本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法。
背景技術(shù)：
皮絲類產(chǎn)品以其高膠原蛋白，爽口的質(zhì)感深受廣大消費者的喜愛，主要是通過豬皮去毛、預煮、去油、切絲、調(diào)理、包裝、輻照等工藝加工而成。其中輻照對皮絲的低溫或常溫貯存起到關(guān)鍵性作用，主要目的是起到冷殺菌的作用，保持了皮絲的固有形態(tài)，避免了因加熱殺菌造成皮絲出膠粘連的現(xiàn)象，但是輻照的安全性及人們的認可性都受到一定的爭議。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品口感較好的皮絲類產(chǎn)品的加工方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）皮絲預處理；
2）將皮絲在濃度為0.5%-10%的海藻酸鈉水溶液中浸泡30s-1min后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為1%-25%的氯化鈣水溶液中浸泡30s-1min后取出；
4）將浸泡過的皮絲進行加熱殺菌，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻，即得成品。
優(yōu)選的，所述步驟1）中的海藻水溶液濃度為2%-8%，步驟2）中氯化鈣水溶液濃度為5%-20%。
優(yōu)選的，所述步驟1）中的海藻水溶液濃度為3%-6%，步驟2）中氯化鈣水溶液濃度為10%-15%。
優(yōu)選的，所述步驟1）中的海藻水溶液濃度為5%，步驟2）中氯化鈣水溶液濃度為12%。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液的質(zhì)量等級均為食品級。
所述步驟4）中加熱殺菌的殺菌溫度控制在68-90℃，殺菌時間為20-30min。
所述步驟4）中殺菌過程中的溫度控制是通過水浴加熱控制的。
所述步驟4）中殺菌完成后迅速將溫度冷卻至4-5℃，即得成品。
所述步驟1）皮絲預處理具體步驟為：首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲。
所述步驟3）和步驟4）之間浸泡后殺菌之前需要將取出后的半成品靜置1-2min，然后對其進行包裝、抽真空。
本發(fā)明的皮絲類產(chǎn)品的加工方法，采用海藻酸鈉溶液浸泡后再進行氯化鈣水溶液浸泡，氯化鈣與皮絲表面粘連的海藻酸鈉反應，進而在產(chǎn)品表面形成一層熱不可逆的凝膠，包覆在產(chǎn)品外，然后再對產(chǎn)品進行加熱殺菌，從而避免了皮絲類產(chǎn)品在殺菌過程中出現(xiàn)的相互粘連現(xiàn)象；既解決了加熱殺菌出現(xiàn)粘連的問題，同時相較于輻照殺菌的工藝技術(shù)縮短了因運輸、輻照等加工過程的時間，節(jié)約了生產(chǎn)成本，保證了產(chǎn)品的安全性。
其中海藻酸鈉是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性，將海藻酸鈉水溶液加入到氯化鈣溶液中，會形成一層實心的乳膠層，因此經(jīng)海藻酸鈉浸泡過的皮絲在加入氯化鈣水溶液中進行浸泡時，就會在皮絲表面形成一層凝膠將皮絲包裹在內(nèi)，由于形成的凝膠具有高溫不可逆的性質(zhì)，因此再對包覆了一層乳膠層的皮絲進行殺菌時，皮絲就不會因出膠而粘連在一起從而影響皮絲類產(chǎn)品的品質(zhì)。
具體實施方式
為使本領(lǐng)域技術(shù)人員對本發(fā)明更好地理解，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明做進一步的說明：
實施例1
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為0.5%的海藻酸鈉水溶液中浸泡1min后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為1%的氯化鈣水溶液中浸泡1min后取出；
4）將取出后的半成品靜置1min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入68℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為30min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至4℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例2
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為10%的海藻酸鈉水溶液中浸泡30s后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為25%的氯化鈣水溶液中浸泡30s后取出；
4）將取出后的半成品靜置2min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入90℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為30min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至5℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例3
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為2%的海藻酸鈉水溶液中浸泡40s后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為5%的氯化鈣水溶液中浸泡40s后取出；
4）將取出后的半成品靜置1.5min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入75℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為25min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至4℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例4
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為3%的海藻酸鈉水溶液中浸泡50s后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為10%的氯化鈣水溶液中浸泡50s后取出；
4）將取出后的半成品靜置2min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入80℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為23min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至5℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例5
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為5%的海藻酸鈉水溶液中浸泡1min后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為12%的氯化鈣水溶液中浸泡1min后取出；
4）將取出后的半成品靜置2min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入85℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為20min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至5℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例6
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為6%的海藻酸鈉水溶液中浸泡45s后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為15%的氯化鈣水溶液中浸泡45s后取出；
4）將取出后的半成品靜置1min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入75℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為28min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至4℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例7
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為8%的海藻酸鈉水溶液中浸泡30s后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為20%的氯化鈣水溶液中浸泡30s后取出；
4）將取出后的半成品靜置2min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入90℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為20min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至5℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例8
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為1%的海藻酸鈉水溶液中浸泡1min后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為3%的氯化鈣水溶液中浸泡1min后取出；
4）將取出后的半成品靜置1min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入70℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為30min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至4℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。
實施例9
一種皮絲類產(chǎn)品的加工方法，包括以下步驟：
1）首先將肉皮進行去毛處理，然后對其進行預煮，預煮后刮去肉皮上的油脂，然后將處理好的肉皮進行切絲；
2）將皮絲在濃度為0.9%的海藻酸鈉水溶液中浸泡1min后取出；
3）將經(jīng)海藻酸鈉水溶液浸泡過的皮絲放入濃度為2%的氯化鈣水溶液中浸泡1min后取出；
4）將取出后的半成品靜置1.5min，然后對其進行包裝、抽真空；
5）將抽完真空的包裝好的皮絲放入80℃的水浴中進行殺菌，殺菌時間為20min，殺菌完成后取出產(chǎn)品迅速冷卻至4℃，即得成品。
所述海藻酸鈉水溶液和氯化鈣水溶液均為食品級。