本發(fā)明屬于紅茶技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金銀花紅茶的制作工藝。
背景技術(shù)：
“金銀花”一名出自《本草綱目》，由于忍冬花初開為白色，后轉(zhuǎn)為黃色，因此得名金銀花。金銀花花蕾含有揮發(fā)性芳香油、肌醇、皂苷、綠原酸、黃酮類化合物、肉桂酸、橙花醇、茉莉醛等，莖中含有生物堿，葉中含有忍冬甙和木犀素等，是傳統(tǒng)中藥材之一，也是藥食兩用的原料，具有清熱解毒，涼散風(fēng)熱，保肝利膽的功效，在中醫(yī)領(lǐng)域一直用于癰腫疔瘡，喉痹，丹毒，熱毒血痢，風(fēng)熱感冒，溫?zé)岚l(fā)病的治療；市場對金銀花茶的需求量很大，因而出現(xiàn)了各種各樣的金銀花茶加工方法，但所有的加工方法均以最大限度保留其藥用成分為主要原則，由于金銀花產(chǎn)品性寒，因此脾胃虛寒者不宜日常飲用。所以，將金銀花加工成適宜消費(fèi)者日常飲用的產(chǎn)品，不僅可以提高原料利用效率，而且可以滿足喜愛飲用金銀花產(chǎn)品的消費(fèi)者的需求，從而提高金銀花產(chǎn)業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對上述問題，本發(fā)明提出了一種金銀花紅茶的制作工藝，將金銀花制作成刺激性弱、平緩溫和的紅茶，適宜人們長期飲用。
本發(fā)明所述的一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體制作步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度40-50℃，加熱時(shí)間為1-3h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻20-30min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為25-40轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?-2h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻20-30min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為50-60轉(zhuǎn)/分，壓力為60-80n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為85％-95％，20-25℃發(fā)酵2-3h，然后升溫至28-30℃發(fā)酵1-2.5h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度120-150℃，烘干時(shí)間為20-40min，通風(fēng)量為3-5m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中110-130℃烘焙1.5-2.5h，得金銀花紅茶。
萎凋一定要保證均、透。為了保證萎凋的質(zhì)量，本發(fā)明采用萎凋槽完成金銀花的萎凋，發(fā)明人經(jīng)過長期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)溫度40-50℃，加熱時(shí)間為1-3h時(shí)，可以保證萎凋的質(zhì)量。完完成萎凋的金銀花顏色泛白，用手使勁揉搓不會(huì)破碎即可。
將萎凋后的原料進(jìn)行揉捻，便于最終產(chǎn)品的成型。本發(fā)明采用至少兩次揉捻過程。一次揉捻時(shí)自然壓實(shí)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為25-40轉(zhuǎn)/分，觀察原料能輕微翻動(dòng)即可。揉捻20-30min后，會(huì)有出水現(xiàn)象。此時(shí)，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?-2h，在攤晾的過程中，原料之間輕輕的摩擦，刺激氧化酶，使最終產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生一個(gè)特有的香味。后期根據(jù)條索的要求，適當(dāng)增加揉捻壓力進(jìn)行二次揉捻，揉捻時(shí)間為20-30min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為50-60轉(zhuǎn)/分，壓力為60-80n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，為了避免最終產(chǎn)品青氣味過重，導(dǎo)致紅茶香味不足的問題，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象。
將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，為了保證發(fā)酵質(zhì)量，濕度控制為85％-95％。本發(fā)明中，所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。利用上述菌種進(jìn)行發(fā)酵，促進(jìn)了金銀花中有益成分的釋放，經(jīng)過微生物發(fā)酵的產(chǎn)品中，不僅含有更容易被人體吸收利用的植物來源功能性化學(xué)成分，也有經(jīng)微生物發(fā)酵生成的一些生理活性物質(zhì)，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮類、礦物元素、有機(jī)酸以及gaba、sod、過氧化氫酶等抗氧化成分，也包括醇類，酚類，各種益生菌類以及外源添加的低聚糖、酶、?；撬岬裙δ苄猿煞郑粌H能夠提高植物原料中營養(yǎng)成分的利用效率，也能夠賦予其更多的保健功能。而且本發(fā)明中，雙歧桿菌分解后生成乳酸和醋酸，使得發(fā)酵呈現(xiàn)一個(gè)酸性環(huán)境，有利于發(fā)酵過程中氧化酶活性的提高。本發(fā)明中，揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為20-30:1。
紅茶發(fā)酵過程，以兒茶素為主的多酚類物質(zhì)，特別是以氧化還原電位較低的l-表沒食子兒茶素和l-表沒食子兒茶素沒食子酸酯在多酚氧化酶與過氧化物酶的催化作用下發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，生成有色氧化產(chǎn)物茶紅素(tf)和茶黃素(tr)，并部分與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物，構(gòu)成了茶湯色的主要色素物質(zhì)。茶黃素是紅茶湯色“亮”度、滋味強(qiáng)度和鮮度及形成茶湯“金圈”的主要成分，茶紅素是湯色“紅”度及滋味濃度的重要成分，發(fā)明人通過研究發(fā)現(xiàn)，在一定溫度范圍低溫發(fā)酵有利于tf的積累，高溫發(fā)酵有利于tr的積累。因此，本發(fā)明采用變溫發(fā)酵，20-25℃發(fā)酵2-3h有利于tf的積累，然后升溫至28-30℃發(fā)酵1-2.5h有利于tr的積累；由于后期發(fā)酵仍然在劇烈的進(jìn)行，為了避免tf和tr進(jìn)一步被氧化成茶褐素導(dǎo)致紅茶湯色澤暗黑、滋味平淡，本發(fā)明在發(fā)酵結(jié)束后向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液，由于其具有一定的還原作用，可以避免tf和tr的進(jìn)一步氧化，而且維生素c的加入，會(huì)使得最終產(chǎn)品具有抗氧化、消除人體自由基的功能。本發(fā)明所述的維生素c選自具有生理活性的l型維生素c。所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml即可避免tf和tr的進(jìn)一步氧化，同時(shí)又避免了已經(jīng)生成的tf和tr的還原。所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上，水分子形成細(xì)微顆粒，呈煙霧狀，保證了噴灑均勻，也更利于原料對維生素c的吸收。
將發(fā)酵完畢的原料鼓風(fēng)烘干，烘干有兩個(gè)任務(wù)，第一，快速殺死活性酶，盡快停止發(fā)酵。第二，去除水分。用于發(fā)酵后的原料含水量非常高，活性酶溫度的臨界點(diǎn)是80度，為了盡快徹底殺死活性酶，溫度必須高于80度以上，最好在100度以上，才能徹底殺死活性酶，停止發(fā)酵。由于含水量較高，溫度高后會(huì)產(chǎn)生大量的水蒸汽，所以，烘干時(shí)還必須具備較高的空氣流通性，使水蒸汽快速的散失，避免高溫蒸汽造成原料燜熟的現(xiàn)象。因此，本發(fā)明烘干溫度120-150℃，烘干時(shí)間為20-40min，通風(fēng)量為3-5m3/h。
將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中110-130℃烘焙1.5-2.5h，提香，得金銀花紅茶。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)：
(1)所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序，在攤晾的過程中，原料之間輕輕的摩擦，刺激氧化酶，使最終產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生一個(gè)特有的香味；
(2)所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵，有利于tf和tr的積累，保證了最終產(chǎn)品的色澤、口感；而且經(jīng)過發(fā)酵過程，將涼性的金銀花制作成刺激性弱、平緩溫和的紅茶，適合日常飲用；
(3)發(fā)酵過程中增加益生菌菌種，不僅提升了最終產(chǎn)品的品質(zhì)，而且益生菌的加入有利于改善飲用者的腸道健康，更適合脾胃虛弱的人日常飲用；
(4)發(fā)酵完畢噴灑維生素c水溶液，不僅避免了tf和tr的進(jìn)一步氧化，保證了最終產(chǎn)品的色澤、口感，而且提升了最終產(chǎn)品的品質(zhì)，使得最終產(chǎn)品具有抗氧化、消除人體自由基的功能；
本發(fā)明通過對具體的工序細(xì)節(jié)以及相應(yīng)的參數(shù)進(jìn)行調(diào)整、優(yōu)化，生產(chǎn)出了性溫養(yǎng)胃、口感色澤極佳、具有保健功能、適宜日常飲用的金銀花紅茶。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度40℃，加熱時(shí)間為3h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻20min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為25轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻30min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為55轉(zhuǎn)/分，壓力為60n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為85％，25℃發(fā)酵2h，然后升溫至28℃發(fā)酵2.5h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度120℃，烘干時(shí)間為40min，通風(fēng)量為3m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中110℃烘焙1.5h，得金銀花紅茶。
所述的維生素c選自l型維生素c。
所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml。
所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上。
所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。
揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為20:1。
實(shí)施例2
一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度50℃，加熱時(shí)間為1h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻30min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為40轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻25min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，壓力為80n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為95％，20℃發(fā)酵3h，然后升溫至30℃發(fā)酵1.5h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度150℃，烘干時(shí)間為30min，通風(fēng)量為5m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中130℃烘焙2.5h，得金銀花紅茶。
所述的維生素c選自l型維生素c。
所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml。
所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上。
所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。
揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為30:1。
實(shí)施例3
一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度45℃，加熱時(shí)間為2h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻25min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?.5h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻20min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，壓力為70n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為90％，22℃發(fā)酵2.5h，然后升溫至29℃發(fā)酵1h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度130℃，烘干時(shí)間為35min，通風(fēng)量為4m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中120℃烘焙2h，得金銀花紅茶。
所述的維生素c選自l型維生素c。
所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml。
所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上。
所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。
揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為25:1。
實(shí)施例4
一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度42℃，加熱時(shí)間為1.5h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻27min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為35轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?.2h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻27min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為53轉(zhuǎn)/分，壓力為75n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為95％，25℃發(fā)酵2.7h，然后升溫至28℃發(fā)酵2h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度140℃，烘干時(shí)間為20min，通風(fēng)量為5m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中125℃烘焙2.2h，得金銀花紅茶。
所述的維生素c選自l型維生素c。
所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml。
所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上。
所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。
揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為22:1。
實(shí)施例5
一種金銀花紅茶的制作工藝，包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干和烘焙，所述的揉捻包括至少兩次揉捻且相鄰揉捻之間設(shè)有攤晾工序；所述的發(fā)酵為變溫發(fā)酵。
其具體步驟為：
(0)采青，采摘上部膨大、長成棒狀，呈青白色的金銀花；
(1)萎凋，將采摘的金銀花放入萎凋槽內(nèi)，向萎凋槽內(nèi)鼓入熱風(fēng)，熱風(fēng)溫度47℃，加熱時(shí)間為2.5h；
(2)一次揉捻，將萎凋后的原料放入揉捻機(jī)自然壓實(shí)揉捻25min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為27轉(zhuǎn)/分；
(3)攤晾，將一次揉捻后的原料室溫?cái)偭?.7h；
(4)二次揉捻，將攤晾后的原料放入揉捻機(jī)揉捻22min，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速為57轉(zhuǎn)/分，壓力為65n，觀察出水量；若該步驟無出水現(xiàn)象，則進(jìn)入發(fā)酵工序；若該步驟有出水現(xiàn)象，則重復(fù)步驟(3)(4)至無出水現(xiàn)象；
(5)發(fā)酵，將揉捻合格后的原料與益生菌菌種混合均勻，置于發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，濕度為90％，20℃發(fā)酵3h，然后升溫至30℃發(fā)酵2h；發(fā)酵完畢，向發(fā)酵后的原料上噴灑維生素c水溶液；
(6)烘干，將上述原料鼓風(fēng)烘干，烘干溫度150℃，烘干時(shí)間為25min，通風(fēng)量為3m3/h；
(7)烘焙，將烘干后的原料置于烘焙機(jī)中115℃烘焙1.8h，得金銀花紅茶。
所述的維生素c選自l型維生素c。
所述的維生素c水溶液的濃度為0.01mg/ml。
所述的維生素c水溶液采用離子噴霧的形式噴灑于發(fā)酵后的原料上。
所述的益生菌菌種為雙歧桿菌。
揉捻合格后的原料與益生菌菌種的質(zhì)量比為28:1。