本發(fā)明屬于魚(yú)制品加工領(lǐng)域，具體地是涉及一種加快魚(yú)干干燥的方法。

背景技術(shù)：

魚(yú)干，是一種具特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)魚(yú)制品，也是魚(yú)貯藏保存的一種主要加工產(chǎn)品類型，其基本生產(chǎn)工藝流程為原料鮮魚(yú)→凈魚(yú)處理(去頭尾、泥砂等)→鹽漬→干燥→成品。我國(guó)民間自古以來(lái)就有腌制魚(yú)干的傳統(tǒng)，為避免魚(yú)在加工過(guò)程中的腐敗變質(zhì)，均采用高鹽腌制與曬干相結(jié)合的工藝，從而使得產(chǎn)品含鹽量高、水分活度低，有利于產(chǎn)品的長(zhǎng)期貯藏。在魚(yú)干干燥過(guò)程中，第一階段(水分下降到50-60％，以濕基計(jì))干燥速率較快，之后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，而逐漸平緩。其原因在于魚(yú)干燥初期，魚(yú)表面水分含量高，水分汽化面大，干燥速度快，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，汽化面逐漸向魚(yú)塊內(nèi)部轉(zhuǎn)移，水分內(nèi)部擴(kuò)散阻力增大，干燥速度也隨之減慢。尤其是風(fēng)速小、外界環(huán)境濕度大的情況下，更是難以干燥。在魚(yú)干干燥過(guò)程中，有許多不利于產(chǎn)品安全的因素存在，因此盡量縮短魚(yú)干干燥時(shí)間成為規(guī)模化生產(chǎn)魚(yú)干中的一個(gè)技術(shù)瓶頸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種加快魚(yú)干干燥的方法。

本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種加快魚(yú)干干燥的方法，該方法包括以下操作步驟：

(1)預(yù)處理：對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行預(yù)處理，包括將原料鮮魚(yú)或凍魚(yú)宰殺后清洗干凈，切成魚(yú)塊；

(2)鹽漬：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料魚(yú)塊放入鹽水溶液中采用鹽水浸漬法進(jìn)行咸魚(yú)腌制或者采用干鹽涂抹法進(jìn)行咸魚(yú)腌制；

(3)第一次干燥：當(dāng)魚(yú)體含鹽量達(dá)到要求后，取出鹽漬魚(yú)，瀝干鹽水，用干燥機(jī)干燥鹽漬魚(yú)或者通過(guò)日曬的辦法干燥鹽漬魚(yú)；

(4)整理：當(dāng)鹽漬魚(yú)干燥至水分質(zhì)量含量50-70％時(shí)，去除魚(yú)干表面雜質(zhì)；

(5)裝料：將上述整理好的魚(yú)干裝入超臨界二氧化碳萃取釜中，魚(yú)干占萃取釜體積的1/2-1/4；

(6)萃?。涸O(shè)定萃取釜的工作壓力、工作溫度以及二氧化碳流量，然后對(duì)萃取釜內(nèi)的魚(yú)干進(jìn)行超臨界二氧化碳萃?。?/p>

(7)降壓：萃取結(jié)束后，將萃取釜的壓力降低至常壓，使二氧化碳由超臨界狀態(tài)轉(zhuǎn)化成氣體狀態(tài)，此時(shí)魚(yú)干內(nèi)二氧化碳的體積變大使魚(yú)干的體積膨脹，結(jié)構(gòu)變得疏松；水分進(jìn)出魚(yú)體通道打開(kāi)；

(8)第二次干燥：將上述經(jīng)二氧化碳超臨界萃取后的魚(yú)干用干燥機(jī)或者通過(guò)日曬的辦法干燥，得到干燥魚(yú)干產(chǎn)品。

步驟(1)所述對(duì)原料魚(yú)進(jìn)行預(yù)處理是將經(jīng)原料魚(yú)宰殺、去頭、去尾、去凈內(nèi)臟后，用流動(dòng)水洗去魚(yú)體表面的黏液、雜質(zhì)、腹腔內(nèi)血污，整形得到厚×寬×長(zhǎng)為3×2×5cm的魚(yú)塊。

步驟(2)所述鹽水浸漬法是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料魚(yú)塊放入質(zhì)量濃度為5％-25％的鹽水溶液中，鹽水溶液與經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的原料魚(yú)塊的重量比為1：1；所述干鹽涂抹法是用干鹽直接涂抹在魚(yú)體里面和外部，魚(yú)肉和干鹽的質(zhì)量比為100:3-10的。所述飽和鹽水溶液的質(zhì)量濃度優(yōu)選為20％-25％。

步驟(3)所述魚(yú)體含鹽量達(dá)到要求是以濕基計(jì)魚(yú)干中的質(zhì)量含鹽量為0.5-5％。

步驟(5)所述魚(yú)干占萃取釜體積的1/3；所述萃取釜為體積5-3000l的超臨界流體萃取容器，承壓能力為50-60mpa

步驟(6)所述萃取釜的工作壓力為30-50mpa，工作溫度為40-60℃；所述二氧化碳流量為每公斤原料每小時(shí)10-20公斤二氧化碳；所述超臨界二氧化碳萃取的時(shí)間為3-15分鐘。

步驟(6)所述萃取釜的工作壓力為30-45mpa，工作溫度為40-50℃；所述二氧化碳流量為每公斤原料每小時(shí)15-20公斤二氧化碳；所述超臨界二氧化碳萃取的時(shí)間為3-10分鐘。

步驟(7)所述將萃取釜的壓力降低是打開(kāi)降壓閥，使壓力歸為0。

步驟(8)所述干燥魚(yú)干產(chǎn)品以濕基計(jì)水分質(zhì)量含量為20-45％。

本發(fā)明的原理是：鹽漬魚(yú)干燥初期，魚(yú)表面水分含量高，干燥速度快，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉蛋白變性同時(shí)結(jié)合滲出的魚(yú)油容易形成干燥層阻礙水分從魚(yú)肉內(nèi)部向外部散發(fā)，尤其在干燥初期溫度較高、干燥風(fēng)速較小的前提下更是非常明顯。如果不進(jìn)行處理，魚(yú)肉內(nèi)部水分散失不出去，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)很容易引進(jìn)腐爛變質(zhì)。

魚(yú)干在萃取釜中完成短時(shí)萃取后，一方面可將干燥層里面的魚(yú)油萃取出來(lái)，破壞干燥層；另外快速降壓過(guò)程中，快速的壓力降低操作可以使萃取釜內(nèi)魚(yú)干原料內(nèi)部發(fā)生爆裂，從而使魚(yú)干的結(jié)構(gòu)變得更加疏松，有利于打通水分出入的通道，從而確保魚(yú)干在第二次干燥階段快速干燥的目的。

本發(fā)明相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，具有如下的優(yōu)點(diǎn)及有益效果：

本發(fā)明魚(yú)干干燥速度快，效果好，生產(chǎn)成本低，一般可使秋冬季節(jié)魚(yú)干干燥時(shí)間從原來(lái)的70-80小時(shí)縮短至30-35小時(shí)；生產(chǎn)的魚(yú)干品質(zhì)好，安全性高：無(wú)微生物、重金屬、有機(jī)溶劑、蛋白質(zhì)源類有毒有害物質(zhì)；另外利用二氧化碳降壓膨脹的性質(zhì)將魚(yú)干纖維組織撐開(kāi)，與傳統(tǒng)方法相比魚(yú)干的組織均一性更好。

具體實(shí)施方法

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

以下實(shí)施例所使用的新鮮魚(yú)和食鹽均來(lái)源于市售原料；萃取釜為江蘇宏博機(jī)械制造有限公司是生產(chǎn)，體積為50l，承壓能力為50mpa。

實(shí)施例1

1、在室溫為10℃的春、秋季，取新鮮5kg青魚(yú)經(jīng)宰殺、去頭、去尾、去凈內(nèi)臟后，用流動(dòng)水洗去魚(yú)體表面的黏液、雜質(zhì)、腹腔內(nèi)血污，整形得到3×2×5cm(厚×寬×長(zhǎng))大小魚(yú)塊3.5kg。

2、取全部魚(yú)塊放入3.5kg質(zhì)量濃度為20％的鹽水溶液中，10小時(shí)后，魚(yú)體含鹽量達(dá)到要求是以濕基計(jì)魚(yú)干中的質(zhì)量含鹽量為5％，將魚(yú)取出瀝干鹽水后，放入熱風(fēng)干燥機(jī)中設(shè)置干燥溫度30度，20小時(shí)后取出。

3、將上述魚(yú)干裝入超臨界二氧化碳萃取釜中，魚(yú)干占萃取釜體積的1/3，設(shè)定萃取釜工作壓力為30mpa，萃取釜工作溫度為40℃，二氧化碳流量為每公斤原料每小時(shí)15公斤。

4、開(kāi)啟二氧化碳高壓泵，待萃取釜的壓力和溫度達(dá)到設(shè)定工作壓力和工作溫度后，開(kāi)始萃取，萃取10分鐘后，將萃取釜的壓力降低至常壓，使二氧化碳由超臨界狀態(tài)轉(zhuǎn)化成氣體狀態(tài)，此時(shí)魚(yú)干內(nèi)二氧化碳的體積變大使魚(yú)干的體積膨脹，結(jié)構(gòu)變得疏松；水分進(jìn)出魚(yú)體通道打開(kāi)；把魚(yú)干取出繼續(xù)放入熱風(fēng)干燥機(jī)中設(shè)置干燥溫度30度，干燥20小時(shí)即可達(dá)到質(zhì)量含水量為20％的干燥魚(yú)干產(chǎn)品。產(chǎn)品軟硬適中、略帶膨松、白中帶黃，表面滲出點(diǎn)點(diǎn)金色魚(yú)油，給人一種色香味俱全的感覺(jué)。

所得產(chǎn)品軟硬適中、略帶膨松、白中帶黃，表面滲出點(diǎn)點(diǎn)金色魚(yú)油，給人一種色香味俱全的感覺(jué)。

實(shí)施例2

1、在室溫為0℃的冬季，取新鮮10kg鋰魚(yú)經(jīng)宰殺、去頭、去尾、去凈內(nèi)臟后，用流動(dòng)水洗去魚(yú)體表面的黏液、雜質(zhì)、腹腔內(nèi)血污，整形得到3×2×5cm(厚×寬×長(zhǎng))大小魚(yú)塊7.0kg。

2取全部魚(yú)塊放入7kg濃度為濃度為25％的鹽水溶液中，7小時(shí)后，魚(yú)體含鹽量達(dá)到要求是以濕基計(jì)魚(yú)干中的質(zhì)量含鹽量為0.5％，將魚(yú)取出瀝干鹽水后，放入熱風(fēng)干燥機(jī)中設(shè)置干燥溫度30度，25小時(shí)后取出。

3、將上述魚(yú)干裝入超臨界二氧化碳萃取釜中，魚(yú)干占萃取釜體積的1/2，設(shè)定萃取釜壓力為35mpa，萃取釜溫度為45℃，二氧化碳流量為每公斤原料每小時(shí)10公斤。

4、開(kāi)啟二氧化碳高壓泵，待萃取釜的壓力和溫度達(dá)到設(shè)定工作壓力和工作溫度后，開(kāi)始萃取，萃取5分鐘后，將萃取釜的壓力降低至常壓，使二氧化碳由超臨界狀態(tài)轉(zhuǎn)化成氣體狀態(tài)，此時(shí)魚(yú)干內(nèi)二氧化碳的體積變大使魚(yú)干的體積膨脹，結(jié)構(gòu)變得疏松；水分進(jìn)出魚(yú)體通道打開(kāi)；把魚(yú)干取出繼續(xù)放入熱風(fēng)干燥機(jī)中設(shè)置干燥溫度30度，干燥15小時(shí)即可達(dá)到質(zhì)量含水量為22％的干燥魚(yú)干產(chǎn)品。

所得產(chǎn)品軟硬適中、略帶膨松、白中帶黃，表面滲出點(diǎn)點(diǎn)金色魚(yú)油，給人一種色香味俱全的感覺(jué)。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。