（2）將4.88份馬鈴薯淀粉加入7.32份冷水用攪拌均勻使其分散，隨后迅速倒入26.83份沸水，立即順時(shí)針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，將其揉制成光滑均勻的面團(tuán)；（4）放入饸饹機(jī)中擠壓成粉條，開水定型；（5）當(dāng)粉條在開水中漂起后撈出，并放入涼水將其表面的可溶性黏性物質(zhì)洗去，再使用冷水反復(fù)進(jìn)行沖洗直到粉條冷卻至室溫；（6）定量包裝保存。本發(fā)明的有益效果在于：（1）本發(fā)明通過添加大豆分離蛋白，提高了土豆粉中的蛋白質(zhì)含量及蛋白質(zhì)利用率，大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，不會(huì)產(chǎn)生消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。（2）借助大豆分離蛋白的凝膠性，讓馬鈴薯淀粉能更好的具備凝膠組織結(jié)構(gòu)，烹煮過程中不斷條。（3）不添加防腐劑（明礬），令土豆粉的食用更安全。（4）本發(fā)明將馬鈴薯淀粉通過冷熱水的工藝使其制得膠狀體，將該膠狀體用于制備土豆粉，增強(qiáng)了馬鈴薯淀粉、大豆分離蛋白的融合性，讓粉成型性好，無脫層破碎現(xiàn)象，改善了不耐煮、渾湯、口感差的缺陷，能夠明顯改善粉的抗壓力、抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加土豆粉的韌性，加工時(shí)不易斷頭，煮食不斷條、不渾湯。食用口感滑、不粘牙，營(yíng)養(yǎng)豐富。相比既往在粉中加入明礬來提高粉的口感，該膠狀體避免了破壞土豆粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的缺陷，同時(shí)也滿足了中國(guó)人吃粉喝湯的習(xí)慣，營(yíng)養(yǎng)更豐富。（5）采用冷沸水交替打漿，使其口感更爽滑、更筋道，避免了因高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮造成的淀粉糊化，嚴(yán)重影響復(fù)水后土豆粉的口感問題。具體實(shí)施方式下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例（1）按重量份配比計(jì)，將2.44kg大豆分離蛋白、58.54kg馬鈴薯淀粉分別稱重后混勻后得混合粉備用；（2）將4.88kg馬鈴薯淀粉加入7.32kg冷水用攪拌均勻使其分散，隨后迅速倒入26.83kg沸水，立即順時(shí)針攪打，直到分散液成為均勻透明的狀膠體；（3）將步驟（2）形成的膠狀體倒入步驟（1）所得的混合粉中，將其揉制成光滑均勻的面團(tuán)；（4）放入饸饹機(jī)中擠壓成粉條，開水定型；（5）當(dāng)粉條在開水中漂起后撈出，并放入涼水將其表面的可溶性黏性物質(zhì)洗去，再使用冷水反復(fù)進(jìn)行沖洗直到粉條冷卻至室溫；（6）定量包裝保存。試驗(yàn)例（1）按重量份配比計(jì)，將2.44kg大豆分離蛋白、63.42kg馬鈴薯淀粉分別稱重后混勻后加入34.15kg水，將其揉制成光滑均勻的面團(tuán)；（2）放入饸饹機(jī)中擠壓成粉條，開水定型；（3）當(dāng)粉條在開水中漂起后撈出，并放入涼水將其表面的可溶性黏性物質(zhì)洗去，再使用冷水反復(fù)進(jìn)行沖洗直到粉條冷卻至室溫；（4）定量包裝保存。將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)sbt10069-1992進(jìn)行了如表1所示的感官評(píng)價(jià)表1感官評(píng)價(jià)土豆粉的感官評(píng)定方法采用總分100制，10人組成小組對(duì)實(shí)施例和試驗(yàn)例進(jìn)行試吃，最終得分如下：實(shí)施例得分98分，試驗(yàn)例得分81分，試吃結(jié)果見表2。表2試吃得分對(duì)比項(xiàng)目煮后膨脹度煮后粘彈性筋道整體口感總分實(shí)施例22424252598試驗(yàn)例2219202081可以看出，試驗(yàn)例和實(shí)施例相比，試驗(yàn)例沒有制備膠狀體工藝這一步，導(dǎo)致試驗(yàn)例中的土豆粉在成型性、斷條率和口感上均差于實(shí)施例。由此可見，在本發(fā)明獨(dú)特的配方和工藝之下制得的土豆粉蛋白含量高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、粉成型性好不起層無破碎、口感好、耐煮性好、煮后不渾湯、筋道好。當(dāng)前第1頁12