本發(fā)明涉及調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆瓣香菇醬及制備方法。
背景技術(shù)：
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)特產(chǎn)，中國地理標志產(chǎn)品，是四川三大名瓣之一，具有醬酯風味濃郁、鮮紅油潤、辣椒塊大、瓣子酥脆化渣、回味香甜等特點，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，具有“川菜之魂”的美稱。香菇素有山珍之王之稱，是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)保健食品。中國歷代醫(yī)學家對香菇均有著名論述。現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖（β～1，3葡聚糖）能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。目前還沒有以郫縣豆瓣為主要原料的休閑即食、佐餐類產(chǎn)品；以香菇為主材料制備醬料的只有泡椒香菇醬、腐乳香菇醬、麻辣香菇、蟬蛹香菇醬等。目前市場上沒有一種以郫縣豆瓣、香菇為主要原料，結(jié)合椒醅、豆豉等調(diào)配炒制，形成醬酯香味濃郁，香菇口感爽滑，好吃又營養(yǎng)的健康食品。因此本發(fā)明用郫縣豆瓣、香菇、椒醅、豆豉等為原料開發(fā)的一種風味獨具一格的豆瓣香菇醬，既能擴展郫縣豆瓣深加工方式，又能滿足消費者味美、健康、方便的食品需求。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種豆瓣香菇醬及制備方法，旨在達到擴展郫縣豆瓣深加工方式，促進郫縣豆瓣向即食休閑產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的目的。
考慮到現(xiàn)有技術(shù)的上述問題，根據(jù)本發(fā)明公開的一個方面，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：
一種豆瓣香菇醬，成分按質(zhì)量比包括：
菜籽油30-65份；
姜2.0-6份；
蒜1.0-4份；
干辣椒粉0.5-3份；
郫縣豆瓣7-25份；
食用香精0.25-2份；
味精0.25-2份；
i+g0.05-0.15份；
白砂糖0.25-2份；
辣椒醬0.5-3份；
花椒粉0.25-2份；
復合香辛料0.25-1.5份；
香菇6-15份；
豬肉5-15份；
黃豆0.50-6份；
豆豉0.25-4份。
為了更好地實現(xiàn)本發(fā)明，進一步的技術(shù)方案是：
根據(jù)本發(fā)明的一個實施方案，還包括：
山梨酸鉀0.02-0.05份。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述辣椒醬為以二荊條為原料制備得到。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述豬肉為后腿肌肉。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述復合香辛料為八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例復合。
本發(fā)明還可以是：
一種豆瓣香菇醬的制備方法，其特征在于包括的步驟為：
步驟s01、原料前處理
a.姜、蒜料制備：將姜、蒜粉碎成泥狀，混合為物料a備用；
b.干辣椒粉制備：將干辣椒粉碎成細粉物料b備用；
c.郫縣豆瓣、辣椒醬制備：選用郫縣豆瓣、辣椒醬，混合得到備用物料c；
d.紅花椒制備：紅花椒粉碎成物料d備用；
e.香菇制備：將香菇用冷水浸泡，再清洗、挑選后切片為物料e備用；
f.豬肉制備：清洗精瘦肉，切丁為物料f備用；
g.黃豆制備：浸泡黃豆，再下鍋煮煮透，用于去除豆腥味，再撈出瀝水后作為物料g備用；
h.復合香辛料制備：挑選八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎，混合均勻后作為物料h備用；
步驟s02、炒醬
在油鍋中加入物料f，達到60-70攝氏度時加入物料g，炒制到肉粒金黃，再加入物料a，炒制5-7分鐘，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微紅時，加入物料c及豆豉，炒制10-15分鐘，油色紅亮后加入物料e，再炒制60-70分鐘，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分鐘，最后加入味精、白糖、i+g和食用香精攪拌5-7分鐘后，使其均勻，并停止加熱；炒醬過程中各物料按權(quán)利要求1所述比例加入；
步驟s03、包裝滅菌。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜粉碎至80-100目。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的質(zhì)量比例混合。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述黃豆經(jīng)過浸泡后，下鍋煮的時間優(yōu)選1小時，以充分去除豆腥味為目的。
根據(jù)本發(fā)明的另一個實施方案，所述炒醬步驟中最后還加入山梨酸鉀與味精、白糖、i+g和食用香精一同攪拌。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果之一是：
本發(fā)明的一種豆瓣香菇醬及制備方法，將郫縣豆瓣與香菇各自特有的風味有機結(jié)合，展示了郫縣豆瓣獨特的醬酯風味，特別是與香菇的菌香結(jié)合后，在充分保留了原料中的營養(yǎng)物質(zhì)前提下，形成醬酯香濃郁、菌香協(xié)調(diào)、麻辣適口，鮮香，給人們提供了一種營養(yǎng)、健康、味美、方便的綠色食品；本發(fā)明擴展了郫縣豆瓣的深加工方向，特別是提供了將郫縣豆瓣加工成為休閑即食、佐餐拌飯的一種新思路。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步地詳細說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
一種豆瓣香菇醬，成分按質(zhì)量比包括：
菜籽油30-65份；姜2.0-6份；蒜1.0-4份；干辣椒粉0.5-3份；郫縣豆瓣7-25份；食用香精0.25-2份；味精0.25-2份；i+g0.05-0.15份；白砂糖0.25-2份；辣椒醬0.5-3份；花椒粉0.25-2份；復合香辛料0.25-1.5份；香菇6-15份；豬肉5-15份；黃豆0.50-6份；豆豉0.25-4份；山梨酸鉀0.02-0.05份。
復合香辛料可以為八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例復合。
實施例2
一種豆瓣香菇醬，成分按質(zhì)量比包括：
菜籽油40-55份；姜3.0-5份；蒜2.0-3份；干辣椒粉1.5-2.5份；郫縣豆瓣15-20份；食用香精1-1.5份；味精1-1.5份；i+g0.1-0.13份；白砂糖0.8-1.8份；辣椒醬1.5-2份；花椒粉0.9-1.7份；復合香辛料0.8-1份；香菇8-13份；豬肉8-12份；黃豆2-4份；豆豉1-3份；山梨酸鉀0.03-0.04份。
實施例3
一種豆瓣香菇醬，成分按質(zhì)量比包括：
菜籽油50份；姜5份；蒜3份；干辣椒粉2份；郫縣豆瓣20份；食用香精1.6份；味精1份；i+g0.1份；白砂糖1.5份；辣椒醬2份；花椒粉1.5份；復合香辛料1.4份；香菇10份；豬肉10份；黃豆5份；豆豉3份；山梨酸鉀0.04份。
實施例4
一種豆瓣香菇醬，其組成和重量比如下：
菜籽油（一級）42份；姜4.5份；蒜2.5份；干辣椒粉1.5份；郫縣豆瓣（一級）15份；食用香精0.5份；味精0.5份；i+g0.05份；白砂糖0.5份；辣椒醬（二荊條）2份；花椒粉1份；香辛料0.5份；香菇7.5份，豬肉（ⅳ號-后腿肌肉）15份；黃豆5份；豆豉1份；食用香精0.3份；山梨酸鉀0.05份。
實施例5
一種豆瓣香菇醬，其組成和重量比如下：
菜籽油（一級）37份，姜4.5份，蒜2.5份，干辣椒粉1.5份，郫縣豆瓣（一級）15份，食用香精0.5份，味精0.5份；i+g0.05份；白砂糖0.5份；辣椒醬（二荊條）2份；花椒粉1份；香辛料0.5份；香菇10份；豬肉（ⅳ號-后腿肌肉）15份；黃豆7份；豆豉2.5份；食用香精0.4份；山梨酸鉀0.05份。
實施例6
一種豆瓣香菇醬的制備方法，其包括的步驟為：
步驟s01、原料前處理
a.姜、蒜料制備：將姜、蒜粉碎成泥狀，混合為物料a備用；
b.干辣椒粉制備：將干辣椒粉碎成細粉物料b備用；優(yōu)選地，以小米椒（紅色干椒）或滿天星經(jīng)過炒制或不炒制，制成后粉碎成粉而得；
c.郫縣豆瓣、辣椒醬制備：選用郫縣豆瓣、辣椒醬，混合得到備用物料c；其中，將辣椒粉碎成一定粒度，并分別采用各種工藝制備成郫縣豆瓣或辣椒醬，辣椒的粒度優(yōu)選6-8mm篩分離得到；
d.紅花椒制備：紅花椒粉碎成物料d備用；
e.香菇制備：將香菇用冷水浸泡，再清洗、挑選后切片為物料e備用；
f.豬肉制備：清洗精瘦肉，切丁為物料f備用；
g.黃豆制備：浸泡黃豆，再下鍋煮煮透，優(yōu)選煮1小時，用于去除豆腥味，再撈出瀝水后作為物料g備用；
h.復合香辛料制備：挑選八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷和干姜并粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的質(zhì)量比例混合，混合均勻后作為物料h備用；
步驟s02、炒醬
在油鍋中加入物料f，達到60-70攝氏度時加入物料g，炒制到肉粒金黃，再加入物料a，炒制5-7分鐘，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微紅時，加入物料c及豆豉，炒制10-15分鐘，油色紅亮后加入物料e，再炒制60-70分鐘，菌香溢出，加入物料d及物料h，再炒制5-10分鐘，最后加入味精、白糖、i+g、食用香精和山梨酸鉀攪拌5-7分鐘后，使其均勻，并停止加熱；炒醬過程中各物料按以上實施例的比例加入；
步驟s03、包裝滅菌。
實施例7
一種豆瓣香菇醬的制備方法，其包括的步驟為：
步驟s01、原料前處理
a.姜、蒜料制備：姜洗凈、蒜挑選去皮洗凈后，粉碎成泥狀，混合為物料a備用；
b.干辣椒粉制備：干椒挑選后粉碎成物料b備用；
c.郫縣豆瓣、辣椒醬制備：選用發(fā)酵釀制成熟、未添加防腐劑的郫縣豆瓣、辣椒醬，混合得物料c備用；
d.紅花椒制備：紅花椒粉碎成物料d備用；
e.香菇制備：香菇經(jīng)過冷水充分泡發(fā)過后，清洗、挑選后切片為物料e備用；
f.豬肉制備：精瘦肉清洗，切丁為物料f備用；
g.黃豆制備：黃豆經(jīng)過浸泡后，下鍋煮1個小時，充分煮透，去除豆腥味，撈出瀝水后為g備用；
h.復合香辛料制備：八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分別挑選，粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均勻后為物料h備用；
步驟s02、炒醬
當油下鍋時，加入物料f，達到65攝氏度時加入物料g，炒制到肉粒金黃，加入物料a，炒制6分鐘，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微紅時，加入物料c及豆豉，炒制13分鐘，油色紅亮后加入物料e，炒制65分鐘，菌香溢出，加入物料d及物料h，炒制8分鐘，最后加入味精、白糖、i+g、食用香精、山梨酸鉀攪拌6分鐘后，使其均勻，并停止加熱；
步驟s03、將豆瓣香菇醬分裝為袋或瓶后高溫滅菌，即成成品。
實施例8
一種豆瓣香菇醬的制備方法，其包括的步驟為：
步驟s01、原料前處理
a.姜、蒜料制備：姜洗凈、蒜挑選去皮洗凈后，粉碎成泥狀，混合為物料a備用；
b.干辣椒粉制備：干椒挑選后粉碎成物料b備用；
c.郫縣豆瓣、辣椒醬制備：郫縣豆瓣、辣椒醬挑選后；
d.紅花椒制備：紅花椒粉碎成物料d備用；
e.香菇制備：香菇經(jīng)過冷水充分泡發(fā)過后，清洗、挑選后切片為物料e備用；
f.豬肉制備：精瘦肉清洗，切丁為物料f備用；
g.黃豆制備：黃豆經(jīng)過浸泡后，下鍋煮1個小時，充分煮透，去除豆腥味，撈出瀝水后為g備用。h.復合香辛料制備：八角、小茴香、甘草、桂皮、山奈、丁香、紅花椒、陳皮、白豆蔻、高良姜、黑胡椒、白芷、干姜分別挑選，粉碎至80-100目，按23:12:12:7:4:2:12:8:3:2:2的比例混合均勻后為物料h備用。
步驟s02、炒醬
當油溫35-45攝氏度時，開啟攪拌器，加入物料f，達到60-70攝氏度時加入物料g，炒制到肉粒金黃，加入物料a，炒制5-7分鐘，加入物料b，炒制辣香溢出，油色微紅時，加入物料c及豆豉，炒制10-15分鐘，油色紅亮后加入物料e，炒制60-70分鐘，菌香溢出，加入物料d及物料h，炒制5-10分鐘，最后加入味精、白糖、i+g、食用香精、山梨酸鉀攪拌5-7分鐘后，使其均勻，并停止加熱；
步驟s03、包裝滅菌
將豆瓣香菇醬分裝為袋或瓶后高溫滅菌，即成成品。
上述實施例中的郫縣豆瓣與辣椒醬是以兩個獨立的產(chǎn)品作為原料。郫縣豆瓣的制備采用gb20560標準，以豆瓣、辣椒為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成。辣椒醬可采用ny/t1070標準，優(yōu)選以二荊條鮮椒經(jīng)過發(fā)酵制成的辣椒醬，亦可選用其它品種的鮮椒制成，如朝天椒等。辣椒醬制備為：鮮椒經(jīng)過去異物，清洗、宰切，拌鹽，密封發(fā)酵制成。辣椒醬（二荊條）指用二荊條鮮椒為原料加工制成的辣椒醬。
綜上所述，本發(fā)明的一種醬酯風味濃郁的豆瓣香菇醬配方及其制備方法，選用自然發(fā)酵、無添加劑的郫縣豆瓣，結(jié)合香菇，搭配椒醅、豆豉、豬瘦肉等原料合理炒制，醬酯風味濃郁，回味持久，營養(yǎng)豐富的豆瓣香菇醬。本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣，醬酯香味細膩柔和，營養(yǎng)豐富，能夠完美的與香菇的特有香味結(jié)合，并產(chǎn)生醬香獨特、菌香宜人的復合風味，制成了既美味又營養(yǎng)的豆瓣香菇醬，滿足了人們對食品營養(yǎng)、健康、味美、方便的綠色食品需求。
本說明書中各個實施例采用遞進的方式描述，每個實施例重點說明的都是與其它實施例的不同之處，各個實施例之間相同相似部分相互參見即可。
在本說明書中所談到的“一個實施例”、“另一個實施例”、“實施例”、等，指的是結(jié)合該實施例描述的具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點包括在本申請概括性描述的至少一個實施例中。在說明書中多個地方出現(xiàn)同種表述不是一定指的是同一個實施例。進一步來說，結(jié)合任一實施例描述一個具體特征、結(jié)構(gòu)或者特點時，所要主張的是結(jié)合其他實施例來實現(xiàn)這種特征、結(jié)構(gòu)或者特點也落在本發(fā)明的范圍內(nèi)。
盡管這里參照本發(fā)明的多個解釋性實施例對本發(fā)明進行了描述，但是，應該理解，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以設(shè)計出很多其他的修改和實施方式，這些修改和實施方式將落在本申請公開的原則范圍和精神之內(nèi)。更具體地說，在本申請公開和權(quán)利要求的范圍內(nèi)，可以對主題組合布局的組成部件和/或布局進行多種變型和改進。除了對組成部件和/或布局進行的變型和改進外，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說，其他的用途也將是明顯的。