本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種脫脂豬肘（蹄）及其制作工藝。

背景技術(shù)：

豬肘（蹄）由于其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等，是中國人餐桌上很受歡迎的美食。豬肘（蹄）其營養(yǎng)豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘（蹄）味甘咸、性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。但是由于其脂肪含量較高，產(chǎn)生的熱量高，很多人也是望而卻步。加之現(xiàn)代人都講究健康飲食，熱量高和脂肪含量多的食物，食用不益身體健康。所以制作一種脫脂豬肘，能有效降低豬肘（蹄）的脂肪含量，適宜多數(shù)人食用是亟待解決的問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種脫脂豬肘（蹄）及其制作工藝，以解決傳統(tǒng)制作豬肘脂肪含量高，食用不益于身體健康的問題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

一種脫脂豬肘（蹄），由以下重量份的原料以及配料組成：豬前肘（蹄）100-150份、泡菜鹽50-100份、花椒1.55-2.6份、八角1.55-2.6份、食用鹽2-3份、冰糖0.26-0.45份、米酒0.5-1.5份、桂皮0.03-0.06份、天然辛香料粉0.2-0.3份、水50-100份。

一種脫脂豬肘（蹄）的制作工藝，包括以下步驟：

（1）選料：原料選用3斤左右的豬前肘（蹄）100-150份，選取骨頭小、紋理細(xì)膩、形狀美觀的；

（2）初加工：人工用刮刀把細(xì)毛刮干凈，修理掉出拐的肉皮或肉；

（3）搓鹽：將50-100份的泡菜鹽、花椒1.5-2.5份、八角1.5-2.5份倒入鍋中炒2小時直到出香味，然后將豬肘（蹄）一個一個人工搓鹽，注意每個地方都要搓到位；

（4）靜放：在環(huán)境溫度為10℃的環(huán)境里靜放2小時候后，再放入到鹽水中，鹽水必須是用開水冷卻的，且要漫過豬肘（蹄）；

（5）腌制：在環(huán)境溫度為10℃的情況下腌制8小時；

（6）第一次錘打：用帶有彈性的橡皮錘力度適中的敲打豬肘（蹄）的每個部位，每個不少于30下；

（7）滾揉：像搓洗衣物一樣在帶有紋理的尼龍工作臺上滾揉，每個不少于40下；

（8）第二次捶打：重復(fù)步驟（6）再次捶打每個部位不少于30下；

（9）晾：將每個豬肘（蹄）放到架子上單個擺開，讓表皮自然晾干，時間約2小時；

（10）鹵制：將豬肘（蹄）放入鍋內(nèi)，加入水50-100份、食用鹽2-3份、冰糖0.26-0.45份、八角0.05-0.1份、花椒0.05-0.1份、米酒0.5-1.5份、桂皮0.03-0.06份、天然辛香料粉0.2-0.3份，加熱到95℃恒溫沸騰約30分鐘；

（11）燜：停火靜燜約1小時；

（12）第二次煮：煮沸和步驟（10）一樣的溫度和時間；

（13）第二次燜：重復(fù)步驟（11）；

（14）撈：將豬肘（蹄）撈出鍋，單個擺在特制的盤子里瀝湯；

（15）包裝：將特制的鋁箔袋抽真空30秒，加熱180℃封口；

（16）殺菌：進(jìn)高壓殺菌鍋滅菌約70分鐘；

（17）漂洗：將包裝殺菌時袋子上殘留的油脂通過滾筒清洗機(jī)清洗干凈；

（18）挑選：通過水泡機(jī)把在殺菌中骨頭刺破袋子造成漏氣的次品挑出；

（19）烘干：風(fēng)機(jī)熱風(fēng)履帶式烘干；

（20）成品：外包裝即為成品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制得的豬肘（蹄），經(jīng)過滾揉脫脂，高溫蒸煮，高壓滅菌等多道獨(dú)特制作工序，做出的豬肘（蹄）具有肥而不膩、瘦而不柴、濃香宜人、味美可口等特點(diǎn)，既能滿足人們對食品色香味的食用追求，又做到營養(yǎng)豐富均衡的保健需求。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)地說明。

實(shí)施例1

選取由以下重量份的原料以及配料：豬前肘（蹄）100份、泡菜鹽50份、花椒1.55份、八角1.55份、食用鹽2份、冰糖0.26份、米酒0.5份、桂皮0.03份、天然辛香料粉0.2份、水50份。

一種脫脂豬肘（蹄）的制作工藝，包括以下步驟：

（1）選料：原料選用3斤左右的豬前肘（蹄）100份，選取骨頭小、紋理細(xì)膩、形狀美觀的；

（2）初加工：人工用刮刀把細(xì)毛刮干凈，修理掉出拐的肉皮或肉；

（3）搓鹽：將50份的泡菜鹽、花椒1.5份、八角1.5份倒入鍋中炒2小時直到出香味，然后將豬肘（蹄）一個一個人工搓鹽，注意每個地方都要搓到位；

（4）靜放：在環(huán)境溫度為10℃的環(huán)境里靜放2小時候后，再放入到鹽水中，鹽水必須是用開水冷卻的，且要漫過豬肘（蹄）；

（5）腌制：在環(huán)境溫度為10℃的情況下腌制8小時；

（6）第一次錘打：用帶有彈性的橡皮錘力度適中的敲打豬肘（蹄）的每個部位，每個不少于30下；

（7）滾揉：像搓洗衣物一樣在帶有紋理的尼龍工作臺上滾揉，每個不少于40下；

（8）第二次捶打：重復(fù)步驟（6）再次捶打每個部位不少于30下；

（9）晾：將每個豬肘（蹄）放到架子上單個擺開，讓表皮自然晾干，時間約2小時；

（10）鹵制：將豬肘（蹄）放入鍋內(nèi)，加入水50份、食用鹽2份、冰糖0.26份、八角0.05份、花椒0.05份、米酒0.5份、桂皮0.03份、天然辛香料粉0.2份，加熱到95℃恒溫沸騰約30分鐘；

（11）燜：停火靜燜約1小時；

（12）第二次煮：煮沸和步驟（10）一樣的溫度和時間；

（13）第二次燜：重復(fù)步驟（11）；

（14）撈：將豬肘（蹄）撈出鍋，單個擺在特制的盤子里瀝湯；

（15）包裝：將特制的鋁箔袋抽真空30秒，加熱180℃封口；

（16）殺菌：進(jìn)高壓殺菌鍋滅菌約70分鐘；

（17）漂洗：將包裝殺菌時袋子上殘留的油脂通過滾筒清洗機(jī)清洗干凈；

（18）挑選：通過水泡機(jī)把在殺菌中骨頭刺破袋子造成漏氣的次品挑出；

（19）烘干：風(fēng)機(jī)熱風(fēng)履帶式烘干；

（20）成品：外包裝即為成品。

實(shí)施例2

選取以下重量份的原料以及配料：豬前肘（蹄）120份、泡菜鹽70份、花椒2.0份、八角2.0份、食用鹽2.5份、冰糖0.3份、米酒1.0份、桂皮0.04份、天然辛香料粉0.25份、水70份。

一種脫脂豬肘（蹄）的制作工藝，包括以下步驟：

（1）選料：原料選用3斤左右的豬前肘（蹄）120份，選取骨頭小、紋理細(xì)膩、形狀美觀的；

（2）初加工：人工用刮刀把細(xì)毛刮干凈，修理掉出拐的肉皮或肉；

（3）搓鹽：將70份的泡菜鹽、花椒1.93份、八角1.93份倒入鍋中炒2小時直到出香味，然后將豬肘（蹄）一個一個人工搓鹽，注意每個地方都要搓到位；

（4）靜放：在環(huán)境溫度為10℃的環(huán)境里靜放2小時候后，再放入到鹽水中，鹽水必須是用開水冷卻的，且要漫過豬肘（蹄）；

（5）腌制：在環(huán)境溫度為10℃的情況下腌制8小時；

（6）第一次錘打：用帶有彈性的橡皮錘力度適中的敲打豬肘（蹄）的每個部位，每個不少于30下；

（7）滾揉：像搓洗衣物一樣在帶有紋理的尼龍工作臺上滾揉，每個不少于40下；

（8）第二次捶打：重復(fù)步驟（6）再次捶打每個部位不少于30下；

（9）晾：將每個豬肘（蹄）放到架子上單個擺開，讓表皮自然晾干，時間約2小時；

（10）鹵制：將豬肘（蹄）放入鍋內(nèi)，加入水70份、食用鹽2.5份、冰糖0.3份、八角0.07份、花椒0.07份、米酒1份、桂皮0.04份、天然辛香料粉0.25份，加熱到95℃恒溫沸騰約30分鐘；

（11）燜：?；痨o燜約1小時；

（12）第二次煮：煮沸和步驟（10）一樣的溫度和時間；

（13）第二次燜：重復(fù)步驟（11）；

（14）撈：將豬肘（蹄）撈出鍋，單個擺在特制的盤子里瀝湯；

（15）包裝：將特制的鋁箔袋抽真空30秒，加熱180℃封口；

（16）殺菌：進(jìn)高壓殺菌鍋滅菌約70分鐘；

（17）漂洗：將包裝殺菌時袋子上殘留的油脂通過滾筒清洗機(jī)清洗干凈；

（18）挑選：通過水泡機(jī)把在殺菌中骨頭刺破袋子造成漏氣的次品挑出；

（19）烘干：風(fēng)機(jī)熱風(fēng)履帶式烘干；

（20）成品：外包裝即為成品。。

實(shí)施例3

選取以下重量份的原料以及配料：豬前肘（蹄）150份、泡菜鹽100份、花椒2.6份、八角2.6份、食用鹽3份、冰糖0.45份、米酒1.5份、桂皮0.06份、天然辛香料粉0.3份、水100份。

一種脫脂豬肘（蹄）的制作工藝，包括以下步驟：

（1）選料：原料選用3斤左右的豬前肘（蹄）150份，選取骨頭小、紋理細(xì)膩、形狀美觀的；

（2）初加工：人工用刮刀把細(xì)毛刮干凈，修理掉出拐的肉皮或肉；

（3）搓鹽：將100份的泡菜鹽、花椒2.5份、八角2.5份倒入鍋中炒2小時直到出香味，然后將豬肘（蹄）一個一個人工搓鹽，注意每個地方都要搓到位；

（4）靜放：在環(huán)境溫度為10℃的環(huán)境里靜放2小時候后，再放入到鹽水中，鹽水必須是用開水冷卻的，且要漫過豬肘（蹄）；

（5）腌制：在環(huán)境溫度為10℃的情況下腌制8小時；

（6）第一次錘打：用帶有彈性的橡皮錘力度適中的敲打豬肘（蹄）的每個部位，每個不少于30下；

（7）滾揉：像搓洗衣物一樣在帶有紋理的尼龍工作臺上滾揉，每個不少于40下；

（8）第二次捶打：重復(fù)步驟（6）再次捶打每個部位不少于30下；

（9）晾：將每個豬肘（蹄）放到架子上單個擺開，讓表皮自然晾干，時間約2小時；

（10）鹵制：將豬肘（蹄）放入鍋內(nèi)，加入水100份、食用鹽3份、冰糖0.45份、八角0.1份、花椒0.1份、米酒1.5份、桂皮0.06份、天然辛香料粉0.3份，加熱到95℃恒溫沸騰約30分鐘；

（11）燜：?；痨o燜約1小時；

（12）第二次煮：煮沸和步驟（10）一樣的溫度和時間；

（13）第二次燜：重復(fù)步驟（11）；

（14）撈：將豬肘（蹄）撈出鍋，單個擺在特制的盤子里瀝湯；

（15）包裝：將特制的鋁箔袋抽真空30秒，加熱180℃封口；

（16）殺菌：進(jìn)高壓殺菌鍋滅菌約70分鐘；

（17）漂洗：將包裝殺菌時袋子上殘留的油脂通過滾筒清洗機(jī)清洗干凈；

（18）挑選：通過水泡機(jī)把在殺菌中骨頭刺破袋子造成漏氣的次品挑出；

（19）烘干：風(fēng)機(jī)熱風(fēng)履帶式烘干；

（20）成品：外包裝即為成品。

本發(fā)明制得的豬肘（蹄），經(jīng)過滾揉脫脂，高溫蒸煮，高壓滅菌等多道獨(dú)特制作工序，做出的豬肘（蹄）可直接切片冷食，透明緊致，薄片中均勻的筋腱既能滿足人們對食品色香味的食用追求，又做到營養(yǎng)豐富均衡的保健需求。

脫脂出來的豬肘（蹄），受大廣大消費(fèi)者的一致認(rèn)可，不管是老人和小孩都喜愛食用，經(jīng)過真空包裝，是佳節(jié)聚餐桌上必不可少的一道傳統(tǒng)大菜，也是野外旅游最方便快捷補(bǔ)充能量的食品之一，其獨(dú)特的味道和吃法受到廣泛好評。

上面對本發(fā)明的較佳實(shí)施方式作了詳細(xì)說明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式，在本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下作出各種變化。